公共营养师(三级A卷)理论技能试卷与答案

....称名位单(A)称名位单一、膳食调查和评价〔共15分〕某人能量消耗量为8700kJ，其食谱中局部养分素的线 摄入量分别为蛋白质72.6g，脂肪52.5g，维生素Ag，钙0，铁4，同时来自动物性食物及豆类食物的蛋白质总计33.2g。试问三种供能养分素供能比、优质蛋白质供给量是否适宜？〔8此一个学校有500名姓过 学生每日进餐人数假设要求得到学生每天的主要养分素摄入量，该用什么方法，其缘由是什么？〔7分〕名姓超二、人体养分状况测定和评价〔共20分〕〔危急因素主要有哪些？准 并写出对其进展养分评价及其分析推断的要〔推断要点至少2个〔10分〕号证考准不号证考准题答 2.某公共养分师拟对一成人进展常规体格检查，主要测量生 其肱三头肌处皮褶厚度、肩胛下角皮褶厚度。1、说明皮褶厚度的测量方法；2、说明肱三头肌、肩胛下角皮褶的测量考 位置区 三、养分询问与教育〔共20分〕地 1.刘大姐从菜市场买了一捆油菜。以下是她在家中烹调该菜的情景。刘大姐在切菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎的油菜泡进去。半小时后，开头炒菜。刘大姐将锅烧得冒烟，....称名位单称名位单线 烂糊一些，才好消化。刘大姐最终说：“吃盐多不安康，加点酱油，再多点味精调调味就可。”〔15分〕1、指出刘大姐烹调中的错误和误区。2、简述正确烹调绿叶蔬菜的要点。此 2.询问中来访者描述自己每天摄入蔬菜500g水果200g、豆50g、谷类300g，请你推断膳食纤维摄入量是否充分〔5分。名姓过 四、食品养分评价〔15分〕名姓依据表1王某的养分需要，对酱牛肉的养分价值进展评价。(酱牛肉的养分成分见附表)〕养分素参考摄入量能量蛋白质养分素参考摄入量能量蛋白质1脂肪王某的养分素推举摄入量碳水化合物维生素A维生素B1钙铁(kcal)(g)(g)(g)((mg)(mg)(mg)210065703157001.380020准号证考准五、膳食指导和评价:(共20分)号证考准不 李某，男，40岁，身高175cm，体重80kg，一日能量需要为2700kcal。参照附表(食物成分表)为其设计晚餐，题 写出主要主副食的计算过程。(注：晚餐占总能量的30％，蛋白质供能占15％，脂肪供能占30％，主食只吃大米、副食为豆腐和酱牛肉)答食物名称能量 蛋白质(kcal) (g)脂肪食物名称能量 蛋白质(kcal) (g)脂肪(g)碳水化物 维生素A 维生素B1 维生素 钙 铁(g) (μgRE) (mg) C(mg) (mg) (mg)稻米3447.40.877.900.110132.3豆腐818.13.74.200.0401641.9酱牛肉24631.411.93.2110.050204.0鸡蛋14411.78.82.52060.10491.8考冬瓜110.40.22.6130.0118190.2番茄190.90.24.0920.0319100.4桃480.90.112.230.01760.8苹果520.20.210.320.053.030.5

附表 食物成分表区地区地六、社区养分治理和养分干预:(共10分)试述社区养分干估打算和选择？....职业技能鉴定国家题库统一试卷公共养分师〔国家职业资格三级〕理论试卷(A参考答案与评分标准一、膳食调查和评价〔共15分〕1.〔1〕三种供能养分素供能比〔5〕蛋白质供能=70.5×4×4.184=282kcal×4.148=1179.89kJ蛋白质供能比=1169.75÷8700×100%=13.56%脂肪供能=51.5×9×4.184=463.5×4.184=1939.28kJ脂肪供能比=1939.28÷8700×100%=22.29%碳水化合物供能比=100%-13.56%-22.29%=64.15%三种供能养分素摄入比较适宜〔2〕优质蛋白质比=33.2÷70.5×100%=47.1%＞30%优质蛋白摄入大于30%，摄入充分。〔3分〕的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每日每人的食物消耗量，再依据食物成分表计算这费用低、所需人力少，可适合于大样本膳食调查。二、人体养分状况测定和评价〔共20分〕1.养分评价个人史

可能的诊断指标〔必需包括一个或更多〕吸取不良其他代谢疾病服用影响食欲或抑制铁吸取的药物体检结果

心慌、气促、头昏畏寒、抵抗力下降口唇、甲床、黏膜苍白易疲乏儿童发育缓慢、留意力不集中、认知能量障碍等食物/养分史 报告或观看长期食物，特别是动物性食品摄入缺乏喂养缺乏节食和/或限制食物类别食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据，临床检验

血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降Hb：男性<130g/L；女性<120g/L2.测定方法7：测试者右手持皮褶厚度计，左手拇指和食指将受试者所测部位的皮肤捏紧提起。拇指、食指间应保持适当距离，然后将张开的皮褶厚度计距离手指捏起的部位1厘米处钳入，右手指将皮褶厚度计的把柄松开，读出指针的数值并记录。每个部位应0.1mm常测定部位3：测定部位为肱三头肌肌腹、肱二头肌肌腹、肩胛骨下角、髂肌上缘三、养分询问与教育〔共20分〕1.烹调中的错误和误区〔8分〕①青菜不能先切后泡，炒菜的油温也不能太高以避开水溶性维生素的流失。②植物油也不能放得太多，否则会造成脂肪的摄入量过高。③烹调蔬菜不能加碱，否则会造成养分素的破坏。④炒青菜最好不要加水长时间煮。⑤味精、酱油中钠含量高，应掌握用量正确烹调绿叶蔬菜的要点〔7分〕使菜肴保存更多的养分素。青菜应领先清洗，再切配，这样能削减水溶性养分素的损失。而且应当现切现炒，能使养分素少受损失。菜不但要熟，而且加热时间要短，烹调时应尽量承受旺火急炒的方法。原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低养分素的损失率。碱能破坏维生素等多种养分素。因此，在炒菜时最好避开用碱〔苏打。2.不缺乏，由于该来访者的食物摄入量与膳食宝塔〔1997〕一样，所以膳食纤维应当大于或等于25g。四、食品养分评价〔15分〕100g(kcal)＝31.4×4＋3.2×4＋11.9×9＝245.5kcal能量密度＝245.5/2100＝0.12碳水化合物的密度＝3.2/70＝0.05脂肪的密度＝11.9/315＝0.04....A＝11/700＝0.02B的密度＝0.05/1.3＝0.041＝20/800＝0.03铁的密度＝4/20＝0.2〔5〕100g＝0.48/0.12＝4.0碳水化合物的养分质量指数＝0.05/0.12＝0.42脂肪的养分质量指数＝0.04/0.12＝0.33A＝0.02/0.12＝0.17B的养分质量指数＝0.04/0.12＝0.331＝0.03/0.12＝0.25铁的养分质量指数＝0.2/0.12＝1.67〔5〕评价：酱牛肉的蛋白质和铁的INQ＞1，说明酱牛肉富含蛋白质和铁，就蛋白质和铁来说，酱牛肉属于养分质量合格的食物；脂肪和碳水化合物、维生素AB以及钙1INQ＜1，说明对于这些养分素而言，酱牛肉的养分价值不高，应当留意从其他来源的食物〔5〕五、膳食指导和评价:(共20分)(kcal)＝2700×30％＝810kcal晚餐的宏量养分素计算〔5〕(g)＝810×15％÷4＝30.375g脂肪的数量(g)＝810×30％÷9＝27g碳水化合物的数量(g)＝810×55％÷4＝111.375g确定主食的量5：大米的数量(g)＝111.375÷77.9％＝142.97g确定副食的量5：大米中的蛋白质数量(g)＝142.97g×7.4％＝10.57g2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给那么酱牛肉的数量(g)＝(30.375－10.57)×2/3÷31.4％＝42.26g那么豆腐的数量(g)＝(30.375－10.57)×1/3÷8.1％＝83.13g确定植物油的用量(527－42.26×11.9％－83.13×3.7％－142.97×0.8％＝18.86g蔬菜的选择：依据与上述配菜的需要来确定，并且满足对维生素和矿物质的需求。所以该男士的午餐为：大米142.97g，酱牛肉42.26g，豆腐83.13g，植物油18.86g。六、社区养分治理和养分干预:(共10分)选择社区养分干预措施的根本原则〔3分〕考虑养分问题的重要程度考虑对解决养分问题的作用大小考虑实施干预的难易程度、参与性和本钱效益以及对干预措施评估的难易程度等养分干预措施的选择和排序〔3分〕特定目标人群存在的该养分问题的程度、性质和缘由干预工程涉及的范围、可利用的资源以及社区参与等因素干预措施的意义、干预的有效性、实施的可行性、本钱效益等确定干预手段〔2分〕确定养分干预方案或措施〔分〕职业技能鉴定国家题库统一试卷(A)注 意 事 项11202、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请认真阅读答题要求，在规定位置填写答案。一、 膳食调查和评价〔共15分〕，其食谱中局部养分素的摄入量分别为蛋白质，脂肪生素Ag，钙0，铁4，同时来自动物性食物及豆类食物的蛋白质总计2。试问三种供能养分素供能比、优质蛋白质供给量是否适宜？〔8〕解〔1〕三种供能养分素供能比〔5分〕蛋白质供能比=1169.75÷8700×100%=13.56%脂肪供能比=1939.28÷8700×100%=22.29%碳水化合物供能比=100%-13.56%-22.29%=64.15%三种供能养分素摄入比较适宜〔2〕优质蛋白质比=33.2÷70.5×100%=47.1%＞30%优质蛋白摄入大于30〔3分〕一个学校有500人左右学生每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，依据食堂购餐卡记录，可以知道学生每日进餐人数。假设要求得到学生每天的主要养分素摄入量，该用什么方法，其缘由是什么？〔7〕答：应用记账法较好。记账调查法是依据伙食账目来获得被调查对象的膳食状况，从而得到在肯定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每日每人的食物消耗量，再依据食物成分表计算这些食物所供给的能量和养分素数量。该法适合于有伙食账目的集体单位的调查。记账法烦人操作较简洁、费用低、所需人力少，可适合于大样本膳食调查。二、人体养分状况测定和评价〔共20分〕养分评价个人史可能的诊断指标〔必需包括一个或更多〕体检结果吸取不良其他代谢疾病服用影响食欲或抑制铁吸取的药物心慌、气促、头昏畏寒、抵抗力下降口唇、甲床、黏膜苍白易疲乏儿童发育缓慢、留意力不集中、认知能量障碍等食物/养分史报告或观看养分评价个人史可能的诊断指标〔必需包括一个或更多〕体检结果吸取不良其他代谢疾病服用影响食欲或抑制铁吸取的药物心慌、气促、头昏畏寒、抵抗力下降口唇、甲床、黏膜苍白易疲乏儿童发育缓慢、留意力不集中、认知能量障碍等食物/养分史报告或观看长期食物，特别是动物性食品摄入缺乏喂养缺乏节食和/或限制食物类别食物选择不当和/或不良的膳食行为....生化数据，临床检验生化数据，临床检验血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降Hb：男性<130g/L；女性<120g/L某公共养分师拟对一成人进展常规体格检查，主要测量其肱三头肌处皮褶厚度、肩胛下角皮褶厚度。、说明肱三头肌、肩胛下角皮褶的测量位置0分〕测定方法7分拇指、食指间应保持适当距离，然后将张开的皮褶厚度计距离手指捏起的部位1厘米处钳入，右手指将皮褶厚度计的把柄松开，读出指针的数值并记录。每个部位应重复测三次，准确到0.1mm常测定部位3分：测定部位为肱三头肌肌腹、肱二头肌肌腹、肩胛骨下角、髂肌上缘三、养分询问与教育〔共20分〕刘大姐从菜市场买了一捆油菜。以下是她在家中烹调该菜的情景。刘大姐在切菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎的油菜泡进去。半小时后，开头炒菜。刘大姐将锅烧得冒烟，倒进两大勺油。她认为火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也没关系。刘大姐还在饭店学了一招，炒青菜时加点食用碱，可以保持菜的碧绿色好看。她除了向锅里加了一小勺碱外，还加了一碗水，这是由于她牙口不好，期望把菜煮烂糊一些，才好消化。刘大姐最终说：“吃盐多不安康，加点酱油，再多点味精调调味就可。”〔15〕指出刘大姐烹调中的错误和误区。简述正确烹调绿叶蔬菜的要点。询问中，来访者描述自己每天摄入蔬菜500g、水果200g、豆50g、谷类300g，请你推断膳食纤维摄入量是否充分〔5。答题要点1.1〕烹调中的错误和误区〔8分〕①青菜不能先切后泡，炒菜的油温也不能太高以避开水溶性维生素的流失。②植物油也不能放得太多，否则会造成脂肪的摄入量过高。③烹调蔬菜不能加碱，否则会造成养分素的破坏。④炒青菜最好不要加水长时间煮。⑤味精、酱油中钠含量高，应掌握用量2〕正确烹调绿叶蔬菜的要点〔7分〕蔬菜在烹调时养分素多少会受到一些破坏，这是不能完全避开的，但假照实行一些保护措施，则能使菜....能使养分素少受损失。菜不但要熟，而且加热时间要短，烹调时应尽量承受旺火急炒的方法。原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低养分素的损失率。碱能破坏维生素等多种养分素。因此，在炒菜时最好避开用碱〔苏打。2.不缺乏，由于该来访者的食物摄入量与膳食宝塔〔1997〕一样，所以膳食纤维应当大于或等于25g。四、食品养分评价〔15分〕依据表1王某的养分需要，对酱牛肉的养分价值进展评价。(酱牛肉的养分成分见附表)〕养分素参考摄入量能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物养分素参考摄入量能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物维生素A维生素B1) ) ) ) () 2100 65 70 315 700 1.3钙(mg)800铁(mg)20答题要点：100g酱牛肉供给的能量(kcal)＝31.4×4＋3.2×4＋11.9×9＝245.5kcal能量密度＝245.5/2100＝0.12蛋白质的密度＝31.4/65＝0.48碳水化合物的密度＝3.2/70＝0.05脂肪的密度＝11.9/315＝0.04维生素A的密度＝11/700＝0.02维生素B的密度＝0.05/1.3＝0.041钙的密度＝20/800＝0.03铁的密度＝4/20＝0.2〔5〕100g酱牛肉蛋白质养分质量指数＝0.48/0.12＝4.0碳水化合物的养分质量指数＝0.05/0.12＝0.42脂肪的养分质量指数＝0.04/0.12＝0.33维生素A的养分质量指数＝0.02/0.12＝0.17维生素B的养分质量指数＝0.04/0.12＝0.331钙的养分质量指数＝0.03/0.12＝0.25铁的养分质量指数＝0.2/0.12＝1.67〔5〕评价：酱牛肉的蛋白质和铁的INQ＞1，说明酱牛肉富含蛋白质和铁，就蛋白质和铁来说，酱牛肉属于养分质量合格的食物；脂肪和碳水化合物、维生素A和维生素B1以及钙INQ＜1，说明对于这些养分素而言，酱牛肉的养分价值不高，应当留意从其他来源的食物补充〔5〕五、膳食指导和评价:(共20分)李某，男，40岁，身高175cm，体重80kg，一日能量需要为2700kcal。参照附表(食物成分表)为其设计晚餐，写出主要主副食的计算过程。(注：晚餐占总能量的30％，蛋白质供能占15％，脂肪供能30％，主食只吃大米、副食为豆腐和酱牛肉)食物名称能量食物名称能量(kcal)(g)脂肪(g)(g)维生素A 维生素B1 (μgRE) (mg) C(mg)钙(mg)铁(mg)稻米3447.40.877.900.110132.3豆腐818.13.74.200.0401641.9酱牛肉24631.411.93.2110.050204.0鸡蛋14411.78.82.52060.10491.8冬瓜110.40.22.6130.0118190.2番茄190.90.24.0920.0319100.4桃480.90.112.230.01760.8苹果520.20.21