中式面点师中级题

第五章面坯调制工艺一、单项选择题（请将正确选项的代号填入题内的括号中）生化膨松面坏是酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身（C）的作用下，发生生物化学反应制成的面坏。蛋白质淀粉淀粉酶起发面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（A），再加入面粉和成面坯。面肥溶液泡打粉溶液糖溶液小苏打溶液调制生化膨松面还的方法有：矶、碱、盐发酵法，（B）发酵法，面肥发酵法三种工艺方法。酸奶活性干酵母压榨鲜酵母泡打粉活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于（D）中，加入糖和面粉揉成面坯。蛋液冷水开水温水生化膨松面坯中，含水量多的软面还（A）。产气性好、持气性差产气性差、持气性好产气性好、持气性好产气性差、持气性差醇母发酵的理想温度范围是（A）。25~35°C15~20°C10~15C38~42C生化膨松面基调制时，要严格掌握酵母与面粉的比例，醇母的数量占面粉数量的（D）10%8%5%2%在制作刀切慢头时，使用面肥发酵法，原料有面粉10008、面肥（D）、食用碱10g、清水300g。TOC\o"1-5"\h\z100g50g200g150g制作刀切慢头的工艺流程是：（C）。发酵一和面一对碱一揉面一成形一熟发酵一和面一对碱一揉面一搓条一成形一熟制和面一发酵一对碱一揉面一搓条一成形一熟制发酵一和面一探面一搓条一成形一熟制制作鲜肉包时，如用35g的剂子，应包入（0的馅心。TOC\o"1-5"\h\z15g20g30g50g制作鲜肉包的成形工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用右手氧）提褶收口，成圆形包子。拇指和食指中指和食指食指和无名拇指和中指制作鲜肉包的面坏，采用面粉500g、面肥200g、小苏打适量、温水（B）。TOC\o"1-5"\h\z200g250g350g400g制作素菜包用35g的剂子应包入（。）的馅心。10g15g20g30g制好的素菜包在28°C左右的温度下醒发（B）后，可上笼用旺火蒸10min，即可出钢25min10min5min60min制作素菜包的馅心原料中的素菜要先择洗干净，用（C），过凉后切细备用。盐刹冷水泡开水烫温水泡制作荷叶卷的工艺流程是：和面一（C）一下剂一成形一熟制。揉面一搓条一发酵一上馅发酵一揉面一搓条发酵一对碱一揉面一搓条发酵f对碱一搓条一上馅制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入皿），揉匀揉透，稍醒片刻。鸡蛋溶化后的碱水温水泡打粉制作荷叶卷的原料有：面粉500g、面肥（D）、食用碱5g、麻油15g、温水250g。TOC\o"1-5"\h\z100g150g300g200g制作豆沙包采用的皮坯为35g，在上馅时应包入豆沙馅（A）。30g50g60g10g豆沙包的制皮方法是（C）。擀皮压皮按皮摊皮制作豆沙包的原料有：面粉500g、面肥200g、食用碱5g、清水250g、豆沙馅（B）。TOC\o"1-5"\h\z850g750g1000g600g制作家常包的工艺流程是：和面一（A）一成形一成熟。揉面一搓条一下剂一上馅发酵一揉面一搓条一下剂发酵一对碱一揉面一搓条一下剂发酵一对碱一搓条一下剂一上馅制作家常包的原料有：面粉500g、面肥200g、小苏打适量、温水（B）、猪肉300g、指200g及麻油、姜末、精盐、花椒水等调料。100g250gC300gD.400g制成的苹果包生坯放位于展上，入锅用（A）蒸10min即可。急火旺气小火C微火D.中火制作苹果包面坏时，将（A）与泡打粉拌匀、上案、开窝，加入酵母、糖，用水调成面坯。面粉减澄粉面肥苹果包的着色应在熟制后，喷在苹果包的（B）。上面一侧C两侧D.下面椰蓉盏的工艺流程是；和面一下剂一（B）一上馅一成熟。制皮压皮成形擀皮调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（D）过爹，置于案台上开窝，加入其他原料。糖鸡蛋大油发酵粉侧作椰蓉盖的原料有：面粉500g、白糖150g、大油150g、鸡蛋（B）、柳密馅500g。TOC\o"1-5"\h\z50g150g300g500g层酥面坯经过包、撑、叠等开麻方法，使其具有（D）结构。松软起发膨松酥脆海确状多孔你软的层次层酥面坯是由（C）组成。A水蛋面坯和干油酥松部面坏和于油称水油面坏和干油面坯水油面东和干清酥层酥面坏是由两块（A）完全不同的面坏组成。性质重量颜色硬度水油酥是以水油面为皮、（B）为心制成的水油皮类层酥。松酥面干油面鸡蛋面酵面层酥面坏一般分为（D）、酵面皮和干油酥三类。干油酥混酥皮松酥皮水油皮酵面层酥是以发酵面坏为皮、（A）为心的酵面类层酥。干油酥水油酥擘酥士干酥水油面的配料为面粉500g、大油（B）、水275g。TOC\o"1-5"\h\z150g125g100g175g层酥皮面主要用于包制（B），起分层作用。馅心干油酥蛋水面坏松酥面坏层际皮面中蛋水面的配料是面粉650g、鸡蛋150g、水约（B）。TOC\o"1-5"\h\z250g300g350g500g调制层酥皮面中的蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，（A）待用。放入平盘，进冰箱冷冻放入盆中场后^放入盆中，进冰箱冷冻D.盖上湿布调制干油酥的比例一般为面粉（C）、大油250g。TOC\o"1-5"\h\z100g125g500g450g油酥面主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用，由于它（B），因而不能单独使用。有韧性、弹性，无延伸性既无韧性、弹性，又无延伸性无韧性、弹性，但有延伸性既有韧性、弹性，又有延伸性调制黄油酥的一般比例为面粉350g、黄油（D）。TOC\o"1-5"\h\z350g450g500g1000g调制骤酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，（C）待用。盖上湿布放入盆中，进冰箱冷冻放入平盘，进冰箱冷冻放入盆中畅后调制黄油酥应将面粉与黄油（A），揉成柔软的油酥面。搓擦均匀折叠均匀搅拌均匀揉撤均匀开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是小包酥和（D）。叠酥擀酥抹酥大包酥下列属于使用大包麻制作的面点品种是（A）。黄桥烧饼、白皮酥一品烧饼、酥饺周毛酥、如意酥盒酥盒子、小鸡酥（A）的开酥是将干油酥包入水油酥内，边缘提起，捏严收口。大包酥小包酥黄油酥擘酥先下剂子后包酥，（D）的开酥方法称为小包酥。按剂量下出多个剂子B.一次下3个剂子一次下10个以上剂子一次只能做出一个剂子小包酥的开酥方法是先将（C）与干油酥分别揪成剂子。黄油酥蛋油面水油面士干酥下列选项中，使用小包酥制作的面点品种是（B）。黄桥烧饼、玫瑰酥眉毛酥、酥盒子小鸡酥、酥饺如意酥盒、白皮酥制作白皮酥时要注意开酥要均匀，（B）馅心色泽馅要包严酥松香甜色泽洁白烤制白皮酥时烤箱的温度是（C），时间是12min。TOC\o"1-5"\h\z220°C100°C150C240C制作白皮酥的开酥方法是（A）大包酥抹酥黄油酥小包酥烤制玫瑰酥时，炉温应调至（C）。120~130C130~140C160~170C200~220C玫瑰酥的用料：面粉500g、大油175g、熟面粉50g、绵白糖150g、清水125g、玫瑰酱（C）、蛋清适量、红色素少许。TOC\o"1-5"\h\z150g100g50g10g制作玫瑰酥时，水油面与（B）的软硬调一致。馅心干油酥面坯大油黄桥烧饼的皮面使用（B）,下入面肥揉均匀待其发酵。温水调和开水调和，再酒一点冷水和成面坯冷水调和，再酒一点开水和成面坯开水调和烤制黄桥烧饼的炉温为（C）。TOC\o"1-5"\h\z150C160C220C180C黄桥烧饼的配料为面粉900g、大油200g、面肥200g、清水500g、板油（D）、火腿50g、麻仁100g、鸡蛋清50g、精盐5g、葱花200g、碱4g。50g500g400g250g一品烧饼的原料为面粉1000g、大油350g、水500g、白糖300g、糖桂花25g、麻仁100g、桃仁25g、青梅25g、麻油（D）、小苏打2g。TOC\o"1-5"\h\z100g80g60g25g炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至（C），分批下入生坯，炸8~9min成熟即可。四成热五成热六成热八成热制作一品烧饼的工艺流程是（A）。和面一开酥一下剂一制皮一上馅一成形一成熟和面一制皮一下剂一开酥一上馅一成形一成熟和面一开酥f下剂f制皮一上馅一成熟一成形和面一开酥一下剂一上馅一成形一成熟乐亭烧饼的原料为面粉650g、清水（B）、肥瘦猪肉馅400g、大葱100g、麻油150g、芝麻100g、盐10g、味精2g、酱油10g、胡椒粉2g。TOC\o"1-5"\h\z600g400g200g100g制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（0调成。色拉油豆油麻油黄油通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中称为（C）。蛋水面坯松酥面坯蛋泡面坯生化膨松面坯物理膨松面坯是用具有胶体性质的（D）作介质。粉芡黄油鸡蛋黄鸡蛋清物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过（B）的物理运动，使面坯膨松面制成的面坯。低速搅打高速搅打搅拌调匀物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密喧软，为（B）结构，有浓郁的蛋香味。蜂窝状海绵状多孔组织坚实网状调制物理膨松面坯的方法之一是洗净打蛋容器及蛋抽子，按比例将（B）放入容器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。蛋黄、蛋清蛋液、白糖蛋液、面粉蛋黄、白糖调制物理膨松面坯时，将面粉过够后倒入蛋泡糊中（A），即成蛋泡面坯。抄拌均匀调和均匀搅拌均匀抽打均匀物理膨松面坯一般有（D）制作工艺。TOC\o"1-5"\h\z5种4种3种2种调制物理膨松面坏，使用（B），其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。黄油蛋糕乳化油大油色拉油调制物理膨松面坯的方法之二是将一定比例的（C）放入打蛋桶内拌匀，再加入面粉拌匀，开动机器抽打。面粉、白糖、蛋糕乳化油面粉、白糖、蛋液蛋液、白糖、蛋糕乳化油白糖、蛋黄、蛋糕乳化油调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少、胶体溶液的浓稠度强，包裹和保持气体的能力强的（A）。新鲜鸡蛋鸭蛋鹤鹑蛋鹅蛋调制物理膨松面坏，面粉（B）必须洁白必须过萝不必过萝必须筋力强调时物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（C）地进行，直至蛋液是乳白色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。朝一个方向间断反复间断朝一个方向不停朝多个方向不停调制物理影松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法，不能搅拌，抄拌时间（B）。越长越好B不宜过长不宜过短越短越好制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500g，鸡蛋（D），白砂糖500g，黄油35g，香草粉少许。400gB.500gC.800gD.1000g制作海缩蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液-（B）-熟制一成形。调制面坯调制糕浆加入白糖加入黄油制作海绵蛋糕时，将打好的蛋糕浆倒入烤盘，大约（A）厚。TOC\o"1-5"\h\z2cm4cm5cm6cm制作海绵蛋糕时，将面粉过萝，倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，拌匀后再将加热至（B）的黄油淋入蛋糕浆内拌匀。100°C60°C15C10C烤制海缩蛋糕，应放入180C的烤箱中，约烤制（C）。10min40min20min50min海绵蛋糕的风味特点是：色泽美观、蜂窝均匀、（D）、膨松香甜。肥而不腻口感酥脆口感软糯绵软细润制作500g鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉（B），白糖200g，香草粉少许，果酱200g。TOC\o"1-5"\h\z50g200g400g500g制作卷筒蛋糕，应用白纸将抹匀果酱的蛋糕片卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧，保持（C），然后去掉白纸。1min3min10min50min制作卷筒蛋糕，蛋糕片应厚约（B）。5cm1cm3cm4cm将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆放入展内摆平，上旺火沸水蒸制（A）即成蛋糕片7~8min15min20min25min制卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（B），以免切块时糕卷松散。马上切块要放置一会，再将纸去掉马上将纸去掉再切块先切块，再将纸去掉制作卷筒蛋糕，将面粉倒入蛋泡糊时，（C），否则蛋糕糊上劲，影响起发。要用力搅拌要快速搅动只能抄拌，不能搅拌只能搅排，不能抄排卷筒蛋糕的风味特点是：（B）、棉软细润、膨松香甜。清香甜糯、膨松香甜色泽鲜明、蜂窝均匀组织坚实、口味香甜组织坚实、清香甜播饭皮面坯使用的米以（A）为主，同时也可以参适量的紫米、小米等。糯米高梁米玉米制米饭皮面坏一般指将米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌或接擦成具有（C）和一定彻性的饭坯。黏性、辨性可塑性、弹性黏性、可塑性幼性、弹性请选择一组用饭皮面坯制作的品种（C）。入.八宝饭、汤圆鸽蛋圆子、芝麻凉卷芝麻凉卷、八宝饭奶油炸糕、艾窝窝饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（B）。松酥软糯香甜有咬劲酥脆制作饭皮面坯时，将（D）糯米洗净，与450g水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。TOC\o"1-5"\h\z200g100g450g500g制作饭皮面坏，米蒸熟后应（A），否则饭粒不易粘连。趁热搓擦待凉后再揉待降温后搓擦趁热揉捏制作板皮面坯要根据米的品种选择适当的用水量，一般（D）.糯米用水量多，粳米与粘米用水量少粳米用水量多，糯米与熟米用水量少紫米用水量多，粳米与轴米用水量少轴米用水量多，粳米与糯米用水量少制作饭皮面坯，搓擦时手应适当蘸些凉水，否则（C），且容易烫伤。温度太高饭粒太硬饭粒太黏，不宜操作饭粒不黏，不宜操作米粉面坯按性质分有粳米粉面坯、糯米粉面坯（C）。轴米粉面坏、米浆类面还混合米粉面坏、米糕类面坏箱米粉面坯、混合米粉面坯米浆类面坏、米糕类面坯米粉面坯是指用米粉和（C）混合调制的面坯。TOC\o"1-5"\h\z油糖水蛋松质糕多孔、（A）、可塑性差、回感松软，成品大多有甜味。无弹性与韧性坚实、无弹性有弹性与韧性坚实、有弹性黏质糕的特性为（C），成品多为甜味。多孔、无弹性体积稍大，有细小的蜂窝黏、韧、软、糯口感松软米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，口感（A）。润滑、黏糯松软酥脆酥脆米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感（A），黏软适口酥松坚实酥脆为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或米粉与面粉掺和在一起，使其在（D）等性质上达到新制产品的质量要求。软、松、酥硬、松、酥糯、酥、脆软、硬、糯用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品（B）。不易成形不易变形容易变形容易走形将糯米与粳米掺和，根据（C）的要求，按糯米占60%~80%、粳米占20%~40%的比例混合调制。形状口味质量色泽用糯米与粳米参和的方法制成的成品，具有软糯。（A）的特点。清润松发酥脆甜香米粉可与（C）等直接排和为一体。豆粉、胡萝卜、豌豆泥薯粉、小米粉、芋头薯粉、小米粉、豆粉豆粉、山药、土豆用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感（D）。松酥、香甜柔软、松发松发、清润软糯适口制作八宝饭时，将糯米洗净后用冷水浸泡（B）。TOC\o"1-5"\h\z1h2~3h4h5h制作八宝饭的工艺流程为（C）泡米f蒸米f成熟f成形蒸米f泡米f成形f成熟泡米f蒸米f成形f成熟泡米f成熟f蒸米f成形八宝饭的风味特点是（A）。清香甜糯，美观大方棉软细润，膨松香甜酥香膨松，美观大方酥脆膨松，夏秋凉点八宝饭的制作要点是放蒸好的米时（D）。不要放得太多不要放得太少不要太硬不要破坏碗内的图案制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500g、豆沙馅（B）、芝麻250g。TOC\o"1-5"\h\z500g400g100g200g制作芝麻凉卷时，应将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径5cm的长条后压扁成（B）宽的片。10cmTOC\o"1-5"\h\z15.cm20cm25cm制作芝麻凉卷时，应先把芝麻用（A）炒黄炒熟，擀成末。小火中火大火旺火118.制作芝麻凉卷时，将豆沙馅擀成与糯米片同样大小，盖在糯米片上，然后（C）从上至下卷好从下至上卷好由两头卷到中间相接由左至右卷好119.制作元宵的一般配料为糯米粉1000g，熟面粉（D），绵白糖350g，熟芝麻仁15g，熟花生仁20g，熟核桃仁20g，青梅10g，金糕条10g，麻油20g，糖桂花10g，水适量。TOC\o"1-5"\h\z100g300g200g150g.制作元宵馅，应将拌好的馅料拍成（B）原的长方形块，再切成方丁即可。0.3cmlcm3cm5cm.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用（D），分次加入少量冷水手勺背不断搅动手勺背快速搅动铲子快速揽动手勺背轻轻推动豆类面坯的（D）很大。弹性韧性可塑性疏散性豆类面坯既无弹性与韧性，也无（B）疏散性延伸性C膨松性D.绵软性制作豆类面坯，去皮过箩时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响（D）。口味外形质感成形工艺制作豆类面坏，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加（B）。冷水热水温水D碱水126.赤豆以粒大皮薄、红紫有光、豆脐上（B）品质最佳。A有花纹者有白纹者无白纹者有黄纹者绿豆的品种很多，以色（C）、粒大整齐的品质最好。淡象、富有光泽浓绿、无光泽浓象、富有光泽淡绿、无光泽扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般具有（B）等特点。有咬劲、口味清香松酥、口味消香坚实、口味清香软糯、口味清香制作芸豆卷，先将芸豆（B），用温水泡除。洗净破开碾碎炒熟制作芸豆卷时，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（C）、长度不限的长条薄片。宽10cm、厚1cm宽5cm.厚0.4cm宽10cm、厚0.4cm家20cm、厚0.2cm制作1000g白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水（A）.TOC\o"1-5"\h\z3000g400g5000g6000g制作500g豌豆的豌豆黄，用白糖（B）、琼脂10g。A150g3008450g200g制作500g豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入（0水，蒸化过参备用。1000g800g250g100g用400g红小豆制作小豆凉糕，盆中加水1000g,上锅蒸（C）。50min10min90min120min用400g红小豆制作小豆凉糕，所需琼脂加入⑴）水，上锅蒸化。200g250g300g750g用400g红小豆制作小豆凉糕，放琼脂（B）。I00g22.5g10g5g薯类面坯制作的点心，成品（C），具有薯类的特殊味道。酥香脆嫩松软香嫩有咬劲薯类面坯无弹性、韧性、（D）。可塑性疏散性软性延伸性薯类面坯虽然可塑性强，但是（B）。延伸性强疏散性大筋力强疏散性小用薯类面坯制作点心时，一般以（C），包入馅心，成熟时或蒸或炸。拍皮或捏皮擀皮或捏皮手按皮或捏皮拍皮或压皮制作薯类面坏，要将薯类去皮、蒸熟、压烂、（B），趁热加入添加料。碾碎去筋擀皮拌和用薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时（D）。或蒸或煮或煎或煮或烤或煮或蒸或炸制作薯类面坯，糖和米粉要（0掺入薯蓉中，随后加入油脂，擦匀折叠即可。待凉后在温热时趁热在冷却后制作薯类面坯，蒸制薯类原料时间（B）。一定要长不宜过长越长越好要短马铃薯亦称土豆，性质（C）。爽脆透明酥松香甜软糯细腻色泽鲜明146.马铃薯亦称土豆、（B）。地栗洋山芋马蹄芋艿147.山药亦称（D），爽脆透明。洋山芋、马蹄地栗、芋艿马蹄、芋艿地栗、马蹄148.年制像生雪梨，生油应烧到150~160°C，将果坯放入油锅中，炸至（C）色。洁白浅黄金黄棕红制作乌铃薯皮的原料为去皮马铃薯500g，应用（D）100g生澄面低筋面淀粉熟澄面制作香麻薯蓉枣，调制皮环时，白糖和糯米粉一定要（C）掺入薯蓉中。在温热时在冷却后趁热在隙凉后制作600g薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲容馅（B）。TOC\o"1-5"\h\z100g300g400g500g制作香麻薯蓉枣，调制马铃薯皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，最后加入大油，（B）至均匀即可。折叠揉搓搅拌搓擦荔浦秋芋角的风味特点是色泽金黄，（D），质地松香带脆，馅香湿润可口。软糯爽滑酥松表面呈蜂窝状制作荔浦秋芋角，生坯停放时间不要过长，否则（A）。容易反软，影响起发不易炸制成熟容易干硬会变形制作荔浦秋芋角，炸制时油温为（C）时下入生坯。A.120~140°C130~150°C160~170C180~190C制好的鸡粒山药饼生坯粘上面包糠后（D）。静置一段时间可长时间存放第二天再炸静置时间不宜过长将制好的鸡粒山药饼生坯饼面刷鸡蛋液，粘面包糠，放入温油中炸至（C）.棕红色枣红色浅黄色洁白色制作山药落皮的原料为：去皮山药500g，熟澄面（B），大油35g，白糖10g，精盐7g，胡椒粉0.2g。TOC\o"1-5"\h\z10g100g50g80g二、判断题（对的画“V”，错的备“X”）生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、喧软，呈海绵状，味道香醇可口的特性。（V）生化膨松面坯调制好后，根据醒发时间的长短，可分为嫩酵面、大酵面。（V）生化膨松面坯制品的质量主要取决于面粉质量、酵母数量、水温，与其他因素没有关系。（X）刀切馒头的制作要点是面坏起发适度，投碱量要少。（X）制作鲜肉包时应做到，皮匀馅正、提褶均匀、不漏汤汁。（V）素菜包的特点是色泽洁白，外开帮均匀美观，馅心清素适口，口味成鲜。（V）荷叶卷成熟时，用小火蒸10min即可。（X）豆沙包的制作要点:醒发适度，投碱量要准确，包制时皮和馅比例要适当。（V）家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提榴要均匀（约16个褶），收口要严，不漏汤汁。（V）苹果包应具有脆软成香、形似苹果的特点。（X）制作椰蓉盏的成形方法是用捏的手法。（V）水油面、干油酥经过包、切、叠等开酥方法。使其具有酥软的层次结构。（X）擘酥的特性是层酥清晰，可塑性较好，营养丰富，口感松化、浓香、酥脆。（X）水油面的调制方法为将原料按面粉500g、大油125g、水275g的比例调和均匀，折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。（X）调制层酥皮面中的蛋水面时，应将原料和匀扩透，整理成长方形，放入平盘，进冰箱冷冻待用。（V）调制干油酥的比例一般为面粉500g、大油250g°（V）调制黄油酥应将面粉与黄油搅拌成柔软的油酥面。（X）大包酥的特点是速度快，效率高，适合大批量生产。（V）小包酥的特点是速度慢，效率低，适合大批量生产。（X）烤制白皮酥时，掌握好炉温与烤制时间，以免上色或欠火。（V）制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿要卷紧一些。（V）调制黄桥烧饼的馅心要先放入葱花，这样馅才入味。（X）制作一品烧饼的要点是掌握好油温，芝麻要粘牢，避免脱落。（V）乐亭烧饼成熟时，入烤前刷一层油，烤至上色时，出炉再刷一层油，入炉烤至呈金黄色即可。（V）物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋黄作介质。（X）物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，为海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。（V）物理影松面坯一般有6种制作工艺方法。（X）调制物理膨松面坏的方法之二是将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。（X）调制物理膨松面还时，选用含氮物质高、灰分少、胶体溶液的浓稠度强、包裹和保持气体的能力强的新鲜鸭蛋。（X）调制物理膨松面坯时，面粉不必过萝。（X）调制物理膨松面坯时，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法，不能搅拌，抄拌时间越长越好。（X）制作海绵蛋糕的配料一般为：高筋面粉1000g,鸡蛋1000g,白砂糖500g,黄油35g，香草粉少许。（X）制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液一调制糕浆一成形一熟制。（X）海绵蛋糕应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。（"）海绵蛋糕的风味特点是色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香甜。（"）制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200g，鸡蛋500g，白糖200g，香草粉少许，果酱200g°（"）制作卷筒蛋糕时，将面粉过萝，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌至均匀、无生粉粒即可。（"）将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆放入屉内摆平，上小火沸水蒸制7~8min即成蛋糕片。（X）饭皮面坯一般是指将米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌或搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。（X）制作饭皮面坯时，将500g糯米洗净，与200g水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。（X）制作饭皮面坯，搓擦时手应适当蘸些凉水。（"）米粉面坯是指用米粉和油混合调制的面坯。（X）松质糕的特性为多孔，有弹性、韧性，可塑性强，口感松软，成品大多有甜味。（X）米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。（"）米浆类面坯的特性为体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口。（"）用糯米粉与面粉掺和的方法制成的成品易变形。（X）用糯米与粳米掺和的方法制成的成品具有酥松、香甜的特点。（X）用糯米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。（"）制作八宝饭的工艺流程为：泡米一蒸米一成熟一成形。（X）八宝饭的风味特点是清香甜糯、美观大方。（"）制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200g、豆沙馅400g、芝麻250g°（X）芝麻凉卷的风味特点是软绵香甜，为冬、春季点心。（X）制作1000g糯米粉的元宵，馅心用熟面粉350g°（X）豆类面坯无延伸性。（"）制作豆类面坯，去皮过萝时如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成形工艺。（"）赤豆以粒大皮薄、红紫有光、豆脐上无白纹者品质最佳。（X）制作芸豆卷，煮豆时要尽量煮烂。（X）豌豆黄的风味特点是豆味浓郁、香甜适口，是夏季食品。（"）制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中均匀搅拌。（X）薯类面坯可塑性差，疏散性大。（X）制作薯类面坯时，将薯类去皮、蒸熟、