第四章果蔬干制

第四章果蔬干制果蔬干制:是指在自然条件或人工控制条件下促使产品中水分蒸发的工艺过程。

脱水干制的目的

减小体积和重量为了延长食品的保藏期

第一节果蔬干制的原理

借助热力作用，将果蔬中水分减少到一定程度。与此同时，由于水分下降，酶活性也受到抑制，这样制品就可以得到长时间的保存。（一）果蔬中水分存在的状态游离水结合水果蔬中水分的状态与保存（二）果蔬中的水分活度与保藏性1水分活度（Aw)：指溶液中水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。计算公式：Aw=P/P0

Aw：水分活度P：溶液或食品中的水蒸气压P0：纯水的蒸气压

2水分活度与保藏性微生物发育所需要的最低AW微生物发育所需要的最低AW普通细菌0.90嗜盐细菌小于0.75普通酵母0.87耐干燥细菌0.65普通霉菌0.80耐渗透细菌0.61为了控制微生物的生长，延长干制品的储藏期，必须将干制品的水分活度降到0.70以下。二干制机理

食品的干燥过程将能量传递给食品(传热过程)促使食品物料中水分向表面转移并排放到物料周围的外部环境中，完成脱水干制的基本过程(传质过程)湿热的转移是食品干燥原理的核心问题温度梯度表面水分扩散到空气中TT-ΔT内部水分转移到表面M-ΔMM水分梯度FoodH2O（一）干燥的环境条件空气温度空气的湿度空气流速三影响干燥速度的因素如果温度过高会导致以下不良现象：细胞破裂，果蔬汁液流出糖和其他有机物质发生分解或焦化3高温低湿容易造成原料表面结壳，影响水分的散发，导致果实开裂。如果温度过低，干燥时间延长，产品容易氧化变褐，严重者发霉变味。（二）原料的种类和状态1果蔬种类2干制前预处理3原料的装载量(一)体积减小、重量减轻

(二)透明度的改变四原料在干制过程中的变化(三)干缩现象食品在干燥时,因水分被除去而导致体积缩小,组织细胞的弹性部分或全部丧失的现象.有两种情形:均匀干缩和非均匀干缩(四)表面硬化现象原因一：干燥时，产品内部的溶质随水分不断向表面迁移，积累在表面上形成结晶的硬化现象。常见于含糖或含盐多的果蔬原因二：果蔬表面干燥过于强烈，水分汽化很快，因而内部水分不能及时迁移到表面上来，从而表面迅速形成一层干硬膜现象。与干燥条件有关(五)多孔性的形成（六）复水性（七）挥发物质损失(七)颜色变化1酶促褐变2非酶褐变(八)营养成分的变化1糖分的变化2维生素的变化

第二节干制的方法与设备一自然干制晒干晾干二人工干制(一)烘灶(二)烘房(三)干制机1箱式干燥器2隧道式干燥机3带式干燥机将原料置于输送带上，在随带运动的过程中与干燥室的干燥介质接触而使原料干燥的设备。4滚筒式干燥机将料液分布在转动的、加热的滚筒上，与热滚筒接触，液料的水分被蒸发，然后被刮刀刮下，经粉碎为产品的干燥设备。滚筒式干制机

5冷冻升华干燥将含水物质先冻结至冰点以下，使水分变为固态冰，然后在较高的真空度下，将冰直接转化为蒸汽而除去，物料即被干燥。FD食品：Freeze-dried

真空冷冻干燥设备6远红外线干燥远红外线是指波长为2.5－1000ųm的电磁波在食品中有很多物料对红外区波长在3-15μm范围的红外线有很强的吸收。远红外线干燥设备：基体、涂层、热源基体：金属或陶瓷涂层：金属氧化物、碳化物、氮化物、硼化物等热源：电或煤气7微波干燥微波指波长在1mm－1m范围（其相应的频率为300－300000MHZ）的电磁波目前915MHZ和2450MHZ2个频率已广泛地为微波加热所采用

设备：

第三节果蔬干制的工艺一干制的最佳工艺条件：使干制时间最短；热能和电能的消耗量最低；干制品的质量最高。二干制的工艺（一）原料的选择干物质含量高，风味好，可食部分大，皮薄肉厚，组织致密，粗纤维少，不易褐变。果品充分成熟，蔬菜因种类和品种不同而异。（二）原料的处理1热烫处理2硫处理3浸碱脱蜡（三）干制1温度管理（1）55-60℃

(5-8h)---65-70℃

(4-6h)--50℃

(至结束)（2）(95-100)℃

--70℃

--逐步降温至烘干（3）55-60℃

2通风排湿3倒换烘盘4掌握干燥时间（四）包装1包装前的处理（1）回软（2)分级（3）压块（4）防虫2包装包装容器木箱、纸箱、金属罐、塑料袋等。包装方法（1）普通包装（2）真空包装和充气包装(五)贮藏0-2℃为最好，不宜超过14℃；并保持空气干燥，RH在65%以下；避光，减少氧气供给；注意防虫防鼠。

第四节果蔬干制生产实例一葡萄干制1晒制2风干3烘干原料选择→剪串→浸碱→硫处理→干制→回软→包装→成品二红枣