第七章食品污染及其预防

食品营养标签食品营养标签是向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称世界卫生组织（WHO）2004年调查的74个国家中，没有食品营养标签管理法规的国家只有19个（占25.7%），有法规的国家为55个（74.3%），其中10个国家强制性执行早在90年代美国、英国、加拿大、澳大利亚、新西兰等发达国家就实施了营养标签管理；亚洲马来西亚、日本、韩国等亚洲国家、我国的台湾和香港也都制定了营养标签益处了解食品营养特点选购食品指南膳食平衡参考营养健康知识的来源引导企业生产更多符合营养要求的食品营养立法我国将诞生第一部专管吃饭的法——《营养改善条例》,由中国营养学会起草。它是让专业营养指导走近国人生活，以改变膳食结构不合理、营养不均衡的现状，培养科学健康生活方式，提高国民素质

日本：1947年《营养师法》1952年《营养改善法》1954年《学校供餐法》

美国：1946年《学校午餐法》，此后《儿童营养法》等日本政府帮国民减肥2008.6.17一项全国性法令规定，日本企业和地方政府必须给４０岁到７４岁的日本国民测量腰围，并作为年度体检内容之一。这意味着日本要给５６００多万、约占该国总人口的４４％的人量腰围。日本政府规定的腰围标准为男性８５厘米、女性９０厘米。腰围超过此标准并患有与体重相关疾病的人，如果３个月内没能减肥，就会得到饮食方面的指导为了达到今后４年内使超重人群减少１０％、今后７年内使超重人群减少２５％的目标，日本政府将对那些未能达到减肥指标的企业和地方政府进行经济处罚日本厚生劳动省认为，减肥运动不仅将使糖尿病、中风的发病率得到控制，还将使日本这个老龄化社会日益膨胀的医疗费用大幅缩减营养配餐一、定义：按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄人的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食营养配餐是实现平衡膳食的一种措施通过食谱表达二、目的和意义(一)营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄人量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄人足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入(二)可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食(三)通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算三、理论依据营养配餐是一项实践性很强的工作，与人们的日常饮食直接相关，要做到营养配餐科学合理，需要以一系列营养理论为指导。(一)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)(二)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔(三)食物成分表(四)营养平衡理论1膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡蛋白质占10％-15％脂肪占20％-30％碳水化合物占55％-65％2优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例动物性蛋白质、一般植物性蛋白质和大豆蛋白质适当搭配保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3以上3饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡脂肪提供的能量占总能量的30％范围内饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7％左右单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的比例在10％以内食谱编制一、营养食谱的编制原则（一）保证营养平衡1按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。对于一些特殊人群，如生长儿童和青少年、孕妇和乳母等2各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例。要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入。各矿物质之间也要配比适当3食物搭配要合理。注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等4膳食制度要合理。一般应该定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加点心(二)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，做到色香味美(三)考虑季节和市场供应情况主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点(四)兼顾经济条件既要符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才有实际意义二、制定方法

计算法、食物交换份法思考题

1什么是膳食营养素参考摄入量？包括哪几个指标？2简述营养调查的目的和内容，如何组织实施？3膳食调查通常采用的方法有哪些？各有何优缺点？4世界的膳食结构有哪些？5《中国居民膳食指南》的主要内容有哪些？6什么是食品强化？有何要求？吃动物，有激素吃植物，有毒素喝饮料，有色素……到底吃什么？心理没数

蒙牛酸酸乳疑铅超标一倍2006.12.06据报道，厦门市民沈先生向有关部门投诉：他女儿喝蒙牛酸酸乳快一年了，最近出现了体质下降等情况。为弄清楚原委，沈先生拿着剩下的酸酸乳做了检测。厦门市卫生检测检验中心共检测了七项，其中五项没有问题，符合标准要求，但有两项显示不达标，其中送检酸酸乳铅含量为0.096(mg/100ml)，标准要求为≤0.05，也就是说，送检酸酸乳铅含量超标近一倍。工业染料制返青粽叶长期食用导致肾脏功能衰竭目前市场上销售的速冻粽子、真空粽子、熟制粽子等，极少采用新鲜粽叶，凡是颜色鲜绿的粽叶均系采用化学手段炮制。做法是在浸泡粽叶时添入硫酸铜、氯化铜、氯化锌、工业碱等工业原料，使失去绿色的粽叶重新返青，这种粽叶被称为“返青粽叶”。实际上，这是铜元素附着在粽叶上造成的。检测结果表明，速冻粽子粽叶铜含量超出国家规定的食品铜限量标准30至50倍。喝早餐奶喝出“绿色胶状体”2008.10.26德芙巧克力内发现3条活虫2009.1.19杏仁等坚果食品应先经过高温烘炒才能食用，如果杏仁内部有虫卵等，一般会在烘炒过程中被杀死。但如果出现疏漏，杏仁内部仍有未被杀死的虫卵，产品包装好后，小虫子就很可能从巧克力和杏仁中获得养分而孵化出来吃奶茶里的“珍珠”就等于吃塑料2009.3.31珍珠奶茶最大的危害并非奶茶，而是里面的珍珠粉圆。大多数人只知道，它是以木薯淀粉为主原料，但实际上，木薯淀粉的弹性根本做不到这么好。正常的方法是在其中加入小麦蛋白，但一些不法厂家为了节省成本，就用人工合成的高分子材料添加进去，以得到较好的弹性第二篇食品卫生学（foodhygiene）食品卫生的基本问题：各种性质的食品污染物(foodpollutant)，使用不当的食品添加剂

食品在生产、加工、储藏中的卫生问题食源性疾病中的食物中毒及其预防食品卫生监督管理第七章食品污染及其预防食品污染（foodcontamination）：在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性/或感官性状发生改变的过程从农场到餐桌食品的污染物分为：生物性、化学性、物理性

1．生物性污染(biologicalpollution)

微生物：细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素寄生虫及虫卵：昆虫：蝇、甲虫病毒：肝炎病毒、口蹄疫病毒2．化学性污染(chemicalpollution)生产、生活和环境中：农药、有毒金属、多环芳烃化合物食品容器、包装材料、运输工具等接触食品溶入有害物质滥用食品添加剂在食品加工、贮存过程中产生的物质：醇、醛掺假、制假过程中加入的物质：苏丹红3．物理性污染(physicalpollution)来自食品产、储、运、销的污染物：草籽、杂物、灰尘食品的掺假、使假：砂石、水食品的放射性污染等危害影响感官食物中毒慢性危害三致作用

第一节食品的微生物污染及其预防一、食品的细菌(bacilli)污染二、霉菌(molds)与霉菌毒素的污染三、食品的腐败变质(foodspoilage)微生物污染仍是影响我国食品卫生和安全的最主要因素，导致的中毒人数最多年份总起数（%）总人数（%）2003年2643.82004年3458.1食品细菌：致病性、相对致病性和非致病性假单胞菌属：嗜冷，是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌微球菌属：营养要求较低，食品中极为常见芽孢杆菌属：兼或有嗜热菌，是肉类食品中常见的腐败菌肠杆菌属：分解蛋白能力强，多与水产品、肉及蛋的腐败有关弧菌属：可在低温和5％食盐中生长，在鱼类及水产品中多见嗜盐杆菌：12%，咸鱼食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义

将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相(bacterialflora)

其中相对数量较大的细菌称为优势菌(dominantbacteria)

细菌菌相及其优势菌种不同，食品腐败变质不同分解蛋白质：芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌、假单胞菌、变形杆菌分解脂肪：产碱杆菌分解淀粉、纤维素类：芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌概念意义食品中菌落总数及其食品卫生学意义是指在被检样品的单位质量(g)容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在规定的条件下(培养基及其pH值，培育温度及时间，计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数以菌落形成单位(colonyformingunit,cfu)表示意义作为食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态预测食品耐储藏的期限概念大肠菌群(coliformgroup)食品卫生学意义

来自人和温血动物的肠道，需氧和兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌意义

作为食品受到粪便污染的标志作为肠道致病菌污染食品的指示菌采取相当于100g或100ml食品的最近数来表示，简称为大肠杆菌最近似数(maximumprobablenumber,MPN）概念计数方式霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防(一)霉菌与霉菌毒素概述真菌霉菌(molds)：菌丝体较发达而且没有较大子实体的一部分真菌，可迅速蔓延霉菌毒素(mycotoxin):是指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物1．霉菌产毒的特点(1)同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性(2)产毒菌种所产生的霉菌毒素不具有严格的专一性(3)产毒霉菌产生的毒素需要一定的条件(4)少数产毒2．霉菌产毒的条件(1)基质(2)水分(3)湿度(4)温度(5)通风情况：有氧条件(1)基质(base)：天然食品

霉菌的营养来源：糖、少量的氮、矿物质(2)水分水分活性(wateractivity,aw)：

影响微生物相及其增殖以及食品腐败变质的并非食品中全部水分的含量，而仅限于能供微生物利用的一部分水分

aw越小，越不利于微生物繁殖。(aw＜0.7，一般霉菌均不生长)粮食水分为17％～18％是霉菌繁殖产毒的最佳条件食品中的水分蒸汽压同样条件下纯水蒸汽压(3)湿度相对湿度80％以下：干生性霉菌相对湿度80％～90％：中生性霉菌相对湿度90％以上：湿生性霉菌粮食相对湿度在70％时，霉菌即不能产毒(4)温度

大多数繁殖适宜温度为25～30℃在0℃以下或30℃以上时，不能产毒或产毒能力减弱雪腐镰刀菌适宜产毒温度0℃左右

曲霉青霉镰刀菌3．主要产毒霉菌及主要霉菌毒素(1)曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉等(2)青霉菌属：扩展青霉等(3)镰刀菌属：雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌等已知的霉菌毒素约有200种左右主要霉菌毒素：黄曲霉毒素、赭曲霉素、展青霉素、二氢雪腐镰刀菌烯酮、T-2毒素等4．霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义(1)霉菌污染引起食品变质：使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用(2)霉菌毒素引起人畜中毒①没有传染性流行②表现较为明显的地方性和季节性③临床症状较为复杂：

急性中毒；慢性中毒致癌、致畸、致突变(二)黄曲霉毒素(aflatoxin)产毒霉菌：黄曲霉、寄生曲霉1．化学结构及其性质(1)基本结构：二呋喃环和香豆素,二呋喃环末端有双键毒性强并有致癌性

毒性最强的有6种：B1、B2、G1、G2、M1、M2(2)性质：

1)耐热，280℃时，毒性破坏2)不溶于水3)在碱性条件下(加NaOH)，形成香豆素钠盐,可溶于水被洗脱掉

2．产毒条件和对食品的污染基质：天然基质（如玉米、花生、棉籽油等）

最适宜产毒温度：25-33℃摄氏度aw0.93-0.99污染地区：我国南方高温、高湿度地区3．代谢途径和代谢产物1)黄曲霉素B1主要代谢途径为：羟化、脱甲基、环氧化毒作用机制：黄曲霉素B1-2，3环氧化物与生物大分子DNA、RNA以及蛋白质结合发挥毒性、致癌、致突变作用2)靶器官：肝脏中含量最多3)排出途径：如不连续摄入，一般不在体内蓄积4．毒性(1)急性毒性：

最敏感动物是鸭雏和鲑鱼，其次是鼠类属于肝脏毒性(2)慢性毒性：动物生长障碍肝脏出现亚急性或慢性损伤(3)致癌性(carcinogenicity)：

是目前较强的化学致癌物，主要致诱发肝癌某些地区的人群膳食中黄曲霉素水平与原发性肝癌的发病率正相关5．预防措施(1)食品防腐：最根本措施1)田间防腐2)收获3)及时晾晒，控制粮粒的水分在13％以下4)低温通风保藏，试用防霉剂5)抗霉新品种(2)去除毒素1)机械方法：挑选霉粒法、碾压加工法、加水搓洗法2)物理方法：吸附法：植物油中加活性白陶土或活性炭3)化学方法：植物油加碱去毒法、氨气处理、紫外线照射破坏毒素(3)制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准玉米花生不得超过20μg/kg

注意：婴儿代乳食品不得检出(五)镰刀菌毒素1.单端孢霉烯族化合物性质：溶于有机溶剂,难溶于水、耐热目前已知：

T-2毒素二醋酸藨草镰刀菌烯醇（DAS）

雪腐镰刀菌烯醇（NIV）

脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）(1)T-2毒素1)多脏器系统损伤，尤其淋巴组织2)致畸、致癌(2）二醋酸藨草镰刀菌烯醇(DAS）

损伤造血器官，使血细胞持续减少(3)脱氧雪腐镰刀烯醇(DON)-致呕毒素1)急性毒性：赤霉病麦中毒，主要表现为恶心、呕吐-“醉谷症”2)致畸、致突变(4)雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮-X

引起恶心、呕吐、头痛、疲倦等症状食物中毒白细缺乏症（ATA）单端孢烯族化合物对食品的污染小麦受DON污染较多预防措施(1)防霉去毒：注意田间管理，通风晾晒，采用各种方法去毒(2)加强检测：制定限量标准，DON1000μg/kg2.玉米赤霉烯酮：F-2毒素生殖系统毒性污染食品：玉米3.丁烯酸内酯：牧草、玉米（大骨节病区）4.伏马菌素神经系统毒性、肾脏毒性污染食品：玉米(四)赭曲霉毒素1.产毒霉菌：曲霉属和青霉属2.污染食品：玉米、大豆、可可豆、大麦3.毒性：

(1)急性毒性：LD50=20-22mg/kg.bw

靶器官：肝脏和肾脏(2)免疫毒性(3)三致作用(五)展青霉毒素1.对食品的污染：面包、香肠、水果2.毒性(1)急性毒性：LD50=35mg/kg.bw多脏器损伤(2)致畸作用尚需进一步的研究3.预防(1)防霉(2)制定食品限量标准：国外限量标准为50ug/kg(六)与食品污染关系密切的其他霉菌毒素1.杂色曲霉毒素肝肾毒性致癌：仅次于AF污染糙米2.黄变米毒素：青霉属五、食品的腐败变质(foodspoilage)定义：指在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有理化性质改变，降低或失去营养价值、商品价值的过程原因和条件1．食品本身的组成和性质2．微生物3．环境因素(一)食物腐败变质的原因和条件1．食品本身的组成和性质食品本身：所含酶类引起食物组分的分解营养成分：蛋白质、碳水化合物、脂肪水分：awpH值高低：最适pH在7.0左右，pH＜4.5可抑制多种微生物渗透压：食物状态：破损、不稳定物质2．微生物：细菌、酵母和霉菌作用机理：胞外酶分解食品成分对食品的选择性：细菌→糖酵母→有机酸霉菌→碳水化合物3.环境因素温度：20-30度氧气：湿度：(二)食物腐败变质的化学过程1．食品中蛋白质的分解

(1)化学过程蛋白质→胨、肽→氨基酸→多种腐败产物酪胺、组胺、尸胺、腐胺、吲哚、硫化氢(2)鉴定指标1)感官指标：较灵敏，颜色、气味、形态、味道2)物理指标：低分子物质增多浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点、粘度3)化学指标：鱼、肉类

a.挥发性盐基总氮(totalvolatilebasicnitrogen,TVBN)

指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即形成氨的含氮物，鱼、肉、豆类

b.二甲胺、三甲胺：水产品

c.组胺：鱼贝类d.K值：鱼早期腐败≤20%鱼体新鲜≥40%开始腐败4)微生物指标：菌落总数、大肠菌群最近似数(MPN)、霉菌2．食品中脂肪的酸败(1)化学过程：加水水解：甘油三酯+水→甘油+脂肪酸自动氧化：不饱和脂肪酸→过氧化物→醛、酮(2)鉴定指标

1)过氧化值（peroxidevalue,POV）上升2)酸价上升(游离脂肪酸)3)脂肪的固有碘价、比重、折光率、皂化价发生改变4)羰基发应阳性5)感官性状改变：出现刺激性臭味-“哈喇”味

酶氧3．碳水化合物的分解(1)化学过程：发酵或酵解碳水化合物→醛、酮、羧酸→二氧化碳和水(2)鉴定指标：1)酸度升高2)产气，带有甜味、醇类气味(三)食物腐败变质的卫生学意义和处理原则1．卫生学意义(1)感观性质恶化(2)食物成分的分解可使营养价值严重降低(3)产物也可对人造成直接的损害：如组胺中毒

2．处理原则：准确鉴定，严加控制六、防止食物腐败变质的措施基本的原理：改变食品的抑菌杀菌

方法：化学保藏、低温保藏、高温保藏、干燥保藏、辐照保藏温度水分氢离子浓度渗透压其他(一)化学保藏1.盐腌10%、糖渍60%：高渗2.酸渍：pH＜4.53.防腐剂(二)食品的低温保藏1．原理

在低温区域，酶催化反应的速率降低，微生物生长缓慢2．不同微生物对低温的抵抗力

大多数细菌为嗜中温菌：＜10℃抑制繁殖少数细菌为嗜冷菌：＜0℃以下抑制繁殖少数酵母和霉菌：＜0℃仍可繁殖4.冷藏：不冻结状态，-1～-10℃5.冷冻：-18℃1)急速冷冻：30分钟内迅速降至大约-20℃以最短的时间通过冰晶生成带(-1～-5℃)2)缓慢融解：使融解水完全被食品细胞吸收回原处,使食品恢复状态(1)常压杀菌：是通过加热以达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量，不能杀死芽胞

63℃30min(低温长时间消毒法，LTLT)72℃15S(高温短时间消毒法，HTST)(2)加压杀菌：是指以灭杀所有通过平板或其他计数方法可以测出的活菌为目的的一种杀菌方式，肉类罐头110～121℃20min(3)超高温杀菌（UHT）：高温及相应所需时间的短时(几秒)(4)微波加热法(三)食品的加热杀菌保藏食品的高温保藏与食品质量＜100℃，高温可提高消化吸收率100℃～150℃，某些氨基酸与还原糖发生羰氨反应产品带有金黄色以致棕褐色.美拉德反应（maillardreaction）＞150℃时,可发生热解或过氧化反应

产生毒物（杂环胺类、过氧化物）

(四)食品的干燥脱水保藏原理：降低食品中水分，抑制微生物1．干燥食品：含水量在15%以下或AW0.00-0.60方法：有喷雾、滚筒薄膜、蒸发、冷冻冷冻干燥的特点：(1)保留食物营养物质和品质(2)保持原有的形状(3)避免表面硬化2．半干燥食品：含水量在25%～50%之间(五)食品的辐照保藏1.原理：γ射线等引起微生物DNA损伤2.辐射能源的种类

60Co和137Cs产生的γ射线，低于10兆电子伏(MeV)的电子束3.用途及优点(1)杀虫、灭菌和抑制发芽(2)减少食品添加剂和农药使用量(3)仅有轻微升温，食品的感观性状及营养成分改变小(4)大小型包装均可照射(5)不用冷藏保存，其鲜度可达数月到一年4.辐照食品的卫生安全性(1)是否在食品中产生放射性(2)对食品感观性状的影响(3)对食品营养成分的影响(4)可能产生的有害物质

一般10kGy以下的辐照剂量，辐照食品是安全的

6.辐照食品的管理(1)辐照设施安全性管理(2)食品卫生管理(3)辐照工艺和剂量管理1996年卫生部发布的《辐照食品卫生管理办法》规定的内容有(1)辐照单位须按照《放射防护条例》办理许可证、登记证(2)严格按标准进行辐照(3)辐照剂量在10kGy以上的辐照食品新品种须向卫生部审批(4)严禁辐照不合格的食品(5)经辐照过的食品须在最小外包装上贴有卫生部统一的辐照食品标识大肠杆菌O157：H7日本欧洲、美国进口食品：甲鱼、牛蛙、活虾、冷冻海产品、冻鸡肉其它生物性污染问题英国疯牛病

病原体：朊病毒牛脑海绵体化人类—克-雅氏病SARS

野生动物：果子狸等病原体：新型冠状病毒生吃食品引起的微生物学问题1988年，上海：甲肝（毛蚶）1993年，郑州：旋毛虫2000年，广东：肺吸虫禽流感第二节食品的化学性污染及其预防农药、兽药

有毒金属

N－亚硝基化合物多环芳烃化合物杂环胺类化合物环境持久性有机污染物氯丙醇丙烯酰胺食品容器包装、包装材料的污染一、农药和兽药的残留及其预防(一)概述我国使用农药居世界之首按用途分类：

杀(昆)虫剂

杀(真)菌剂

除草剂等按化学组成分类:有机磷、氨基甲酸酯、有机氯、有机砷、有机汞农药残留：任何由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的特定物质（本身及转化物、代谢物、反应产物、杂质）兽药残留：抗生素、驱肠虫药、生长促进剂等2.利于弊利：减少损失、提高产量、增加食物供应弊：污染环境，减少物种、破坏生态平衡

危害人体：急性、慢性中毒，致畸、致癌、致突变3．发展方向(1)发展高效低毒低残留农药(2)开展综合防治(二)残留来源1．施用农药对农作物的直接污染性质：内吸性＞渗透性、触杀性稳定＞易降解剂型、方法：油剂＞粉剂浓度、时间、次数气象、农作物等2．农作物从污染的环境中吸收农药，尤其是土壤和水3．通过食物链污染食品：生物富集作用4．其他来源的污染5.兽药：药品、饲料添加剂和激素(三)食品中常见的药物残留及其毒性1．有机磷优点：化学性质不稳定，易降解，生物体蓄积性较低毒作用机制：神经毒剂，抑制胆碱酯酶活性危害：急性中毒胆碱能神经兴奋症状迟发性神经毒慢性中毒神经系统、血液系统和视觉损伤

2.氨基甲酸酯类：杀虫剂、除草剂、杀线虫优点：药效较快选择性较高易被土壤微生物分解不易在生物体内蓄积毒作用机制：胆碱酯酶抑制剂危害：急性中毒表现为胆碱能神经兴奋症状潜在致癌弱酸条件下可与亚硝酸盐生成亚硝胺3．拟除虫菊酯类，常用作杀虫剂和杀螨剂优点：高效低残留类农药，在环境中降解缺点：产生抗药性毒作用机制：阻滞神经传导危害：急性中毒主要是神经系统症状对皮肤有刺激和致敏作用中等毒性或低毒性4.有机氯缺点：(1)很稳定、不易降解：如(DDT)消失95%平均需10年(2)脂溶性强，蓄积于脂肪组织危害：急性中毒神经系统和肝、肾损害慢性中毒肝脏、血液和神经系统损害致畸、致癌污染环境，并可通过食物链而逐级浓缩我国1983年停产，1984年停止使用早期使用的杀虫剂5、杀菌剂有机汞类杀菌剂：毒性大，且不易降解，1972年停止有机砷类杀菌剂：急性中毒、慢性中毒、致畸、致癌、致突变苯丙咪唑类杀菌剂：致畸、致癌6、除草剂

毒性较低部分有三致活性阿特拉津杂质二噁英致畸、致癌7、混配农药的毒性：加重毒性8、兽药的毒性急性毒性：较少，瘦肉精、氯霉素慢性毒性及三致作用：主要危害过敏反应：抗菌药物产生耐药菌株和破坏肠道菌群近年来,“瘦肉精”(盐酸克仑特罗)受到了严查。但有些不法饲养业主千方百计寻找“瘦肉精”的替代品,以逃避监测和惩罚莱克多巴胺(又称苯乙醇胺)与“瘦肉精”一样是一种β-兴奋剂,它在动物体内的代谢机理与“瘦肉精”有相似之处,可以影响动物体内营养分配,有效地减少脂肪增长,提高瘦肉率其残留物毒性比“瘦肉精”小,此药物在我国列为禁用药品,在欧盟也被禁用(四)食品贮藏和加工过程的影响1、贮藏

缓慢降低，但部分农药可渗透内部(1)温度(2)农药种类2、加工洗涤：热、碱、洗涤剂剥皮、去壳、碾磨、清理

水果加工：果皮中高

粉碎、混合、搅拌：可促进降解，但也有活化者

罐装：高温破坏

油脂：精炼工艺

发酵：啤酒-过滤、稀释、澄清工艺葡萄酒较高

烹调：开放式3、兽药不能有效去除(五)控制食品中残留量的措施1、加强生产和经营的管理实行农药管理和登记制度，由国务院农业行政主管部门负责《兽药管理条例》2．安全合理使用

《农药安全使用标准》、《农药合理使用准则》3．制定和严格执行食品中农残留限量标准已颁布了136个食品中农药残留限量国家标准数十种相应的农药残留分析方法标准4．制定适合我国的农药兽药政策高效低毒低残留的新品种等保证残留不超过限量标准二、有毒金属(poisonousmetals)污染

及其预防对人体可能产生危害的金属有两类：1、在较低摄入量对人体即可产生明显毒性：Pb、Cd、Hg2、摄入过量时对人体产生较大毒性：Cr、Mn、Zn、Cu(一)有害金属污染食品的途径、毒作用特点和控制措施1．污染食品的途径

(1)某些地区特殊自然环境中的高本底含量(2)环境污染造成对食品的污染(3)接触的机械、管道、容器及添加剂中有毒有害金属元素2．污染的毒作用特点(1)强蓄积性，生物半衰期长

(2)

生物富集作用

(3)以慢性中毒和远期效应为主3．影响金属毒物毒作用强度的因素

(1)金属元素的存在形式有机形式存在的金属水溶性较大的金属盐

(2)机体的健康和营养状况以及食物中某些营养素的含量蛋白质和某些维生素（Vc）

(3)金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用

拮抗作用：锌和镉，铁和铅协同作用：砷和镉，汞和铅4．预防措施

(1)消除污染源：主要

(2)制定最高允许限量标准，加强监督

(3)妥善保管有毒有害金属及其化合物，防误食

(4)对已污染食品的处理：确保食用安全，尽量减少损失

(二)几种主要有害金属对食品的污染及毒性1．汞(hydrargyri/mercury,Hg)

(1)来源

鱼贝类食品的甲基汞污染对人体的危害最大含汞农药污染农作物

(2)危害有机汞吸收率很高，蓄积于肝、肾、脑甲基汞的亲脂性和与巯基的亲和力很强可通过血脑屏障、胎盘屏障、血睾屏障

汞是强蓄积性毒物，半衰期平均为70天左右甲基汞中毒的主要表现是神经系统损害的症状：

感觉障碍、运动失调、语言障碍、听力障碍（水俣病）2．镉(cadmium,Cd)(1)来源含镉废水的排放食品包装材料和容器(2)危害抑制巯基酶主要损害肾脏、骨骼和消化系统

肾脏重吸收功能障碍，骨质疏松、病理性骨折(痛痛病)急性毒性、慢性毒性、致畸、致癌、致突变3．铅(plumbi/lead,Pb)(1)来源

食品容器和包装材料工业三废和汽油燃烧含铅农药(如砷酸铅等)的使用含铅的食品添加剂或加工助剂(2)危害以磷酸铅盐形式沉积于骨中，也分布在肝、肾、脑多脏器损害，尤其是造血系统、神经系统和肾脏损害危害：慢性中毒贫血、神经衰弱、神经炎消化系统症状，铅中毒性脑病

4．砷(arsenium,As)—

类金属(1)来源

含砷农药的使用工业三废的污染原料、添加剂及容器、包装材料等的污染

(2)食品中砷污染对人体的危害与存在形式和价态有关

砷的氧化物和盐类＞元素砷及硫化物无机砷＞有机砷

As3＋＞As5＋在肝肾蓄积量较多生物半衰期约80～90天机制：抑制巯基酶

胃蛋白酶、胰蛋白酶危害：急性中毒胃肠炎症状、神经系统麻痹、七窍出血

慢性中毒神经衰弱综合征，皮肤色素异常，皮肤过度角化

致畸、致癌、致突变光绪皇帝死于急性砒霜中毒2008.11.3100年前，史上著名的“傀儡”皇帝光绪与统治中国近半个世纪的慈禧太后在22小时内相继死去，成为清史上一大疑案，光绪的死因随后众说纷纭了100年光绪头发有两处砷含量明显异常，最高值竟是普通人的2404倍三、N-亚硝基化合物(N-nitrosocompound)

(一)结构与理化性质1．N-亚硝胺(n-nitrosamine)

在碱性和中性环境中稳定2．N-亚硝酰胺(n-nitrosamide)

化学性质活泼，在酸性或碱性环境中不