食品环节风险评估分析

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生产过程风险评估分析表危害识别危害描述风险控制手段控制频次/时间责任者风险的描述备注人为畜意破坏抱怨等对公司心怀不满的员工员教育日常生产部低风险关键区域的上锁等的管理随时生产及品管监控视频24小时监视担当管理者监视作业过程中班长、代理等微生物危害菌落总数大肠菌群温度的控制不良；产品积压时间过长；SSOP控制不到位：如过程卫生消毒不到位；过程的交叉污染等；严格温度符合要求；控制生产过程顺畅；SSOP执行到位；生产作业中全体担当；生产管理者；品管低风险微生物检测不合格产品不得出厂接触面的监测；每周一次化验室金黄色匍萄球菌沙门氏菌单核增生李斯特菌副溶血性弧菌产品的出厂检测每批次化验室每年一次，或客户要求委托CIQ中心危害识别危害描述风险控制手段控制频次责任者风险的描述备注化学危害消毒水消毒水残留严格SSOP控制日常全体担当低风险严格供应商备案设备用油接触混入产品食品级用油；SSOP控制担当培训管理者监视日常工务部及相关担当杀虫剂异外混入加工场内已取消使用杀虫剂物理金属异物―、原辅料料初加工等带入；二、 加工器具及设备零部件金属等损坏混入；四、其它金属制用品如钉书针等三、 金探检测器异常：故障及灵敏度偏离等导致金属等异物混入产品对刀具等母日专人检杳发放并回收，同时保持记录；加工场所有设备的易脱落零部件登记；由专人对母日零部件按班前、班后、生产中母两小时时行检测杳并记录；灵敏度按时校准担当培训上岗；过程严控；产品连续两次过金探；报警产品马上隔离流水线，另—台金探连续三次验证；按时的金探维护检测产品包装加印半小时时间段，便于问题产□ [?<=>1><J品1隔离刀具母日检杳；金探母小时校准一次;产品逐一过金探金探担当管理者QC工务部低风险CCP控制

危害识别危害描述风险控制手段控制频次/时间责仕者风险的描述备注物理异物残留解冻等的野蛮操作；加工过程重点控制：1、规范原料解冻；2、 流水线严格复杳；3、 经常性的培训生产作业中管理者；其它相关员工;低风险硬质塑料、玻璃制品玻璃及塑料等工具器的破损混入；机器零部件及设施配件等的异外故障破损混入玻璃、塑料等制品严格登记；玻璃器具进行附膜防护；品管针对性检杳；机修人员针对性检杳；每日品管班前检杳产品逐一过X光机品管担当工务担当X光机担当低风险潜在的污染区域：车间有机树脂的门窗，辅料库的玻璃窗；照明的玻璃灯具；车间玻璃挂钟；玻璃的温湿度计；产品用塑料筐；产品用塑料白盒及案板；原料塑料叉板等清洗与更换严格按清洁计划进行工器具清洁；玻璃器具的破损在品管监控下由机修人员更换

危害识别危害描述风险控制手段控制频次/时间责仕者风险的描述备注物理木制品碎屑木制□碎屑由原料解冻时引入产品品管每日对出库的生产用原料使用的木叉板时行检查,对有破损的叉板及进检出，修复或废弃品管担当随机检杳品管担当低风险木制品碎屑污染区域冷库用使用用木制叉板其它异物：（见分析图片资料）原料引入异物；辅材料引入异物；包装材料引入异物；生产中引入异物:流水线及包装过程引入；人为因素引入异物原料检杳及流水清洗；辅料检杳及必要的过筛；包装物的检杳；辅料及包装材料的使用区域限定（可能由包装混入产品的异物不得带入包装间现场）工器具的清洗；监控视频；、人员监控包装过程严格控制生产作业中品管生产管理者全体担当低风险根据已发生的或风险预警的异物危害如下：流水线使用塑料样板；、产品及纸箱，包装袋等使用的包装绳；产品包装缝合线；产品包装材质；记录用笔；其它生产用小器具・青岛子俊文食品有限公司区域、设施等安全的风险评估危害识别危害描述控制手段控制频次责任者风险的描述备注区域风险入□风险蓄意破坏或不良分子由公司大门入□进工场入□警戒；身份登记;监控视频;24小时门警低风险仓储区域风险蓄意破坏或不良分子非正常进入仓库标示警示授权人员进入；监控视频；专人负责上锁管制；人员巡视；人员作业时间内；监控视频24小时荷役场担当低风险生产区域车间入口畜意破坏分子或不良分子非正常进入车间现场破坏机器设备等通往车间现场的所有入□上锁管制；生产时间入□人员监视；监控视频；每日生产管理者；入口担当低风险配料室未经授权人员的非正常进入标示警示授权人员进入；专人负责上锁管制；人员巡视；作业时间内随时配料担当上锁；品管员及生产管理者检杳低风险清洁区器具清洁区化学品的交叉污染清洁区与生产区空间隔离；专人负责；人员监督作业时间内生产管理者；卫牛担当品管及生产管理人员低风险化学品的危害化学品非经授权人员的非正常使用专门的化学品管理担当；化学品专柜保管；化学品上锁管制；严格数量管理，当日领用当日使用，严格记录每日化学品管理担当低风险见化学品区位图；化学品管理规定；化学品使用记录；化学品使用一览表

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区域、设施等安全的风险评估危害识别危害描述控制手段控制频次责任者风险的描述备注不洁的生产用水或冰生产用水微生物或其它化学品污染生产用水为政统一供水；严格按GMP要求铺设管路；二次加氯处理；水池加锁专人管制；水质微生物检测严格SSOP控制1、 微生物每周监测一次；2、 余氯每季度循环测试次;化验室低风险水质微生物检测报告；水质余氯检测报告；生产用冰微生物或化学品污染严格SSOP控制；制冰机上锁管理，专人负责；按规定频次的清洁与消毒；冰质微生物检测制冰机母周次的清洁与消毒；微生物母周检测一次生产担当；化验室低风险冰的微生物检测报告；制冰机清洁消毒验证报告；加工区空气不洁加工现场空气菌落超标或异味每周一次的微生物空气检测；生产结束臭氧消毒；符合GMP要求的空气通风系统空气检测母周—次；臭氧消毒母日结束生产后化验室；生产担当低风险空气微生物检测报告；空气臭氧消毒微生物验证报告；压缩空气不洁生产使用压缩空气微生物超标或其它异味使用空气过滤；每月一次的微生物检测母月一次微生物检测化验室1、压缩空气微生物检测报告

青岛子俊文食品有限公司虫鼠危害等的风险评估危害识别危害描述控制手段 控制频次责任者风险的描述备注虫鼠危害虫害滋生导致产品的污染消除害虫滋生地；杜绝虫鼠出入途径；有效的灭虫灭鼠措施定期的虫害防治等的检杳防虫检杳：每年5月至10月:1次/日检杳；3月、4月：1次/周；11月、12月、1月、2月每1次/半月防鼠检杳：1次/日工务担当；品管担当；低风险见捕虫器检测记录；见虫鼠检杳记录；见防鼠检杳记录；见08年上半年统计分析表产品储存、运输的风险评估危害识别危害描述控制手段控制频次责任者风险的描述备注储存运输的温度不良的储存及装载、运输温度导致的冷冻产品的不良品质冷库储存温度保持在-18°C以下；控制每集装箱最长3小时内装载结束；运输车载温度度控制在-18C以下；温控仪自动控温；装载卸货时的产品品温监测；运输中的温度监控及异常监控；有资质且信誉良好的货运公司作业发生时工务部装箱担当货运公司低风险见产品装货的温度监测记录仓库及车输的清洁状况等不洁的储存及运输车辆导致交叉污染冷库内每日清洁，到厂车辆的卫生及安全检杳；车输卫生清洁冷库每日；车辆检杳：每日发货前荷役场担当；监装品管低风险装货的安全装运中的交叉污染专用的食品运载集装箱货车；装载及卸货中品管现场监控；装运时视频监视；装载结束嵌封保护每日发货时品管员低风险危害识别危害描述控制手段控制频次责任者风险的描述备注温度巡检仪温度计失准,导致温度不良,影响产品品质每年由威海技术监督计量所法定检定严格有效期内使用；1次/年工务部低风险正常温度计检定周期为一年，温度检测仪相对稳定温度计温度计误差超过标准，导致测温失准，影响产品品质每月由具备资质的人员校准；有效期内使用；专人使用；1次/月品管部/生产相关担当低风险探针式温度计的性能相对稳定，一个月内失准的可能性小;正常温度计检定周期为一年称具称具误差超过标准，导致计量失准专用校准法码校准；经培训的人员校准；生产中按规定频次校准4次/日品管部低风险每日生产中高频次使用，称具及发生误差；上午下午各两次校准，失准的风险低相关的压力容器压力失准导致安全隐患每年由技术监督计量所法定检定严格有效期内使用；1次/年工务部低风险官方强制规定青岛子俊文食品有限公司工作服防护服等的风险评估危害识别危害描述控制手段控制频次责仕者风险的描述备注微生物危害加工场作业人员及管理人员、参观人员等不洁净衣服易导致微生物的交叉污染1、 进入加工场的所有人员需均装着统一经洗衣房清洁消毒的工作服；其中生产作业员的上下身分开；参观人员可以提供连体大褂；2、 加工场前处和理流水线因器具等的水洗与消毒，需配戴大襟与套袖，以加强产品的防护，减少产品与工作服接触的交叉污染，并方便过程中大襟的的消毒水消毒；包装班人员接盘处担当配戴大襟，其余人员可以不配戴；3、面包房人员工作服外统一配戴蓝色布襟；4、所有工作服每日生产结束统一悬挂臭氧消毒；1、工作服每日班后清洗；2、化验室每周一次进行接触面的微生物检测；洗衣房担当化验室低风险见接接面实验日报；更衣室臭氧消毒记录化验室微生物检测担当不洁的工作服可能导致细菌的交叉污染为防止交叉污染；实验室微生物检测担当进行产品微生物检测等相关操作进穿着工作服与进入车间穿着工作服严格区分；进入车间取样必须穿着取样工作服；进入无菌室穿着经紫外线灭菌的工作服微生物检测作业时着装每日单独清洗消毒；作业发生时每日化验室提当低风险物理危害由工作服□袋装入的异物进入车间混入产品作业人员工作服统一无□袋；管理员及外来参观人员服装无□袋；作业发生时更衣室担当低风险

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产品监测的风险评估危害识别危害描述控制手段控制频次责任者风险的描述备注原料的微生物危害到货原料细菌数超标及致病菌的检出，导致最终产品的不可接受水平1、公司内部化验室对货原料实施常规五项检测；每批到货原料化验室低进□原料卫生证书并无微生物具体检测值；CIQ入境检测无法批批全项目检测；产品的微生物危害产品的微生物危害导致产品的不可接受的危害水平公司化验室对最终成品进行微生物常规五项检测对生产中半成品实施常规五项检测，以加强对生产过程卫生质量的监控水平；及时发现不良原因；每批次最终产品化验室低接触面微生物交叉污染接触面微生物超标等，对产品造成无法接受的交叉污染隐患；对接触面进行微生物检测；规定的消毒方式入频次；每车间每周一次见接触面实验日报；

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产品监测的风险评估危害识别危害描述控制手段控制频次责任者风险的描述备注内包装材料微生物危害到货内包装材料细菌数超标及致病菌的检出，导致最终产品的不可接受水平到货产品微生物检测每批到货包装材料化验室低内包装材料的加工工艺使用微生物存活的机率小；内包装袋微生物繁殖的可能性低；3、评审合格供方生产运输符合要求

青岛子俊文食品有限公司个人卫生的风险评估危害识别危害描述控制手段控制频次责仕者风险的描述备注人员的卫生的微生物危害及化学危害等1、进入加工场人员卫牛尤其手的卫生不到位（手的细菌超标或化学性污染导致产品的交叉污染1、 所有人员在车间入□需按程序进行洗手消毒；2、 作业人员配戴手套大襟后二次清洗消毒；1、每次进入车间前裸手消毒；2、每次进入岗位前；所有人员低风险见接触面手及手套的微生物实验日报作业中手等的交叉污染1、 生产过程中对手套大襟等进行清洗与消毒2、 接触不良面后，随时时行清洗消毒1、生产中每1・5小时2、接触不良面后作业人员低风险员工配戴饰物脱落导致的物理危害进入加工场人员配戴或携带的异物脱落混入产品导致物理危害1、 详见员工健康与卫生控制程序员工卫生检杳要点2、 参加人员与员工同，若特殊需要时可提出申请，入□卫生员严格记录每次进入车间时所有人员低风险1、 对易脱落的手表、腕部饰物严格配戴；2、 手指饰物除不易脱落的指环外，其它的禁止配戴；3、 耳部的除连续的手环外禁目配戴；4、颈部的饰物禁目配戴；毛发等的污染毛发等脱落混入产品1、见加工场毛发控制规定；2、加工场男工禁止蓄留胡须3、进入加工场失员必须配戴口罩1、 加工场入□每次进入时；2、 生产中每一小时粘毛发等加工场男工只占8%,男工少

青岛子俊文食品有限公司产品放行的风险评估危害识别危害描述控制手段控制频次责任者风险的描述备注不合格品出货现场品质管理项不