肉制品工艺学2

畜禽屠宰与分割章宇y_zhang@禽屠宰（slaughtering）是将肉用畜禽经过刺杀、放血和开膛去内脏，最后加工成胴体(carcasses)的一系列处理过程。肉制品工艺学第一节畜禽的宰前处理(一)宰前的检验1.检验步骤和程序在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅当地兽医部门签发的检疫证明书。核对牲畜的种类和头数,了解产地有无疫情和途中病死情况。经过初步视检和调查了解，认为无疫情者允许卸下赶入预检圈休息。肉制品工艺学第一节畜禽的宰前处理(一)宰前的检验２.宰前临床检验的方法生产实践中多采用群体检查和个体检查相结合的办法。先从大群中挑出有病或不正常的畜禽，再逐头检查，必要时应用病原学和免疫学诊断。猪、羊、禽以群体检查为主，牛、马以个体检查为主。其具体作法可归纳为：群体：动、静、食的观察三大环节个体：视、听、触、测四大要领。肉制品工艺学第一节畜禽的宰前处理(二）畜禽宰前检验后的处理1.准宰：经检查为健康合格的畜禽准予屠宰2.禁宰经检查确诊为恶性传染病的牲畜（如炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症等），采取不放血法扑杀。肉尸不得食用，只能工业用或销毁。同群全部牲畜，立即进行测温。体温正常者在指定地点急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，确诊为非恶性传染病的方可屠宰。3.急宰确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险病畜，立即在急宰间屠宰。患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。4.缓宰经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的牲畜应予以缓宰。应考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜短期内有无治愈的希望，经济费用是否有利成本核算等题。否则，只能送去急宰。此外，宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防疫机构。

肉制品工艺学第一节畜禽的宰前处理宰前的淋浴

宰前禁食、供水

宰前休息

畜禽在宰前１２-２４ｈ断食。断食时间必须适当。一般牛、羊宰前绝食２４ｈ，猪１2ｈ，家禽１８-２４ｈ，但供水充足，宰前2-4h停水。利于放血，消除应激反应，减少体内淤血，提高肉品质量。（三）宰前管理用20℃温水喷啉畜体2-3min

清洁，降温，安慰，提高放血质量

由于屠宰前休息时间不同，其肌肉和肝脏中微生物含量也不同。肉制品工艺学第二节屠宰加工一、家畜的屠宰加工工艺牛羊猪检验入库放血致昏浸烫煺毛去头开膛去头蹄去皮去内脏劈半胴体修整肉制品工艺学

肉用畜禽经过刺杀放血、解体等一系列处理过程，最后加工成胴体的过程叫做屠宰加工，它是进一步深加工的前处理，因而也叫初步加工。肉制品工艺学一、家畜的屠宰工艺淋洗：冬季38℃左右。夏季一般在20℃左右。淋洗时间在3～5min击晕：机械法、电击法，CO2麻醉法肉制品工艺学电击晕肉制品工艺学电击晕要求击晕前对猪喷淋准确的击晕位置不要重复击晕1.25A电流击晕时间不超过3s肉制品工艺学肉制品工艺学刺杀放血方法：血管刺杀放血法、心脏刺杀放血法、口腔刺杀放血法（家禽）、切断三管（血管、气管和食管

）刺杀法姿势：倒悬和侧卧两种放血量：牛为胴体重的4.2%～4.8%；猪为3.2%～3.5%；羊为3.5%肉制品工艺学剥皮：手工和机械剥皮，姿势通常有倒悬和横卧剥皮

烫退毛：放血后，经5～7min血液沥尽，将屠体放入60～68℃的烫毛池内浸烫３～８min后用机械刮毛，对没刮去的毛，再用松香来拔肉制品工艺学国外先进浸烫脱毛方法——吊挂式使处于吊挂状态的屠体进入隧道，以热喷淋和冷凝式蒸汽烫洗方式达到浸烫目的，同时免除了摘钩操作降低体表面细菌，消除了交叉污染，达到自然消毒。这种设备与刮毛隧道连接在一起，可形成烫洗和刮毛连续化生产线。肉制品工艺学冷凝式蒸汽烫洗法示意图肉制品工艺学清除内脏与整理屠体：开膛、拉肠、去脏器（割除心、肝、肺、气管）、去尾、去蹄、去头、劈半胴体修整：清除胴体上残留的毛、灰、血污。主要割前后爪、摘除三腺（甲状腺、肾上腺和病变淋巴结）、割乳头、撕板油、割血污肉、割槽头、割里膜肉、修刮、修斑与修病变组织、冲洗等肉制品工艺学肉制品工艺学二、家禽的屠宰工艺击晕：35~50Ｖ，I<0.5Ａ，鸡<8s，鸭10s左右。在60s内能自动苏醒为宜宰杀放血：口腔放血（切断颌静脉）、切颈放血(用刀切断气管、食管、血管）及动脉放血（切断颈动脉和颈静脉）肉制品工艺学烫毛高温烫毛：71~82℃，30~60s。中温烫毛：58.9~65℃，30~75s。低温烫毛：

50~54℃，90~120s。部分部位需用较高温热水(62~65℃）再处理肉制品工艺学脱毛：人工和机械去毛去绒毛：钳毛、松香拔毛、火焰喷射机烧毛清洗、去头、切脚取内脏检验、修整、包装贮藏：-24℃经12~24ｈ使肉温达到-12℃，即可贮藏肉制品工艺学肉制品工艺学屠宰率：胴体重占宰前空腹活重的百分率净肉率：胴体去骨后重占宰前空腹活重的百分率肉制品工艺学第二节屠宰加工肉制品工艺学第三节宰后检验及处理一、宰后检验方法

肉尸和内脏的兽医卫生检验，以感观检查和剖检为主，必要时辅之以细菌学、血清学、病理学、理化学等实验室检查方法

(一）视检：观察畜禽胴体的皮肤、肌肉、脂肪、胸腹膜、关节、天然孔及各种器官和色泽、形状、大小等是否正常。

(二）触检：用手触摸或用检验器具触压，以判断组织、器官的弹性和硬度。

(三）剖检：用检验器具剖开胴体和受检部位，观察深层组织或隐蔽部分的变化。

(四）嗅检：各种特殊及病理性气味，如酸臭、尿味、药味二、宰后检验要点三个基本检验环节：头部、内脏及肉尸，猪须增设皮肤与旋毛虫检验两个环节肉制品工艺学第三节宰后检验及处理

2、有条件地食用4、销毁1、适于食用

3、化制

三、检验后的处理方法正常肉品患有一般传染病、轻症寄生虫病和病理损伤的胴体和内脏，经过各种无害处理后，使传染性、毒性消失或使寄生虫全部死亡者患有严重传染病、寄生虫病、中毒和严重病理损伤的胴体和内脏可以炼制工业油或骨肉粉患炭疽病、鼻疽、牛瘟等《肉品卫生检验规程》所列的烈性传染病的胴体和内脏，必须用焚烧、深埋、湿化机销毁肉制品工艺学第四节胴体的分割肉的分割剔骨的冷剔骨（冷却到0~7度，卫生，但干耗大）和热剔骨（易操作，干耗少，但卫生性差一些）两种我国猪胴体的分割方法我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分肩颈肉（前槽，前夹心），第1~2颈椎到第5~6肋骨间，与背线成直角切断，包括颈、背脊和前腿肉，瘦肉多，肌肉间结缔组织多，适于做馅、罐头、灌肠和叉烧肉。背腰肉（通脊、大排），第5~6肋骨到最后腰椎与荐椎间垂直切断，在脊椎下5~6cm肋骨处平行切下，优质瘦肉，是中、西式排骨，培根和叉烧肉的良好原料。臀腿肉（后腿），最后腰椎与荐椎间垂直切断并除去后肘的部分，瘦肉多，用途广，是中、西式火腿、肉松、肉干等上等原料。肋腹肉（软肋、五花），与背腰部分离，切去奶脯即是，肥瘦相间，是加工酱肉、腊肉、走油肉的原料前颈肉（血脖、槽头肉），第1~2颈椎处切断，肉质较差，用于制馅和低档灌肠。前臂和小腿肉（肘子、蹄膀），前臂上从肘关节下从腕关节切断，小腿上从膝关节下从咐关节切断肉制品工艺学肉制品工艺学二、牛胴体的分割肉制品工艺学我国牛肉分割方法（试行）

将标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉共八个部分。在此基础上再进一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、腹肉、嫩肩肉13块不同的肉块。

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主要包括背最长肌、斜方肌等。其一端与眼肉相连，另一端在最后颈椎处。分割时剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为6～8厘米处切下。

肉制品工艺学

胸肉主要包括胸升肌和胸横肌等。在剑状软骨处，随胸肉的自然走向剥离，修去部分脂肪即成一块完整的胸肉。肉制品工艺学腱子肉腱子分为前、后两部分，主要是前肢肉和后肢肉。前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下。肉制品工艺学

小米龙主要是半腱肌。位于臀部，当牛后腱子取下后，小米龙肉块处于最明显的位置。分割时可按小米龙肉块的自然走向剥离。肉制品工艺学大米龙主要是臀股二头肌。与小米龙紧相连，故剥离小米龙后大米龙就完全暴露，顺着该肉块自然走向剁离，便可得到一块完整的四方形肉块。肉制品工艺学臀肉

主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等。分割时把大米龙、小米龙剥离后便可见到一块肉，沿其边缘分割即可得到臀肉。也可沿着被切开的盆骨外缘，再沿本肉块边缘分割。肉制品工艺学

膝圆主要是臀股四头肌。当大米龙、