食品分析第五章-食品中有害成分的分析

食品中有害成分的分析第一节食品中农药残留分析一、概述农药残留是指在农业生产中施用农药后，一部分农药直接或间接残存于谷物、蔬菜、果品、畜产品、水产品中以及土壤和水体中的现象。二、有机氯农药残留的测定1、原理试样中的有机氯和拟除虫聚酯农药具有脂溶性，用有机溶剂提取，经液液萃取及层析净化除去干扰物质后，用气相色谱法（电子捕获检测器）分析，根据色谱峰的保留时间定性，外标法定量。2、操作步骤（1）样品前处理粮食试样经粉碎机粉碎，过20目筛备用。蔬菜试样擦净，去掉非可食部分后备用。（2）提取称取10g粮食试样，置于100mL具塞三角瓶中，加入20mL石油醚，于振荡器上振荡0.5h。称取20g蔬菜试样，置于组织捣碎杯中，加入30mL丙酮和30mL石油醚，于捣碎机上捣碎2min，捣碎液经抽滤，滤液移入250mL分液漏斗中，加入20g/L硫酸钠水溶液100mL，充分摇匀，静置分层，将下层溶液转移到另一250mL分液漏斗中，再用20mL石油醚萃取2次，合并3次萃取的石油醚层，经无水硫酸钠干燥，与旋转蒸发仪上浓缩至10mL.（3）净化层析住中先加入1cm高无水硫酸钠，再加入5g脱活弗洛里硅土，最后再加入1高无水硫酸钠，轻轻敲实，用20mL石油醚淋洗净化住，弃去淋洗液，柱面要留有少量液体。准确吸取上述提取液2mL，加入净化柱中，用100mL石油醚-乙酸乙酯洗脱，收集洗脱液与蒸馏瓶中，于旋转蒸发仪上浓缩近干，用少量石油醚多次溶解残渣于刻度离心管中，最终定容至1.0mL，供气相色谱分析。三、有机磷农药残留的测定1、原理试样中的有机磷和氨基甲酸酯农药具有脂溶性，用有机溶剂提取，再经液液萃取、微型柱净化等步骤除去干扰物质，用气相色谱法（氮磷检测器）分析，根据色谱峰的保留时间，外标法定量。2、操作步骤（1）样品前处理粮食试样以粉碎机碎粉，过20目筛备用；蔬菜擦去表层泥水，取可食部分均浆备用。（2）提取和净化称取20g粮食试样于三角瓶中，加入5g无水硫酸钠和100mL丙酮。振荡提取30min，过滤，取50mL滤液于分液漏斗中，加入50mL5%氯化钠溶液，再以50mL、50mL、30mL二氯甲烷萃取3次，合并二氯甲烷层，经无水硫酸钠漏斗过滤至浓缩瓶中，用旋转蒸发仪浓缩至干，加入1.0mL丙酮溶解后，供色谱分析。

称取5g蔬菜均浆，置于50mL离心管中，加入域试样含水量之和为5g的水和10mL丙酮。置于超声波清洗器中，超声提取10min。以5000r/min离心使蔬菜沉降，用移液管吸出上清液10mL至分液漏斗中。加入20mL凝结液和1g助滤剂celite545，轻摇后放置5min，经两层滤纸的布氏漏斗抽滤，并用少量凝结液洗涤分液漏斗和布氏漏斗。将滤液转至分液漏斗中，加入3g氯化钠，依次用50mL、50mL、30mL二氯甲烷萃取，合并3次二氯甲烷萃取液，经无水硫酸钠漏斗过滤至浓缩瓶中，用旋转蒸发仪浓缩至少量，用氮气吹干。取下浓缩瓶，加入少量正己烷溶解残基。

1g硅胶以正己烷湿法装柱，将上述浓缩瓶液体倒入硅胶柱，再以少量正己烷-二氯甲烷（9:1，体积比）洗涤浓缩瓶，并入柱中。依次以4mL正己烷-丙酮（7:3）、4mL乙酸乙酯、8mL丙酮-乙酸乙酯（1:1）、4mL丙酮-甲醇（1:1）洗柱，汇集全部洗脱液，经旋转蒸发仪浓缩至干，加入1.0mL丙酮溶解供色谱分析用。第二节有害元素的分析一、食品中总砷的测定（氢化物原子荧光光度计）1、原理食品试样经湿消化或干灰化后，加入硫脲使五价砷还原为三价砷，再加入硼氢化钠或硼氢化钾使之还原生成砷化氢，由氩气载入石英原子化器中，转变为原子态砷，在特制砷空心阴极灯的发射光激发下产生原子荧光，其荧光强度在固定条件下与被测液中的砷浓度成正比，与标准系列比较进行定量。二、食品中铅的测定1、原理试样经灰化或酸消解后，注入原子吸收分光光度计石墨炉中，电热原子化后吸收283.3nm共振线，在一定浓度范围内，其吸收值与铅含量成正比，与标准系列比较进行定量三、食品中镉的测定能够

（石墨炉原子吸收光谱法）1、原理样品经灰化或酸消解后，样液注入原子吸收分光光度计石墨炉中，电热原子化后，镉原子吸收228.8nm共振线，在一定浓度范围内，其吸收度与镉含量成正比，与标准系列比较定量。四、食品中总汞的测定

（原子荧光光谱分析法）1、原理试样经酸加热消解后，在酸性介质，试样中汞被硼氢化钠或硼氢化钾还原成原子态汞。由载气-氩气带入原子化器中。在特制汞空心阴极灯照射下，基态汞原子被激发至高能态，在去活化回到基态时，发射出特征波长的荧光，其荧光强度与汞含量成正比，与标准系列比较进行定量。第三节黄曲霉毒素的分析一、概述黄曲霉毒素（AFT）是一类主要由寄生曲霉和产毒的黄曲霉产生的有毒次生代谢产物，广泛分布于各种食品及饲料中。AFT容易污染花生、大米、小麦、高粱、粟米、大麦、大豆、棉籽、向日葵以及芥菜籽等农作物。AFT检测方法生物学检测方法理化检测方法免疫学检测方法生物学检测方法是通过对生物体或者其组织出现的毒理反应和毒理现象来判断样品中是否含有AFT。生物学检测方法包括雏鸭法、皮肤毒性实验、种子发芽实验、生物胚胎鉴定法以及细胞培养鉴定法等。常用检测AFT的理化方法包括薄层层析法、高效液相色谱、质谱、液质联用色谱以及毛细管电泳等方法。免疫学方法包括放射免疫法、酶联免疫吸附法、免疫亲和柱法、时间分辨荧光测量技术、免疫传感器分析法、纳米金免疫分析法以及荧光偏振免疫法。二、AFB1的酶联免疫分析1、原理（1）使抗原（或抗体）结合到固相载体表面，并保持其反应原性。（2）结合到固定载体的抗原（或抗体），能与加入的检测抗体（或抗原）形成抗原抗体复合物，通过多次洗涤，在固相载体上形成的抗原抗体复合物保留，其他非抗体（或抗原）物质被洗出。（3）抗原抗体复合物通过偶联其上的酶（如辣根过氧化物酶和碱性磷酸酶）催化底物，生成有色产物，有色物的量与固相抗原抗体复合物的量正相关，故可根据颜色反应的深浅进行定性或定量分析。第四节苏丹红的分析

苏丹红染料是非生物合成的亲脂性偶氮化合物，一般不溶于水，易溶于有机溶剂，常用于汽油、机油、鞋油和汽车蜡等工业产品的着色。苏丹红检测方法高效液相色谱法液质联用法气相色谱-质谱法流动注射分析方法1、HPLC的分析原理

样品经溶剂提取、固相萃取净化后，用反相高效液相色谱（紫外-可见光检测器）进行色谱分析，采用外标法定量。2、样品制备将液体、浆状样品混合均匀或固体样品磨细后，取20g样于研钵中，加适量海砂，捣匀，在通风橱内，加入30mL正己烷，再捣匀5min。用G3垂融漏斗抽滤，再用正己烷每次30mL洗涤3次。合并滤液，过滤于100mL磁坩埚，在水浴中浓缩，慢慢加入氧化铝层析柱中，并用正己烷少量多次淋洗浓缩瓶，一并注入层析柱。待样液流出后，用10-30mL正己烷洗柱流出液无色，用含5%丙酮的正己烷液60mL洗脱，用100mL蒸发皿收集洗脱液，用氮浓缩至近干，用乙腈转移并定容至5mL，经0.45微米有机膜过滤后，液相色谱样测定。第五节原料乳及乳制品中的三聚氰胺的测定一、概述三聚氰胺是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，是重要的化工原料，又称三胺、蜜饯、氰脲三酰胺等，其分子式为C3N6H6，相对分子质量126.12。三聚氰氨为白色晶体，无味，是一种用途广泛的有机化工中间产品。二、HPLC和LC-MS/MS测定原料乳及乳制品中的三聚氰胺1、HPLC法（1）原理试样用三氯乙酸溶液-乙腈提取，经阳离子交换固相萃取柱净化后，用高效液相色谱测定，外标法定量。2、LC-MS/MS（2）原理试样用三氯乙酸提取，经阳离子交换固相萃取柱净化后，用LC-MS/MS测定和确证，外标法定量。第六节水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的测定一、概述孔雀石绿既是染料，也是杀菌剂。可用于治疗鱼类或鱼卵的寄生虫、真菌或细菌感染，对付真菌特别有效。结晶紫又名龙胆紫、甲基紫、甲紫，分子式为C25H30N3Cl