第一章肉的质构与特性

1第一篇肉与肉制品2营养品质(NutritionalQuality)，即六大营养素(水分、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、碳水化合物)的含量和存在形式(主要指脂肪酸的组成)等；食用品质(EatingQuality)，包括色泽、嫩度、风味、多汁性；技术品质或加工品质(TechnologicalQuality)，包括肉的状态(僵直、解僵、冷收缩、热收缩等)、系水力、pH值、蛋白质变性程度、结缔组织含量、抗氧化能力；肉品品质3安全品质(SafetyQuality)或卫生品质，包括新鲜度(肉的腐败与酸败程度)、致病微生物及其毒素含量、药物残留(抗生素、激素、生长促进剂)、农药残留和重金属残留等。

人文品质(HumaneQuality)或动物福利，对动物的饲养方式(粗放式散养、集约化囚禁式饲养)和饲养环境(有机畜牧、绿色畜牧)均提出更高的要求。肉品品质4

第一章肉的组成及特性5肉的概念与定义肉的形态结构肉的化学组成及性质肉的物理性质肉的成熟肉的变质6第一节肉的概念和定义胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。除去骨的胴体,又称其为净肉。7热鲜肉

即我们熟知的“凌晨屠宰，清早上市”的畜肉。由于其本身温度较高，容易受微生物污染，极易变质，货架期一般不超过1天。冷却肉（冷鲜肉）

是把宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0℃～4℃，并在后续加工、流通、销售全过程中始终保持0℃～4℃的生鲜肉，卫生品质和风味肉质较其他类生肉（热鲜肉、冷冻肉）好，是今后生肉消费的主流。第一节肉的概念和定义8冷冻肉

是把宰后的肉放入-30℃以下的冷库中冻结，然后在-18℃保藏，并以冻结状态销售的肉。冷冻肉的卫生品质较好，但在解冻过程中会出现比较严重的汁液流失，使肉的营养价值、感官品质有所下降。第一节肉的概念和定义9

肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)脂肪组织(15%~45%)结缔组织(9%~13%)骨组织(5%~20%)第二节肉的形态结构

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一种是平滑肌，存在于内脏器官，诸如，肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；一种是心肌，分布于心脏，构成心房和心室壁的肌层；一种是横纹肌，附着于骨骼上，能随动物意志而活动，又称为随意肌。是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%。一、肌肉组织

11横纹肌的构成单位是肌纤维，每50～150根肌纤维集聚成束，每个肌束的表面包围一层结缔组织薄膜，称为肌束膜。由许多肌束形成肌肉块。肌束膜上附有血管、神经、脂肪细胞，它们随膜进入肌肉内部，当营养状况良好时蓄积脂肪，在肌肉横切面上形成不规则的纹理结构，通常将这种结构称为大理石纹状结构。能提高肉的多汁性，改善嫩度，增强风味。一、肌肉组织

12一、肌肉组织

13肌纤维的粗细随动物的种类、年龄、营养状况、肌肉活动情况不同而异。（猪比牛细）肌纤维由肌原纤维和肌浆构成。肌原纤维是肌肉的伸缩装置，肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。肌浆中有丰富的肌红蛋白及酶、肌糖原、无机盐等。肌浆中肌红蛋白含量不同，肉色泽不一。组织蛋白酶对肉的成熟有很重要的作用。一、肌肉组织

1415脂肪组织是胴体中仅次于肌肉组织的组成部分，具有较高的食用价值。对于改善肉质、提高风味均有重要意义。在肉中的含量变化较大，取决于动物种类、品种、年龄、性别及育肥程度。脂肪组织的构造单位是脂肪细胞，它是动物体内最大的细胞，直径为３０~120μm，最大可达250μｍ。脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪蓄积在肌束内使肉呈大理石状，肉质较好。脂肪是肉风味的前体物质之一。二、脂肪组织

16脂肪的功能：一是保护组织器官不受损伤；二是供给体内能源。脂肪组织中脂肪约８７%~９２％，水分６~１０％，蛋白质１.３%~１.８％.另还有少量的酶、色素及维生素等。二、脂肪组织

17结缔组织将动物体不同部分连结和固定在一起的组织，分布于体内各个部位，构成器官、血管和淋巴管的支架；包围和支撑着肌肉、筋腱和神经束；将皮肤连结于机体。是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴结的主要成分。非全价蛋白质，不易消化吸收。对肉及肉制品的品质有极大影响，与肉的嫩度有密切关系，含量高肉的硬度增加。三、结缔组织

18结缔组织中细胞很少，占很大比例的是细胞外基质和纤维。基质由粘稠的蛋白多糖构成，蛋白多糖含有许多氨基葡聚糖（粘多糖）结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。胶原纤维是构成白色结缔组织的主要成分。主要成分是胶原蛋白。胶原蛋白质地坚韧，不溶于一般溶剂，但在酸或碱的环境中可膨胀。胶原蛋白在水中加热至62-63℃时，发生不可逆收缩，当超过热缩温度（70-100℃水中），氢键断开，胶原蛋白分子的三条螺旋被解开，溶于水，冷却时形成明胶。可利用其加工胶冻食品。三、结缔组织

粘多糖粘多糖此类成分具有多种药理活性，包括抗凝血、降血脂、抗病毒、抗肿瘤及抗放射等作用。已引起人们对这类生物高分子的重视。已知粘多糖是动物药的常见活性成分，如在皮（阿胶、海参、蝉蜕、蛇蜕等），角（羧羊角、犀角、鹿茸等），贝壳（石决明、牡蛎、皱红螺等），鳞甲（穿山甲、龟板、鳖甲、玳瑁等），粘液（蜗牛、泥鳅等）及骨（虎骨、狗骨等）等类药材中均含有。粘多糖的比较生化研究已成为无脊椎动物化学分类学的主题之一。1920猪骨约占胴体的５%~９％，牛占１５%~２０％。骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含多。黄骨髓主要是脂肪，成年动物含量多。骨中水分约占４０%~５０％，胶原约２０%~３０％，无机质占２０％。无机质主要是羟基磷灰石.将骨骼粉碎可以制成骨粉，作为饲料添加剂，此外还可熬出骨油和骨胶。利用超微粒粉碎机制成骨泥，是肉制品的良好添加剂，也可用作其他食品以强化钙和磷。四、骨组织

21蛋白质脂肪碳水化合物浸出物矿物质维生素水第三节肉的主要化学成分

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畜禽肉的化学组成23

肌肉中蛋白质占20%，占肉中固形物80%。依其存在的部位及在盐溶液中溶解性，分四种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%，肌浆蛋白质约30%，基质蛋白质约20%，肌粒蛋白。肌原纤维蛋白质构成肌原纤维，是肌肉收缩的单位，丝状，具有盐溶性。主要包括肌球蛋白和肌动蛋白。一、蛋白质

24肌球蛋白的溶解性和形成凝胶的能力与其所在溶液的pH、离子强度、离子类型等有密切关系。肌球蛋白形成热诱导凝胶的特性是非常重要的工艺特性，直接影响碎肉或肉糜类制品的质地、保水性和风味等。微溶于水，可溶于盐溶液中；具有流动双折射性，说明分子不对称；具有ATP酶活性，可使ATP分解产生能量；对热不稳定，易受热变性，变性后失去ATP酶活性，溶解度降低，保水性降低。一、蛋白质

25肌浆蛋白质：通常将磨碎后的肌肉压榨便可挤出。参与肌纤维中物质代谢。包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白等。一、蛋白质

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基质蛋白质是肌肉组织磨碎后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后的残渣部分。存在于结缔组织的纤维及基质中。主要由胶原蛋白（Collagen）和弹性蛋白构成。胶原蛋白是由三条多肽聚合在一起形成的螺旋结构。多肽链上主要氨基酸有：甘氨酸、脯氨酸和羟氨酸，从营养角度考虑是不完全蛋白质。皮、骨、键等含有的胶原蛋白质经部分水解后，得到的高分子天然多肽聚合物是明胶。弹性蛋白不能水解成为明胶。主要存在于韧带、血管中。一、蛋白质

27一、蛋白质

28从营养价值的角度讲，肉类食品中的蛋白质含量不仅丰富，而且蛋白质的营养价值高，肉类蛋白提供的氨基酸模式与人类生存与生长的需要相吻合，是人类膳食中重要的优质蛋白来源。一、蛋白质

29脂肪是肉中重要成分之一，直接影响肉的嫩度和多汁性，而脂肪中脂肪酸的种类又决定着肉的风味。脂肪可分为蓄积脂肪和组织脂肪。蓄积脂肪是指大量沉积在皮下，肾脏周围，肠网膜、肌肉间的脂肪。组织脂肪是指存在于肌肉组织内、神经组织、脏器中的脂肪。主要成分是磷脂。磷脂中不饱和脂肪酸的含量较高，容易被氧化，因此肉中的磷脂含量与肉的酸败程度有很大关系。二、脂肪

30大多数脂肪是丙三醇与高级脂肪酸构成的甘油三酯。还有一部分是类脂（磷脂、糖脂、胆固醇等）最常见的脂肪酸有软脂酸

C16：0（32%），硬脂酸C18：0，亚油酸C18：2及油酸C18：1（62%）固醇及固醇酯广泛存在于动物体中，可在冠心病患者的动脉中沉积，以及常常在这类患者中发现有较高的血脂含量，因而引起人们的重视。在食物中脂肪的含量和性质显著影响着血中胆固醇的含量。当摄取多量的动物性脂肪时，由于其含饱和脂肪酸多，可使胆固醇含量明显升高。二、脂肪

31含量很少，广泛存在于动物组织或组织液中。葡萄糖是动物肌肉收缩的能量来源；核糖是细胞核的重要组成部分；糖原是葡萄糖的聚合体，是动物体能量的贮藏形式；与肉的风味有关；与尸僵成熟程度有关三、碳水化合物

32浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。浸出物成分中含有的主要有机物为核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有机酸等。组织浸出物成分的总含量是2-5%。其成分与肉的风味及滋味有密切作用，而某些浸出物本身即是呈味成分，如谷氨酸、肌苷酸是肉的鲜味成分，肌醇有甜味等。浸出物含量虽然不多，但由于能增进消化腺体活动（如促进胃液、唾液等的分泌）对蛋白质和脂肪的消化起着很好的作用。四、浸出物

33究竟是肉有营养还是肉汤有营养呢？含氮化合物都溶在汤里了，而且汤里还有少量的氨基酸，这些都是能使肉汤鲜美的东西，它们有刺激消化液分泌的作用有助于营养物质的消化与吸收。肉汤里有少量的水溶性维生素和钾盐，蛋白质的性质是遇热凝固，绝大部分都在肉里，科学家们研究证明，汤里的蛋白质仅为肉里蛋白质的7%。四、浸出物

34肉类中的矿物质（灰分）是指一些无机盐类和元素，其含量一般为０.８%~１.２％。肉是磷的良好来源。磷是骨和牙齿的主要成分，也是核酸、辅酶I，II、维生素B12及磷脂的组成成分，并参与糖、脂类及氨基酸的代谢，调节酸碱平衡。五、矿物质

35肉是锌的理想来源。锌是维持皮肤、骨胳和毛发正常发育所必需的物质，它是与消化和呼吸有关的几种重要的酶系统的组成成分，也是参与机体内重要的功能代谢，与人的生长发育、创伤愈合和味觉的敏感度有关。瘦肉中的锌含量较高。其中锌与钙一样能降低肉的保水性。肉也是膳食铁的良好来源。肉中尚含有微量的锰、铜、镍等。。五、矿物质

36肉中维生素含量不多，主要有Ａ、Ｂ１、Ｂ２、ＰＰ、叶酸、VＣ、VＤ等。其中脂溶性维生素较少，但水溶性Ｂ族维生素含量较丰富。VB1，VB6的良好来源。六、维生素

37肌肉含水约７０~８０％，皮肤为６0~７０％，骨骼为１２~１５％。畜禽肥，水分的含量愈少;老年动物比幼年动物含量少。七、水38肉中水分含量多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。一般来讲，保持适宜比例水分的肉和肉制品鲜嫩可口、多汁味美、色彩艳丽，但水分多时细菌、霉菌等微生物容易繁殖，引起肉的腐败变质。脱水后的肉颜色、风味和组织状态受到严重影响，并会加速脂肪氧化。七、水39肉中的水分存在形式大致可分为三种：

A:结合水蛋白质等分子表面分布的水分子层中的水，15-20%

B:不易流动的水(准结合水)肌原纤维及膜之间的，能溶解盐及其它物质的水。60-70%

C:自由水存在于细胞外间隙中能自由流动的水，15%七、水40第三节肉的物理性质肉的颜色肉的嫩度肉的保水性41

食用品质的优劣是决定肉类商品价值的最重要因素。对于肉类食用品质，人们大都从嫩度、色泽、风味、多汁性等几个方面来进行评价。嫩度反映肉的质地和老嫩，是消费者评判肉质优劣的最常用指标；色泽给人以第一印象，是决定消费者购买欲望的重要因素；风味包括滋味和气味，其强弱与氨基酸、脂肪酸等物质的组成有关；多汁性与肉中脂肪含量和水分含量有关。第三节肉的物理性质42(一)影响肉颜色的内在因素动物种类、年龄及部位：老深，幼淡，活动量大深。肌红蛋白（Ｍｂ）的含量:Mb对氧的亲合力大于Hb，且肌红蛋白在数量上占优，因此，Mb含量多则肉的颜色深，少则色淡。血红蛋白（Ｈｂ）的含量一、肉的颜色43(二)影响肌肉颜色的外部因素环境中的氧含量：含氧量高于15％，肌红蛋白才能被氧化为高铁肌红蛋白。氧分压决定了是氧合还是氧化。一、肉的颜色44

一、肉的颜色45

新鲜肉的红色就是由于氧肌红蛋白存在而呈红色，它可以通过两个阶段变为褐色。其机理为:动物屠宰放血后,肌肉组织供养停止,此时肌肉中的色素为Mb而呈紫红色当鲜肉放置于空气中时表面的Mb与氧气结合而形成MbO2呈红色，而其内部仍处于还原状而仍呈紫红色。在有氧或氧化剂存在时亚铁血红素可被氧化为MetMb，形成了棕褐色，所以只要肉中还有还原性物质存在肌红蛋白就会保持红色，当还原性物质耗尽时高铁肌红蛋白的褐色就会成为主要色泽。减缓肉中氧合肌红蛋白向高铁肌红蛋白的转变，是保色的关键所在。一、肉的颜色46

湿度：水气影响氧的扩散。温度：温度加快氧化。在加热时球蛋白变性，Fe2+暴露出被氧化变为Fe3+，所以熟肉的色泽为褐色，称为高铁血色原。(hemichrome)。

pＨ值：动物宰前糖原消耗多，宰后最终pＨ值高，ＤＦＤ（dark,firm,dry)肉，表现在牛肉则称为ＤＣＢ（DarkCuttingBeef），切面颜色发暗。微生物污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌,则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。一、肉的颜色47还原剂的影响:例如当有还原性巯基(-SH)存在时肌红蛋白会形成绿色的硫肌红蛋白(SMb)；当有其它还原剂如Vc时可以生成胆肌红蛋(ChMb)，并很快地被氧化生成球蛋白、铁和四吡咯环，这个反应在PH=5～7的范围内发生。护色剂的影响:在对肉进行腌制时肌红蛋白等会同亚硝酸盐的分解产物NO等发生反应，生成不太稳定的亚硝酰基肌红蛋白(NO-Mb)，它在加热后可以形成稳定的亚硝基血色原(Nitrosylhemochrome)，这是腌肉中的主要色素。一、肉的颜色48四、肉的嫩度

口腔咀嚼时对肉组织状态的感觉，即肉的老嫩程度，是由牙齿切断肉所需要的力、肉的多汁性和咀嚼后肉在口中残渣量构成的一综合指标。取决于肌肉中肌原纤维蛋白的状态（肌球蛋白和肌动蛋白结合的紧密程度）二、肉的嫩度49遗传因子（物种、品种及性别）肌肉纤维的结构（肌节越长越嫩，胴体倒挂）肌肉纤维的粗细（役畜粗壮，结缔组织多）羟脯氨酸含量（结缔组织胶原成分）热加工（一般是加热后嫩度增加，而牛肉加热后肌纤维收缩，硬度增加）肉的pＨ（5.0-5.5，等电点，保水性降低，肉的韧度最大。)二、肉的嫩度50酶嫩化法（蛋白酶）电剌激嫩化法将电极与屠宰后的屠体头尾相接进行电流刺激，使引起肌肉收缩的能量从肌肉中耗尽，肌肉纤维便处于松弛状态而感觉柔嫩。高压嫩化法肌纤维等均发生断裂，肌纤维呈碎片，肉质得到嫩化；高压下肌肉细胞结构中的肌质网和溶酶体受损，从而使钙离子从肌质网、内源蛋白酶从溶酶体中释放出来进入肌浆，使ATP酶、钙激活酶和组织蛋白酶被激活，从而缩短肌肉成熟过程，达到嫩化目的。二、肉的嫩度51低温吊挂自动排酸成熟法屠宰后，肌组织因供氧不足，糖元进行无氧酵解生成乳酸；加之纤维细胞进行崩解，释放出钙离子，激活三磷酸腺苷，使三磷酸腺苷分解释放出亚磷酸，它与乳酸一起在肌肉中形成酸性媒介，使pH值降低；但随着各种组织的解体，释放出来的组织蛋白酶使肌肉蛋白质分解成小分子的肽、氨基酸及少量的胺类物质，导致肉的pH值逐渐上升，偏离肌肉蛋白的等电点，使肌肉蛋白的结构疏松。二、肉的嫩度52利用外力机械嫩化法能嫩化器是通过机械上许多锋利的刀板或者尖针压迫肉体，由于机械力的作用，肌纤维细胞和肌间结缔组织被切断、打碎，肉的正常结构被破坏，改变了肌肉组织的性能，增大肉的表面积，使肉的粘着性提高，提高肉的持水性，从而达到嫩化的目的。二、肉的嫩度53五、肉的保水性

保水性指肉保持原有水分和添加水分的能力，也称为持水性、系水性，是肉在压榨、加热、切碎搅拌时，保持水分的能力。肌肉中通过化学键固定的水分很少，大部分是靠肌原纤维结构和毛细血管张力而固定。肌肉的保水性是一项重要的肉质性状，它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要性经济价值。我国2000年肉类产量约为6000万吨，如果肉的保水性能不良而损失1%的肉重，那么全国当年就损失60W吨的肉。三、肉的保水性54利用肌肉有保水性这一特性，在加工过程中可以添加水分，从而可以提高产品出品率。如果肌肉保水性能差，那么从猪屠宰后到肉被烹调前这一段过程中，肉因为失水而失重，造成经济损失。三、肉的保水性55影响保水性的主要因素1.蛋白质(网状结构疏松，固定的水分多；带净电荷多，吸引水的力量大。使蛋白质结构松弛，增加保水性)2.pH值(pH对系水力影响很大，当pH降到蛋白质的等电点（5.0）时，维持肌原纤维结构的电荷斥力最小，此时肌肉保水性最小)3.金属离子（钙镁铜钾等使保水性降低，钠升高）4.动物因素（种类、年龄、性别、饲养条件）5.宰后肉的变化（刚宰后保水性高，随后显著降低，后水合性慢慢升高）三、肉的保水性56添加剂

(1)食盐（促肌原纤维发生膨胀。使肉的离子强度增高，肌纤维蛋白质数量增多）

(2)磷酸盐（磷酸二钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠）*提高肉的pH值；*鳌合金属离子，增加蛋白质静电斥力；*增加肌球蛋白的溶解性；*使肌动球蛋白发生解离，提高盐溶性蛋白的数量，从而提高保水性；三、肉的保水性57成熟：尸僵持续一定时间后，即开始缓解，肉的硬度降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多汁，并且有良好的风味，适于加工食用的过程。分为宰后僵直和自溶两个过程。

第四节肉的成熟58(一)尸僵及其主要变化1.肉中ATP含量急剧下降（有氧下39ATP/葡萄糖，无氧下3ATP/葡萄酒，糖酵解）2.pH值下降糖原酵解产生乳酸,磷酸肌酸分解为磷酸。通常当pH值降到5.4左右时，就不再下降，称为极限pH。（二）尸僵机理由于ATP水平下降和乳酸浓度提高，肌浆网钙泵的功能丧失，使肌浆网中钙离子逐渐释放而得不到回收，使钙离子浓度升高，引起肌动蛋白沿着肌球蛋白的滑动收缩；同时由于ATP的丧失，促使肌动蛋白细丝和肌球蛋白细丝之间交联的结合形成不可逆的肌动球蛋白，从而引起肌肉的连续且不可逆收缩，收缩达到最大程度时即形成了肌肉的宰后僵直，也称尸僵。一、宰后僵直59尸僵的时间，根据动物种类、宰前状态、温度、宰杀方法而不同。僵直发生的时间：放血致死为4.2h，电致死为2.0h，药物致死为1.2h。肉在达到最大尸僵以后，即开始软化进入自溶阶段一、宰后僵直60尸僵1~3d后即开始缓解，肉的硬度降低并变得柔软，持水性回升。未解僵状态的肉加工后，咀嚼有如硬橡胶感,充分解僵的肉，才能成为作为食品的所谓“肉”。二、自溶61原料肉成熟温度和时间不同肉的品质也不同。通常在1℃、硬度消失80%的情况下，肉成熟成年牛肉需5~10d，猪肉4~6d，马肉3~5d，鸡1/2~1d，羊和兔肉8~9d成熟的时间愈长，肉愈柔软，但风味并不相应地增强。牛肉以1℃、11d成熟为最佳；猪肉由于不饱和脂肪酸较多，时间长易氧化使风味变劣。羊肉因自然硬度(结缔组织含量)小，通常采用2~3d成熟。三、成熟的温度和时间62(一)持水性的变化pH值在5.5左右时水合率为40%-50%；最大尸僵期以后pH值为5.6-5.8，水合率可达60%。因在成熟时pH值偏离了等电点，肌动球蛋白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少。(二)蛋白质的变化成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。(三)风味的改善肉的滋味：肌苷酸和游离氨基酸。四、成熟对肉质量的影响63(1)

PSE如果屠宰后因pH降低很快，但胴体温度仍很高，使与蛋白质结合的水减少，而导致PSE肉的产生(