餐饮服务环节法律法规介绍

餐饮服务环节

法律法规介绍前言食品安全形势：总体趋好形势严峻食品安全存在的问题：一、微生物引起的食源性疾病；二、种植业、养殖业的源头污染；三、使用不合格原料生产加工食品；四、新资源、新工艺带来的食品安全问题；五、环境污染对食品安全构成严重威胁。

三大内容一、餐饮服务环节相关法律法规二、餐饮服务的基本要求三、食品添加剂相关问题餐饮服务环节相关法律法规（一）《中华人民共和国食品安全法》（二）《中华人民共和国食品安全法实施条例》（三）《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》（四）其他规章制度（一）《中华人民共和国食品安全法》2009年2月28日第十一届全国人大常委会第七次会议审议通过，并于2009年6月1日施行。共10章104条，体现了“预防为主、科学管理、明确责任、综合治理”的食品安全工作指导思想。第四章，食品生产经营，共三十条，是本法篇幅最大的一章，突出企业是“食品安全第一责任人”的原则。（二）《中华人民共和国食品安全法实施条例》

2009年7月8日国务院第73次常务会议通过，2009年7月20日国务院第557号令公布施行。共10章64条，旨在进一步落实企业作为食品安全第一责任人的责任。通篇提到食品药品监督管理部门有22处，也就是22个地方与餐饮有关。（三）《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》

2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，于2010年5月1日施行。两个办法主要体现四项原则：一是依法行政、科学监管的原则；二是科学继承、系统整合的原则；三是结合实际、注重创新的原则；四是细化义务、强化责任的原则。（三）《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》

两个办法的适用范围：各类餐饮服务经营活动及其监督管理：餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、中央厨房等向消费者提供餐饮服务活动。不适用于食品摊贩和为餐饮服务单位提供食品半成品的单位和个人（三）《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》餐饮服务许可分类：（一）餐馆：经营场所使用面积就餐座位数

1、特大型餐馆：3000m2以上1000座以上（不含3000m2）（不含1000座）2、大型餐馆：500～3000m2250～1000座（不含500m2，含3000m2）（不含250座，含1000座）3、中型餐馆：150～500m275～250座（不含150m2，含500m2）（不含75座，含250座）4、小型餐馆：150m2以下75座以下（含150m2）（含75座）（三）《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》（二）快餐店（三）小吃店（四）饮品店（五）食堂（六）今年中编办明确的中央厨房和甜品站（四）其他规章制度《餐饮服务食品安全监管执法文书规范》《餐饮服务许可审查规范》《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范》《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》《餐饮服务食品安全操作规范》《实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》《餐饮服务单位食品安全信用信息管理办法》《餐饮服务食品安全事故应急预案

》（四）其他规章制度《农产品质量安全法》《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》《食品添加剂新品种管理办法》《江苏省餐厨废弃物管理办法》《餐饮服务食品安全责任人约谈制度》《餐饮企业管理人员培训考核办法》二、餐饮服务食品安全管理的相关业务知识（餐饮服务的基本要求）（一）餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。二、餐饮服务的基本要求（二）餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。被吊销《餐饮服务许可证》的单位，根据《食品安全法》第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。二、餐饮服务的基本要求（三）餐饮服务提供者建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。餐饮服务从业人员每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。从事直接入口食品工作人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，应当将其调整到其他不影响食品安全工作的岗位。二、餐饮服务的基本要求（四）餐饮服务提供者组织从业人员参加食品安全培训，餐饮安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案二、餐饮服务的基本要求（五）餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。依据：《关于印发餐饮服务单位食品采购索证索票管理规定的通知》（国食药监食〔2011〕178号）二、餐饮服务的基本要求

违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的，由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十七条第（二）、（五）款进行查处：第（二）条：未建立并遵守查验记录制度，出厂检验记录制度；第（五）条：进货时未查验许可证和相关证明文件。处罚：责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。二、餐饮服务的基本要求（六）实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。实行统一配送经营方式，企业各门店应当建立总部统一配送单据台帐，门店自行采购的产品，应当遵照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条的规定。二、餐饮服务的基本要求（七）餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营下列食品：1、《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品2、违反《食品安全法》第四十八条规定的食品：3、违反《食品安全法》第五十条规定的食品4、违反《食品安全法》第六十六条规定的进口预包装食品二、餐饮服务的基本要求（八）餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。特别是食品添加剂的“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理制度落实情况，橱柜标有“食品添加剂”字样，一定要妥善保管，并建立使用台账。二、餐饮服务的基本要求（九）餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合相关要求。二、餐饮服务的基本要求（十）食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。二、餐饮服务的基本要求（十一）餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全隐患。三、食品添加剂食品添加剂定义——是指经国家法律法规批准为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要，即加入食品中的化学合成物或天然物质。三、食品添加剂使用食品添加剂须具备三个条件：第一，必要性。能不用则不用，确实需要使用时，则严格按照标准使用。第二，安全性。即便是允许使用的食品添加剂，也必须合法使用，不能超范围、超量使