中式烹调师模拟考试卷测试题附答案

中式烹调师模拟考试卷测试题1．在每一个历史时期，人与人之间的道德关系不仅是当时历史条件下所形成的()，而且也包含着每个时代共同存在的一般关系。A．依赖关系B．特定关系(正确答案)C．互助关系D．社会地位2．职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。A．管理体系B．规划机制C．监督机制(正确答案)D．审查手段3．遵纪守法是对每一个公民的基本要求，能否遵纪守法，是衡量职业道德好坏的()。A．条件B．依据C．尺度D．重要标志(正确答案)4．职业道德调整人们利益关系的意义在于：只有确实为()着想和服务，才能获取自身和利益。A．行业B.顾客(正确答案)C．自身D．企业5．蛋白质在人体胃内可水解成()。A．寡肽B．防酸C．中间产物(正确答案)D．氨基酸6．赖氨酸是()原料的限制氨基酸。A．水果B．蔬菜C．大豆D．谷类(正确答案)7．人体消化蛋白质的酶主要是由()分泌的。A．胃B．小肠C．胰腺(正确答案)D．肝脏8．人体的消化道不包括()。A．口腔B．食道C．肝脏(正确答案)D．胃9．胃内的胃腺可分泌()。A．淀粉酶B．麦芽糖酶C．盐酸(正确答案)D．脂肪酶10．蛋白质的消化活动可发生在()。A．口腔B．咽部C．食道D．胃(正确答案)11．不宜用来烹制狗肉的烹调方法是()。A．炖B．烧C．焖D．炒(正确答案)12．下列家畜中脂肪含量最高的是()。A．牛肉B．猪肉(正确答案)C．兔肉D．马肉13．鱼肚是用鱼的()加工而成的制品。A．胃B．皮C．软骨D．鳔(正确答案)14．鲫鱼是我国淡水鱼中常见的品种之一，以()所产最肥。A．2－4月(正确答案)B．5－7月C．7－10月D．10－12月15．我国消费量最高的食盐是()。A．海盐B．湖盐C．井盐D．岩盐(正确答案)16．产于我国()的银鱼最著名。A．山东微山湖B．江苏太湖(正确答案)C．安徽巢湖D．江苏淀山湖17．按烹饪原料的()分类，可将烹任原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类A．加工与否B．商品种类C．烹饪运用D．来源属性(正确答案)18．被西方人称为“美容肉“的家畜是()。A．猪肉B．兔肉(正确答案)C．牛肉D．马肉19．()属于无鳞鱼。A．墨鱼B．鲨鱼C．鲥鱼D．黄鳝(正确答案)20．大黄鱼是我国海鱼中常见的品种之一，以()所产最多。A．山东威海B．辽宁大连C．浙江舟山(正确答案)D．江苏连云港21．碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和时间。A．温度B．浓度(正确答案)C．湿度D．用量22．在用盐醋搓洗家畜类肠、肚时，要与()结合进行。A.清水漂洗法B.刮剥洗涤法C.灌水冲洗法D.里外翻洗法(正确答案)23．经里外翻洗后的猪肚应进行()。A.清水漂洗B.灌水冲洗C.热水烫洗(正确答案)D.刮剥清洗24．去除猪肠上的黏液和异味应采用()。A.盐醋浸泡B.盐醋搓洗(正确答案)C.黄酒浸泡D.碱水漂洗25．盐醋搓洗猪肠时应与()结合在一起。A.去除污物B.黄酒浸泡C.里外翻洗(正确答案)D.清水漂洗26．猪肠经里外翻洗后，接着进行的加工步骤是()。A.破肠清洗B.择除污秽物C.直接熟处理D.初步熟处理(正确答案)27．猪肋排是自第()根的肋排骨。A.3～10B.4～12(正确答案)C.6～10D.8～1228．猪夹心肉最适合于制馅、制蓉等用途，是因为其()。A.吸水量小B.吸水量大(正确答案)C.肉质松软D.不含结缔组织29．猪通脊肉俗称()，适用于炒、熘、汆、涮等。A.颈背肉B.黄瓜条C.弹子肉D.扁担肉(正确答案)30．猪通脊肉具有()、色淡、结缔组织少、脂肪少、质地嫩的特点。A.肌纤维短B.肌纤维长(正确答案)C.肌肉紧硬D.肌肉松暄31．猪的硬五花肉最适用于()等烹调方法。A.红烧、烤制、粉蒸(正确答案)B.红炒、氽汤、油爆C.熘制、凉拌、卤制D.涮制、扒制、酱制32．猪的软肋又称()。A.上五花肉B.下五花肉(正确答案)C.硬五花肉D.夹心肉33．猪的软肋是()的。A.无肋骨(正确答案)B.有肋骨C.瘦肉多D.肉质紧34．猪的软肋具有()、脂肪多、肌层薄的特点。A.结缔组织少B.瘦肉为主C.组织紧密D.组织疏松(正确答案)35．一般人都不太喜欢苦味，但老年人对苦味的反应会()。A．更加敏感B．稍有迟钝(正确答案)C．稍有喜欢D．基本适应36．最能刺激味觉神经的温度是()。A．5℃B．30℃(正确答案)C．60℃D．90℃37．甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会()。A．减弱B．不变C．增加(正确答案)D．消失38．随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和()都会减少。A．味的接受器官B．味觉神经C．唾液分泌量(正确答案)D．舌头表面积39．绿茶一般在()阶段加入比较好。A．烹饪过程B．烹任开始C．菜肴成熟(正确答案)D．腌渍40．鱼圆在加共成熟后应放在()中保存。A．热水B．清水(正确答案)C．冰箱D．白醋汁41．芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清()加入.A．一次性B．分两次C．分三次(正确答案)D．分五次42．芙蓉鱼片应在()加入发蛋。A．鱼肉上劲前B．鱼肉上劲后(正确答案)C．鱼肉静置后D．鱼肉静置前43．水果加热后酸度会()。A．降低B．增加(正确答案)C．不变D．消失44．水果加热后甜度会()。A．降低(正确答案)B．不变C．消失D．增加45．水果种类很多，但一般都以()的味感为主体。A．清香甜味B．甜味和酸味(正确答案)C．涩味和甜味D．果香和甜味46．调配酸辣味时，一般调料在()投放比较合适。A．烹调前B．烹调中C．成熟后(正确答案)D．装盘后47．造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于胡椒粉()造成的。A．投放过早(正确答案)B．投放过迟C．太多D．太少48．鱼香味是()的代表菜品。A．湘菜B．川菜(正确答案)C．鲁菜D．鄂菜49．热菜的鱼香味中起决定咸味作用的是()。A．豆酱(正确答案)B．盐C．酱油D．辣酱50．鱼香味在菜品中的应用可分为热菜和()两大类。A．冷菜(正确答案)B．汤菜C．火锅D．点心51．锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是()。A．油炸B．水汆C．单面煎D．双面煎(正确答案)52．生熏白鱼在熏制前对鱼要进行()处理。A．腌制(正确答案)B．风干C．上色D．蒸制53．生熏白鱼在烟熏时，白鱼应放在()上面熏制。A．丝网上面(正确答案)B．菜叶上面C．烤叉上面D．蒸笼上面54．生熏白鱼中为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。A．香叶B．香菜C．葱(正确答案)D．荷叶55．桂花藕在酿入糯米前，米要进行()处理。A．洗净(正确答案)B．煮熟C．蒸熟D．调味56．桂花糖藕在煮藕时应选用()A．生铁锅B．熟铁锅C．铝锅D．不锈钢锅(正确答案)57．柱花糖藕的桂花应在()加入。A．和糯米一起B．煮藕时C．改刀后蒸制时D．调制卤汁时(正确答案)58．在组配宴席凉菜时，首先要考虑()。A．原料的热量平衡B．色彩的和诸搭配(正确答案)C．原料的荤素搭配D．刀工均匀一致59．制作香糟菜时，香糟卤一般要进行()处理。A．过滤(正确答案)B．煮沸C．调味D．消毒60．下列原料中()不适合制作糟制类的菜品。A．鸡肉B．羊肉(正确答案)C．鸭肉D．鱼肉61．烧菜是鲁菜的特色，其中()是鲁菜烧法的代表。A．芫烧B．酱烧C．葱烧(正确答案)D．干烧62．九转大肠在炸制前，大肠要进行()处理。A．煮熟(正确答案)B．风干C．红烧D．上色63．九转大肠在红烧前的预熟工序是()。A．油炸(正确答案)B．烤C．煸炒D．蒸64．糖醋黄河鲤鱼应选择()重的鲤鱼。A．1．5斤(正确答案)B．2．5斤C．0．5斤D．3斤65．传统宫保鸡丁的炒制方法是()。A．干煽B．滑炒C．煸炒(正确答案)D．软炒66．开水白菜的预熟处理的方法是()。A．油焐B．水焯(正确答案)C．蒸D．油炸67．开水白菜的烹任方法是()。A．蒸(正确答案)B．烧C．煮D．烩68．粤菜中许多复合调味汁的分类一般是根据()进行的。A．味型B．具体菜品(正确答案)C．色泽D．加工方法69．粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。A．焗烤汁B．蒜茸汁C．柠檬汁D．卤水汁(正确答案)70．下列属于粤菜工艺特色之一的是()。A．刀工精细B．选料广泛(正确答案)C．擅长野味D．撞长雕刻71．油爆鸡丁最适宜上的浆是()。A.蛋白浆B.全蛋浆C.蛋黄浆(正确答案)D.水粉浆72．下列最适宜制作爆制菜肴的原料是()。A.鸡爪B.鸡翅C.鸡脯肉(正确答案)D.鸡腿肉73．下列最适宜制做葱烧菜肴的原料是()。A.海参(正确答案)B.就鱼C.香菇D.鲍鱼74．熬制挂霜的糖浆时，火面要小于()的液面。A.糖液(正确答案)B.锅底C.水量D.糖量75．下列选项中属于变动成本的是()。A．厨房生产设备B．食品饮料成本(正确答案)C．餐厅服务设施D．企业人员工资76．下列选项中不属于变动成本的是()。A．食品饮料成本B．调料成本C．生产能耗成本D．厨房生产设备(正确答案)77．厨房生产控制的目的是()应对需求有比较准确地估计。A．满足顾客需求(正确答案)B．进行成本核算C．保持生产根本D．扩大菜着品78．销售预测所需资料的收集，一是估计销售的菜点种类及单个菜点的销售数量，二是()。A．厨房菜品的生产规模B．管理人员的预估C．餐厅的原始销售记录(正确答案)D．采购原料的种类和数量79．影响销售的因素有多，从测的角度来看，主要包括()天气状况、特殊事件、顾客偏好。A．题房菜品的生产规模B．时间(正确答案)C．管理人员的素质D．采购原料的种类和数量80．饮食企业销售量预测指标主要包括预测就餐人数，()和预测菜单上各种菜肴的销售量。A．预测房生产规模B．预测总销售量(正确答案)C．预测人员分工D．预测成本大小81．忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立质量意识、强化职业责任、提高职业技能。对错(正确答案)82．鱼鳔可加工成鱼肚的淡水鱼是鱼(鮰鱼)。对(正确答案)错83．长期食用精白米容易引起维生素B的缺乏。对(正确答案)错84．维生素B在体内储存量极少，当膳食供给不足时，首先出现体弱及疲，然后出现头痛、失眠晕、食欲不佳等症状。对(正确答案)错85．涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是碱水浓度过低。对错(正确答案)86．体积大小不同的鱼在涨发时应采用小的先发、大的后发的方法。对错(正确答案)87．剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中异味的散发，缩短原料的成熟时间。对(正确答案)错88．猪肉茸泥一般分为五花肉茸泥和瘦肉茸泥。对(正确答案)错89．冷拼构思首先要针对宴席的性质。对(正确答案)错90．造成作品呆板、没有生气的原因是盘中空白太少。对(正确答案)错91．同一主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是不可替换的。对错(正确答案)92．味的感觉是由刺激物质刺激舌的表面而引起的。对错(正确答案)93．贴的菜品一