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文档简介
(A(A卷)第．速冻3．咸蛋4．根类蔬菜5．虾仁得分评卷人五、问答题（共20分）1．（5分）烹饪原料的品质鉴定是指什么？方法有哪些？2．（5分）火腿在烹调使用时的“五忌”是指什么？3．（5分）按供食的果实的构造特点不同可将果类蔬菜分为哪几类（每种列举三个例子）？4．（5分）根据加工方法不同可将蜜饯分为哪几类？它们之间有哪些区别？
得分评卷人六、分析题（共20得分评卷人1．什么是肉的嫩度？试分析影响肉的嫩度的因素。
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