食品保藏-苹果气调库贮藏

制作&组员：

李雪巍徐莹莹刘悦郑伟婷刘玉鑫刘俭苹果的贮藏⊙苹果的贮藏方式

⊙选择该方式的原因

⊙具体贮藏的流程

⊙气体、温度、湿度的控制

⊙气调库的管理

苹果常用的贮藏方式1、地沟贮藏2、防空洞、闲屋、地窖贮藏3、通风库贮藏4、机械制冷贮藏5、气调贮藏6、双变气调贮藏苹果的气调库贮藏

苹果气调贮藏库实际上是机械冷库和气调设施的结合。即由坚固而密封性能良好的冷藏库和配备有制氮机、气体洗涤器和一些测量温度、湿度、氧气和二氧化碳的仪器组成的现代化结合体。能同时控制库内温度、湿度、气体成分等环境因素。苹果的气调库贮藏形式一是内冷却型贮藏库，即把冷却器安装在贮藏库里面。二是外冷却型贮藏库，即在室外安装冷却器。这种库一般是在机械冷库基础上发展而成。无论那种形式，一座完整的贮藏库必须具备以下条件：有制冷装置，使果实贮藏时能达到所需的低温：贮藏库的气密性必须符合规定标准；有调节气体成分的装置，并在短时间内能达到要求的数值(气体成分的调节靠气体发生器完成，而不是靠果实的呼吸)有隔热、防潮材料，有调湿措施。气调库解剖图选择气调贮藏的原因

与冷藏相比，气调库贮藏苹果具有效果更好，贮藏期更长的特点气调库贮存苹果的腐烂、失水率也较低，一般在1％以下出库果品从外观看，果实色泽新鲜，充实饱满，果柄仍保持绿色其贮藏期较冷藏一般可延长2～3个月苹果的入库流程

苹果入库前，

提前做好果库的预冷、清洗、消毒、通风等工作。这里我特别说下果库的预冷，因为我们这里大多数贮藏场所在地下、半地下通风库，库温较高，采摘后不能立即入贮，只有先对果库进行预冷。而且事实证明，苹果采摘后，不对果库进行预冷就将果品入库，是造成苹果大量腐烂、失重、品质衰败的一个主要原因，并导致贮藏期缩短，诱发贮藏后期生理病害的大发生。因此，在苹果采摘前就应开始对果库进行预冷，采摘后及时入库贮藏，以减少不必要的损失苹果入库期间，应把握入库量、降温效果、经济运行等因素，同时应根据苹果包装考虑库位安排、通风等。苹果入库后，依据苹果贮藏技术要求，对苹果进行温度控制及湿度调节，尽量使果库的温度和湿度保持恒定。苹果采收以后，来自根部的养分供给完全中断了，地上残留部分也不能继续进行光合作用。但是，苹果采收以后，仍然是一个有生命的有机体，继续进行一系列生理生化变化，使苹果特有的风味进一步充分地显现出来，在色香味上更适合人们的需要，我们称作为后熟或呼吸作用。这个过程是苹果软化、解体的过程，也是苹果的衰老阶段。同时，生物体内所进行的一系列生理生化变化都是以水为介质，即在水存在的条件下进行的。采收后，苹果被切断了水源，但并未中止果实内水分的蒸腾。这样，新鲜的苹果就会因此减少重量，造成直接的损失，而且还会使苹果的光泽消失，出现皱缩，失去高品价值。若不控制和调节贮藏环境中的相对湿度，还会出现某些生理病害、裂果以及某些微生物病害产品种类氧气（%）二氧化碳（%）温度（℃）备注元帅苹果2~31~2-1~0Stoll元帅苹果5.02.50澳大利亚金冠苹果2~31~2-1~0美国金冠苹果2~33~53法国气体温度湿度的控制

温度一般地说，果库的贮藏温度要恒定，因为温度的起伏变化会促使呼吸作用进行，增加物质消耗，尽可能使库温维持在0摄氏度，最大不能超过5摄氏度，最低不能低于零下5摄氏度。湿度

在贮藏中湿度的管理是一个十分重要的因素，贮藏环境的相对湿度越大，苹果中的水分越不容易蒸腾。注意，我这里说的是相对湿度，可以采用泼水、喷雾等方法保持果库的相对湿度抑制果品的蒸腾，达到保鲜通风换气在环境气体成分中，二氧化碳和由果实释放出来的乙烯对苹果的呼吸作用有重大的影响。应适当降低贮藏环境中的氧浓度和适当提高二氧化碳浓度，抑制苹果的呼吸作用，从而延缓苹果贮藏寿命。果库内换气过程中的风速也要合理控制，因为蒸腾作用的水蒸气覆盖在果表面形成蒸发面，可以降低蒸气压差，起到抑制蒸腾的作用。如果风吹散了水蒸气膜，就会促进蒸腾作用气调库的管理

（1）气密性气密性是气调库的建筑要求区别于冷藏库的一个最主要特点。气调库要求围护结构既要具有保温隔热、防潮，减少与外界的冷热交换外，还要求库体墙壁四周、库门及所有进出管线连接处严格密封，尽可能减少库内外的气体交换。只有这样，才能人为调节库内气体成分，减少或避免外界气体对库内气体成分的干扰。

（2）安全性由于气调库对围护结构气密性要求较严，故在降温、调气过程中，随着库内温度、压力的变化，会使围护结构的两侧产生压差，从而会破坏气密层，甚至是围护结构发生胀裂或塌陷。为了平衡和减小库内外压差，气调库必须设有安全阀和调气袋。（3）高装满堆气调库的容积利用系数要比普通冷库高，有人将其描述为“高装满堆”，这是气调库建筑设计和运行管理上的一个特点。所谓“高装满堆”是指装入气调库的果蔬应具有较大的装货密度，除留出必要的通风和检查通道外，尽量减少气调库的自由空间。因为，气调库内的自由空间越小，意味着库内的气体存量越少，这样一方面可以适当减小气调设备，另一方面可以加快气调速度，缩短气调时间，减少能耗，并使果蔬尽早进入气调贮藏状态（4）快进整出水果进入气调状态的时间越短越好，气调库贮藏要求水果入库速度快，以便尽快装满、封门和调气。贮藏过程中尽可能减少开门次数，频繁开门不仅影响贮藏效果、增加运行成本，还会降低库门的气密性。水果出库时，为保证水果的货架期，最好一次出完或在短期