新菜品研发制度

新菜品研发制度为适应餐饮市场日趋竞争强烈的发展趋向，提升内行业中的竞争优势，培育厨师的创新意识，最大限度的知足顾客的需求,促进酒店的品牌效益和经济效益不停提升,为进一步增强餐饮工作,提示技术水平，突出餐饮特点，提升来宾满意度，现成立菜品研发制度。一、成立菜品研发小组餐饮总监率领管理人员组织菜品研发小组。组长:餐饮部经理；。副组长:行政总厨（总管西餐厅）行政副厨(总管中餐厅）。组员：各个档口主管及小工。二、主要职责。发挥技术骨干和集体优势,精益求精和研发新菜品,促进菜品翻新速度.每周按期对各班组拟订的菜谱进行审查，对制作方法、质量、要求、色香味形和配比提出指导建议。对各班组生产制作的菜品进行评选和查核，提出奖惩建议.。按期进行市场调研,认识菜品新趋向,按期组织厨师出门观光学习，宽阔厨师眼界,跟新厨师理念，做好总结资料。组织展开技术交流，提升厨师创新意识和技术素质。每个月召开专题会，交流研发新品,各档口每个月推出许多于5道新菜品。成立菜单库，整理并规范菜品构造，追踪菜质量量，每个月进行一次检查,并出具质量报告。。敦促、配合新菜品的宣传。三、菜品研发的原则多与前厅服务人员交流，采集顾客的建议而后联合掌握的市场动向及竞争敌手的状况，进行新菜品的研发。时刻注意市场需求动向，以便让厨师的创新菜品随着市场变化来改良，进而渐渐做到走在变化的前面,从人们的口胃喜好的动向上提前开发出新菜品.现代人崇尚的美食已渐渐抛弃了大鱼大肉,满桌皆荤的作风，大多数顾客开始重申食用绿色食品，依据这一动向，应开发以无公害蔬菜，原汁原味的农家菜为主的菜品。新菜品要切合经济优惠的普通化要求，制作要简短，上菜要快速，原料要易于保存和准备。。新菜品要有益于现有原料的综合开发和充分应用，菜品创新要注意其属性，依据原料的形状，营养和功能开发，突出其特点。。新菜品要注意顾客的花费承受能力，充分考虑到当地花费者的饮食习惯.口胃喜好和季节变化，设计出当地花费者所喜爱的时髦菜品，以知足更多的大众需求。。取百家之长，由厨师长带队不按期到其余酒店学习，借鉴和汲取别人的经验，进而开发出新的菜品。四、菜品研发流程。菜品方案提出新菜品计划提出后厨提出新菜品方案研发小组审查新菜品。试验制作制作新菜样品凉菜（案板细加工、改刀、卤制凉拌、调味，准备配料烹饪);面点（案板细加工

)

；热菜（案板细加工准备配料制作）

配料调制试味尝鲜、滋味调整3.成品试味成品装盘、出品研发小组品味菜品（试吃建议整理记录调整配料、烹饪方法及摆盘)经过菜品推出菜品试销采集顾客建议调整配料、烹饪方法及摆盘记录菜品制作流程固定主料、辅料用量及制作要求进行菜品培训菜品正式推出四、新菜品的试菜程序。由菜品研发人上报试制菜品标准菜单，每道菜品有三次试制时机,三次仍达不到出品的质量标准，可改换技术好的人员进行试制,若仍不达标,应付菜品的技术指标进行改革或裁减。。一些特别的创新菜品，试制的次数能够适合放宽，并在试制中不停对菜品的技术指标进行高进，假如经过多次试制的确证明此菜的技术不可熟，则将此菜裁减。3。厨师制作时应由行政总厨进行全过程指导,制作完毕后，由传菜员搁置于指定地点。应由餐饮总监、行政总厨、餐厅管理人员、营销人员构成的研发小组,对菜品进行试吃品鉴，并按菜评论分标准进行打分（85分以上为可推出菜品；80-85分为保存、改良菜品；80分以下为裁减菜品）。判定小组现场逐菜评论,并提出自己的建议，如有争议，由威望专家依据菜质量量做出最后决定，行政总厨做好现场记录。。菜品品鉴时，制作人和行政总厨对小构成员所提出的建议做好记录，并依据提出的合理化建讲和建议进行现场整顿，直到合格为止。五、菜品上报经过研发小组确立,切合菜品创新要求,能够推行销售的菜品，制作标准菜谱（含照片）存入餐厅记录，如在经营中对创新菜品有所调整，要实时反应至餐厅并注明改正次数。六、新菜品培训及销售经考证合格的菜品，由行政总厨组织、配合新菜品制作人对菜品的选料、加工、烹饪、质量标准等对初加工。切配。打荷等岗位厨师进行全面严格的培训，组织前厅有关人员培训，直至达到熟料操作，切合出质量量为止方可挂牌销售。。菜品挂牌销售前，厨房配合前厅对菜品进行包装，拟订相应的销售方案，形成一个制作、供给、销售、反应的菜品家产链.前厅服务人员负责统计新菜品的销售状况及客人的建议反应进行汇总与统计。。厨房依据反应的建议建议进行菜品改良，直至新菜品客人满意度达到95％以上。七、菜品研发激励举措与处罚举措1.各个档口主管每人每个月一定申报2—3道创新菜品2。各个档口小工每人每个月一定申报1-2道创新菜。餐厅将每个月创新菜品建档寄存，作为对后厨厨师每个月的工作绩效查核的依照4.对所申报的创新菜品,经研发小组打分，按得分多少进行评选，一等奖、二等奖、三等奖各一名(同一品种按先申报者有效），分别奖赏120元、100元、80元。对连续销售一月以上,效益明显的菜品,经餐厅经理。行政总厨确认后可申报特等奖并奖赏200—40