《餐饮服务与管理》-课程整体设计

餐饮服务与管理

Cateringservicesandmanagement

二课程定位课程实施

课程实施条件课程设计课程评价与特色

提纲12543咸宁市区著名酒店咸宁碧桂园凤凰温泉酒店XianningCountryGardenPhoenixHotSpringHotel三江森林温泉度假酒店XianningSanjiangForestSpaHotel

阳光酒店

Sunshinehotel

楚天瑶池温泉度假酒店捷臣汇东酒店咸宁市区著名酒店ChutianLakeResortandSpaHotel

JacksonOrientalHotel

万豪温泉谷大酒店

WanhaoHotSpring

ValleyHotel天伦皇朝时尚酒店咸宁市区著名酒店TianlunDynastyTheTophamsHotel太乙温泉国际酒店

TaiyiHotSpringInternationalhotel金桂湖国际会议度假中心

JinguiRiverInternationalResortandConventionCenter电话访谈企业调研网络调研毕业生回访专家研讨人才需求调研政府规划分析指明办学方向行业企业调研明确人才需求及培养规格学院专业调研决定错位发展专业背景调研1.课程定位

订单式人才培养校外+校内实训基地公共基础+基本技能顶岗实训+岗位技能岗位特训+技能鉴定提升学习+顶岗实训知识与能力递进校内校外校外校内第1-2学期第3学期第4学期第5-6学期实训+工作岗位国际酒店服务人员基层管理人员中高层管理者1.1职业岗位定位SeniorCateringservicestaff

Front-linemanagerMiddlemanagement旅游英语专业国际酒店方向的核心必修课

培养国际酒店拥有较好服务与管理能力，具备“专业技能+英语口语技能”的高素质技能型人才国际酒店方向人才培养目标定位

培养服务、管理第一线的高素质技能型人才。高职院校人才培养目标定位餐饮服务与管理课程人才培养目标定位培养国际酒店英语口语较好的餐饮部服务员、领班、主管及一线经理1.2课程性质定位前导课程同修课程酒店英语中西方美食文化

后续课程031.2课程性质定位—与其他课程的关系0102

综合英语酒店服务礼仪酒店管理概论

酒店英语听说前厅服务与管理客房服务与管理饭店人力资源管理消费心理学素质目标

树立爱岗敬业，竭诚服务的餐饮职业道德风尚；培养讲究仪容仪表的良好职业习惯；具有一定的审美情趣和跨文化交际品位，使学生能够成为国际旅游饭店餐饮业的形象代表熟练掌握餐饮服务的主要流程和操作技能；全面掌握中西餐服务的常用英语口语必备词汇；熟悉餐厅菜单的设计和原材料的管理知识目标

2.课程设计计2.1课程目标标设计能力目标标能熟练操操作各项项岗位技技能；能能按标准服务务程序进行中西西餐服务务。能熟熟练运用英语语与外宾交交流；能能设计国国际型酒酒店的固固定式菜菜单、宴宴会菜单单和制作作报表餐厅经营管理模块基础服务模块任务二：餐巾折花操作技能任务四：酒水服务操作技能任务五：上菜分菜操作技能任务六：撤换餐具操作技能任务三：摆台操作技能任务一：托盘操作技能任务一：预定服务任务二：迎宾领位服务任务三：点菜服务任务四：餐间服务任务五：餐后服务任务五：餐饮销售计划拟定任务一：规划餐厅厨房布局任务二：筹划与设计菜单任务三：采购储存发放食品原料任务四：餐厅人力资源管理2.2课程内容容选取设设计服务操作技能模块内容根据订单企业实际需要而定对接岗位要求和职业资格标准双语式教学促进英语口语的提高浙江余姚姚宾馆订订单班2012年年度培培训规划划中级服务务员证国际酒店店职业经经理人证证书英语口语语等级证证书国际饭店店管理师师证双语教学学视频和和课件选选取stir-frypourmeltrecipe餐饮英语语口语餐饮英语语词汇期末复习习与练习习:4学时期末实训训+理论考核核:4学时2.3课程内容容结构设设计餐饮服务务与管理理服务技能能模块261、托盘42、餐巾折折花43、摆台64、酒水服服务85、上菜、、分菜46、撤换餐餐具41.预订服务务22.迎宾服务务43.点菜服务务44.餐间服务务45.餐后服务务2基层服务务模块161.餐厅厨房房布局22.菜单设计计与制作作43.原料采供供管理24.人力资源源管理25.餐饮销售售管理4餐厅经营营管理模模块14课程重点课程难点课程总学学时：64学时2.4教材及相相关资料料《餐饮管理理与服务务》姜红主编编新新世纪纪高职高高专教材材编审委委员会组组编大大连理理工大学学出版社社出版以工作过过程为导向，以能力力培养为为宗旨；；以案例为为引导，，以任务务驱动为为核心，，以技能能鉴定为为指南。。优秀高职教材1、清华大大学出版版社：《酒店餐饮饮服务技技能实训训》2、旅游教教育出版版社：《星级饭店店餐饮服服务案例例分析》3、中国纺纺织出版版社：《餐饮服务务员职业业技能标标准培训训》4、其他相相关书籍籍：《餐厅英语语情景口口语》《餐饮企2.4参考教材业赢利模模式》1、先之网2、中国餐饮饮网3、职业餐饮饮网4、中国烹饪饪协会网网全面和先先进的行行业网站站2.4.网络资源课程网站站/ec2006/C16/Course/Index.htm各兄弟院院校精品品课程网网站与订单企企业共同同编写的的校本教教材2.5课程标准准教学做一体化考核评价价考教技能演练练练观看观察察观理论讲授授以服务员员岗位任任务作驱驱动3.1教学模式式以餐饮工工作项目目为导向向贯穿双双语语式教教学学3.2学情分析析存在的现现状对专业认认识不足足英语基础础参差不不齐动手能力力较弱渴望教师师的肯定定主动性不不强采取的对对策职业分析听企业兼职教师分析市场需求，介绍企业文化，了解岗位定位和职业资格标准。精讲多练将服务技巧和英语口语技能融合，加大实训和实践比例。引导学生自主学习，促进可持续发展。因材施教多给学生鼓励，把英语优秀的学生朝中高层管理者方向培养，动手能力强的学生向国际酒店服务员方向培养。多媒体、网络辅助法

案例讨论分析

小组技能竞争法实物展示法导入法；讲授法与操作示范法；点评与总结反馈法。角色模拟法3.3教学方法法与手段段例如中餐餐10人摆台技能操作考核核卷面理论知识考核核3、期末校内课程结果考核占30%2、学习过程中纪律的考核核占10%10%60%30%3.4课程考核核——多元立体体化酒水服务务餐巾折花花菜单设计计……1、校内实实训过程考核30%+校外企业职业业技能鉴鉴定30%3.5教学实例例——以菜单设设计为例例（2课时）TeachingAims（教学目目标）1、熟悉菜菜单设计计应考虑虑的几大大要素，，如编排排顺序，，口口味搭搭配，营营养成份份，版面面设计等等。2、使学生生能独立立完成一一份国际际型酒店店的固定定式菜单单制作。。中英文文对译正正确。3、提高学学生菜单单欣赏的的审美品品味。Important&DifficultPoints（教学重重难点））1、菜单设设计应注注意的事事项。2、用英语语正确翻翻译中餐餐常见菜菜名。2.1教学组织织——具体教学学步骤先让学生观看一段点菜视频，再展示一份翻译错误百出的中英文菜单（例如四喜丸子等）让学生在笑声中讨论中正确译法，并导入正题2+4分钟提出任务教师展示合格的精美菜单。分组分发其他院校学生菜单设计作品并对其进行优缺点分析后小组代表上台阐述观点，教师从旁补充纠正。1+10+18分钟讨论总结出统一的菜单制作标准搜集资料练习制作菜单，教师指导答疑10+10+20分钟收上优秀作品并展示学生互评教师点评总结考核打分

3+5+4分钟“收”“练”“展”“引”布置课后作业与思考题，续接到下单元内容。

3分钟“续”项目评分标准分值主题与餐厅主题相符10分符合饮食习惯中西餐饮食习惯7分菜单编排顺序中西餐上菜顺序、菜的分量控制10分菜肴数量菜肴总数控制8分营养搭配荤素及制作方法10分品种与口味搭配畜、禽、鱼、菜、果类搭配合理10分价格合理菜肴价格有差别、总体价位的控制7分菜单单面设计菜单排版美观大方10分菜单文字中英文双语，翻译正确13分大组阐述基础分阐述清除，优缺点分明，对策正确15分课堂表现加分回答问题、代表本组阐述的奖励分数序号姓名年龄学历职称在教学中承担科目、任务教师类别144硕士副教授酒店服务礼仪(理论、实践)专任双师型教师238硕士讲师酒店管理概论(理论、实践)专任双师型教师333本科讲师餐饮服务与管理（理论、实践）专任双师型教师434本科餐饮部经理、专业培训师酒店餐饮实训订单企业兼职教师529硕士培训部主管酒店综合实训订单企业兼职教师631硕士人力资源总监酒店综合实训订单企业兼职教师4.1实现条件件—专业教学学团队教学团队队分析教师总数(人)平均年龄（岁）校外兼职双师教师硕士研究生中级职称634364450%50%100%60%60%专任教师师酒店高高级礼仪仪培训师师证本人挂职职锻炼获获最佳服服务本人在订订单企业业西餐厅厅挂职锻锻炼证明明校内实训基地和多媒体教室4.2教学设施施外语系旅旅游英语语专业校校外实训训基地一一览表校外实训训基地

实训基地名称适用专业或技能可容纳实训人数主要负责人及职务地点1浙江余姚宾馆旅游英语（国际酒店方向）40人/年王孝敏(行政总监)浙江余姚2咸宁阳光酒店旅游英语（国际酒店方向30人/年王春梅（副经理）咸宁市3咸宁新视旅行社旅游英语（双语导游方向10人/年陈明明（总经理）咸宁市4万豪.温泉谷度假村区旅游英语（国际酒店方向）25人/年吴珈琪（总经理助理）咸宁市4.3教学资源源5.1课程评价价特色与创创新课程内容的选选取与订单企企业共同商定定，并根据需需要随时调整整和更新，将服务技能与与英语口语技技能双技融合再由企业兼职职教师到学校校教学，既充充分发挥了专专业教育指导导委员会的作作用，又促进进了学校与企企业的深度合合作实现了专业、、产业、企业业及职业的成成功对接课程实施过程程中，订单企企业不仅全程程参与教学，，还推荐给学学生若干先进进的行业网站站，并建立起起了校企互动动的信息化平平台，十分重重视培养学生生的自主学习习能力，保证了学生终终生学习能力力的可持续发发展。企业全程参与与本课程的建建设与开发，，实现了课程程建设与企业业需求的有机机融合，成功功做到了“合合作课程跟着着工作流程走走，实训教材材跟着任务项项目走，订单单教学跟着岗岗位能力走””，突出了职业教教育人才培养养的针对性和和适用性。1235.2课程特色与创创新Thankyou!敬请各位专家家领导批评指指正！学生菜单设计计作品展示项目评分标准分值主题与餐厅主题相符15分符合饮食习惯中西餐饮食习惯7分菜单编排顺序中西餐上菜顺序、菜的分量控制10分菜肴数量菜肴总数控制8分营养搭配荤素及制作方法10分品种与口味搭配畜、禽、鱼、菜、果类搭配合理10分价格合理菜肴价格有差别、总体价位的控制7分菜单单面设计菜单单面美观大方10分菜单文字文字整洁清楚，间隔合理8分大组阐述基础分阐述清除，优缺点分明，对策正确15分课堂表现加分回答问题、代表本组阐述的奖励分数课内反馈与课课外反馈相结结合9、静夜四四无邻，，荒居旧旧业贫。。。1月-231月-23Thursday,January5,202310、雨中黄叶叶树，灯下下白头人。。。02:53:4702:53:4702:531/5/20232:53:47AM11、以我独沈沈久，愧君君相见频。。。1月-2302:53:4702:53Jan-2305-Jan-2312、故人江江海别，，几度隔隔山川。。。02:53:4702:53:4702:53Thursday,January5,202313、乍见翻疑疑梦，相悲悲各问年。。。1月-231月-2302:53:4702:53:47January5,202314、他乡生生白发，，旧国见见青山。。。05一一月20232:53:47上午午02:53:471月-2315、比不了得就就不比，得不不到的就不要要。。。一月232:53上上午1月-2302:53January5,202316、行行动动出出成成果果，，工工作作出出财财富富。。。。2023/1/52:53:4702:53:4705January202317、做做前前，，能能够够环环视视四四周周；；做做时时，，你你只只能能或或者者最最好好沿沿着着以以脚脚为为起起点点的的射射线线向向前前。。。。2:53:47上上午午2:53上上午午02:53:471月月-239、没有失失败，只只有暂时时停止成成功！。。1月-231月-23Thursday,January5,202310、很多多事情情努力力了未未必有有结果果，但但是不不努力力却什什么改改变也也没有有。。。02:53:4702:53:4702:531/5/20232:53:47AM11、成功就是是日复一日日那一点点点小小努力力的积累。。。1月-2302:53:4702:53Jan-2305-Jan-2312、世间成事事，不求其其绝对圆满满，留一份份不足，可可得无限完完美。。02:53:4702:53:4702:53Thursday,January5,202313、不知香积寺寺，数里入云云峰。。1月-231月-2302:53:4702:53:47January5,202314、意志坚坚强的人人能把世世界放在在手中像像泥块一一样任意意揉捏。。05一一月20232:53:47上午午02:53:471月-2315、楚塞三湘湘接，荆门门九派通。。。。一月232:53上上午1月-2302:53January5,202316、少少年年十十五五二二十十时时，，步步行行夺夺得得胡胡马马骑骑。。。。2023/1/52:53:4702:53:4705January202317、空山山新雨雨后，，天气气晚来来秋。。。2:53:47上上午2:53上上午午02:53:471月-239、杨杨柳柳散散和和风风，，青青山山澹澹吾吾虑虑。。。。1月月-231月月-23Thursday,January5,202310