食品营养学复习题

一、1.AASP:机体在蛋白质代谢过程中，对各种必需氨基酸的需要量和利用都处在一定的范围内，某种氨基酸过多或过少都会影响另一些氨基酸的利用，故为了满足机体对蛋白质合成的需要，各种必需氨基酸之间应有一个适宜的比例，这种氨基酸之间相互搭配的比例称为必需氨基酸需要量模式。食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。低聚糖：指水解后能生成 3-9个单糖分子的糖，它们多与非糖化合物结合，存在于动植物体内。膳食纤维：指木质素及不能被人体消化道分泌的消化酶消化的多糖的总称，主要指植物性物质，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、木质素、戊聚糖等。平衡膳食：膳食中所含的营养素不仅种类齐全，数量充足，而且配比适宜，既能满足机体的生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。基础代谢：人体在清醒、空腹（进食后 12-16小时不进食），静卧状态、室温 20摄氏度左右，人体所需消耗的最低能量。食品强化：根据需要向食品中添加一种或多种营养素，或含有这些营养成分的物质，提高食物的营养价值的过程。能量密度：每克食物中所含的能量。9.Specificdynamicaction：食物特殊动力作用，又称食物的热效应，是指机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。必需氨基酸是指人体需要，但自己不能合成，或者合成速度不能满足机体需要必须由食物蛋白质供给的氨基酸。蛋白质的生物学价：是机体的氮储留量与氮吸收量之比。aminoacidscore：膳食指南：是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。食品强化是根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程。TOC\o"1-5"\h\z二、1. 蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高。 （X）. 不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。 （X）. 植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低。 （X）.维生素A对酸、碱稳定。（V）.糖尿病患者不能吃甜食。（X）.体重超过标准体重，并不一定都是肥胖。 （V）.碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。 （X）.烹调蔬菜时，加醋可减少维生素 C的损失。（， ）.蛋白质是人体最主要的供能物质。 （X）.非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。 （X）.婴儿配方奶可完全取代母乳。 （X）.因为膳食纤维有降糖、降低胆固醇、防止肿瘤的作用，就每天可以多吃点，并且越多越好。（X）..Fe2+较Fe3+易被人体吸收。 （V）.鸡蛋中的卵黄磷蛋白对铁的吸收起抑制作用。 （V）.动物性食品是锌的良好来源。（V）.人体容易缺碘，补碘时，最好能同时食用两种强化碘的食物。 （X）.Vpp是维生素中稳定性最好的。（V）.叶酸是唯一含有金属元素的维生素。 （X）.糖尿病人不能吃甜食。（X）.要求动物性食物的Va来源占总膳食Va来源的1/3。（V）.维生素E可促进凝血作用。（X）.食物中蛋白质含量越高，食物的营养价值就越高。 （X）.烹调蔬菜时，加醋可减少维生素 C的损失。（V）.因为膳食纤维有降糖、降低胆固醇、防止肿瘤的作用，就每天可以多吃点，并且吃得越多越好。（X）1、下列食物中蛋白质营养价值最高的是（ A）A、鸡蛋蛋白质和牛奶蛋白质 B、牛肉蛋白质和羊肉蛋白质G猪肉蛋白质和羊肉蛋白质D、鱼肉蛋白质和牛奶蛋白质2、下列哪一种不是维生素 A的存在形式（D）A视黄醇B、3-脱氢视黄醇 C、维生素A元D、7-脱氢胆固醇3、下列各种物质中含果胶最多的是（ C）A、面粉B、黄豆C、香蕉D、黄瓜4、成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于人体能量消耗的（ D）

A、5、A、6、A7、A8、A9、A10A11A.C.12A.C.13A.C.14、5%B、10%C、15%D、20%加入下列哪种物质可降低食品的能量密度（ B,低聚糖B、淀粉C、核桃粉D、蜂蜜在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是（ A鱼油B、猪油G牛油D、羊油缺硒导致（C ）脚气病B、佝偻病C、克山病D、痴呆症组成低聚糖的单糖分子数为（ B）12B、39C、11——15D、16——20缺乏VB易导致（ A）脚气病B、睑缘炎C、白内障D、坏血病、下列可参与美拉德反应的糖是（ B）葡萄糖B、果糖C、低聚糖D、蔗糖.条件所限无法采用同类互换原则满足平衡膳食要求时,谷类食物水果.玉米含烟酸较多，合理食用有利于预防（ A癞皮病贫血.下列蛋白质含量最丰富的食物是（ B）花生芹菜.下列水果含维生素C最丰富的是（C）））能作为乳及肉类的替代食物是B.蔬菜D.豆类食物）B.脚气病D.佝偻病B.大豆D.番茄A.梨 B .苹果C.狒猴桃D.4亶桃15.牛奶中天然存在的糖类主要有（ C）A.半乳糖 B .葡萄糖C.乳糖D.果糖16A.C.17A.C.18A.C.19A.C.20A.C.21A.C.22A.C.23A.C.24A.C..人体的正氮平衡是指（ B ）摄入氮等于排出氮 B.摄入氮大于排出氮摄入氮小于排出氮 D.没有氮排出.钙的最好食物来源是（ C ）牛奶 B. 鸡蛋骨头汤 D.海带.我国居民膳食中脂肪提供的能量占总能量的适宜比例应为（ B）10%-15% B, 20%-25%30%-45% D, 55%-65%.维生素B1又被称作（ B）抗坏血酸 B.硫胺素核黄素 D.叶酸.导致夜盲症的原因是缺乏（ A）维生素A B.维生素B1维生素C D.维生素D.发生“脚气病”是因为缺乏（ B）维生素A B.维生素B1维生素B2 D.维生素D.下列烹饪方法对维生素C破坏较少的是（C）熬 B.长时间煮爆炒 D.加碱烹调.糖尿病人应该忌食的食物是（ D）鸡蛋 B.红薯黄豆 D.蜜饯.中国居民“平衡膳食宝塔”按食物种类进行分层，其层数为（ C）3层 B. 4层5层 D. 6层25.在中国居民“平衡膳食宝塔”中，人们膳食中能量的主要来源是（ A）

B.蔬菜、水果类D.B.蔬菜、水果类D.奶、豆类C.鱼、肉、蛋类四、1.健康成年人能量消耗主要是.维持基础代谢、对食物的代谢反应、从事各种活动和劳动 —三方面。.儿童发生维生素D和钙缺乏会导致佝偻麻.位居“平衡膳食宝塔”塔尖的食物种类基油脂类。.EPA和DH砌别指二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。.营养不良的四种状猊看一、营养不足一、营养过剩和营养不平衡。.一般混合性食物在胃中停留的时间为 3-4小时。.人的一生最容易缺铁的三个时期是： 头四年、青少年（特别是女孩） 、育龄期妇女。.日光照射人的皮肤组织后，皮肤中的一7-脱氢胆固醇可以转化为维生素D,所以日照可以防治缺钙 Oki~为什么食用油脂适宜多样化？.动物油脂饱和脂肪酸含量高，动物肝脏中含维生素（如 VA、VD）较高，奶中VAVD也好，饱和脂肪酸和胆固醇结合形成低密度脂蛋白，对心血管疾病的人群不宜食用太多动物性脂肪。同时动物性脂肪中含有棕桐烯酸，对于强化血管有很好的作用，可防止脑出血，适合摄入动物性脂肪低于 10%,少量摄食对人体有保健作用植物性油脂是必须氨基酸的良好来源，必须氨基酸是高密度脂蛋白的形成物质，是VE的良好来源，对人体有保健作用，如芝麻油具有清热解毒、润肠通便的保健作用，但食用过多产生过氧化物、导致癌症，产生过多凝血黄素，导致心肌梗塞。2.试述EFA的作用。1）组织和细胞的组成成分（2）可保护皮肤，免受X射线伤害（3）有利于妊娠和授乳（4）婴儿机体内很容易缺乏，缺乏时导致婴儿生长缓慢，出现一些皮肤症状，如湿疹、干燥、脱屑（ 5）对成人必须氨基酸可与机体内的胆固醇结合形成 HDL可促进胆固醇在机体的代谢，防止胆固醇在血管壁的沉积。缺乏必须氨基酸，胆固醇会和饱和脂肪酸结合形成 LDL,导致一系列心血管疾病。3.抑制胆固醇吸收的成分有哪些？EPA、DHAEFA磷脂、豆固醇、中链脂肪酸、谷固醇、膳食纤维、活性多糖、低聚糖4.试述蔗糖与人体健康的关系。适量食用，对脾、胃有益。食用过量会引起： （1）伤脾胃（2）导致肥胖（3）导致弱齿（4）与人体的精神行为有关，特别是儿童，使性格古怪、浮躁、好动（ 5）导致骨折：糖中不含钙，会使集机体消耗钙，导致缺钙。（6）导致糖尿病。5.影响铁吸收的因素有哪些？（1）化学形式的影响：二价铁比三价铁易吸收（ 2）颗粒大小：颗粒越小，越容易吸收（ 3）食品组成：一般来讲，动物性食物中的铁比植物性的好吸收。 （4）共存组分：VC可促进铁的吸收，而植酸盐、草酸盐、卵黄磷蛋白则抑制铁的吸收。 （5）加工因素的影响：焙烤不利于铁的吸收，而面粉发酵、豆芽发芽可促进铁的吸收。（7）生理因素：本身缺铁，吸收利用率增高，胃酸缺乏，吸收利用率降低。6.锌的生理功能和主要食物来源？答：生理功能： 4分（1）酶的组成成分或激活剂（2）促进生长发育（3）参与某些有关内分泌激素的代谢，对促进性器官的发育和性功能的正常有重要的调节作用。（4）锌与唾液蛋白结合成味觉素，对味觉和食欲起促进作用。（5）锌对皮肤和视力具有保护作用，缺锌可引起皮肤粗糙和上皮角化。（6）锌还可以维护机体免疫功能。主要食物来源： 1 分锌的来源较广泛，通常动物性食物含锌丰富而且吸收率高，如贝壳类海产品、肉类、肝脏、蛋类等，豆类、谷类胚芽、燕麦、花生、调味品、全麦制品等也富含锌。.维生素C的生理功能？ 5分答：①促进胶原生物合成②促进生物氧化还原过程③改善铁、钙和叶酸的利用④预防心血管疾病⑤阻断亚硝胺形成⑥作为一种自由基清除剂⑦解毒作用8.影响钙消化吸收的因素有哪些？答：1）抑制因素： 3分①植酸和草酸抑制钙的吸收②膳食纤维影响钙的吸收③体内维生素 D不足④食物中钙磷比例不平衡⑤脂肪消化不良时也会降低钙的吸收⑥其它饮酒过量、活动很少或长期卧床的老人、病人以及一些碱性药物（如黄连素、四环素等）都会使钙的吸收率下降。2）促进因素： 2分①维生素D促进钙吸收。②乳糖、蛋白质促进钙的吸收③乳酸、氨基酸等酸性物质；食品营养强化的基本要求？答：1．有明确的针对性2．符合营养学原理3．应符合国家的卫生标准4．保持食品原有的色、香、味等感官性状5．尽量减少强化剂损失，增加食品中的保存率6．经济合理、有利于推广7．易被机体吸收利用。生物活性物质主要包括哪些种类？答：主要种类有 11种：活性多糖，功能性甜味剂、功能性油脂、氨基酸、肽与蛋白质，维生素类，矿物质类、微生态调节剂、自由基清除剂，醇酮醛酸类，低能量无能量物质，其它。论述蛋白质的生理功能和加热对蛋白质及氨基酸的影响？答：生理功能：1、构成机体和生命的重要物质基础2、建造新组织和修补更新组织3、供能4、赋予食品重要的功能特性加热对蛋白质及氨基酸的影响：热加工的有益作用1）杀菌和灭酶热加工是食品保藏最普通和有效的方法。由于加热可使蛋白质变性，因而可杀灭微生物和钝化引起食品败坏的酶，相对地保存了食品中的营养素。2）提高蛋白质的消化率原理：加热使蛋白质变性可提高蛋白质的消化率。这是由于蛋白质变性后，其原来被包裹有序的结构显露出来，便于蛋白酶作用的结果。3）破坏嫌忌成分加热可破坏食品中某些毒性物质、酶抑制剂和抗维生意等而使其营养价值大为提高。4）改善食品的感官性状——美拉德反应在含有蛋白质和糖类食品进行热加工时可因热加工所进行的糖氨反应 （碳氨反应或美拉德反应 ）致使发生颜色褐变或呈现良好的风味持征而改善食品的感官性状。对营养素的破坏1）破坏氨基酸：主要包括赖氨酸、含硫氨基酸、胱氨酸和蛋氨酸的破坏2）脱硫：含低糖的湿润食物剧烈加热时常引起胱氨酸——半胱氨酸显著破坏，3）许多氨基酸的利用率下降。TOC\o"1-5"\h\z4）加热可影响天然蛋白质分子的空间排列，使蛋白质发生“热变性” 。论述膳食纤维的生理特性和生理功能？答：生理特性：1）发酵性:这是多糖特有的性质 .膳食纤维虽不能被哺乳动物小肠中的酶降解掉 ,但在大肠中由于细菌的作用会有不同程度的发酵 .20高持水性:具有极性基团的多糖如果胶、树胶和部分半纤维素的持水能力很强 ,水化后便形成凝聚网络,使小肠的粘度增大 ,各种营养成分的扩散速度减慢 ,而多糖吸水后体积的增大 ,会促进粪便的排泄 .3）对有机成分的吸附性 :膳食纤维能够吸附胆酸、胆固醇和多种有毒成分.实验证明:木质素、果胶和其它酸性多糖都有吸附胆酸的能力,纤维素吸附胆酸的能力则很低.临床实验进一步证明,可溶性非纤维素多糖果胶、加尔豆胶等可增加粪便中胆酸和胆固醇的排泄 ,降低血浆胆固醇的浓度 .4）阳离子交换作用:酸性多糖具有较强的离子交换能力,对各种矿质元素和电解质产生吸附作用,特别是对重金属元素有很强的吸附力.所以,果胶、树胶等可作为重金属的解毒剂.也有研究表明,膳食纤维的离子交换作用会降低某些矿质元素和维生素的有效性 .5）无能量填充剂 :膳食纤维体积较大 ,缚水膨胀后体积更大 ,在胃肠道中发挥填充剂的容积作用,引起饱腹感.同时,它还会影响可利用碳水化合物等在肠内的消化吸收 ,使人不易产生饥