双孢蘑菇食用菌栽培学各论优秀课件优秀课件

双孢蘑菇食用菌栽培学各论第一页，共五十二页，2022年，8月28日食用菌栽培学各论

双孢蘑菇Agaricusbisporus

第一节概述

第二节生物学特性

第三节栽培技术

第二页，共五十二页，2022年，8月28日第三页，共五十二页，2022年，8月28日第一节概述

双孢蘑菇[Agaricusbisporus（Lange）Imbach]，通常被称作蘑菇。别名，白蘑菇，洋蘑菇。属于担子菌亚门（Basidiomycotina），层菌纲（Hymenomycetes），伞菌目（Agaricales），伞菌科（Agaricaceae），蘑菇属（Agaricus）。是栽培规模最大的世界性食用菌。

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蘑菇营养丰富，味道鲜美，每100克蘑菇含蛋白质3.7克，脂肪0.2克，糖30克，纤维素0.8克；磷10毫克，钙9毫克，铁0.6毫克，维生素B10.1毫克，维生素B20.35毫克，维生素C3毫克；而且，还含有包括人体8种必须氨基酸在内的18种氨基酸，特别是赖氨酸的含量比较高。可见，蘑菇是一种高蛋白、低脂肪的保健食品。除了食用价值外，蘑菇还有一定的药用价值。蘑菇子实体含有丰富的胰蛋白酶、麦芽糖酶，可治疗消化不良和降低血压。用蘑菇预煮液制成的“肝血康复片”和“711”片剂或糖浆，可防治肝炎和白细胞减少及消化不良等症。

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蘑菇的人工栽培源于法国。18世纪初（1707年），巴黎人利用废弃的石灰窑开始种植，至今已近300年。直到20世纪初（1902年），Dugger用组织分离法培养纯菌种获得成功，才开创了蘑菇栽培新纪元。蘑菇栽培在世界各地传播，由法国到英国、荷兰、德国，接着传到亚太地区，美国、中国、日本、韩国等国。

我国20世纪30年代开始在上海、福州等沿海城市栽培。

蘑菇是世界上栽培最广的菌类，约70多个国家和地区栽培蘑菇。1990年世界蘑菇年产量142.4万吨（郭）。近10年间，我国栽培面积渐增，产量日升。商品形式主要有罐头、盐水菇、脱水蘑菇等。第六页，共五十二页，2022年，8月28日第二节生物学特性

一、形态特征二、生活史

三、生活条件

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一、形态特征（一）菌丝体：气生菌丝呈纯白色绒毛状，显微镜下观察，透明白色，有横膈膜，分枝，直径1—10微米。（二）子实体：菌盖宽5—12厘米，初为扁半球形，后平展；表面光滑，白色至淡黄色；菌肉厚，白色；菌褶离生，早期粉红色，后变暗褐色；菌柄与菌盖同色，近圆柱形，长5—9厘米，直径1.5—3厘米；有菌环，生于菌柄中部；多数担子只生两个担孢子，孢子光滑，椭圆形，6—8.5×4.5—6微米，孢子印黑褐色。

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二、生活史：无锁状联合的次级同宗结合；其一生由孢子萌发，菌丝发育，子实体形成三个阶段组成。双孢蘑菇存在不亲合因子，每个担子只产生两个双核（异核）孢子，担孢子萌发直接形成双核菌丝，经过发育形成子实体。

第十页，共五十二页，2022年，8月28日三、生活条件：蘑菇属于草腐生菌类。（一）营养条件（二）环境因子

1.温度

2.水分和湿度

3.空气

4.光

5.PH值第十一页，共五十二页，2022年，8月28日（一）营养条件可广泛利用C、N源，但无法利用硝态N。如各种糖、淀粉、树胶、果胶、半纤维素、纤维素、木质素、泥炭等。蘑菇不能直接吸收蛋白质，但能很好的利用其水解产物，如蛋白胨、氨基酸等。

蘑菇的生长发育不仅需要丰富的碳源和氮源作为基本营养，而且在吸收利用碳素和氮素时，是按一定比例吸收利用的。蘑菇子实体分化和发育的最适C/N为17：1，配料时原材料的C/N应在30—33：1为宜。

矿物质营养也很重要。如Ca、P、K等。Ca可中和酸根稳定PH值，P、K则是代谢不可获缺的组分。生产上常用石膏（CaSO4）、碳酸钙（CaCO3）、熟石灰[Ca（OH）2]等作为钙肥。堆肥过程中N、P、K三种肥料的比例应为N：P：K=13：4：10

第十二页，共五十二页，2022年，8月28日（二）环境因子

1.温度：属于变温结实菌类。菌丝生长温度范围为5—33℃，最适温度24℃；子实体形成的温度范围为4—23℃，最适温度16℃。结实时，温度可下降，不可回升，否则易造成死菇。原因是，低温下，菌丝扭结，形成子实体，养分由菌丝运往子实体。而温度回升时，菌丝生长恢复，消耗养分，造成营养不良。

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2.水分和湿度：水是蘑菇的主要组成部分，蘑菇的菌丝体和子实体都含有90%以上的水分。蘑菇生命活动所需要的水分主要来自培养料、覆土层和空气中的水蒸汽。培养料含水62—65%，土粒含水量18%，菇房相对湿度70—80%，适合菌丝生长；土粒含水量20%，菇房相对湿度85—90%适合子实体分化发育。

第十四页，共五十二页，2022年，8月28日3.空气：好气性真菌。

（1）菌丝生长的适合[CO2]为0.1—0.5%

（2）菇房和覆土层上方空气中[CO2]达0.5%时，抑制子实体分化。（3）大气中[CO2]浓度减少到0.03—0.1%即可诱发菇蕾产生{空气中[CO2]为0.03%}，因此，出菇前应大规模通风，补充新鲜空气刺激菇蕾发生。

第十五页，共五十二页，2022年，8月28日4.光：生长发育无须光照。黑暗条件下子实体洁白。但有光子实体也可正常生长。

5.PH值：菌丝生长5-8.5，最适，子实体：，生产实践中，培养料和覆土材料的PH一般为中性微偏碱。以中和菌丝生长和发酵过程中产生的酸。

第十六页，共五十二页，2022年，8月28日第三节栽培技术

一、工艺流程及栽培季节确定二、菇房的设置

三、培养料的配制四、培养料的堆制五、播种六、后期管理第十七页，共五十二页，2022年，8月28日一、工艺流程及栽培季节确定

（一）工艺流程

配料——培养料堆制发酵——室外前发酵——室内后发酵——接种——菌丝培养——覆土——出菇管理——采收加工——包装贮藏、销售

（二）栽培季节的选择

双孢菇子实体生长发育的适温为13—16℃，在自然条件下，适于春秋两季栽培。由于双孢菇出菇期长，更适于秋季栽培，持续到第二年春季结束。以秋季生产为例，北方地区应7月份以前备好堆料，利用7月份气温高的条件，开始建堆，进行一次性发酵。经25天左右发酵结束，二次性发酵需20天左右的时间。经过发酵后，时值8月中旬，进菇房或棚内接种，并于接种后30余天开始出菇，此时9月中旬前后。第十八页，共五十二页，2022年，8月28日

二、菇房的设置

菇房是出菇的场所。是培育高产优质菇所必需的，进行大规模生产，须建造专用菇房。现代化的菇房应是很规范化的，如配料专用场地，第一次发酵场所，蒸汽二次发酵室，控温菌丝培养室，可以控温，控湿，空气调节的栽培室，以及其它辅助用房。一般情况下，对于小规模的栽培户，也可以利用闲散民用房，仓库、地下室、防空洞、林荫、草棚等均可用来出菇。现以常用的普通菇房为例，加以说明。

（一）菇房的位置

菇房最好建在地势高的干燥处，座北朝南，场地宽广，通风良好。场地接近水源、远离禽舍、仓库、垃圾场、酒厂、酱油厂等，环境卫生好。

（二）菇房规格

第十九页，共五十二页，2022年，8月28日第二十页，共五十二页，2022年，8月28日（二）菇房规格

为了便于管理，菇房结构要合理。每间菇房面积在100平方米左右。菇房过大、易造成通风不良、温湿度难于控制、杂菌、虫害易发生，且不利于控制；菇房过小、使用率不高，增加栽培成本。一般要求为高5—6米、长10—15米、宽5—7米，屋脊上海隔2—2．5米设一个拔风筒，高度为1—1．5米，墙上设上窗、中窗、下窗及南门，如利用旧房改造成菇房，可增设排风扇，在距地面10厘米(或贴地面)设南北地窗，以利通风。菇房的窗一般长50厘米，宽40厘米。室内采用床架式菇床，可摆5—6层，层距60—70厘米，最底层离地面30厘米，最顶层距屋顶120厘米左右，床面宽1．4—1．5米，床架的长度根据菇房的宽度而定，只要在床的两端留出60—70厘米宽的过道即可。床架可因地制宜，如用竹木，水泥等制做。第二十一页，共五十二页，2022年，8月28日第二十二页，共五十二页，2022年，8月28日

三、培养料的配制培养料是双孢菇生长发育的物质基础，它的质量好坏直接影响栽培效果。培养料的基本原料有下列几种：（一）培养料种类

（二）培养料的配方（三）培养料中碳氮比的计算

第二十三页，共五十二页，2022年，8月28日（一）培养料种类

1、草料类：农作物秸秆，如稻草、麦秆、玉米秆、玉米芯、棉籽皮等。要求新鲜，未腐烂霉变。

2、粪肥类：粪肥主要为畜禽粪肥和人粪尿等，粪肥主要提供氮源。如马粪、牛粪、羊粪、猪粪、兔粪、鸡鸭粪等。马粪最好，有机质含量高，质地疏松、富有弹性、保温、保水性能好。但是，马粪少，所以用牛、猪等粪肥作培养料的多，在粪肥来源比较困难的情况下，人粪尿也可以应用，效果良好。牛粪最好先晒干、粉碎后再用。

3、辅料类：培养料中常加入一些有机肥、化肥、矿质肥料等，主要用于补充氮和多种矿物质。如各种饼肥（以豆饼为好），尿素、硫酸铵、过磷酸钙、石膏、石灰等。第二十四页，共五十二页，2022年，8月28日（二）培养料的配方：以粪草比分别为6：4、5：5和4：6计算，介绍三种配方（单位：千克）。

稻草牛粪豆饼尿素硫酸铵过磷酸钙碳酸钙16004003571016152500500306101415340060025591215

水适量第二十五页，共五十二页，2022年，8月28日（三）培养料中碳氮比的计算在配制培养料时，必须考虑原材料的碳氮比值。只有碳氮比值适宜的条件下才能获得优质和高产，如果碳氮比值失调，就会影响菇体的质量和产量。

在确定培养料配方时，对碳氮比值进行计算，使比值在30-33：1之间，堆制发酵后的碳氮比值在17-18：1之间。

在配制培养料的过程中，勿使培养料含氮量过低和过高。因为含氮量过低，会减弱微生物活动，堆温不易升高，结果延长堆制时间。如果含氮量过高，如不经后发酵或发酵不彻底，微生物会以含氮丰富的化合物作为氮源，而多余的氮会以氨、胺、酰胺的形式游离出来，会抑制菌丝生长。因此，在满足碳氮比例要求的同时；不可盲目增加氮肥用量。为了掌握好适宜的碳氮比值，必须计算碳氮比值。

第二十六页，共五十二页，2022年，8月28日培养料碳氮比值的计算方法:

堆肥中干物质的总碳量(查表计算)；所需的氮量：总碳量×0.03（C/N=33.3）;

原料中的含氮量(查表计算)；所需氮量与原料中的含氮量的差值；按差值计算出辅料氮源的添加量，即氮量差数被辅料的含氮率除。第二十七页，共五十二页，2022年，8月28日例题：栽培面积为100平方米，投料4000千克，粪草比例是4：6（牛粪1600千克，小麦秆2400千克），计算该配方碳氮比及含氮辅料的添加量。

解：

碳量：麦秆含碳量:2400×47.03％=1128.7千克牛粪含碳量：1600×38.60％=617.6千克总碳量：1128．7+617．6=1746.3千克氮量：麦秆含氮量：2400×0.48％=11．52千克牛粪含氮量：1600×1.78％=28.48千克总氮量=11．52+28．48=40千克碳：氮=43.7：1第二十八页，共五十二页，2022年，8月28日这个比值不适宜，含氮量偏低，应补充氮素。所需氮量：1746.3×0．03-40=12．4千克计划补充豆饼肥和尿素，二者比例为6：4饼肥用量=12．4×0．6÷7%=106．3千克尿素用量=12．4×0．4÷46%=10．8千克计算后的碳氮比例为：33.3：1，符合要求。在大规模生产中，用料量很大，加之材料来源，种类和质量的差别，都会影响氮值，实际添加量应偏大些。第二十九页，共五十二页，2022年，8月28日

四、培养料的堆制培养料的堆制发酵过程，利用微生物的活动降解培养料，利于菌丝吸收利用。同时，微生物代谢使堆温升高，可以杀死料堆中的部分害虫和杂菌。（一）常规发酵技术

（二）二次发酵技术

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（一）常规发酵技术

常规发酵技术是采用比较早的传统发酵方法。这种方法比较简单，但产量低。

1.培养料预湿

2.建堆

3.翻堆

第三十一页，共五十二页，2022年，8月28日1.培养料预湿：由于贮备材料都是干的，牛粪和秸秆吸水比较慢，堆制时直接浇水容易流失，因此在建堆前一天进行预湿处理。先将秸秆切成15—30厘米长的段，分批用水浸泡，一边浇水，一边翻搅或用脚踩，使其均匀吸足水分，分层堆放在堆料场旁边。粪肥弄碎，边淋水边翻拌，将其调湿。

第三十二页，共五十二页，2022年，8月28日2.建堆：把预湿的材料按照（堆长12—13米，堆宽2.3米，堆高1.5米）草料15厘米，粪肥5厘米的厚度，循环堆制，粪草都要铺平，边铺边浇水。如此一层秸秆一层粪肥依次堆积，直至堆高1．5米为止。堆的四周上下基本垂直或略呈梯形，堆顶略成漫圆形。堆料时，要边堆边分层浇水，水要浇在秸秆上。堆制后，顶部盖上塑料薄膜，以防雨淋，养分流失。

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3.翻堆：翻堆的目的是使培养料发酵均匀，散除堆中的有害气体，同时浇水，调节水分。通常翻堆4—5次。第一次翻堆在堆料后6—7天，堆内温度可升至70℃左右，在温度开始下降的时候进行翻堆。刚建堆时，由于嗜热微生物的活动，使堆温上升，最高可至70℃左右。随后，堆内氧气被大量消耗，抑制了嗜热微生物的活动，堆温下降。如此时翻堆，增加了堆内氧气，堆温由于微生物活动而上升。

第三十五页，共五十二页，2022年，8月28日（二）二次发酵技术二次发酵分两次进行。第一次发酵（前发酵）在室外进行，第一次发酵与前面介绍的一次性发酵相同，只是时间短，仅10—12天，翻堆2—3次，第二次发酵（后发酵）在室内床上进行，与一次性发酵截然不同。经二次发酵的培养料物理性状和营养成分得到很大提高，可增产20—40％，最高可增产一倍。二次发酵时间短，从一次性发酵的30天左右缩短到15—20天。二次发酵包括巴氏消毒和控温培养两道工序，第一次发酵(又称前发酵)后，即进入二次发酵阶段(又称后发酵)。

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1.巴氏消毒：经前发酵的培养料进入菇房后，用外热源加温，使菇房温度尽快升至58—62℃，维持6—8小时。作用有三个方面：①利用58—62℃的温度杀死杂菌及害虫，并驱走料中的游离氨，消除粪臭等。②促使嗜热微生物大量繁殖，分泌水解酶类，使培养料分解的更好。③继续分解培养料，转化营养，以适应菌丝吸收利用。

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2.控温培养：在完成巴氏消毒后，适当通风，使温度降至55℃左右，并维持48小时，促进中温性微生物的活动。以后温度继续降低到48—52℃之间，维持48小时，促使嗜热的放线菌和嗜热真菌等有益微生物大量繁殖。

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五、播种

（一）播前准备

1.控制料温、气温：二次发酵结束后，加强通风，使菇房有新鲜空气，自然降温，待温度降至28℃以下，不再回升时即可接种。气温稳定在25℃左右（利用自然气温或人工控制）。播种期北方一般在夏末秋初，南方可在初冬。

2.栽培种检验：①凡菌丝萎缩、吐黄水、以及有杂菌的必须剔除。②无其他病虫害，如螨类、线虫等。③25℃培养条件下，菌龄60天最佳。

3.接种量计算：以每瓶菌种200克计算，麦粒菌种一瓶可接一平方米左右；粪草菌种一瓶可接0.5—0.6平方米为宜。另外，根据播种时间和方法不同，可相应调整播种量。

（二）播种方法

第三十九页，共五十二页，2022年，8月28日（二）播种方法

1.穴播法：穴之间距离10厘米为宜，穴深5厘米左右，接种时，在培养料面上挖开一个小穴，把菌种粒放入穴内，然后用培养料盖好，使菌种紧贴培养料，并在培养料表面露出少量菌种，有利于菌丝接触空气后迅速生长，同时也便于检查菌种成活率。接种后，轻拍料面，使菌种和培养料接触。

穴播法是目前生产中普遍采用的一种方法。其优点是节省菌种，缺点是每穴菌种萌发的情况不一，个别穴中可能不发，造成缺穴，需要查床补接，菌丝纵向生长快，横向生长慢，播种费工。

2.条播法

3.撒播法

4.混播法

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2.条播法：按10—12厘米的行距，开3—5厘米宽，深5厘米左右的浅沟，播入菌种，然后用培养料覆盖，轻拍压平，同样不能将菌种完全盖严，顶端要稍露出外面。这种方法比较省工。菌种萌发成活快，缺点是用种量大，在菌种不足的情况下较少使用。

第四十一页，共五十二页，2022年，8月28日3.撒播法：先将培养料表面扒去一层(约2—3厘米厚)，将菌种均匀的撒在床面上，再将取出的培养料均匀的盖好，轻轻拍平。此法萌发定植快，但用种量大。

第四十二页，共五十二页，2022年，8月28日4.混播法：先将3/4的菌种均匀地拌入料内，然后整平床面，并轻轻拍平，再将剩余的1/4菌种均匀撒播于料面，用手轻压，使菌种与培养料紧密结合。此方法的优点是菌种在培养料的各部分都有分布，发菌快；杂菌基本上不能发生。

第四十三页，共五十二页，2022年，8月28日六、后期管理（一）发菌管理

（二）覆土及调水（三）出菇管理

第四十四页，共五十二页，2022年，8月28日（一）发菌管理

1.保温保湿：温度保持在22—26℃之间，相对温度70—80％。在正常情况下，接种后的菌种只要1—2天就能萌发，7天便可封床。

2.撬料发菌：在菌丝长入料内一半时，将培养料及时松动，清除废气，增加培养料的通气性，促进菌丝生长。

3.及时消灭病虫害：如发现病虫害，及时挖掉，并喷洒克霉灵等药剂防治。

第四十五页，共五十二页，2022年，8月28日（二）覆土及调水

接种后14—20天，在培养料表面均匀地覆盖一层土粒，这一过程叫覆土。覆土过早，虽能早出菇，但菌丝发育尚未充分，产量不会高。覆土过晚，出菇迟，使早期发育的菌丝衰老，不易形成子实体，造成减产，所以要适时覆土。

1.覆土的作用

2.覆土材料的选择

3.覆土材料的制备

4.调水

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1.覆土的作用：①土粒具有很好的吸附作用，吸附菌丝生长时所释放出的乙烯，丙酮等微量气体，这些微量气体达到一定浓度有利于诱导子实体原基的形成。②覆土层还改变了培养料中氧气和二氧化碳的浓度，使培养料中的二氧化碳浓度增高，而培养料表层和土层二氧化碳浓度低，这就使得菌丝向覆土表面延伸，有利于均匀一致的出菇。③覆土后能保持培养料有一个适当的，相对稳定的湿润小环境，