食品新资源开发结课论文

摘要:介绍了荞麦的营养价值及药用价值,并对其制成品的加工工艺进行了简要介绍。关键词:荞麦荞麦食品加工应用1.前言荞麦是蓼科植物。我国是荞麦的起源地之一。目前,全世界种植荞麦较多的国家是俄罗斯、中国、法国、波兰和加拿大等。我国荞麦的种植面积约3000万亩,主要分布在西北、东北、华北和西南的一些高寒地区。荞麦是我国传统的出口产品之一,主要销往东南亚及日本、韩国等地。在韩国,荞麦米是正宗“八宝饭”、“八宝粥”中的必不可少的原料。以往我们只注重品种资源、遗传育种及栽培技术方面的研究,而忽略了对其加工转化及应用的研究。随着人民生活水平的不断提高及对荞麦研究认识的不断深入,综合有效地开发利用荞麦资源,已成为重要课题。荞麦的营养与药用价值荞麦是一种独特的食药两用粮食作物,它的蛋白质内在品质极佳,含有19种氨基酸,其中胱氨酸、半胱氨酸含量丰富,有较高的放射防护特性。它所含的脂肪酸多为不饱和脂肪酸,以油酸、亚油酸为主,具有稳定性高和抗氧化的特点,可以起到一定的美容养颜功效。它含有丰富的矿物质元素,如磷、钾、钙、镁等,对冠心病有一定的保护作用;还含有较多的微量元素,如铁、锰、锌、铜、硒,其中铜可促进铁的吸收,对防治贫血有一定疗效;硒是胰岛素细胞所必需的微量元素,并有抗氧化作用,可调节人体免疫功能,是重要的抗癌物质。它还含有丰富的维生素B、P、E,可显著降低人体血液中的胆固醇、血脂和血糖,对高血压、冠心病、中风等病人都有辅助疗效作用,对糖尿病及并发症有良好的治疗和缓解作用,对肠胃疾病及口腔溃疡等也有较好的疗效。另外,它还含有生物类黄酮和类黄酮化合物,具有抗炎、止咳和祛痰的作用［1］。随着人民生活水平的提高,荞麦食品越来越受到欢迎,在出口创汇中供不应求,将成为21世纪人类的重要食品之一。本文对一些荞麦食品的加工工艺进行了简要的介绍,希望能对荞麦食品的市场化尽一份绵薄之力。2荞麦食品加工工艺简介荞麦饼干(1)荞麦饼干的工艺流程［2］:选粉f过筛f面团调制f辊轧f成型f烘烤f冷却f包装(2)产品特点:饼干的外表平颜色深黄,内部有均解剖学的气孔。口感良好、香、甜、苏、脆,无不良气味。荞麦蛋糕(1)荞麦蛋糕的工艺流程［3］:原料预处理f打蛋f调制面蛋糊f注模成型f焙烤f冷却f检验f包装(2)产品特点:饼干的外表平颜色深黄,内部有均解剖学的气孔。口感良好、香、甜、苏、脆,无不良气味。荞麦蛋糕荞麦蛋糕的工艺流程［3］:原料预处理f打蛋f调制面蛋糊f注模成型f焙烤f冷却f检验f包装产品特点:形状丰满,规格一致,薄厚均匀,不鼓顶,不塌陷。表面呈棕黄色,底呈棕黄色,内部呈浅灰白色。起发均匀,无大孔洞,有弹性,不黏,无杂质。松软,有到口就化的感觉;蛋白味浓,无异味。荞麦方便面(1)荞麦方便面的工艺流程[4](以油炸为主):小麦粉、养麦粉+盐+纯碱+水f和面f熟化f轧片切条f成型f蒸面f切断、折叠f油炸f冷却f包装f油炸养麦方便面(2)产品特点:颜色正常，均匀一致；具有养麦粉的特殊气味，无霉味，哈味及异味；煮(泡)35min后不夹生,不牙碜,无明显断条。荞麦挂面养麦挂面的工艺流程[5]:蒸汽复合添加剂II原辅材料选择f计量配比f预糊化f和面f熟化f复合压延f切条f干燥f切断f计量f包装f成品产品特点:暗黄绿色；无霉、酸、碱味及其他异味,具有养麦特有的清香味。煮熟后不糊,不浑汤,口感不黏不牙碜,柔软爽口,熟断条率＜10%,不整齐度＜15%,其中自然断条率＜8%。荞麦面包养麦面包的工艺流程[6]:原辅料f调粉f发酵f整形f醒发f烘烤f冷却f包装f成品产品特点:表面呈暗棕黄绿色,均匀一致,无斑点,有光泽,无烤焦和发白现象；表面光滑、清洁,无明显撒粉粒,无气泡、裂纹、变形等情况；从内部组织断面看,气孔细密均匀,呈海绵状,富有弹性,不得有大孔洞；松软适口,无酸、无黏、无牙碜感,微有苦养麦特有的清淡苦味,无未溶化的糖、盐等粗粒。荞麦酸奶养麦酸奶的工艺流程[7]:菌种f活化f母发酵剂f生产发酵剂I鲜牛奶、蔗糖f调配(加入稳定剂、养麦浆)f预热f均质f杀菌f接种f发酵f冷藏f无菌灌装f成品产品特点:呈暗白色,色泽均匀一致；组织均匀,无分层、无气泡及沉淀现象；具有良好的养麦烘炒香味和乳酸菌发酵酸奶香味,无异味,酸甜适度,口感细腻。荞麦纳豆养麦纳豆的工艺流程[8]:大豆、养麦(去皮)f前处理f蒸煮f分装、冷却f接种f发酵f低温后熟f成品产品特点:色泽金黄,均匀一致；香味浓郁、气味纯正；口感酥软,具有纳豆特有的风味,无异味；具有多而细长的拉丝,黏性适宜。荞麦柿叶茶(1)养麦柿叶茶的工艺流程[9]:养麦f预处理f水浸f蒸煮f干燥f脱皮粉碎f焙烤柿叶采集处理f杀青f捻揉f烘烤熏蒸-晾晒整形(2)产品特点:外形呈圆柱形或碎粒片状;黄绿色至焦褐色;有特殊的焙烤香味与柿叶香味。汤色呈黄绿色,微带茶褐色;有特殊的柿叶味、稍有腊味、适口。荞麦灌肠(1)荞麦灌肠的工艺流程:预混f调粉f调糊f上模f蒸熟f冷却脱模f成品(2)产品特点:成品色泽为黄绿色,形态圆形,中间稍厚,四周略薄。四季均可食用,春、夏、秋作冷食.隆冬热妙。荞麦凉粉荞麦凉粉的工艺流程[10]:养麦淀粉制备f调糊(水、白矶)f开水冲熟f冷却f成形f成品产品特点:成品色泽为黄绿色,表面有光泽;块状整齐,表面平整;质地均匀、细腻、光滑,略显透明。食用时加调料。荞麦茶饮料养麦茶饮料的工艺流程[11]:养麦f清洗f蒸煮f烘干f焙烤f破碎f浸提f过滤f调配f杀菌f灌装f成品产品特点:色泽金黄;具有苦养麦经烘焙后特有的焦香味,酸甜适口,无异味;清澈透明,无沉淀,无异物。荞麦醋酸发酵保健饮料养麦醋酸发酵保健饮料的工艺流程[12]:糖化发酵剂 醋酸菌I I养麦f筛选f粉碎f加水润料f蒸料f冷却f糖化酒精发酵f醋酸发酵f离心f陈酿f调配f灌装f封口f灭菌f成品产品特点:色泽呈淡黄绿色、清亮、无悬口感酸甜、适口、协调。荞麦“咖啡”养麦“咖啡”的工艺流程[13]:原料f清理f筛选f浸泡发芽f烘干f粉碎f分离养麦外皮与养米f浸泡吸水f沥干f烘炒f研磨f小袋包装f成品产品特点:色泽棕黑,烘炒程度均匀一致;具有养麦特有的香味和烘炒的焦香味,有天然的苦味,无任何异味;颗粒均匀一致,无异物和结块。荞麦保健豆奶(1)养麦保健豆奶的工艺流程[14]:.养麦糊制备工艺养麦粉f过筛f烤熟f加水搅拌f养麦糊.豆奶工艺流程大豆f清洗f浸泡f脱皮f加热f磨浆f过滤除渣f均质f纯豆奶3.荞麦豆奶工艺流程辅料+养麦糊+纯豆奶f调制f加热f均质f装罐f杀菌f冷却f成品(2)产品特点:白色微灰褐色,色泽均匀;口味纯正、柔和,有豆奶和炒熟养麦的香味,无异味、豆腥味、苦涩味、焦糊味;乳状液有一定混浊度,均匀一致,允许有少量沉淀;无肉眼可见外来杂质。荞麦豆酱养麦豆酱的工艺流程[15:]大豆f洗净f加水浸泡f蒸煮f摊凉\部分养麦f焙烤f粉碎f混合(加入种曲)f制曲f混合(加盐、酵母)f发酵f成品养麦f洗净f加水浸泡f蒸煮f摊凉产品特点:利用该工艺酿造的养麦豆酱,酱香较浓,比传统豆酱具有一种独特的醇香味。荞麦黄酒养麦黄酒的工艺流程[16]:优质养麦f浸泡除杂f淋饭蒸料(间接蒸汽)f淋冷降温f搭窝糖化f投水发酵f低温后酵f机械压榨f精心勾兑f巴氏灭菌f热酒罐坛f入库后储产品特点:不仅保存了养麦原料原有的营养成分,且将具有保健功能的有效因子溶进酒中,可使其食疗效果发挥更好。荞麦苡仁保健茶养麦苡仁保健茶的工艺流程:原料、配料f挤压蒸煮f冷却f切粒f调香f粉碎f调配f干燥f包装f成品产品特点:该产品融合了养麦和苡仁的营养成分,对糖尿病有独特的疗效。速食荞麦片速食养麦片的工艺流程[17]:原料、配料f挤压蒸煮f冷却f切粒f调香f压片f干燥f包装f成品产品特点:该产品采用简单的加工工艺,更多的保留了养麦的营养成分,具有一定的降压、降血脂作用,对心脑血管疾病有一定疗效。荞麦乌龙茶养麦乌龙茶的工艺流程:养麦洗净f浸泡f蒸熟f烘干f烘焙(180°C,510min)f破碎f过筛f加入乌龙茶碎末f混合f包装产品特点:开水冲饮,茶色深黄褐色,清亮透明,具有浓郁的乌龙茶香气,并带有微微的焙烤香气。荞麦啤酒大麦加工成麦芽粉,养麦提取养麦汁,二者混合经啤酒酵母发酵而得营养丰富、口味独特的养麦啤酒。以豆饼50、养麦50、麸皮10为配方,将原辅料蒸煮后,经米曲霉发酵,浸出淋油,勾兑而得成品酱油。2.22荞麦醋按高粱40、荞麦40、豌豆20为主要原料,经磨碎蒸煮后,加入大曲作糖化发酵剂,采用低温糖化及酒精发酵,经固态醋酸发酵,熟醋醅淋醋、陈酿而得具有特殊芳香、久贮无沉淀、不变质的营养食醋。2.23荞麦油茶将荞麦粉炒熟后,加入芝麻、花生仁、白糖、色拉油拌匀。直接用开水冲调食用。3总结荞麦营养成分独特,其必需氨基酸模式可与主要的谷物互补提高生物价,且含有其他谷物所不含有的芦丁等黄酮类化合物,具有很高的药用和保健价值。但由于我国荞麦生产主要分布在经济条件落后、交通运输条件较差的边远贫困山区和彝族同胞聚集区,荞麦的开发利用程度还很低。另一方面,这些地区的荞麦资源受污染少,是一种天然的绿色食品资源,有极高的开发利用价值和潜力。充分利用这些地区的荞麦资源优势,积极开展荞麦的深加工,推进荞麦生产加工产业化,将有助于增加这些地区人民的收入,帮助他们脱贫致富。开展荞麦的深加工,还具有给我国人民提供高质量的营养保健食品和医药原料及出口创汇等多种功能,是一项具有社会和经济双重价值的课题。参考文献[1]赵钢、唐宇、王安虎等,中国的荞麦资源及其药用价值[J].中国野生植物资源,2001,(2):3132.[2]王辰、赵奇文,荞麦饼干的加工工艺[J].农牧产品开发,2001,(9):1718.[3]刘薇,荞麦蛋糕制作法[J].农村新技术,2002,(12):41[4]吴素萍、李海峰、葛志军,荞麦方便面的研制[J].食品工业科技,2001,(2):72[5]徐怀德,荞麦挂面加工技术[J].农村新技术,2002,(10):42[6]张怀珠,荞麦面包的研制[J].农业科技通讯,2002,(10):37[7]徐学万、李华、钧杨坚,荞麦酸奶的加工工艺研究[J].食品科技,2001,(3):4647.[8]齐凤元,荞麦纳豆的研究[J].粮油加工与食品机械,2004,(6):6263.[9]潘廷发,荞麦柿叶茶的制作技术[J].农牧产品开发,1997,(2):30[10]张国权、梁灵,荞麦制品的加工工艺[J].现代农业,2002,(9):2021.[11]辛力、廖小军、胡小松,苦荞麦茶饮料的制作工艺[J].食品科技,1999,(3):30工业.2003,11(1):2325.[12]成剑峰,苦荞麦醋酸发酵保健饮料[J].山西食品工业,2001,(3):1718.[13]郭波莉、胡新中、魏益民等,荞麦“咖啡”生产工艺研究报告[J].食品工业,2002,(2):3234.[14]纂翠华,荞麦保健豆奶的研制[J