标准解读

《GB 12698-1990 黄酒厂卫生规范》是中国关于黄酒生产加工企业卫生管理的一套国家标准，旨在确保黄酒生产过程中的食品安全与卫生质量，保护消费者健康。该标准详细规定了黄酒厂从原料采购、加工、储存到成品出厂的全过程中必须遵循的卫生要求和操作规范，主要内容可概括为以下几个方面：

  1. 厂房与设施：要求黄酒厂的选址应远离污染源，厂房结构及布局需符合生产流程，便于清洁与维护。生产区、仓储区、生活区应合理划分，防止交叉污染。同时，对厂房的采光、通风、排水及废弃物处理系统均设定了具体标准。

  2. 设备与器具：规定所有接触食品的设备、容器及工具必须采用无毒、耐腐蚀材料制成，并保持良好的清洁与消毒状态。生产设备的安装与维护需确保不会对黄酒造成污染。

  3. 原料与辅料：强调用于生产黄酒的原料（如糯米、小麦等）及辅料必须符合国家食品安全标准，不得使用变质或受污染的原料。进厂前需进行严格检验，并妥善储存以保持其品质。

  4. 生产过程控制：制定了黄酒酿造各环节的卫生控制措施，包括发酵、压榨、过滤、杀菌等过程中的温度、湿度、时间控制以及防止微生物污染的具体要求。强调工作人员应遵守个人卫生规范，穿戴工作服、帽、口罩，保持手部清洁。

  5. 成品与包装：成品黄酒需达到相应的食品安全标准，包括酒精度、酸度、感官指标等。包装材料应安全无害，包装过程避免二次污染，并需标注清晰的产品信息和生产日期等。

  6. 质量控制与检验：要求建立完善的质量管理体系，定期对生产环境、原料、半成品、成品进行卫生与质量检测，确保产品符合国家及行业标准。

  7. 人员卫生与培训：强调全体员工应接受卫生知识培训，了解并执行个人卫生操作规程，如定期体检，工作中避免不良习惯，确保生产操作的卫生安全。


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  • 被代替
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  • 1991-03-18 颁布
  • 1991-10-01 实施
©正版授权
GB 12698-1990黄酒厂卫生规范_第1页
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文档简介

UDC628.5C53中华人民共和国国家标准GB12698-90黄酒厂卫生规范Hygienicspecificationsoffactoryforyellowricewine1991-03-18发布1991-10-01实施中华人民共和国卫生部发布

中华人民共和国国家标准黄酒厂卫生规范B12698-90中国标准出版社出版发行北京西城区复兴门外三里河北街16号邮政编码：100045cn电电话：63787337、637874471992年6月第一版2005年10月电子版制作书号：155066·1-24941版权专有侵权必究举报电话：(010)68533533

中华人民共和国国家标准CB12698-90生西Hygienicspecificationsoffactoryforyellowricewine主题内客与适用范臣为加强黄酒生产工业企业的卫生管理，提高产品质量，保证消费者身体健康，特制定本规范。1.11.2本规范适用于次大米、玉米等粮食为原料，经蒸煮、加麦曲、酒药(或麸曲）酒母、糖化发酵而成的低酒精度黄酒的工厂。2引用标准GB394酒精GB2757蒸酒及配制酒卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准名词、术语3.1黄酒：系指以大米、玉米等粮食为原料，经蒸煮、加麦曲、酒药(或麸曲)、酒母、糖化发酵而成的低酒精度的发酵酒。3.2麦曲：系以小麦为原料，经过保温自然发酵而成的一种发酵剂。3.3麸曲（用于机械化工艺)以麦麸为主要原料，在固态条件下培养纯种微生物生长而成的糖化发酵剂。3.4酒药（用于传统工艺)：以私米粉、辣草等为原料，在固态条件下保温，自然发酵而成含有多种糖化和发酵苗类，在酿制酒母中作为糖化菌和发酵菌的接种剂，常见有黑药、白药两种。3.5酒母3.5.1传统工艺用酒母(淋饭酒)以糯米、酒药、麦曲、水为原料,经糖化发酵而成的一种酒娘，又称淋饭酒，以米饭采用冷水淋冷的操作而得名。3.5.2机械化工艺用酒母(酵母藤):以大米、麦曲UV-11麸曲、酵母、乳酸、水等为原、辅料,在液态条件下培养酵母菌生长而成的发酵剂。3.6浆水：系浸米20d后的浸米水,含大量的有机酸、氮基酸。有利于酵母生长，抑制杂菌,形成黄酒特殊风味的作用。3.7传统工艺：以手工操作为主，浸米、糖化发酵均在瓦缸中进行，生产周期较长,酒风味较好3.8机械化工艺：以机械化操作代替繁重手工劳动,以铁桶、铁罐代替瓦缸浸米,糖化发酵,产量大,但风味不及传统工艺好。3.9勾兑：指以不同差异的合格的半成品或成品酒，互相掺混，达到某一质量标准的基础酒的操作过程3.10包装材料：系指酒坛

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