食品专业综合实验思考题答案

如何依据产品要求的糖度及原料可溶性固形物含量进展糖液的配制？糖液的浓度与水果种类、产品要求有关，我国水果罐头一般要求开罐时糖水浓度应为14-18%计算公式为：w2=〔m3w3－m1w1〕/m2m1—每罐装入果肉的重量〔g〕m2—每罐装入糖液的质量〔g〕m3—每罐净含量〔g〕w1—装罐前果肉的可溶性固形物含量〔%〕w2—装罐用糖水的浓度〔%〕w3—产品开罐糖度〔%〕菠萝罐头的生产过程中应留意什么问题？排气、密封、杀菌、果目去干净、扇形厚度、抽空〔干抽、湿抽〕排果块内空气、排气〔温度时间〕严格掌握杀菌温度和时间、排气的目的:1.抑制罐头内壁腐蚀。2.防止内容物的氧化变质。3.使杀菌时热传导性良好。4.杀菌、冷却处理时维持罐头强度。5.使装填的固形物容积稳定。配糖液时应留意的问题①煮沸过滤：SO2、O2。时间为5~10min。趁热滤除杂质。④保证糖液装罐温度：一般要求在65~85℃之间，以提高罐头初温。但梨和荔枝等要求装罐糖水温度在40℃以下，以免果肉红变。⑤水质的掌握：硬度不能太高，硝酸盐和亚硝酸盐离子的含量要低。注液：防止果肉露出液面3．请对所检验的罐头从品质上作一全面的评价。4．请估量罐头试样加工时的排气方式并说明理由。罐内真空度过高，也易引起瘪罐现象，一般水果罐头的真空度大都为200-300毫米汞柱。排气的方法通常有3种：①热力排气法,利用空气、蒸汽和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排解。常用热装罐密封和食品装罐后加热排气两种方法；②真空封罐排气法，在真空环境中封罐；③喷蒸汽封罐排气法，封罐时向罐头顶隙内喷射蒸汽，将空气驱走而后密封。1．加热排气法：一般排气箱温度罐内真空度过高，也易引起瘪罐现象，一般水果罐头的真空度大都为200-300毫米汞柱。排气的方法通常有3种：①热力排气法,利用空气、蒸汽和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排解。常用热装罐密封和食品装罐后加热排气两种方法；②真空封罐排气法，在真空环境中封罐；③喷蒸汽封罐排气法，封罐时向罐头顶隙内喷射蒸汽，将空气驱走而后密封。5．请对罐头的感官与物理检验提出改进意见。豆腥味的来源？如何有效去除？已觉察的酶类有30酸氧化成氢过氧化物。大豆裂开后，只需少量水分存在，脂肪氧化酶就可以与大豆中的亚油酸、亚麻酸等底物反响，产生明显的豆腥味。其中己醛是造成豆腥味的主要成份。亚油酸、亚麻酸〔O〕→氢过氧化物→醛、醇、酮、呋喃、环氧化物、2羟基脂肪酸〔2〕豆腥味的脱除：①真空脱臭；②酶法脱腥：蛋白酶、醛脱氢酶。③豆腥味掩盖法：添加咖啡、可可、香料〔豆腥味的防止：〔1〕抑制或钝化脂肪氧化酶活性①加热法：脂肪氧化酶的耐热性较差，温度到达80℃时，即可将其钝化。因此，豆奶生产常承受80℃以上热磨法。是防止产生豆腥味的有效方法。②调整pH值：最适pH值6.5③高频电场处理：〕大豆中的主要抗养分因子？如何抑制？胰蛋白酶抑制物是一种类蛋白质。可抑制胰脏分泌的胰蛋白酶的活性，影响消化吸取，从而降低蛋白质的养分价值。耐热性强。因此，大豆中胰蛋白酶抑制物的热稳定性是豆奶加工中80%出去这些不良气味和有害物质的方法有：碱浸法、脱皮法、热水磨豆法、真空脱臭法等。依据抗养分作用方式的不同，通常将大豆抗养分因子分为以下6类：影响碳水化合物消化的因子，包括酚类化合物(单宁)和寡糖等；降低矿物元素利用的因子，如植酸；抗维生素因子，包括抗维生素A、维生素D、维生素E和维生素B12等因子；剌激免疫系统的抗养分因子，如致过敏反响蛋白等；其它一些抗养分因子，包括致甲状腺肿因子、皂甙、异黄酮和生氧糖甙等。其中胰蛋白酶抑制因子、糜蛋白酶抑制因子、凝集素、致甲状腺肿因子及抗维生素因子具有对热敏感的特性，而皂甙、单宁、异黄酮、寡糖、致过敏反响蛋白及植酸等对热稳定。3．植物蛋白饮料稳定性的主要影响因素？如何提高？1原料质量2原料用量3乳化稳定剂4其他辅料5生产工艺4．瓶装豆奶在杀菌过程中应留意些什么？杀菌温度不宜过高，时间不宜过长。否则蛋白质过度变性易造成沉淀，而且乳化稳定剂也可能会由于高温而发生水解、分解等现象，失去原作用。植物蛋白饮料假设杀菌不彻底，在适宜的温度条件下，微生物就会生长生殖，导致植物蛋白饮料的腐败变质；假设杀菌温度过高，由于蛋白饮料对热很敏感，当温度超过临界值时蛋白将会开放，蛋白内部的局部将会暴露。这些基团增大了蛋白间的引力影响，因此影响了胶体中液滴絮凝和结合作用的发生，使蛋白变性，并且高温会促进脂肪氧化。蛋白变性和脂肪氧化会引起植物蛋白饮料粘度下降、色泽变暗，直接影响饮料风味和稳定性，因此在蛋白饮料生产中选择适宜的热处理方式是很有必要的。简述鱼丸的弹性形成机理。2-3%的食盐进展擂溃。由于擂溃的机械作用，肌纤维进一步被破坏，并促进了鱼肉盐溶性蛋白的溶解，它与水发生因而富有弹性。漂洗有何目的？不同原料可否用不同的漂洗条件？为什么？结果大不一样。漂洗是指用水对所采的鱼肉进展洗涤，以除去鱼肉中的水溶性蛋白、色素、气味和脂肪等成分。是否漂洗，直接影响到鱼肉的化学组成，从而对其弹性有较大的影响。漂洗前后，鱼肉变化的化学成分主要是：水溶性蛋白、灰分、非蛋白氮、脂肪。漂洗的方法有：清水漂洗法、稀碱水漂洗法。依据鱼类肌肉的性质来选择。白肉鱼可直接用清水漂洗；红肉鱼一般用稀碱水漂洗。清水漂洗：鱼水比例1:〔5-10〕，依据需要按比例将水注入漂洗池与鱼肉混合，慢速搅拌8-10min，使水溶性蛋白充分溶出，静止10min使鱼肉充分沉淀，倾去外表漂洗液，在参加肯定比例的水，反复漂洗3-7次。稀碱水漂洗：主要用于多脂红肉鱼，鱼水比例1:〔4-6〕，一般漂洗3-5次，先用清水漂洗1-3次，然后用0.1%-0.15%食盐水和0.2%-0.5%的碳酸氢钠溶液进展漂洗，可分别进展，也可以混合进展定型的目的是什么？提高定型温度对产品质量有何影响？1、成型的目的是：为了经配料、擂溃后的鱼糜，具有很强的粘性和肯定的可塑性，可依据种不同的热加工处理，成为鱼糜制品。2、鱼糜成型后在加热之前，一般需要在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程称为凝胶化。凝胶化温度和时间不是一成不变的，可依据具体状况敏捷把握。提高定型温度会因凝胶化现象而失去粘性和可塑性而无法成型。4．擂溃为什么要分三阶段进展？操作过程可分为：空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。空擂：将鱼肉放入擂溃机内擂溃，通过条件；盐擂：在空擂后的鱼肉中参加鱼肉质量1-3%的食盐连续擂溃的过程；调味擂溃：在盐擂后，在参加砂糖、淀粉、调味料和防腐剂等辅料并使之与鱼肉充分混匀，一般可使上述合调味料的功用。5．水煮时可否在冷水中下锅？为什么？不能，不能快速通过凝胶劣化温度带，影响产品弹性。鱼糜制品加热的目的：一是使蛋白质变性凝