餐饮企业流程管理

机密★启用前2011年5月中国餐饮业职业经理人资格证书考试 (中级)餐饮企业流程管理 (课程代码:09539)本试卷分第1卷(选择题)和第11卷两部分。第1卷1至7页，第11卷8至10页。共100分。考试时间为150分钟。第1卷(共60分)注意事项:1.答第I卷前，考生务必将自己的姓名、准考证号、课程代码用铅笔涂写在答题卡上。2.每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦千净后，再涂选其他答案。不能答在试卷上。3.考试结束，将本试卷和答题卡一并交回。一、单项选择题 (每小题1分，共计60分)下列各题A)、B)、C)、D)四个选项中，只有一个选项是正确的。请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。答在试卷上不得分。1.以高端消费者为主要客户群体的就餐场所是A)家庭餐馆 B)高档酒楼C)火锅餐厅 D)饮品餐厅2.在美国。餐位数通常在100-400，个性突出，并位于商业中心区及次交通繁忙区，提供餐桌式服务的餐饮企业是A)高档餐馆 B)简餐餐馆C)酒店餐厅 D)主颖餐馆3·下列叙述中，不能明确显示我国餐饮业作用的是A)拉动经济发展内需 B)促进相关产业发展C)开源节流树立形象 D)满足人们生活消费4·一般而言，进餐高峰，餐厅宾客盈门;用餐低谷，宾客席终人散。这表明了餐饮企业产品销售量在时间上的特点是A)受用餐时间限制 8)受人员数量限制C)受用餐空间限制 D)受销售金额限制餐饮企业流程管理 I 第1页(共10页)5.餐饮服务只能当次提供，当场享受。这反映了餐饮服务的特点具有A)无形性 B)同步性C)一次性 D)差异性6.下列选项中，属于餐饮企业前台服务工作岗位的是A)仓库保管员 B)值台服务员C)设备维修员 D)物品采购员7.餐饮企业中负责菜着、点心等烹饶加 1的部门是A)厨务部 B)管事部C)宴会厅 D)酒吧间8.餐饮企业筹备阶段的第一项工作是A)经营环境情况调研与分析 B)企业经营管理模式的定位C)餐饮经营场所选择与确定 D)经营管理者自身状况分析9.下列选项中，属于风味餐厅的是A)西餐厅 B)中餐厅C)烤鸭店 D)快餐厅10.餐饮企业中，最关心餐饮企业经营目标的是A)高层管理者 B)中层管理者C)基层管理者 D)一线的员工11.从人口结构角度来说，餐饮企业确定目标顾客最主要的因素是A)收入 B)年龄C)民族 D)职业!2.很多餐饮企业都比较重视老年人市场，其原因是老年人A)追求高档消费 B)攀比心理较大C)有一定购买力 D)好奇心比较强13.从餐饮市场的细分来看，我国城市主要的家庭餐饮市场是A)大家庭市场 B)单亲家庭市场C)小家庭市场 D)丁克家庭市场14.从消费行为来看，餐饮顾客可分为 "追求特殊气氛型，"追求风味品尝型"和A)"追求社会地位型" B)"追求心理平衡型"C)"追求品味时尚型" D)"追求家庭快乐型"餐饮企业流程管理 1 第2页(共10页)15.餐饮市场营销观念的核心是A)促销至上 B)顾客至上C)数量至上 D)质量至上16.在经典餐饮营销组合策略 (4Ps理论)中。最基础的策略是A)产品价格策略 B)产品策略C)销售渠道策略 D)促销策略17.下列选项中，属于餐饮市场 "营销计划"内容的是A)营业收入计划 B)营业成本计划C)营业费用计划 D)营业服务计划18.餐饮企业中，反映经营期内餐位使用情况的指标是A)餐位上座率 B)餐饮成本率C)餐饮利润率 D)餐饮费用率19.一般来说，理想的餐饮企业营业区域使其目标顾客到达的时间是A)10分钟 B)l5分钟C)20分钟 D)25分钟20.餐饮企业选址时尽可能方便顾客来往。这体现了选择经营场所所遵循的原则是A)目标市场原则 B)容易接近原则C)综合配套原则 D)利润最大原则21.酒店咖啡厅通常位于酒店建筑的A)顶楼 B)中层C)底楼 D)地下22.餐饮企业采取"租赁"方式获取营业场所。其担负的金融风险A)最低 B)适中C)较高 D)最高23.理想的餐饮企业前、后台空间的比例为A)l:1 B)l:2C)1:3 D)1:424.对餐厅店面与外表设计，关联度最小的是A)追求美观与实用 B)显示卫生与清洁C)方便管理与服务 " D)与建筑造型协调餐饮企业流程管理 1 第3页(共10页)25.确定餐饮服务场所光线时，首先要考虑的是A)光线的强度 B)光源的形式C)电灯的类型 D)空间的大小26.餐厅从功能上可划分为顾客空间、管理服务空间和A)公用空间 B)储藏空间C)配餐空间 D)外卖空间27.布置餐厅时应避免使用的色调为A)暗红 B)橙黄C)乳自 D)墨绿28.根据就餐时「司，"固定菜单"可划分为早餐菜单、宵夜菜单和A)中餐菜单B)正餐菜单C)西餐菜单D)套菜菜单29."饮料单"属于A)楼面菜单B)宴会菜单C)酒吧菜单D)宵夜菜单30.餐厅不仅通过菜单向就餐者提供信息，进行宣传，而且还可以体现餐厅的形象。这表明了菜单的A)促销功能 B)控制功能C)管理功能 D)服务功能31.在菜单上，属于吉示性信息的是A)餐厅的名字 B)餐厅的质量C)菜看的名称 D)菜看的价格32.传统中餐菜单最常见的表现形式是A)光盘录像式 B)书本杂志式C)新闻报纸式 D)电子图书式33.西式三页菜单中，主菜通常被安排在A)第一页的上半部 B)第三页的中间部C)中间页的上半部 D)中间页的中间部34.一般单页菜单的大小为A)10厘米x10厘米 B)15厘米x15厘米C)30厘米x40厘米 D)40厘米x50厘米餐饮企业流程管埋 I 第4页(共10页)35."变动菜单"可分为订单莉A)套菜菜单B)对外菜单C)特别菜单D)点菜菜单36.餐具损耗主要表现为摩擦损耗、破碎损耗和A)人为损耗B)丢失损耗C)化学损耗D)自然损耗37.在"变动菜单"计划管理工作中，安排"作业计划"的首要步骤是A)选择传递方式 B)确定订单内容C)制定迸度图表 D)确立工作程序38.酒店餐饮部将用于重大餐饮活动的 "最终作业指令单"称为A)宴会通知单 B)菜单进度表C)餐饮预订单 D)原料物品单39."日常即时采购法"所采购的原料是A)鲜活类 8)面包类C)奶制品 D)禽蛋类40.采购干货类食品原料最常用的方法是A)永续盘存订货法 B)定期订货法C)日常即时采购法 D)长期订货法41."采购规格书"不反映原料的A)重量范围 B)通用名称C)成熟程度 D)生产过程42.只有大型餐饮企业经常便用的原料采购万式是A)联合协作采购 B)成本加价采购C)市场招标采购 D)公开市场采购43.食品原料的验收内容主要包括核对价格、盘点数量和检查A)订货方式 B)原料质量C)进货万式 D)结账方式44.下列选项中"属于餐饮库存管理工作特点的是A)库存要求低 B)库存易预料C)库存易控制 D)库存不稳定餐饮企业流程管理 1 第5页(共10页)45.冷藏食品适宜的保存温度是A)-8°C~-5°C B)-4°C一-l°CC)O°C一4°C D)5°C一8°C46.餐饮企业采取"四号定位法"存放物品时，"四号"指的是库号、架号、层号和A)位号 B)账号C)卡号 D)门号47.餐饮企业库存物品管理中的最后一个环节是A)储存保管 B)离库处理C)质量检查 D)清洁卫生48.餐厅营业情况决定了厨房的生产节奏呈现出时紧时慢的特点。这表明了厨房生产活动在时间上的A)完整性 B)复杂性C)间歇性 D)超常型49.构建中餐厨房的生产组织，一般采用的方式是A)产品对象为主、工艺流程为辅 B)菜系制作为主、工艺流程为辅C)工艺流程为主、产品对象为辅 D)工艺流程为主、菜系制作为辅50.一般情况下，每名餐饮生产人员所对应的餐位数是A)30 B)25C)2O D)M51.下列选项中，属于原料初 (粗)加1阶段工作内容的是A)原料削切 B)原料配份C)菜看装盘 D)菜看装配52.包括了冷菜间。点心间、配菜间、炉灶间以及相应的小型冷藏室和周转库等功能的厨房区域是A)原料接收区域 B)烹调作业区域C)储藏加I区域 D)备餐清洗区域53.下列选项中，关于"轻托"操作错误的是A)重物放在托盘里侧 B)左手手掌形成凹形C)盘内垫洁净湿垫布 D)平托位置高于胸前54.餐巾折花中，做鸟头造型时最主要的技法是A)卷 B)推C)捏 D)折餐饮企业流程管理 1 第6页(共10页)55·中餐宴会摆台中，酒具的摆放顺序从左向右依次是A)水杯、葡萄酒杯、白酒杯 B)葡萄酒杯、水杯、白酒杯C)水杯、白酒杯、葡萄酒杯 D)葡萄酒杯、白酒杯、水杯56.啤酒的最佳饮用温度为A)l°C一3°C B)4°C~l2°CC)13。C~l5。C D)16°C~2O°C57.西餐零点服务中，最常用的用餐服务方式是A)法式服务 B)俄式服务C)美式服务 D)英式服务58.适用于官方正式高档中餐宴会的服务方式是A)自助式 B)共餐式C)转盘式 D)分餐式59.申餐服务中，安排客人座位时，正确的做法是A)每桌安排同批客人 B)安排老人远离门口C)情侣带至热闹区域 D)带残疾人至显眼处60.酒店住店客人在餐厅用餐后，最常用的结账方式是A)使用现金 B)用信用卡C)直接签单 D)使用支票餐饮企业流程管理 1 第7页(共10页)机密★启用前2011年5月中国餐饮业职业经理人资格证书考试 (中级 )餐饮企业流程管理 (课程代码:09539)第11卷(共40分)注意事项:l.第11卷共3页(第8一10页)请考生用钢笔或圆珠笔将答案直接写在试卷上。2.答卷前将密封线内的项目填写清楚，同时填写自己的座位号。二、案例分析题 (案例一15分，案例二25分，共计40分)案例一 :(共计15分)某天晚上，北方莱大城市一酒店的中餐厅，来了六位客人，就座后点了一些中高档的菜看，其中有一道汤菜是笋片甲鱼。整个就餐过程轧服务员非常主动、不停地撤换骨碟。就餐快结束时。客人把服务员叫来，指着一干二净的骨碟大声叫嚷：“你看看，连甲鱼的影子都没有，不付帐"。这时服务员想争辩说明，却口说无凭，引来很多客人的观看。61.服务员撤换骨碟的做法是否正确 ?为什么?(5分)餐饮企业流程管理Ⅱ 第8页(共10页)题号案例一案例二总分6162636465分数62.作为该酒店的主管，应如何处埋这起投诉 ?(5分)63.作为服务员，应怎样避免这种情况 ?(5分)餐饮企业流程管埋 11第9页(共10页)案例二:(共计25分)2009年8月8日，某市一大酒店正式对外营业。这是一家集团公司投资成立的涉外星级酒店，该酒店的山东餐厅主要经营鲁菜和本地的家常菜希。 经营半年后，餐饮部经理不断听到很多老客户反映该餐厅的豆制品菜看口味不如以前，质量下降。但经过调查并未发现厨师的烹调技术有变化。经理进一步了解，发现豆制品的供应商换成了采购人员的亲戚，而且价格也高了。还发现现在供应的豆腐是石膏豆腐，以前供应的是卤水豆腐。(注:北方人在传统上更喜欢卤水豆腐)64·请根据本案例，分析如何进行采购质量和价格的控制 ?(10分)65.根据本案例，你认为该酒店采购豆腐时应 选择哪一种采购方式?餐饮企业流程管理 11 第10页(共10页)出师表两汉：诸葛亮先帝创业未半而中道崩殂，今天下三分，益州疲弊，此诚危急存亡之秋也。然侍卫之臣不懈于内，忠志之士忘身于外者，盖追先帝之殊遇，欲报之于陛下也。诚宜开张圣听，以光先帝遗德，恢弘志士之气，不宜妄自菲薄，引喻失义，以塞忠谏之路也。宫中府中，俱为一体；陟罚臧否，不宜异同。若有作奸犯科及为忠善者，宜付有司论其刑赏，以昭陛下平明之理；不宜偏私，使内外异法也。侍中、侍郎郭攸之、费祎、董允等，此皆良实，志虑忠纯，是以先帝简拔以遗陛下：愚以为宫中之事，事无大小，悉以咨之，然后施行，必能裨补阙漏，有所广益。将军向宠，性行淑均，晓畅军事，试用于昔日，先帝称之曰愚以为营中之事，悉以咨之，必能使行阵和睦，优劣得所。

“能”，是以众议举宠为督：亲贤臣，远小人，此先汉所以兴隆也；亲小人，远贤臣，此后汉所以倾颓也。先帝在时，每与臣论此事，未尝不叹息痛恨于桓、灵也。侍中、尚书、长史、参军，此悉贞良死节之臣，愿陛下亲之、信之，则汉室之隆，可计日而待也 。臣本布衣，躬耕于南阳，苟全性命于乱世，不求闻达于诸侯。先帝不以臣卑鄙，猥自枉屈，三顾臣于草庐之中，咨臣