初级中式烹调师理论考试100题（带答案）

初级中式烹调师理论考试100题（带答案）1、（判断题）（）茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。参考答案：错误2、（判断题）（）僵直的鱼尾不下垂、鲤紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。参考答案：正确3、（判断题）（）高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。参考答案：正确4、（判断题）（）制订标准本钱的首要程序是合理确定菜单。参考答案：错误5、（判断题）（）果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同,因而掺粉的比例也不同。参考答案：正确6、（判断题）料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率”而进行搭配组合的。参考答案：错误7、（判断题）（）产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。参考答案：错误8、（判断题）将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必71、（单项选择题）全自动制冰机通常是厨房（）中的一种设备。A备餐设备B冷藏设备C冷冻设备D加工设备参考答案：A72、（单项选择题）在刀法中，拉切的应用范围是（）。A适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等参考答案：A73、（单项选择题）脂肪的消化主要发生在（）。A口腔B胃C小肠D大肠参考答案：C74、（单项选择题）水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、（）。A色泽金黄B嫩滑C外焦里嫩、色泽金黄D外焦里嫩参考答案：C75、（单项选择题）属于白焯法的必要工艺是（）。A爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B把生料放进沸水中猛火焯制C焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油参考答案：A76、（单项选择题）鱼的肌肉较兴旺的部位主要集中在躯干0。A两侧的脊背部B两侧的腹部C前半部D后半部参考答案：A77、（单项选择题）炳与煮的主要区别是（）。A炳一般要勾荧，煮一般不勾荧B娴适用于肉料.，煮适用于蔬果料C炳的原料形状小，煮的原料形状大D炳的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料参考答案：A78、（单项选择题）道德是以（）为评价标准。A违纪B违法C善恶D是非参考答案：C79、（单项选择题）胭脂红有（）的特性。A不溶于水B溶于水C不溶于油D不溶于酒精参考答案：C80、（单项选择题）中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。A唐朝B宋朝C明朝D清朝参考答案：D81、（单项选择题）以假种皮为食用对象的水果是（）。A苹果B橘子C桃子D龙眼参考答案：D82、（单项选择题）（）原料应放入浓度为0.3%的高镒酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。A蔬菜类的B瓜果类的C花类菜肴D凉拌的蔬菜参考答案：D83、（单项选择题）对裱花时裱头的高低和力度描述正确的选项是（）。A裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰参考答案：A84、（单项选择题）不在科学切配的含义之内的选项是（）。A原料要先洗后切B减少切配与熟制之间的时间C工艺允许时，尽量将原料切得大一些D注意色泽的搭配参考答案：D85、(单项选择题)烧菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。A自来稠B清澈C稠厚D滑利参考答案：D86、(单项选择题)牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。A腑肋B奶脯C硬五花D五花肉参考答案：A87、(单项选择题)正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。A750克左右B850克左右C950克左右D1050可左右参考答案：A88、(单项选择题)职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。A精神文明B物质文明C民主法治D促进参考答案：D89、(单项选择题)我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。A《吕氏春秋.本味篇》B《齐民要术》C《随园食单》D《调鼎集》参考答案：D90、(单项选择题)以下调料中不属于调料着色的原料是()。A橙汁B柠檬汁C柠檬黄D木瓜参考答案：C91、(单项选择题)羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。A四级B三级C二级D一级参考答案：D92、（单项选择题）维生素C含量最低的食物是（）。A山药B柑桔C狮猴桃D辣椒参考答案：A93、（单项选择题）厨房消防给水系统是在（）时必须要安装的消防设备。A设备配置B厨房建造C厨房生产D厨房设计参考答案：D94、（单项选择题）单一菜品的色彩搭配主要是指0。A宴席菜肴的色彩搭配B冷菜和热菜的色彩搭配C菜肴和面点色彩的搭配D某个菜肴原料之间色彩的搭配参考答案：D95、（单项选择题）对传热介质而言，火候表示（）内传热介质所到达的温度和向食物所提供热量的多少。A任意时间B加热时间C单位时间D不同时段参考答案：C96、(单项选择题)能够表达净料特点的是()。A用于菜点制作的主要原料B用于菜点制作的辅助原料C没有经过处理，不能直接配制菜点D经过加工处理，可用来直接配制菜点参考答案：D97、弹选题)加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。A酵粉；干淀粉B酵粉；糯米粉C面粉；泡打粉D酵粉；泡打粉参考答案：D98、(单项选择题)声望定价策略属于0的一种类型。A撇脂定价策略B心理定价策略C渗透定价策略D满意定价策略参考答案：B99、(单项选择题)在食品储存中属于化学储存的方法是()。A低温储存B烟熏C脱水干燥储存D高温杀菌参考答案：B100、(单项选择题)鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。A早些B晚些C在工艺中间D最后参考答案：D须由低到高变化使用。参考答案：错误9、（判断题）吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。参考答案：错误10.（判断题）不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质别离，产生虾红素。参考答案：正确11、（判断题）（）目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最正确效果的要求。参考答案：错误12、（判断题）（）人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。参考答案：正确13、（判断题）蛇豉中，干蛇和爽蛇的涨发方法相同。参考答案：错误14、（判断题）0篮花花刀是在原料两面分别斜制深约为原料厚度的1/2、刀距为2〜3mm平行刀纹。参考答案：错误15、（判断题）肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。参考答案：错误16、（判断题）锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一局部，也是作品的次体局部。参考答案：错误17、（判断题）（）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。参考答案：错误18、（判断题）利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。参考答案：正确19、（判断题）按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。参考答案：正确20、（判断题）油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。参考答案：正确21、（判断题）（）花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。参考答案：错误22、（判断题）燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。参考答案：正确23、（判断题）（）油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。参考答案：正确24、（判断题）刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。参考答案：错误25、（判断题）按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。参考答案：正确26、（判断题）（）A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产品用A净料300克，B料200克，单位本钱12元/千克，此产品的总本钱是9.75元。参考答案：错误27、（判断题）（）在活养蛭子和蛤蝌时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。参考答案：正确28、（判断题）由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。参考答案：正确29、（判断题）在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。参考答案：正确30、（判断题）（）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。参考答案：错误31、（判断题）饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。参考答案：正确32、（判断题）计算调味半成品本钱时，要扣除掉调味品的价值。参考答案：错误33、（判断题）引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。参考答案：错误34、（判断题）售价二菜肴总本钱X（1+本钱毛利率）。参考答案：正确35、（判断题）化学灭火设备属于手动式灭火器材。参考答案：错误36、（判断题）在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。参考答案：错误37、（判断题）在碱水涨发觥鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。参考答案：正确38、（判断题）（）粤菜的选料不仅表达在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。参考答案：正确39、（判断题）历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的开展。参考答案：正确40、（判断题）烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。参考答案：正确41、（判断题）在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。参考答案：正确42、（判断题）利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热,使肉料致熟的烹调方法称为烤。参考答案：正确43、（判断题）调味就是指调和滋味和原料调配。参考答案：正确44、（判断题）（）食品从原料到成品应防止发生交叉污染食品原料不得进入厨房。参考答案：错误45、（判断题）（）拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。参考答案：错误46、（判断题）炒烹调法简称为炒法。参考答案：正确47、（判断题）（）羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。参考答案：正确48、（判断题）（）厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。参考答案：错误49、（判断题）（）产品价格是原料本钱、费用、税金和毛利的和。参考答案：错误50、（判断题）在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。参考答案：正确51、（判断题）“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。参考答案：正确52、（判断题）鳍肚是海鳗鳗的干制品。参考答案：正确53、（判断题）（）食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。参考答案：错误54、（判断题）菜肴“松子鱼”在细料加工时用制法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。参考答案：错误55、（判断题）要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。参考答案：正确56、（判断题）腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。参考答案：错误57、（判断题）（）苹果2500克，加工后有450克的皮、核,此苹果的出材率是18%。参考答案：错误58、（判断题）泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。参考答案：错误59、（判断题）（）粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。参考答案：正确60、（判断题）（）职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业开展，提高市场竞争能力。参考答案：正确61、（判断题）（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。参考答案：错误62、（判断题）（）削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。参考答案：正确63、（判断题）《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。参考答案：正确64、（判断题）在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。参考答案：错误65、（判断题）（）奇U刀是使用相同的刀法作用于