中式肉制品生产工艺及产品研发

中式肉制品生产工艺及产品研发

中国肉类食品综合研究中心

内容CompanyLogo中式肉制品产品开发中式肉制品产品及生产过程质量控制中式肉制品主要生产工艺肉制品分类方法官方分类方法CompanyLogo产品分类⑴腌腊肉制品：咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类。⑵酱卤肉制品：白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等⑶熏烧烤肉制品：熏烧烤肉类和肉脯类、熟培根等⑷熏煮香肠火腿制品：熏煮香肠类和熏煮火腿类等(5)发酵肉制品：发酵香肠类和发酵肉类等CompanyLogo传统名称

中式肉制品：酱卤、油炸、白煮、

西式肉制品：香肠火腿

干制品：肉干、肉脯、肉松杀菌工艺

高温肉制品：100℃以上杀菌，常温保存

低温肉制品：100℃以下杀菌，低温保存板鸭板鸭腊肉广式腊肠如皋香肚中国火腿金华火腿宣威火腿白切羊肉白斩鸡酱肘子酱牛肉酱排骨酱鸭道口烧鸡太仓肉松油酥肉松猪肉干牛肉干烤乳猪烤鸭叉烧肉猪肉脯熏煮香肠蛋清肠红肠熏煮火腿熏煮火腿发酵香肠萨拉米发酵火腿德国意大利肉糕肉冻生产设备CompanyLogo西式产品：香肠火腿等灌制品及西式烤肉

原料库、解冻间、操作台、绞肉机、盐水注射机、

均质机、

腌制间、滚揉罐、搅拌机、斩拌机、灌肠机、烟熏炉、

冷却间、真空包装机、杀菌槽、成品库中式产品：酱卤、油炸、干制品

原料库、解冻间、操作台、盐水注射机、均质机、

腌制间、滚揉罐、预煮锅、炸锅、煮锅、冷却间、

真空包装机、杀菌槽、杀菌釜、烘箱解冻槽解冻架均质器盐水注射机搅拌机绞肉机绞肉机斩拌机充填机烟熏蒸煮炉夹层锅高压灭菌釜真空包装机真空包装机真空包装机车间布局CompanyLogo产品工艺CompanyLogo传统酱卤：原料→解冻→修整→预煮→煮制→冷却→包装→杀菌→成品酱卤：

煮料原料→解冻→修整→注射→腌制→预煮→煮制→浸泡→冷却→包装→杀菌→成品干制品：原料→解冻→修整→煮制→入味→干制→成品实例CompanyLogo质量控制CompanyLogo原料：特种肉、风干肉、注水肉解冻：解冻方式、解冻终温、环境温度注射：注射率、压力、腌制剂质量腌制：腌制方法（干腌、湿腌）、时间、温度预制：温度、时间、方法（煮、炸、炒糖）煮制：时间、温度、老汤冷却：条件、时间、温度包装：方式杀菌：方法、时间、温度（D值、F值）储存常见问题解冻失水、腌制液不吸收、出频率不达标、气孔、出油、出水、颜色不均匀、磷光、白斑、凝胶、二杀出水、涨袋、哈败、亚硝超标、退色CompanyLogo人员要求品控人员关注法规标准、掌握评价方法、监控生产过程、汇总问题上报研发人员

开发新产品、模仿好产品、收录反馈解决问题

配方制定、编写作业指导书、设备选型CompanyLogo产品研发产品研发的三方面工作：

风味：基味、香味、添加剂

成本：出频率

保质期：温度、初菌数、杀菌条件CompanyLogo产品研发CompanyLogo基味：盐：设计量、添加量、工艺糖：种类（蔗糖、葡萄糖、饴糖、山梨糖醇、蜂蜜）鲜味：味精、鸡精、I+G风味：（传统风味）香料：牛肉：胡椒、白芷、洋葱

猪肉：

大茴香、桂皮、

鸡肉：花椒

羊肉：芹菜、芫荽、洋葱除腥：香料、酒、乳、醋

产品研发添加剂：

色素：红曲红、诱惑红、胭脂虫红磷酸盐：保水，0.4%

大豆水解蛋白：保油，提高产品蛋白质含量，2-3%

淀粉：保水，保油，

卡拉胶：保水，提高弹性

亚硝酸钠：发色、抑菌

异VC钠：抗氧化、护色

乳酸链球菌素：抑菌CompanyLogo保水，CompanyLogo产品研发配方：酱牛肉配料表原料肉牛肉100%腌制液25%亚硝0.008%异Vc-Na0.03%

味精0.3%

盐2.1%糖0.6%

复合磷酸盐0.2%大豆蛋白1.8%卡拉胶0.2%

凉水30%卤汤大料0.3%

肉豆蔻0.15%

花椒0.2%