公共营养师三级模拟题优秀课件

公共营养师三级模拟题第一页，共六十九页，2022年，8月28日一、单项选择题（共60题，每题1分，共60分。每小题只有一个答案是正确的，请将其代号填在括号内）1．下列有关唾液作用的描述，错误的是（）。A．唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉B．唾液可杀灭进入口腔内的微生物C．唾液可清洁和保护口腔D．唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解2．孕妇生理性贫血主要是因为（）。A．红细胞数量的增加慢于血容量增加B．孕妇造血功能下降，红细胞减少C．孕妇红细胞数量未发生改变，而血容量增加D．孕妇血液进入胎儿的血循环第二页，共六十九页，2022年，8月28日1．【答案】D【解析】唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解，但这一作用很弱，且唾液淀粉酶仅在口腔中起作用，当进入胃后，pH值下降，此酶迅速失去活性。唾液作用：①湿润口腔和食物，便于说话和吞咽。②溶解食物并不断移走味蕾上的食物微粒，从而能不断尝到食物的味道。③清洁和保护口腔。④抗菌作用。⑤消化作用。2．【答案】A【解析】随孕期血浆容积逐渐增加，红细胞和血红蛋白的量也增加，至分娩时达最大值，增加量约20％。血浆容积和红细胞增加程度的不一致性，形成血液的相对稀释，称为孕期生理性贫血。第三页，共六十九页，2022年，8月28日3．妊娠时体重正常，计划哺乳的孕妇，孕期体重增加的适宜值为（）kg。A．7B．10C．12D．204．妇女绝经后患心血管疾病和骨质疏松症的患病率比男性（）。A．高B．低

C．无比较

D．一样5．中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量为（）kcal/d。A．2200

B．2300

C．2400

D．25006．如果测定50克某食物中的含氮量为1.9，则该食物中含蛋白质为（）。A.3.8％

B.11.88％

C.12.56％

D.23.75％第四页，共六十九页，2022年，8月28日3．【答案】C【解析】孕前体重正常，不计划哺乳的女性，其适宜的孕期增重为10kg，计划哺乳的女性，孕期增重的适宜值为12kg。4．【答案】A【解析】妇女绝经后主要生理特征是雌激素水平低落，比男性更容易罹患心血管疾病和骨质疏松症。5．【答案】C【解析】中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量（RNI）为10.03MJ/日（2400kcal/日）。6．【答案】D【解析】1g氮＝6.25g蛋白质，故该食物蛋白质的含量（g）＝1.9×6.25÷50×100％＝23.75％。第五页，共六十九页，2022年，8月28日7．蛋白质的真消化率为（）。

A．[I－（F－Fk）－（U－Uk）]/[I－（F－Fk）]×100B．[I－（F－Fk）]/I×100C．[I－（F－Fk）－（U－Uk）]/[I－（U－Uk）]×100D．[I－（U－Uk）]/I×1008．下列不属于必需氨基酸的有（）。

A．异亮氨酸B．苏氨酸

C．谷氨酸D．蛋氨酸9．脂肪酸碳链为12个碳原子的脂肪酸是（）。

A．短链脂肪酸B．中链脂肪酸

C．长链脂肪酸D．类脂肪酸10．钙过量对机体的不利影响有（）。

A．兴奋性受抑制B．奶碱综合征

C．血浆胆固醇升高D．心率缓慢第六页，共六十九页，2022年，8月28日7．【答案】B【解析】蛋白质真消化率（％）＝[摄入氮一（粪氮一粪代谢氮）]÷摄入氮×100%P64其中，I----摄入氮；U----尿氮；F----粪氮。8．【答案】C【解析】必需氨基酸包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸9种。而谷氨酸属于非必需氨基酸。9．【答案】B【解析】中链脂肪酸为含8-12碳的脂肪酸；短链脂肪酸为含2-6碳的脂肪酸；长链脂肪酸为含14碳以上的脂肪酸。10．【答案】B【解析】钙过量对机体可产生不利影响，包括增加肾结石的危险、奶碱综合征以及干扰其他矿物质的吸收和利用。第七页，共六十九页，2022年，8月28日11．有关维生素的说法错误的是（）。

A．能提供能量

B．不参与人体组织的构成

C．不能在人体内储存

D．一般不能在人体合成（维生素D例外），或合成量太少，必须由食物提供12．机体缺乏维生素K可引起（）。

A．佝偻病B．凝血障碍C．坏血病D.癞皮病13．每日蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体内代谢产生的内生水约为（）ml。

A．1200B．1000C．300D．10014．为预防胎儿神经管畸形的发生，叶酸补充最好从（）开始。

A．计划怀孕或可能怀孕前开始

B．孕早期C．孕中期D．孕晚期第八页，共六十九页，2022年，8月28日11．【答案】A【解析】维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物。这类物质在体内既不是构成身体的原料，也不是能量的来源，但是在物质代谢中起重要作用。这类物质由于体内不能合成或合成量不足，所以虽然需要量很少（每日仅以mg或μg计算），但必须经常由食物供给。12．【答案】B【解析】血凝过程中的许多凝血因子的生物合成有赖于维生素K，其缺乏会引起凝血障碍。13．【答案】C【解析】体内水的来源包括饮水和食物中的水及内生水三大部分。通常每人每日饮水约1200ml，食物中含水约1000ml，内生水约300ml。内生水主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢时产生的水。14．【答案】A【解析】神经管形成丌始于胚胎发育的早期（受精卵植入子宫的第16天），因此叶酸的补充需从计划怀孕或可能怀孕前开始。第九页，共六十九页，2022年，8月28日15．轻体力劳动的乳母每天应摄入（）kcal能量。

A．3400B．3000C．2900D．280016．有关婴幼儿消化系统的特点不包括（）。

A．3-4个月时，唾液中的淀粉酶才逐渐增加

B．肠粘膜通透性强

C．胃贲门的括约肌弱，而幽门部肌肉较紧张D．恒牙萌出17．关于幼儿的食物选择，下列说法不正确的是（）。

A．粮谷类食物为主

B．粮谷类逐渐成为营养素的重要来源

C．适量饮用奶

D．食物加工应精细，以利于其消化吸收18．儿童期膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例是（）。

A．＞1：l：lB．＜l：1：lC．l：1：1D．＜l：l：1.5第十页，共六十九页，2022年，8月28日15．【答案】B【解析】《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母能量RNI，是在非孕育龄妇女的基础上增加500kcal/日，轻体力劳动的哺乳期妇女能量RNI为3000kcal/日。16．【答案】D【解析】婴幼儿1岁时萌出上下左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，2岁时出第二乳磨牙，2岁时共出18-20颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。6岁时第一颗恒牙可能萌出。17．【答案】D【解析】进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。在选择这类食品时应以大米、面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。食物的加工应粗细合理，加工过精时，B族维生素、蛋白质和无机盐损失较大，加工过粗、存在大量的植酸盐及纤维素，可影响钙、铁、锌等营养素的吸收利用。一般以标准米、面为宜。18．【答案】B【解析】儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25％-30％为宜。其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应小于1：1：1．n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为（4-6）：l。第十一页，共六十九页，2022年，8月28日19．儿童少年应（）的摄取

A．限制脂肪B．增加脂肪

C．不强调限制脂肪D．不主张供给脂肪20．关于老年人的蛋白质代谢，说法正确的是（）。

A．易发生负氮平衡B．易发生正氮平衡C．处于零氮平衡D．膳食蛋白质难以改变氮平衡21．对于举重、投掷等要求较大力量的运动项目，含氮物质代谢强，所以食物中（）供给量应提高。

A．蛋白质B．脂肪

C．碳水化合物D．维生素22．下列蔬菜的烹调加工方法错误的是（）。

A．先切后洗B．先洗后切

C．急火快炒D．现切现炒23．酒的能量来源有（）。A．甲醇B．乙醇C．有机酸D．矿物质第十二页，共六十九页，2022年，8月28日19．【答案】C【解析】青少年时期是生长发育的高峰期，能量的需要也达到了高峰，因此一般不过度限制儿童青少年膳食脂肪的摄入。20．【答案】A。【解析】由于体内细胞衰亡和体内各种代谢不可避免丢失的蛋白质，以及随机体老化，体内分解代谢的加强，氮的负平衡就难以避免。21．【答案】A【解析】蛋白质为氮的主要来源。22．【答案】A【解析】蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以官先洗后切。以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火急炒。23．【答案】B【解析】酒类含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来源。第十三页，共六十九页，2022年，8月28日24．冷冻保藏食品的原理主要是低温可以（）。

A．抑制食品中微生物生长繁殖

B．破坏食品中的酶

C．降低食品中水分含量

D．杀灭食品中大部分细菌25．易受黄曲霉毒素污染的地区有（）。

A．高温区B．高温干燥区

C．高温高湿区D．低温区26．有关炭疽病处理的措施，不正确的是（）。

A．6h内采取措施B．8h立即宰杀处理

C．2m以下深坑加生石灰掩埋D．不放血焚烧27．夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是（）。

A．沙门菌属B．副溶血性弧菌

C．肉毒梭菌D．葡萄球菌第十四页，共六十九页，2022年，8月28日24．【答案】A【解析】冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。25．【答案】C【解析】受黄曲霉污染较承的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区，北方各省污染较轻。26．【答案】B【解析】炭疽杆菌在空气中经6h即可形成芽孢，因此发现炭疽后，必须在6h内立即采取措施，进行隔离消毒。27．【答案】B【解析】副溶血弧菌是一种嗜盐性细菌。存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中，食物中毒多发生在6-9月份高温季节，海产品大量上市时。第十五页，共六十九页，2022年，8月28日28．人体营养素的摄入量长期达到RNI水平，则可以（）身体对该营养素的需要。

A．低于B．满足C．超过D．调节29．营养素摄入量达到AI水平，可满足某一群体中（）个体需要量的摄入水平。A.97-98％B.50％C.几乎所有D.70％30．UL是（）的水平。

A．日常摄取高限B．建议摄入

C．低于RNID．低于AI31．能量的推荐摄入量（）能量平均需要量。

A．小于B．等于C．大于D．没有关系32.（）是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。

A．水果B．蔬菜C．谷类D．肉类第十六页，共六十九页，2022年，8月28日28．【答案】B【解析】RNI是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平。29．【答案】C【解析】AI与RNI相似，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。30．【答案】A【解析】UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。31．【答案】B【解析】能量的摄入量与需要量呈正相关。它与其他营养素不同，没有EAR和RNI的区别，或者说它的EAR等于它的RNI。32．【答案】C【解析】谷类是面粉、大米、玉米、小麦、高梁等的总和。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素。它们是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。第十七页，共六十九页，2022年，8月28日33．维生素B1缺乏病在我国哪个地区发病率较高（）。A．北方B．南方C．西部D．东北地区34．标准体重的计算公式为（）。A．标准体重（kg）＝身高（cm）－90B．标准体重（kg）＝身高（cm）－95C．标准体重（kg）＝身高（cm）－80D．标准体重（kg）＝身高（cm）－10535．在中国，成人BMI为（）时即可判定是肥胖。A．≥24

B．≥26

C．≥28

D．≥3036．机体缺乏能量的主要表现为（）。A．体重下降

B．水肿

C．湿疹

D．溶血37．欲测定代表个体躯干部分皮下脂肪堆积情况的皮褶厚度，应选择（）。A．肱三头肌

B．肩胛下角C．腹部

D．髂嵴上部第十八页，共六十九页，2022年，8月28日33．【答案】B【解析】在我国南方维生素B1缺乏病的发病率较高，主要由于这些地区以精米为主食，且气候炎热潮湿，汗液中丢失的维生素B1较多。另外，由于过量饮酒造成维生素B1的亚临床缺乏者为数亦不少，应引起广泛的关注。34．【答案】D35．【答案】C【解析】中国居民BMI的判断标准：正常为185-23.9；超重为24-27.9；肥胖为≥28。36．【答案】A【解析】当能够供应不足时，人体消耗自身储存的脂肪来满足正常生理需要，而使体重下降。37．【答案】B【解析】皮褶厚度测定部位有上臂肱二头肌、肱三头肌和肩胛下角皮褶厚度等，可分别代表肢体和躯干的皮下脂肪堆积情况。第十九页，共六十九页，2022年，8月28日38．机体维生素D的营养状况可通过检测（）的水平等来判定。A．全血红细胞谷胱甘肽过氧化物酶

B．血红蛋白C．血清24,25-(OH)D3

D．血清1,25-(OH)D339．在计算标准人折合系数时，以（）为标准人。A．体重60kg从事轻体力劳动的成年男子B．体重65kg从事轻体力劳动的成年男子C．体重60kg从事轻体力劳动的成年女子D．体重60kg从事中体力劳动的成年男子40．混合系数是指（）。A．全天个人总餐数之和B．所调查的家庭中每个标准人的标准人日数之和除以全家总人日数C．家庭标准人系数之和D．全家总标准人日数第二十页，共六十九页，2022年，8月28日38．【答案】D【解析】维生素D缺乏时25-(OH)D3＜20nmol/L。VitD3无生物活性，它首先在肝脏被25-羟化酶催化为具有一定生物活性的25-(OH)-VitD3，然后在肾近端小管1α-羟化酶的催化下生成活性更高的1,25-(OH)2-VitD3。血浆中25-OH-VitD3的浓度为40~90mmol/L，而1,25-(OH)2-VitD3的含量为100pmol/L39．【答案】A【解析】标准人折合系数的计算方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ（2400kca1）作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。40．【答案】B【解析】标准人日＝标准人系数（混合系数）×人日数。第二十一页，共六十九页，2022年，8月28日41．应用传播策略影响社区居民，促使相关个人及组织掌握知识，转变态度并做出有利于健康的行为，这种活动是指（）。A．健康传播活动

B．健康教育活动C．健康干预活动

D．健康咨询活动42．在进行膳食结构评价计算乳类摄入量时，应按蛋白质的含量将（）折算成（）的量进行计算的。A．母乳；配方奶粉

B．鲜牛乳；奶粉C．配方奶粉；鲜牛乳

D．奶粉；鲜牛乳43．婴幼儿胸围与头围大致相等的时间是（）。A．6月

B．2岁

C．1岁

D．出生44．在尿液中加入（），可用于尿中肌酐、羟脯氨酸的定量测定。A．浓盐酸

B．福尔马林

C．麝香草酚

D．甲苯第二十二页，共六十九页，2022年，8月28日41．【答案】A【解析】健康传播活动是应用传播策略来告知、影响、激励公众、社区、组织机构人士，专业人员及领导，促使相关个人及组织掌握知识与信息、转变态度、做出决定并采纳有利于健康的行为的活动。42．【答案】D【解析】计算乳类摄入量时，不能将鲜奶与奶粉的消费量直接相加，应按蛋白质含量将奶粉量折算成鲜奶量后再相加。43．【答案】C【解析】出生时胸围比头围小1-2cm。随着年龄的增长，胸廓的横径增长迅速，l岁左右胸围与头围大致相等，12-21个月时胸围超过头围。44．【答案】A【解析】每升尿中加入10ml浓盐酸，可用于尿中17-酮类固醇、17-羟类固醇、儿茶酚胺、肌酐、羟脯氨酸、尿钙、尿素、氨、总氮量等测定。第二十三页，共六十九页，2022年，8月28日45．体内缺铁处于铁减少期时表现为（）。A．出现临床症状

B．血清铁浓度降低C．运铁蛋白浓度升高

D．血红蛋白浓度下降46．口腔生殖综合征可由（）缺乏引起。A．维生素D

B．维生素AC．维生素C

D．维生素B247．下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是（）。A．煎炸

B．红烧

C．炒

D．清炖48．下列细菌，具有嗜盐性的是（）。A．变形杆菌

B．沙门菌C．葡萄球菌

D．副溶血性弧菌49．在河豚鱼的下列器官中，河豚毒素含量最高的是（）。A．血液

B．肌肉

C．皮肤

D．卵巢和肝脏第二十四页，共六十九页，2022年，8月28日45．【答案】B【解析】铁减少期体内储存铁减少，血清铁浓度下降，无临床症状。46．【答案】D【解析】维生素B2缺乏出现舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎和阴唇炎等。称为“口腔生殖综合征”。47．【答案】C【解析】红烧、清炖时，肉中维生素损失最多，炒肉维生素损失最少。48．【答案】D【解析】副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐2％-4％的环境中生长良好。49．【答案】D【解析】鱼的卵巢和肝脏内含毒素最多，皮肤和血液次之，而肌肉含毒素很少。第二十五页，共六十九页，2022年，8月28日50．食品腐败变质的最主要因素是（）。A．遗传因素

B．食品因素C．环境因素

D．微生物因素51．有刺激性的“哈喇”味是（）特有的气味。A．蔬菜腐烂

B．蛋白质变质C．碳水化合物变质

D．脂肪酸败52．儿童缺（）可出现生长发育迟缓，食欲减退或有异食癖。A．维生素A

B．蛋白质和热能C．锌

D．钙和维生素D53．学龄前儿童的三餐分配以（）为宜。A．三餐一点制

B．三餐两点制C．四餐一点制

D．四餐两点制第二十六页，共六十九页，2022年，8月28日50．【答案】D【解析】微生物因素是影响食品腐败变质最主要的因素，即食品腐败变质主要由微生物的作用而发生。51．【答案】D【解析】脂肪酸败所特有的刺激性的“哈喇”味、脂肪变黄等，是鉴定油脂酸败较好的感官指标。52．【答案】C【解析】锌缺乏的儿童常出现味觉下降、厌食甚至异食癖，嗜睡、面色苍白，抵抗力差而易患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓。53．【答案】B【解析】儿童时期生长发育快，活泼好动，但胃的容量小，容易饥饿。所以能量需要量比成人高，并应适当增加餐次以适应学龄前期儿童的消化能力。因此，学龄前期儿童以一日“三餐两点”制为宜。第二十七页，共六十九页，2022年，8月28日54．食物能量的计算公式为（）。A．能量(kcal)＝4×蛋白质(g)＋4×碳水化合物(g)＋9×脂肪(g)＋3×有机酸(g)＋7×乙醇(酒精)(g)＋2×膳食纤维(g)B．能量(kcal)＝4×蛋白质(g)＋4×碳水化合物(g)＋9×脂肪(g)＋3×有机酸(g)＋7×乙醇(酒精)(g)＋4×膳食纤维(g)C．能量(kcal)＝4×蛋白质(g)＋4×碳水化合物(g)＋9×脂肪(g)＋4×有机酸(g)＋6×乙醇(酒精)(g)＋2×膳食纤维(g)D．能量(kcal)＝4×蛋白质(g)＋4×碳水化合物(g)＋10×脂肪(g)＋3×有机酸(g)＋7×乙醇(酒精）(g)＋0×膳食纤维(g)55．某固态食品中，其脂肪含量满足（）g/100g，则可声称该食品“低脂肪”。A．≤10

B．≤5

C．≤3

D．≤l第二十八页，共六十九页，2022年，8月28日54．【答案】A能量(kcal)＝4×蛋白质(g)＋4×碳水化合物(g)＋9×脂肪(g)＋3×有机酸(g)＋7×乙醇(酒精)(g)＋2×膳食纤维(g)能量(kJ)＝17×蛋白质(g)＋17×碳水化合物(g)＋37×脂肪(g)＋13×有机酸(g)＋29×乙醇（酒精）(g)＋8.5×膳食纤维(g)55．【答案】C【解析】低脂肪是指：固体：≤3g/100g，液体：≤15g/100ml。第二十九页，共六十九页，2022年，8月28日56．关于INQ的计算，下列正确的是（）。A．INQ＝营养素密度÷能量密度B．INQ＝营养素密度÷能量密度×10C．INQ＝能量密度÷营养素密度D．INQ＝营养素密度÷能量密度×10057．下列资料属于分类变量资料的是（）。A．性别

B．身高

C．贫穷富裕程度

D．年龄58．问题描述是将问题表中的每一个问题依序号顺序逐一以“S-O-A-P”的形式进行描述，其中字母S代表（）。A．计划

B．主观资料C．客观资料

D．评估第三十页，共六十九页，2022年，8月28日56．【答案】A57．【答案】A【解析】分类变量亦称定性变量，一般无度量衡单位。分类变量是将观察单位按某种属性或类别进行分组，清点各组观察单位数所得的资料，如性别，人群血型的A、B、O、AB等。58．【答案】B【解析】S代表病人的主观资料，如病人的主诉、症状、病史等；O代表客观资料，如实验室检查以及病人的态度、行为等；A代表评估，完整的评估应包括诊断、鉴别诊断、与其他问题的天系、问题的轻重程度及愈后等；P代表计划，是针对问题提出的，每一问题都有一相应的计划。包括诊断计划、治疗计划、病人指导等。第三十一页，共六十九页，2022年，8月28日59．构成比的计算公式是（）。A．特定时期某人群中某病新旧病例数÷同期观察人口数×k（k＝100％，1000‰……）B．某一组成部分的数值÷同一事物各组成部分的数值总和×100％C．甲指标÷乙指标D．某现象实际发生的例数÷可能发生该现象的总人数×k（k＝100%，1000‰……）60．普通人的运动指南不包括（）。A．高强度运动对改善心肺机能有良好作用B．运动类型以有氧运动和耐力运动为主C．运动时间以每天30-60min，或每周150min以下为宜D．运动频率以每周5-7次为宜，最好每天1次第三十二页，共六十九页，2022年，8月28日59．【答案】B60．【答案】C【解析】运动时间以每天30-60min或每周150min以上为宜。第三十三页，共六十九页，2022年，8月28日二、多项选择题（共40题，每小题1分，共40分。每小题至少有2个是正确的，请将其代号填在括号内。错选、少选、多选，均不得分）1．脑干可分为（）。A．间脑B．端脑C．中脑D．脑桥E．延髓2．胰液中所含的有机物主要有（）。A．胆汁酸B．胰淀粉酶C．胰脂肪酶D．糜蛋白酶E．胰蛋白酶3．人体的消耗能量主要用于（）。A．基础代谢B．体力活动C．生长发育D．食物的特殊动力作用E．胎儿生长4．应维持正氮平衡的人群有（）。A．儿童B．孕妇C．疾病恢复期D．饥饿E．老年人第三十四页，共六十九页，2022年，8月28日1．【答案】CDE【解析】脑干是脊髓向颅腔内延伸的部分，自下而上又可分为延髓、脑桥、中脑三段。2．【答案】BCDE【解析】胰液是由无机物和有机物组成。无机成分中最重要的是碳酸氢盐，其主要作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠黏膜免受胃酸的侵蚀，并为小肠内多种消化酶的活动提供最适宜的pH环境（pH7-8）。有机物主要是消化三种营养物质的消化酶，即胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶。3．【答案】ABCDE【解析】成人的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物的热效应；孕妇还包括子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长及体脂储备；乳母则需要合成乳汁；儿童、青少年则应包括生长发育的能量需要；创伤等病人康复期间也需要补充能量。4．【答案】ABC【解析】儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡，以满足机体对蛋白质的需要。人在饥饿、疾病及老年时等，一般处于负氮平衡，但应尽量避免。第三十五页，共六十九页，2022年，8月28日5．脂肪的生理功能有（）。A．保护脏器B．维持体温C．增加饱腹感D．提高膳食感官性状E．构成细胞膜6．不利于锌吸收的因素包括（）。A．植酸B．鞣酸C．纤维素D．脂肪E．维生素D7．主要含硒的酶包括（）。A．胃蛋白酶B．谷胱甘肽过氧化物酶C．碘甲腺原氨酸脱碘酶D．α-淀粉酶E．碳酸酐酶8．缺乏维生素B1对胃肠道的作用表现在（）。A．营养神经组织B．维持体内正常代谢C．使胃肠蠕动减慢D．腺体分泌减少E．食欲减退第三十六页，共六十九页，2022年，8月28日5．【答案】ABCD【解析】脂肪的生理功能有：供给能量，促进脂溶忭维生素吸收，维持体温、保护内脏，增加饱腹感和提高膳食感官性状。6．【答案】ABC【解析】植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌的吸收。铁可抑制锌的吸收。动物性食物中锌的生物利用率较高，某些药物如碘喹啉、苯妥英钠和维生素D均能促进锌的吸收。7．【答案】BC【解析】主要的含硒酶有谷胱甘肽过氧化物酶（GPX）、硫氖还蛋白还原酶（TR）和碘甲腺原氨酸脱碘酶（ID）。8．【答案】CDE【解析】维生素B1缺乏时，胆碱酯酶活性增强，乙酰胆碱水解加速，继而胃肠蠕动缓慢，腺体分泌减少，食欲减退。第三十七页，共六十九页，2022年，8月28日9．膳食纤维的主要功能包括（）。A．有利于食物的消化过程B．预防胆石形成C．维持血糖正常平衡，防治糖尿病D．防止能量过剩和肥胖E．促进结肠功能，预防结肠癌10．孕早期的膳食要点有（）。A．少食多餐，想吃就吃B．补充长链多不饱和脂肪酸C．选择容易消化吸收的食物D．补充叶酸E．按照喜好，选择促进食欲的食物11．学龄前儿童铁缺乏的原因包括（）。A．生长发育快，铁需要量大B．内源性可利用的铁少C．进食富含铁的食物较少D．意外伤害出血E．由于年龄小，吸收利用铁的能力差12．学龄儿童的膳食指南包括（）。A．保证吃好早餐

B．少吃零食

C．饮用清淡饮料D．控制食糖摄入

E．重视户外活动第三十八页，共六十九页，2022年，8月28日9．【答案】ABCDE【解析】膳食纤维的主要生理功能包括：①有利于食物的消化过程；②降低血清胆固醇，预防冠心病；③预防胆石形成；④促进结肠功能，预防结肠癌；⑤防止能量过剩和肥胖；⑥维持血糖正常平衡，防治糖尿病；此外，食物纤维尚有防止习惯性便秘，预防食道裂孔疝、痔疮等作用。10．【答案】ACDE【解析】孕早期膳食要点：①按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物。②选掸容易消化的食物以减少呕叶，如粥、面包干、馒头、饼干、甘薯等。③少食多餐。想吃就吃。如睡前和早起时，坐在床上吃儿块饼干、面包等点心，可以减轻呕吐，增加进食最。④为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，也应从静脉补充至少150g葡萄糖。⑤为避免胎儿神经管畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸400-600mg/日。11．【答案】ABC【解析】学龄前儿童铁缺乏的原因：一是儿童生长发育快，需要的铁较多，约每kg体重需要1mg的铁；二是儿童内源性可利用的铁较少，其需要的铁较成人更依赖食物铁的补充；学龄前儿童的膳食中奶类食物仍占较大的比重，其他富铁食物较少，也是铁缺乏产生的原因。12．【答案】ABCDE【解析】学龄儿童的膳食指南包括：①保证吃好早餐；②少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入；③重视户外活动。第三十九页，共六十九页，2022年，8月28日13．可引起高同型半胱氨酸血症的有（）。A．维生素B12B．维生素B6C．叶酸D．维生素BE．以上都不是14．下列食物中，属于油脂类坚果的有（）。A．松子B．核桃C．莲子D．腰果15．下列可做营养强化剂的有（）。A．赖氨酸B．维生素B1C．茶多酚D．铁E．脂肪酸16．食品腐败变质的鉴定指标包括（）。A．感观指标B．微生物指标C．化学指标D．物理指标E．放射性指标17．下列属于细菌性食物中毒的流行病学特点的是（）。A．是最常见的一类食物中毒B．全年皆可发病，尤以7-9月高发C．全年皆可发病，一般以3-5月高发D．引起中毒的食品以植物性食品为主E．一般病程短，病死率低第四十页，共六十九页，2022年，8月28日13．【答案】ABC【解析】维生素B12、叶酸、维生素B6三种维生素对老年人也是非常重要的。同型半胱氨酸是蛋氨酸代谢的中间产物，维生素B12、叶酸、维生素B6的不足可引起高同型半胱氨酸血症，同型半胱氨酸血症也是动脉粥样硬化的危险因素。14．【答案】ABD【解析】油脂类坚果包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等。15．【答案】ABD【解析】营养强化剂属于公认的营养素，如维生素、矿物质和氨基酸等。16．【答案】ABCD【解析】食品腐败变质的鉴定，一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面进行评价。17．【答案】ABE【解析】细菌性食物中毒今年皆可发生，但在夏秋季节发生较多，引起细菌性食物中毒的食物主要为动物性食品。一般病程短、恢复快、愈后良好。第四十一页，共六十九页，2022年，8月28日18．下列关于平衡膳食宝塔的说法，正确的是（）。A．平衡膳食宝塔共分为6层，包含了人们每天应吃的主要食物种类B．宝塔各层位置和面积不同，在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重C．宝塔中提出了油脂类和食糖的建议摄入量D．宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重E．蔬菜和水果居宝塔的第二层19．下列属于维生素D缺乏病（如佝偻病和骨软化症）的常见原因的是（）。A．阳光照射不是B．钙、磷摄入不足C．维生素D摄入不足D．肠道吸收钙、磷障碍E．肝、肾疾病20．判断肥胖的常用指标包括（）。A．体质指数B．腰臀比C．腰围D．体重E．肥胖度第四十二页，共六十九页，2022年，8月28日18．【答案】BDE【解析】平衡膳食宝塔共分为5层，包含了人们每天应吃的主要食物种类；宝塔没有建议食糖的摄入量。因为我国居民现在平均吃食糖的量还不多，应继续维持低糖饮食。19．【答案】ABCDE【解析】维生素D缺乏原因包括：①阳光照射不是；②维生素D及钙、磷摄入不足；③维生素D及钙、磷的肠道吸收障碍；④其他原因，如肝、肾疾病时可直接影响维生素D的正常合成代谢。20．【答案】ABCE【解析】判断肥胖病的常用指标：①体质指数（BMI）；②腰围（WC）；③腰臀比（WHR）；④理想体重和肥胖度。第四十三页，共六十九页，2022年，8月28日21．目前运用较多也比较成熟的行为理沦有（）。A．知信行理论模式B．健康促进理论C．健康信念模式D．计划行为理论E．健康传播理论22．下列属于膳食调查的常用方法的是（）。A．记账法

B．称重法

C．24h回顾法D．机体营养状况调查

E．化学分析法23．测量皮褶厚度的意义不包括（）。A．与人体皮下脂肪的分布无关B．反映机体营养状况，与体重密切相关C．反映人体皮下脂肪含量，与全身脂肪含量具有一定的线性关系D．是衡量肥胖程度较好的指标E．反映机体肌肉的发育状况第四十四页，共六十九页，2022年，8月28日21．【答案】ACD【解析】目前运用较多也比较成熟的行为理论包括知信行理论模式、健康信念模式与计划行为理论等。22．【答案】ABCE【解析】膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。23．【答案】AB【解析】上臂围可反映机体营养状况，与体重密切相关；通过测量不同部位的皮褶厚度，还可以反映人体皮下脂肪的分布情况。第四十五页，共六十九页，2022年，8月28日24．尿液用于营养评价的意义包括（）。A．用于评价机体水溶性维生素的营养状况B．用于测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验C．用于评价矿物质的代谢D．用于测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的需要量E．用于研究人体矿物质（如钙、铁、锌）的需要量25．维生素A缺乏时眼部可能出现的症状有（）。A．夜盲症B．畏光C．毕脱氏斑D．流泪E．失明26．维生素K含量较高的食物有（）A．菠菜B．母乳C．肝脏D．甘蓝E．大米第四十六页，共六十九页，2022年，8月28日24．【答案】ABCDE25．【答案】ABCDE【解析】维生素A缺乏时眼部症状主要表现为三种类型：①眼干燥症（B、C、D选项）；②夜盲症；③角膜软化（E选项）。26．【答案】AC【解析】绿色蔬菜含量丰富，动物肝脏、鱼类的含量也较高，而水果和谷物含量较少，肉类和乳制品含量中等。第四十七页，共六十九页，2022年，8月28日27．煎、炸、炒的烹调方法对营养素的影响是（）。A．油脂热聚合物含量升高B．对所有营养素都有不同程度的破坏C．过氧化脂质含量升高D．蛋白质因高温而严重变性E．可能产生丙烯醛28．身体活动的基本类型有（）。A．屈曲运动B．有氧运动C．快速运动D．无氧运动E．伸展运动29．细菌性食物中毒的共同预防措施包括（）。A．控制细菌繁殖B．防止细菌污染C．高温杀灭细菌D．少量接触细菌进行免疫E．免疫接种第四十八页，共六十九页，2022年，8月28日27．【答案】．ABCDE28．【答案】．ABDE：【解析】身体活动的基本类型有：①有氧运动、②力量运动、③屈曲运动和伸展运动。其中，力量运动又称为无氧运动或阻力运动。29．【答案】ABC：【解析】细菌性食物中毒的共同性预防措施是：第一，防止污染，尤其应注意防止交叉污染和熟食酿再污染；第二，控制繁殖，低温储存食品原料、配料、半成品和成品；第三，食前彻底加热，不仅可杀灭大多数病原菌，而且可以破坏某些不耐热的毒素。第四十九页，共六十九页，2022年，8月28日30．下列关于家庭贮存食物的安全指导，正确的有（）。A．酸渍是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度应达到1.7％以上B．食品冷藏应注意“急冻缓化”C．吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐败变质D．盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10％以上E．食品加热至60℃以上即属于热处理31．锌的良好来源有（）。A．海产品

B．花生

C．红色肉D．动物内脏

E．谷类胚芽32．下列食物中脂肪含量较低的是（）。A.坚果

B.水果

C.淀粉

D.菌藻类

E.谷类33．食品营养标签的内容包括（）。A．健康声称

B．营养成分表

C．功能声称D．营养声称

E．功效声称第五十页，共六十九页，2022年，8月28日30．【答案】ABDE：【解析】冷藏只能延缓而不能完全防止食品的腐败变质。31．【答案】ABCDE【解析】贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏等都是锌的良好来源，干果类、谷类胚芽、麦麸、花生和花生酱也富含锌。32．【答案】BCDE【解析】低脂肪的食物有很多，如淀粉、谷类、水果、蔬菜、菌藻类食物脂肪的含量几乎没有或比较低。33．【答案】ABD【解析】食品营养标签属于食品标签的一部分，是向消费者提供食物营养特性的一种描述，包括营养成分表、营养声称和健康声称。第五十一页，共六十九页，2022年，8月28日34．具有抗氧化作用的营养素有（）。A．果糖B．维生素EC．蛋白质D．硒E．维生素C35．下列不是《中国居民膳食指南》的内容的是（）。A．食物多样，谷类为主B．如饮酒要限量C．油脂要适量D．吃清洁卫生、不变质食物E．早餐要吃饱36．脂肪酸比例适宜包括（）。A．n-3和n-18系列多不饱和脂肪酸之间的比例要适宜B．饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例要适宜C．饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例要适宜D．单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例要适宜E．n-3和n-6系列多不饱和脂肪酸之间的比例要适宜第五十二页，共六十九页，2022年，8月28日34．【答案】BDE．【解析】维生素E、维生素C、胡萝卜素及硒、锌等在体内具有抗氧化作用。35．【答案】CE【解析】《中国居民膳食指南》的内容包括食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；常吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。36．【答案】CE【解析】脂肪酸的适宜比例包括两个方面，一是饱和脂肪酸（s）、单不饱和脂肪酸（M）和多不饱和脂肪酸（P）之间的比例，二是n-6和n-3多不饱和脂肪酸之间的比例。第五十三页，共六十九页，2022年，8月28日37．社区营养工作的主要内容包括（）。A．营养教育B．社区人群膳食营养状况检测和指导C．保健和营养干预D．营养与疾病调查和信息收集E．营养咨询38．下列指标属于比的是（）。A．某班女生人数占全班的56.9％B．某地性别比例是105%C．某小区高血压的患病率是10％D．某地2005年贫血发病率为8％E．某班性别比例是105：100第五十四页，共六十九页，2022年，8月28日37．【答案】ABCDE38．【答案】ACD【解析】比也称相对比，是表示两个数相除所得的值，说明两者的相对水平，常用倍数或分数表示。第五十五页，共六十九页，2022年，8月28日39．下列属于安全运动条件的是（）。A．身体不适时要休息B．一开始不要做剧烈的运动C．水分的补给充足D．饿了也要坚持运动E．可以长时间进行室内运动40．能够有助于维生素A缺乏判定的检查方法有（）A．酸性磷酸酶活性测定B．血浆白蛋白的测定C．暗适应能力测定D．血清视黄醇水平测定E．尿液上皮细胞调查第五十六页，共六十九页，2022年，8月28日39．【答案】ABC【解析】安全运动条件包括：①遵守自己的步调；②一开始不要做剧烈的运动；③超过负荷身体会崩溃；④炎热或酷寒气候要避免运动；⑤水分的补给要充足；⑥注意体重负荷；⑦营养与睡眠充足；⑧身体不适时要休息。40．【答案】CDE【解析】维生素A缺乏的调查方法有：①血清视黄醇含量；②暗适应能力测定；③生理盲点；④眼结膜印迹细胞学法；⑤尿液上皮细胞检查。第五十七页，共六十九页，2022年，8月28日一、案例选择题（本题案例后有5项与之相关的选择题，每题的备选答案中至少有一个符合题意的答案，请将正确选项代号填入括号内）某男子，50岁，前来咨询体重问题和膳食指导。经测量，他身高168cm。体重85kg，血甘油三酯增高。血压正常，血胆固醇正常。该男子目前从事轻体力劳动。请回答以下问题：1．上述案例中该男子的BMI值为（）。A．28.9B．29.2C．27.8D．30.12．该男子的标准体重为（）kg。A．63B．67C．70D．753．该男子属于（）。A．超重B．肥胖C．正常D．正常偏胖第五十八页，共六十九页，2022年，8月28日4．作为公共营养师，在生活方式方面你会给出（）的建议。A．每天步行5000步B．每天步行10000步以上达到较高的身体活动水平的锻炼C．没关系，只要少吃一些就行了D．多喝白开水5．在膳食安排上，可以给他（）的建议。A．少吃油腻的食物B．多吃蔬菜和水果C．完全拒绝吃猪肝和蛋黄D．多吃粗杂粮第五十九页，共六十九页，2022年，8月28日1．【答案】D【解析】BMI＝体重(kg)÷[身高(m)]2＝85÷1.682＝30.1。2．【答案】A【解析】标准体重（kg）＝身高（cm）－105＝168－105＝63kg。3．【答案】B【解析】按BMI的判定标准判定为肥胖。为正常，24-27.9为超重，大于28为肥胖。4．【答案】BD【解析】该男性已属于肥胖并伴有高甘油三酯血症，需要较高强度的活动水平，故选每天步行10000步以上达到较高的身体活动水平的锻炼，同时多饮白开水有利于健康。5．【答案】ABD【解析】由于猪肝和蛋黄均为营养价值较高的食物，没必要完全拒绝，只要合理安排，适量摄入也是可以的。第六十页，共六十九页，2022年，8月28日三、案例分析题上海第二军医大学对华北、华中、华南、西北、西南5大区大学生营养调查中指出，早餐占全天总能量比例：男生占22％，女生占16％。调查分析原因：①早餐通常是稀饭、馒头等食品：动物性食物及豆类食品少；②部分学生忽略早餐。不把早餐当正餐。（1）请根据上述资料给予膳食营养评价；（2）请提出改进建议；（3）请提供一个符合均衡营养的早餐餐普，并说明意义。第六十一页，共六十九页，2022年，8月28日答：（1）膳食营养评价：5大区大学生营养调查中指出，早餐占全天总能量比例：男生占22％，女生占16％，表明为早餐能量不足，早餐能量应占全天总能量的30％。不吃早餐或早餐吃不好会在上午第二节课后出现饥饿感，导致学习行为改变（如注意力不集中，数学运算、逻辑推理能力及运动耐力下降）。（2）建议：①加强营养知识的教育，使大学生充分了解平衡膳食的科学知识和吃好早餐的重要性。②增加豆制品、牛奶、鸡蛋、瘦肉等食物，补充优质蛋白。