厨房规章制度

一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，一定打考勤，禁止代人或拜托人代打考勤。2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或整体点名。3、依据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应走开工作地。4、上班时应固守工作岗位，不脱岗，不串岗，禁止做与工作没关的事，如会客，看书报，下棋、打个人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所嬉戏、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要告假的员工应提早一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不可以供应有关手续或手续不切合规定者，按旷工或早走办理。告假应写告假条书面存案。6、需请事假的，一定提早一日办理事假手续，经厨师长赞同后方有效，未经赞同的不得无故缺席或擅离岗位。电话告假一律无效。7、依据工作需要，需廷长工作时间的，经领导赞同，可按加班或计时销假办理。8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。9、本制度合用于厨政部的全部员工。二、厨房着装制度1、上班时需穿着工作服帽，在规定地点佩戴工号牌或工作证。服饰要洁净，整齐、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持洁净整齐，不得用其余饰物取代纽扣。4、工作服只好在工作地区或有关地址穿着，不得进入作业地区以外的地址，禁止着工装进入前厅。5、一定按规定围腰系带操作，不得拖曳。6、违犯上述规定者，按酒店处分条例执行。三、厨房卫生管理制度1、厨房烹饪加工食品用过的废水一定实时清除。2、地面天花板、墙璧、门窗应牢固雅观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整齐，免得蟑螂、老鼠隐身潜藏或出入。3、按期冲洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意打扫，防备残留食物腐化。5、食品应在工作台上操作加工，并将生熟食品分开办理、刀、菜墩、抹布等一定保持请洁净、卫生。6、食品应保持新鲜、洁净、卫生、并于冲洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确立做到勿将食品在生活常温中裸露大久。7、凡易腐败的食品,应储蓄在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食品分开储放,防备食品间串味.冷藏室应装备脱臭剂。8、调味品应以适合容器装盛,使用后随即加盖,全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜除去，则应用桶盖隔绝，潲水桶周围应常常保持洁净。10、员工工作时，工作衣帽应穿着整齐，不得留长发、长指甲，工作时防止让手接触或沾染成品食品与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。12、厨房工作人员工作前、方便后应完全洗手，保持双手的清浩。13、厨房洁净打扫工作应每天数次，起码二次洁净完成，器具应集中处理，杀虫剂应与清洗剂分开搁置，并指定专人管理。14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不准随意悬挂衣物及搁置鞋屐、或乱放杂物等。有传得病时，应在家中或医院治疗，停止全部厨房工作。四食品原料管理与查收制度1、依据酒店厨政生产程序标准，推行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，防止先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2、高档原料派专人保存，严格按量使用。其余原料相同做到按量使用，物尽其用。3、未经允许，不得私自制作本酒店供应菜品，根绝任何原料浪费行为。4、不得使用霉变，有异味等全部变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5、不得将腐败变质的菜品和食品供应给客人。6、不准乱拿、乱吃、乱做厨房的全部食品。办理变质原料，需经赞同。7、严格执行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，保证酒店菜品操作流程正常运行，做到不见单，厨房不出菜的原则。8、查收人员一定心公司利益为重，坚持原则，秉公查收，不图私利。9、查收人员一定严格按查收程序达成原料查竣工作。查收人员一定认识马上获得的原料与采买定单上规定的质量要求能否一致，拒绝查收与采买单上规定不符的原资料。查收人员一定认识怎样办理查收下来的物件，而且知道在发现问题时怎样办理。假如已查收的原资料出现质量问题，查收人员应负主要责任。查收完成，查收人员应填写好查收报告，备存或交给有关部门的有关人员。以上制度合用于厨政部全部工作人员，违犯上述规定者，按酒店处分制度执行。五、厨房平时工作检查制度1、对厨房各项工作推行分级检查制，对各厨房进行不按期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。2、检查内容包含店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和保护、食品储蓄、菜肴质量、出菜制度及速度、原资料节俭及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运行状况。3、各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每天一次，包含食品卫生、平时卫生、计划卫生；纪律检查：每个月一次，包含厨房纪律，考勤查核，店规店纪；设备安全检查：每个月一次，包含设备使用、保护安全工作；生产检查：每周一次，包含储蓄、职责出品制度、质量及速度。每天例查：每天二次，包含餐前、后工作过程，个人及其余卫生。4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依照情节，做出适合的处理，并有权敦促当事人立刻改已或在规按期内更正。5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追查个人的责任；属于部门，班组的差错，则追查其负责人员的责任，同时采纳相应的经济处分举措。6、关于屡犯同类错误，或要求在限时内改良而未做到者，应加重处分，直到解雇。7、检查人员应仔细负责，视同一律，公正做事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录存案，检查结果应实时与部门和个人利益挂钩。六、厨房值班交接班制度1、依据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。2、接班人员一定提早到达工作岗位，保证准点接班。3、换班人员一定向接班人员详尽交代交接事宜，并填写交接班日记，方可离岗。4、接班人员一定仔细查对交接班日记，确认并落实换班内容。5、值班人员应自觉达成交代的工作，工作时间不得私自走动工作岗位，不得做与工作没关的事。6、值班、接班人员应保证值班、接班时期的菜点正常出品。7、值班、接班人员要妥当办理和收藏节余食品及原料，做好洁净卫生工作。8、值班、接班人员下班时要写好交接班日记，不得在上边乱画，实时封闭能源开关，锁好门窗交钥匙。9、厨师长无准时检查值班交接记录。七、厨房会议制度1、厨房依据需要，有必需计划召开各种会议：（1）卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、平时卫生、计划卫生；（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储蓄、职责、出质量量、菜品创新；（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、查核状况、厨房纪律；（4）设备会议：每个月一次，主要内容有设备使用、保护。（5）每天例会：主要内容有总结评论过去一日厨房状况，办应该日突发事件。（6）安全会议：每半月一次，主假如厨房的安全工作。（7）协调会议：每周一次，主假如互相交流、交流。2、除例会和特别会议外，各种会议召开起码提早一天通知，并见告开会时间、地址、到会对象及内容。3、与会人员都应清楚会议性质及谈论的重点，提早准备资料，会议主持者要做好会议进度的全要工作。4、参加会议的全部人员都应准时列席，如因特别状况不可以准时到会者，应预先向总厨告假。会议一定准时开始，与会人员半途不得任意走开会场。5、会议非谈论时期，与会者不该私下谈话，争辩抢白。如需讲话，应等候合合时间。6、全部会议讲话应简洁简要，斩钉截铁，节俭时间。7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议没关事宜。8、会议一时不可以解决的事宜，应另作办理，由专人跟办，不该费时谈论，不可纠葛不休。9、会议未形成决定的方案或未被经过的建议，应自觉保存，会后不乱谈论，会上决定之事项，厨房各岗位一定自觉贯彻执行，其结果应主动报上。八、厨房防火安全制度厨房惹起火灾的主要要素：大批聚积易燃油脂，煤气炉未实时封闭，煤气漏气，电器设备未实时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立刻报修，修复后才能使用；2、不可以超负荷使用电气设备。3、各样电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物储藏应远离热源。5、每天冲洗净残油脂。7、炼油时应专人看守，烤食品时不可以着火。8、煮锅或炸锅不可以超容量或超温度使用。9、每天冲洗洁净炉罩炉灶，每周起码冲洗一次抽油烟机滤网。10、下班封闭完能源开关。11、厨房消防举措齐备、有效。12、全体人员掌握办理不测事故的最先控制方法和报警方法。九、厨房设备及器具管理制度1、厨房全部设备、设备、器具推行文明操作，按规范标准操作与管理。2、对厨房全部设备、拟订的养护保护举措，人人恪守。3、厨房内全部个人使用器具，由自己妥当保存，使用及保护。4、厨房内共用器具，使用后放回规定的地点，不得私自改变，同时增强养护和正常使用。5、厨房内全部特别工具，如雕琢、花嘴等工具，由专人保存寄存，借用时做记录，送还时重点数和检查质量。6、厨房内器具以旧换新，并需办理有关手续。7、厨房全部器具、餐具（包含零零件）禁止私自带出。8、厨房全部器具、餐具应轻拿轻放，防止人为破坏。9、厨房内器具，使用人有责任对其进行养护、保护、因不恪守操作规程和厨房纪律造成设备工具破坏，扔掉的，照价补偿。备按期检查、维修。凡设备破坏后，须经维修人员检查，能修则修，不可以修需改换者，应向总经理报告审察赞同。十、厨房赏罚制度依据餐厅规定，联合厨房详细状况，对厨房各岗位员工切合赏罚条件者进行内部赏罚：（一）切合以下条件之一者，赐予奖赏：1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优秀者。2、第一版个人烹饪专着和在威望烹饪杂志发布作品及论文获奖者。3、忠于职责，整年出满勤，工作表现突出，遇到来宾多次夸奖者。4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采用后产生及大效益者。5、在厨房生产中实时除去较大事故隐患者。6、多次遇到顾客夸奖者。7、卫生工作一向表现突出，为大家公认者。8、节俭用料，综合利用成绩突出者。（二）、出现以下状况之一者，赐予惩办：1、违犯厨房纪律，不听劝止者。2、不听从分派，影响厨房生产者。3、工作马虎，惹起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。4、故弄玄虚或挑拨离间，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。5、不按操作规程生产，破坏厨房设备和器具者。6、不按操作规程生产，惹起较大责任事故者。7、殴打别人者。9、禁止时清理原料，造成变质变味者。（三）、以上赏罚条例的实行，以事实为依照，依据详细状况，由厨师长建议，总经理鉴定详细赏罚方法和范围，贡献优秀或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其余规定进行办理。十一、厨房员工查核管理制度（一）、查核的原则1、查核工作是一项惯例工作，每季度进行一次，行政总厨应共同人事部门做好对员工的查核，使之程序化，制度化。2、对被查核员工的工作表现要有充分的认识，在查核前应仔细做好准备，收集其上一次考评以来的工作表现记录，保证查核结果的正确性，使被考员工口服心服。3、工作仔细仔细，实是求事，保证考评工作的公正性和客观性。4、考核中，查核人员与被查核人员应该面互换建议，应选择一个不受外界干扰的寂静环境，使查核两方能坦诚谈话，以便提高查核成效。5、在客观公正的考评基础上，依据每一员工的业绩与表现，将其查核的结果与对员工的合理使用和酬劳待遇联合起来，以调换员工踊跃性，提高工作效率。（二）、查核的内容1、素质。包含员工能否有上述心，能否忠于本员工作及其可信任程度；还包含员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。2、能力。依据员工的不一样工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类查核。3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包含纪律、出勤状况，工作的主动性与踊跃性等。4、绩效。主要查核员工对酒楼所做出的贡献与达成工作任务的数目及质量诸方面的状况。（三）、查核方法1、个人总结法：由被考人对自己的综合表现以书面总结的形式作自我签订。2、班组评论法：由所在班组同事有组织有准备、背对背后谈论评论进行查核的方法。3、业务操作查核：由总厨或厨师进步行实质操作查核，它包含综合业务操作查核和岗位业务操作查核。十二、厨房员工的调岗与荣膺管理制度1、公司依据工作需要，可对员工进行调岗或将其提高到高一级的职位工作。2、全部员工均有被提高的时机。升职主要依据该员工自己的工作表现、业务掌握的娴熟程度以及职位能否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现切合职能要求，则正式任命该职。3、员工被提高后，若因工作不可以胜任或犯有过错，公司可视情节轻重做出贬职或撤职决定。4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工一定听从，但应事先征采厨师长赞同。十三、厨房纪律1、厨房员工上下班一定打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。2、禁止员工代替别人打卡，严格考勤。3、听从上司领导，仔细按规定要求达成各项任务。4、厨房员工在工作时间应固守工作岗位，不得私自离岗；不得坐在案板及工作台上。5、为保证洁净，优秀的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非抽烟区抽烟、不得大声吵闹、聊天。6、工作时间需穿整齐、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不行留长发。7、工作时应在指定地点佩戴工号牌或工作证。8、厨房内禁止吃、拿食品或物件，不得私自将厨房食品交与别人，不得借口食品变质而扔掉。禁止人为浪费。食品变质后应登记。9、厨房为生产重地，没有经厨师长赞同，禁止非工作人员进入，详细由各地区组长负责执行。10、厨房员工不得接受供货商的馈送。11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整齐。12、严格执行厨