食品营养与卫生习题与答案

(一〕名词解释功能性食品：指具有调整人体生理功能、适宜特定人群食用，有不以治疗疾病为目的的一类食品。资源食品：在一个国家研制、觉察、引进的，无食用习惯或仅在个别地区有食食品。养分：指人体获得必需养分素并利用它们合成所需物质的过程，主要包括摄食、消化、吸取、代谢和利用等过程。养分素：用以供给能量、构成机体组织、调整生理活动等，这种所摄取的必要物质被称为养分素。5.养分价值：食品中所含养分素和能量满足人体养分需要的程度。完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充分、彼此比例适当，不但可以维持人体安康，还可以促进生长发育。如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必需从食物中直接获得的氨基酸。必需脂肪酸症的脂肪酸。如亚油酸、亚麻酸。限制性氨基酸:体内蛋白质代谢中各种必需氨基酸存在一个相比照值以适应人体蛋白质的过程受到限制，即限制了此种蛋白质的养分价值，这一种或几种AA就被定为该蛋白质的限制性氨基酸。蛋白质互补作用比例，从而提高蛋白质利用率的作用。蛋白质-热能养分不良：缺乏能量和〔或〕蛋白质而引起的养分缺乏病。〔水肿型PEKwashiorko消瘦型PE〔maramu〕氨基酸模式指构成人体或食物蛋白质的必需氨基酸种类、数量及相互比值。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。氨基酸评分食物蛋白质的必需氨基酸与参考蛋白质或抱负模式中相应的必需氨基酸的比值。节约蛋白质作用白质作用。抗生酮作用如缺乏碳水化合物，脂肪在体内大量氧化代谢不完全而形成丙酮、β-羟丁酸和乙酰乙酸，在体内到达肯定浓度即发生酮血症,影响机体的酸碱平衡。膳食中充分的碳水化合物可防止以上现象发生，称为抗生酮作用。维生素维生素(vitamin)又称维他命，是维持生命活动必需的一类微量有机小分子化合物。矿物质N〔约占体重的其余为人体功能所必需的无机元素，称无机盐或矿物质。食物热效应等生理活动，故需要额外消耗能量，同时引起体温上升和能量消耗增加的现象,又称食物特别动力作用。D”症烟酸缺乏时糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的能量，使神经功能受影响，引起癞皮病(pellagra(dermatitis(diarrhea)和痴呆(dementia)，D”病症。食物消化食品在消化道内被分解成小分子的过程。〔机械性消化：是通过牙齿的咀嚼和胃肠的蠕动，将食物磨粹，搅拌并与消化液充分混合。〕食物吸取食物经消化后透过消化道壁的上皮细胞进入血液和淋巴液的过程称为吸取。(二〕单项选择题举例：1、含有矿物质钴的维生素是(D)A.VC B.VB2 C.VB6 D.VB122、锌缺乏可导致的主要病症是〔C〕A.贫血 B.牙龈出血 C.味觉下降 D.毛囊角化3、以下食物中胆固醇含量最高的是〔B〕A.牛奶 B.羊脑 C.猪油 D.牛肉4、具有明显促进脂肪燃烧的成分是〔A〕A.左旋肉碱 B.大豆异黄酮C.番茄红素 D.原花青素5、适宜的膳食构成中，来自碳水化合物的能量为〔C〕A.20%-25% B.40%-45% C.55%-65% D.75%-85%6、食品成分中，热效应最高的是〔B〕A.碳水化合物 B.蛋白质 C.脂肪 D.混合物(三〕问答题简述维生素的共性。①外源性：人体自身不行合成或合成量缺乏，必需常常通过食物获得。②调整性：主要是人体对维生素的需要量很少，如需要量常以mgug导致矿物质缺乏的缘由有哪些？1某一种或几种元素，导致人类因长期摄入生长于这些地区的作物引起缺乏病症。食物中存在自然矿物质拮抗剂：植物中的植酸和草酸影响矿物质的吸取；食物加工过程中造成矿物质的损失：谷物糊粉层和胚中含有丰富的矿物质，加工精细时表层损失，矿物质损失严峻；摄入量缺乏或不良饮食习惯：偏食、调试导致矿物质元素相随缺乏，如摄入动物性食物缺乏导致缺铁、缺锌，常饮碳酸饮料导致矿物质流失；生理上有特别养分需求的人群：孕妇、乳母、儿童、青少年和老人对矿物质需求高于一般人群，易产生钙、铁、锌的缺乏。简述人体消化系统的组成。为何说小肠是食物消化和吸取的重要部位？1〔约8-10、消化腺两局部组成。(1)消化道包括：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠、肛门等。2〕消化腺①种类：大消化腺、小消化腺。大消化腺〔独立成器官小消化腺〔腺组织2了小肠内的消化。食糜受到胰液、胆汁和小肠液的化学性消化以及小肠运动的机械性消化，萄糖，脂肪分解为甘油和脂肪酸。这些分解的物质被小肠吸取进体内，进入血液和淋巴液。很多养分物质〔葡萄糖、氨基酸、甘油、脂肪酸、大局部水、无机盐和维生素〕也都在这一部位被吸取进入机体。人体大的消化腺有哪些？其分泌液分别对食品消化有何奉献？答：唾液腺〔腮腺、舌下腺、颌下腺、肝和胰。作用。胰液含大量NaHCO，能中和由胃进入小肠的盐酸，使肠内保持弱碱性环境，以利肠内3消化酶的作用。膳食养分素参考摄入量〔DRIs〕包括哪些养分水平指标？各养分水平指标的制订分别有何用途？答：包括四个养分水平指标〔〕EAR)用于评价和打算人群的膳食。推举养分素摄入量〔RNI)作为个体每日摄入该养分素的目标值。适宜摄入量：作为个体养分素摄入量的目标，在缺乏确定资料时，AI可作为个体每日摄入该养分素的目标值。可耐受最高摄入量。检查个体摄入量过高的可能性，避发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危急性增加。人体能量消耗包括哪些方面？长期能量摄入不平衡会导致什么后果？1必需的能量消耗。即机体处于糊涂、静卧和空腹状态以及肯定环境温度〔18~25℃〕下维持机体最根本生命活动所消耗的能量。一般占总能量消耗量的60%-75%2活动所消耗的能量占人体总能量消耗的15%-30%3食物热效应：人体在摄食过程中由于要对食物中的养分素进展消化、吸取成分、进食量和进食频率有关。41g20kJ自身的组织以满足生命活动能量的需要，人假设长期处于饥饿状态会发生蛋白质-热能养分不会引起养分性贫血、维生素缺乏病、矿物质缺乏病。另一方面，当能量摄入过多，会使人发生脂肪积存，导致肥胖，诱发多种疾病。假设某人问你，苹果与鸡蛋相比哪一个养分价值更高，你该如何答复？请给出你的合理解释。答:养分价值的相对性：食物的养分价值并非确定的，而是相对的。不同的食物所含的养分成分不同，人体的需求也不一样，不能确定的说哪个养分价值更高。苹果中含有丰富的碳水化合物、有机酸、维生素、矿物质、膳食纤维等养分物质。但苹果中蛋白质和脂肪含量较低。鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质。对人而言，鸡蛋的蛋白质品8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，吸取好。蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素。但鸡蛋中的碳水化合物及矿物质比较缺乏，Vc养分价值应相对不同的人群，不能确定的说哪个养分价值更高，而是适宜哪个人群。8.食品养分价值的评价内容包括哪些方面？如何理解食品养分价值的相对性？答：食品养分价值的评价内容包括：1〕养分成分是否合理：食物中养分素的种类是齐全，数量多少，质量凹凸，相互比例是否适宜，以及是否易于消化吸取等。一般来说，食品中所供给的养分素种类及其含量越接近人体需要，则该视频的养分价值就越高。2〕保健成分：很多自然食物在为人了供给养分素的同时，还含有一些保健成分，在促进人类安康，降低疾病风险方面有重要作用。养分抑制因子是非消退。贮藏加工方法是否得当。另外，假设一个食物中含有人类膳食中普遍简洁缺乏的养分素，即使在其他养分素方面养分价值较低，我们仍可以说这类食物的养分价值较高。养分价值的相对性：食物的养分价值并非确定的，而是相对的。主要表达在：〔1〕几乎全部自然食物都含有人体所需一种以上的养分素。〔2〕食物的养分价值受储存、加工和烹调影响。〔3〕不同食物供给热能和养分素量不同。〔4〕同一种食物不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有很大差异。〔5〕有些食物中存在一些自然抗养分因素或有毒物质。〔6〕有些食物含有特别自然活性成分。〔7〕食品的安全性是首要问题。何谓养分强化？简述食品养分强化的根本原则.食品的养分价值的过程。分为养分强化、养分素的恢复、养分素的标准化、维生素化。根本原则：1.有明确的针对性.2.符合养分学原理.3.易被机体吸取利用.4.符合国家卫生标准.5.稳定性高.6.保持原有食品的色、香、味、形等感官性状.7.经济合理，利于推广.何谓配方奶粉？与一般奶粉相比有何不同？些缺乏，是婴儿安康成长所必需的。配方奶粉与一般奶粉的区分一方面在为了使之更接近母乳而转变其酪蛋白/乳清蛋白、饱和脂肪酸/不饱和脂肪酸、乳糖、矿物质等的含量，另一方面添加了微量元素、维生素、氨基酸或其他“有益”的成分。谷物食品与大豆食品的养分特点有何不同？为何说二者是很好的互补食品？碳水化合物：谷类含量及种类：主要成分是淀粉，含量很高。大豆中的碳水化合物含量一般，主要成分为蔗糖、棉子糖等，淀粉含量很少。高；而豆类食物的蛋白质恰好相反，蛋氨酸低而赖氨酸高。脂类：谷物含量很少，主要分布在糊粉层和胚中。胚油：富含多不饱和脂肪酸，可其中亚油酸含量很高，少量植物固醇和卵磷脂。大豆含量较多，消化率高，不饱和脂肪酸含量高，主要是油酸、亚油酸，和少量的亚麻酸。另外，还含有少量磷脂和V豆固醇等。E、大豆较多，是一种高钾、高镁、低钠食品。铁含量也较高。B族维生素为主，主要分布在皮层、糊粉层和胚中VB1

VB5最高。谷类食品中几乎不含维生素A、D、C，加工过程丧失严峻。BVBVB含量较高还有肯定量的VE，干豆类几乎不含Vc。1、 2综上，二者单独食用时生物价低，混合食用时生物价提高，蛋白质利用率有所提高，这就是价值大大提高。11.大豆食品对人类的养分保健功能主要表达在哪些方面？答：养分功能：1蛋白质含量丰富，氨基酸模式接近人体需要的模式，赖氨酸含量高。23种高钾、高镁、低钠食品。6含大量B族维生素。12一些脂类，如大豆异黄酮，具有降血脂、抗动脉硬化、抗肿瘤、抗骨质疏松、保护心脑血管等作用。大豆皂苷：可降低血中胆固醇和甘三酯含量，抑3另外一些养分物质可以满足特定人群的养分需求等待保健食品、一般食品、药品三者有何区分？1味、形，而药品主要是针对某一种疾病。2对性；而一般食品不强调特定功能。3〔特定人群〕，用范围。4用量：药品的用量有严格的规定，保健食品和一般食品可以长期服用。5。何谓食物多样性？在日常生活中为什么要食物多样性？1510种以上。这些食品应当包括粮食、蔬菜、水果、豆类和豆制品、奶类以及少量鱼肉类。何谓膳食平衡？谈谈膳食平衡对人体安康的重要性。在日常生活中如何到达膳食平衡？答:膳食平衡指选择多种食物，经过适当搭配做出的膳食，这种膳食能满足人们对能量及各比例的膳食。在人体的生理需要和膳食养分供给之间建立平衡的关系。食物多样化原则：每日菜谱应强调4类食物：谷类及薯类；动物性食物；豆类和坚果；蔬菜、水果、菌藻类。每日摄入食物品种的总数宜保持在15-20种，吃得杂一些，广一些。食物均衡性原则：按比例吃，同时还要留意食物的合理搭配。适量原则：避开摄入过多油脂和糖类等。;食量应与目前养分状况相全都。膳食平衡主要包含哪几大平衡？如何对膳食平衡进展评价？8的组织蛋白质，反之会影响食物中蛋白质的利用。特别作用方可发挥并起到促进和保护作用，这种状况称之为热量养分素构成平衡。10%的范围。这种相互间的比例，即可称为养分素间的根本平衡。不当，可能会引起生理上的酸碱失调。①基于养分素的,如应用膳食参考摄入量(DRI)进展评价;②基于食物的,如期望膳食模式(DDP)法;③总体膳食质量评价,如膳食质量指数(DQI)、中国膳食平衡指数(DBI)。何谓膳食构造？世界膳食构造有哪些类型？答：膳食构造是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。兴旺国家模式：以动物性食物为主。特点：以供给高能量、高脂肪、高蛋白质、低膳食纤维为特点，属于养分过剩型膳食。对安康的影响：简洁造成肥胖、高血压、冠心病、糖尿病、心脑血管疾病等。进展中国家模式：以植物性食物为主。特点：谷物性食物消费量大，动物性食物消费量少。膳食纤维充分，有利于预防冠心病和高血脂症。对安康的影响：简洁造成养分缺乏病，人群安康状况不佳，劳动力量降低。日本模式：动植物食物较为平衡的膳食构造。特点：谷物与动物性食物消费量比列适当，蛋白质、脂肪与碳水化合物供给比利适合，既保存了东方膳食的特点，又吸取了欧美膳食的特长。对安康的影响：膳食构造根本合理，有利于预防养分缺乏病和养分过剩性疾病。4.地中海模式：居住于地中海地区居民所特有的，以希腊为代表的膳食构造。蛋、奶等；食用红肉次数不多；大局部成年人有引用葡萄酒的习惯。对安康的影响：膳食构造相对合理，有利于安康。何谓食物中毒？食物中毒分为哪几类，包括哪些主要内容？品摄入后消灭的非传染性〔不属于传染病〕的急性亚急性疾病。分为要有沙门菌等。2〕有毒动植物中毒：指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当未能除去有毒成分的动植物食物而引起的中毒。有毒动物中毒，河豚鱼，有毒贝类等。植物中毒，木薯，四季豆等。3〕化学性食物中毒：指误食有毒化学物质或食入被其污染的食物引起的