安琪酵母包子馒头烤饼知识问答

100一、问答题表达一下北方馒头的配方和制作过程。中筋面粉1000.40.1-0.340-45。[制法]活面将干酵母用水溶解后，与面粉、改进剂、水搅拌至面筋充分形成，经过压面机压面至面坯光滑，稍静置待用。成形馒头机或手工成型〔3〕醒发40~5034~3675%。〔4〕成熟用旺火蒸20-25分钟即可。2．常见酵母的发酵方法有哪两种？请简要说出其工艺流程。酵母发酵方法有两种：一次发酵和二次发酵。一次发酵法原辅料和面压面、成型发酵汽蒸二次发酵法局部原辅料第一次和面第一次发酵其次次和面说一下甜酒酿制作方法和制作过程中的留意事项。甜酒酿的制作方法1、浸泡：将糯米洗净，浸泡1216巨大分子链由于水化作用而开放，便于常压短时间蒸煮后能糊化透彻，不致使饭粒中心消灭白心现象2、蒸饭：将糯米蒸熟、蒸透。3、淋饭：将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透。在冷却好的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。4分区翻动，将糯米上下层拌在一起，尽量混均匀。拌匀后，将糯米转移到发酵的容器中，边容器内，再用手将糯米压一压，抹一抹，以使外表光滑。最终，在中间搭窝，以增加米饭和空气的接触面积，使好气性糖化菌生长生殖，然后盖上纱布。5302448已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停顿保温。最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停顿其活动。这样，甜酒酿就制作成功。38％以上，酸度在0．4％以下，少量乙醇0．5％～1％，酒味稍微，同时还具有特有的酒香味。制作留意事项1、拌酒曲肯定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。2、肯定要密闭好。否则又酸又涩。3、发酵温度过高或过低都不成，在30℃左右最好。4、发酵肯定要适度，假设发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。假设发酵缺乏，糯米有生米粒，硌牙，甜味缺乏，酒味也缺乏。5、拌酒曲的时候，假设水洒得太多了，最终糯米是空的，也不成块，一煮就散。4饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。说出安琪馒头改进剂的特点。①适应性强对于不同质量的面粉、不同的操作工艺、不同的发酵面点品种适应力量强，均有明显的改进效果。②改善面团操作性能增加面团吸水率，提高馒头产量；提高面团的耐机械搅拌力量；面团面筋成熟快，削减搅拌时间和压面次数；缩短馒头发酵时间；面团光滑细腻，不粘辊；提高酵母发酵耐受力和后劲，避开面团发酵过度坍塌；③改善馒头组织构造馒头内部构造层次好，气孔均匀，细腻而有光泽；馒头不易老化掉渣，有咬劲；④增大馒头体积增加面团筋力，馒头蒸后不收缩；促进馒头在蒸笼内的急胀性，增大馒头体积；⑤增加馒头白度对馒头有明显增白作用，使馒头外表色泽洁白光滑，外形美观；开家馒头房，需要哪些主要的设备？和面机、压面机、自动馒头成型机、醒发箱〔室、蒸制设备〔蒸箱、蒸盘等〕盐在面点中的加量很小，一般在0.5%左右。盐在面点中主要有哪些作用？1、盐能增加咸味，调整口味；2生长；3织严密而增白；4、盐有肯定的杀菌力量，能抑制细菌生长生殖，可以延长产品的保质期。酵母发酵有很多优越性，具体有哪些？提高发酵食品的养分价值B醇类等易被人体消化和吸取的低分子物质，提高了面粉的消化吸取率。酵母中还含有丰富的赖氨酸，可以弥补谷物中赖氨酸的缺乏；酵母中还含有植酸酶，承受酵母做包子馒头，有助于人体对微量元素锌、铁、钙等的吸取。增加发酵食品的风味酵母面团的发酵,产生出氨基酸、低聚糖、酯类、醇类、酸类等物质，使馒头包子等具有纯粹而又严峻的风味。提高生产效率、节约本钱来的麻烦。同时酵母品质稳定，发酵力强，能明显缩短面团发酵时间，在1-2个小时内就可以"不用不知道，一用离不了"的态势。然而有很多馒头生产厂家、小作坊和农村家庭虽然意识到了酵母的优越性，但是觉得酵母本钱较高。笔者认为，酵母发酵有一次发酵和二次发酵两种根本方法。试验说明，馒头生产假设承受二次发酵，可以大大削减酵母用量，与使用碱的老面发酵法原料本钱相当综上所述，酵母发酵生产的馒头等面品有丰富的养分和特别风味，具有发酵时间短，操作便利简洁的优点，发酵后期也无需再加碱。醒发的目的是什么？醒发对馒头质量的影响因素有哪些？醒发的目的，是使面团重产气、膨松，以得到制成品所需的体积，并使馒头和面包成品有较好的食用品质。必需使整形后的面团进展醒发，重再产生气体，使面团膨松，得到大小适当的体积。醒发对馒头质量的影响因素主要有温度、湿度和时间等。①温度对醒发温度范围，一般掌握在34-36℃。温度太高，面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，导致馒头成品内部组织不全都，外部组织粗糙，内部发酵不充分。温度太低，则醒发过慢、时间过长，影响生产周期。②湿度醒发湿度对馒头的体积、组织、颗粒影响不大，但对馒头外形、外观及表皮等则影响较大。湿度太小，面团外表水分蒸发过快，简洁发生干裂现象，成品有裂纹；湿度太大，外表消灭气泡，蒸制后气泡收缩，留下“鱼眼75%左右。③时间醒发时间是醒发阶段需要掌握的第三个重要因素。其长短依照醒发室的温度、湿度及其它有关因素〔如产品类型、产品配料等〕来确定。接到一家馒头厂房的投诉，说是我们的酵母消灭质量问题，请问该怎么处理？。。。。。。。。。。。。。〔依据答复，酌情给分〕。。。。。。。。。。。。。馒头市场的“四化”趋势是什么，请简述。1、工业化目前，馒头生产还仅停留在作坊式阶段，很少有大型工业化生产厂家。今后生产企业要向西方面包看齐，朝大型的机械化、工业化方向进展。这样有利于对我国的馒头生产技术进展争论，提高馒头质量。2、便利化面包可以买回来就吃，而馒头买回来之后多半是冷的，风味不及热馒头好，需要重热一下才好吃，因此食用起来很不便利。现在的冷冻馒头、冷冻包子可以说是我国馒头生产技术的一大进步，但是在这方面的争论还需要连续加强，应努力使馒头在便利化上与面包接近，把馒头变成群众真正的便利食品。3、多样化我国生产的馒头品种单一，主要是主食白馒头。今后要留意增加花色品以满足不同消费者的需求。4、养分化目前，我国很多馒头生产厂家、小作坊以及宽阔农村家庭仍在使用化学发酵粉和老面发酵。化学发酵粉含有铝离子等对人体有害的化学成分；而用老面发酵含有很多杂菌，还会由于加碱不当造成养分元素的损失，并且生产费时费力。用酵母发酵使用便利卫生，养分价值高，是我国面食发酵的一种趋势和进步，应在更大范围内加大推广力度。二．填空题酵母的最正确生长温度为26-28℃，酵母的最正确产气温度为36-38℃。馒头改进剂中的主要成分有Vc〔复合酶系，乳化剂，酵母养分剂。面点制作的根本手法为和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型，成熟。安琪低糖酵母在制作北方馒头时候的添加量一般为0.3-0.5%,安琪高糖酵母在制作0.8-1%.安琪的馒头改进剂现在已经有酵母伴侣300500头改进剂四个品种。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。面粉是制作面点的主要原料，面粉的化学成分主要是淀粉，约占75%左右，其次是蛋10~1212~131.1~1.80.5~1.00.2~0.6直观鉴别面粉的方法主要有手摸，眼看，鼻子闻等。影响酵母发酵的主要因素有养料、温度、酸碱度、湿度等。酵母养料主要是糖类，而在发酵过程中只能利用单糖。酵母是一种生物膨松剂，在发酵过程中分解面粉中的糖类物质产生CO2，使面团膨胀，同时，在发酵过程中产生风味物质。做好馒头的四大必备原料是酵母、水、面粉、馒头改进剂。馍干片源于北方人的便利食品，是用优质面粉经科学配料和生物发酵，成型后蒸成馍头，用刀切成片，进展烘烤而成的干吃食品。你所知道的速冻食品〔发酵面食〕行业有哪些？三全，思念，龙凤，安井，喜瑞来〔答对了都可以给分〕你所知道的馍片行业的知名企业有：飞儿、伊利、香汇等。发酵面食领域主要包括：速冻食品，馍片，馒头房，包子连锁店，自发粉，超市生鲜部等。膨松面团的方法有：化学膨松，物理膨松，生物膨松。常见的酵母发酵制品有：包子，馒头，花卷，囊，软麻花，发糕等。主要面对中式发面领域面点学问理论培训和开店经营理念。和面的时候，行业上有个术语叫三光，即盆光〔案板光三．选择题〔单项选择〕1．从养分安康的角度来说，以下食品，哪种养分最高〔2〕1．面条2．馒头3．米饭酵母和泡打粉之间的区分在哪里〔2〕都能用来做馒头酵母是生物发酵剂，泡打粉是化学发酵剂都是生物发酵剂，泡打粉发的快都是化学发酵剂，酵母发面快，有养分，安康荐哪种〔3〕安琪高糖酵母安琪低糖酵母问清状况，假设馒头加的是糖，推举高糖，假设是甜蜜素，推举低糖。面粉中，对面粉质量起打算作用的物质是〔4〕淀粉水分灰份蛋白质以下哪种产品属于发酵食品〔2〕天津大麻花土掉渣烧饼老婆饼戚风蛋糕人们认为泡打粉有害安康，主要是指里面的那种物资〔3〕碳酸氢钠〔小苏打、碳酸氢铵〔臭粉；明矾填充物制作老面馒头时候要加碱，主要作用是〔1〕中和老面中的酸碱很香，好吃碱可以防止馒头变坏起到增白的作用很多做馒头包子的人，都习惯在和面的时候抓把糖放进去，主要是为了〔3〕改善口味增加馒头的养分价值为酵母供给养分增白冬天做馒头的时候，和面的水温一般应当是多少摄氏度〔3〕1〕102〕03〕304〕50四．选择题〔多项选择〕馒头蒸后外表易塌陷，造成其塌陷的缘由有哪些？〔12345〕①成型时有断层②面团醒发速度太快③蒸汽不旺④酵母后劲缺乏⑤面粉质量差，筋力不够馒头过于膨胀蓬松，造成其蓬松的缘由有哪些？〔123〕①醒发时间过长②面粉筋度不够③酵母用量太大馒头制品组织粗糙，表皮不光滑、色不白，怎么去解决？〔12345〕①承受压面法制作馒头,排解面团中的大气泡,组织将会更均匀、口感更细腻；②使用馒头改进剂，改善馒头内部组织和外表色泽，或者更换质量较好的面粉；③搅拌时间缺乏，面做出来的馒头组织会变得更加细腻；⑤相应地缩短发酵时间，降低发酵温度。馒头表皮无光泽、起皱或开裂，造成的缘由有哪些？〔1234〕①醒发速度太快②蒸汽缺乏③馒头成型粗糙④面筋含量低馒头成品易老化、发硬、掉渣，主要缘由有〔1