中式面点初级模拟考试题附答案

中式面点初级模拟考试题及答案1.目前质量最好的玉米是产于东北地区的()玉米。A)甜型B)粉型(正确答案)C)马齿型D)硬粒型2.要求成品()，形态美观，整齐A)规格一致(正确答案)B)大小一致C)宽窄一致D)重量一致3.日本膳食模式的特征之一是()A)以动植物食物并重(正确答案)B)以动物性食物为主C)以植物性食物为主D)以蔬菜类食物为主4.蒸制品的特点是：膨松柔软、形态完整、馅心()等A)筋道B)鲜嫩(正确答案)C)独特D)鲜艳5.食物中毒按致病原因可分为()和真菌毒素、霉变食品中毒。A)细菌性食物中素B)有毒动植物食物中毒C)化学性食物中毒D)以上都是(正确答案)6.《食品加工、销售、饮食卫生五四制》中的四勤是指勤洗手脚剪指甲和()A)勤洗澡理发B)勤换工作服C)勤洗衣服被褥D)以上都是(正确答案)7.细菌性食物中毒发生的基本条件是()。A)细菌污染食物B)食物加热不充分C)适宜细菌大量繁殖的环境D)以上都是(正确答案)8.鲜奶的特征是()。A)无凝块和沉淀B)为均匀的白色混悬体C)略有甜味和特有的芳香味D)以上都是(正确答案)9.大醇面又称全发面、大发酵面，就是一次全部发足的酵面，即()成开的酵面A)一B)二C)三D)十(正确答案)10.沁州黄小米产于()沁县檀山一带。A)山东省B)河北省C)山西省(正确答案)D)河南省11.调制的小米团状面坯质硬，制成的成品易出现()A)发软B)裂(正确答案)C)形不佳D)发松12.制作千层饼刷麻油的目的是使成品()和增加香味。A)香味浓郁B)层次分明(正确答案)C)口味浓郁D)口感软嫩13.核废物的污染属于()A)放射性污染(正确答案)B)化学性污染C)生物性污染D)工业三废污染14.()适宜于制做烙饼之用。A)热水面坯(正确答案)B)温水面坯C)冷水面坯D)沸水面坯15.净料是指能配制菜点的原料，它包括经加工配制为()的原料和购进的半成品原料A)成品(正确答案)B)毛料C)配料D)熟制品16.下列采用蒸制法成熟的品种是()A)小米面窝头(正确答案)B)小米面煎饼C)小米面贴饼子D)小米面发面火烧16.下列采用蒸制法成熟的品种是()A)小米面窝头(正确答案)B)小米面煎饼C)小米面贴饼子D)小米面发面火烧17.面点模具作为一种成型工具，技术含量()，但成品形态美观。A)低B)高C)多D)少(正确答案)18.粳米的黏性大于()A)糯米B)黑米C)籼米(正确答案)D)小站米19.职工具有良好的职业道德素质，有利于树立良好的企业形象，()A)增加企业的效益B)提高职工的收益C)扩大生产的规模D)提升市场竞争力(正确答案)20.特制面粉含灰分量小于()%，最适宜制做高级宴会点心之用。A)((正确答案)B)3(C)4(D)521.健康人群每日摄入食盐()g左右即可满足机体对钠的需要。A)3(B)6((正确答案)C)8(D)1222.正常情况下，牛乳中的蛋白质含量约()A)10-11%(B)3-3.5%((正确答案)C)8-9%(D)9-10%23.膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的()、数量及其比例A)种类(正确答案)B)质量C)条件D)时间24.()的手法主要适用于比较稀软面坯的下剂。A)揪剂B)挖剂(正确答案)C)拉剂D)切剂25.正确使用食品搅拌机的程序是，启动后应先()然后可根据需要来调节搅拌速度A)低速搅拌(正确答案)B)中速搅拌C)匀速搅拌D)高速搅拌26.用米()米与水的比例以1：（12-15）为宜A)煮粥(正确答案)B)磨粉C)煮饭D)米粉27.用糯米()米与水的比例以1：1.2为宜A)煮粥B)煮饭(正确答案)C)磨粉D)米粉28.小窝窝头是用()的方法成型的。A)包B)抻C)捏(正确答案)D)叠29.搓条的基本要求是：()、光洁、粗细一致、不起皮。A)条小B)条圆(正确答案)C)条长D)条短30.()是指构成产品的各项耗费之和。A)餐饮成本B)人工成本C)燃料成本D)广义成本(正确答案)31.洗涤蔬菜用()的高锰酸钾溶液浸泡5分钟可杀灭病原体。A)O.1%((正确答案)B)0.3%(C)0.8%(D)0.9%32.人体内矿物质的总量约占人体总量的()。A)4%((正确答案)B)10%(C)11%(D)12%33.法定标准周工作时间为()小时。A)40((正确答案)B)48(C)50(D)5634.皮病是由于缺乏()引起的。A)尼克酸(正确答案)B)维生素CC)维生素B6D)维生素D35.使用电烤箱烤制面点制品时，应首先打开电源开关，根据制品质量要求，设定所需要()和时间。A)湿度B)温度(正确答案)C)上火D)下火36.搞好企业职业道德建设，()应以身作则，自觉抵制不正之风。A)企业员工B)基层干部C)企业领导(正确答案)D)服务人员37.调制干油酥面坯揉面的手法主要是()。A)捣B)揣C)拌D)擦(正确答案)38.下列选项中，不属于化学性污染的是()。A)农药残留B)工业三废C)昆虫污染(正确答案)D)滥用食品添加剂39.擀是根据不同的面点品种要求，运用面杖将面坯坯料擀成()的成型工艺过程。A)不同形态(正确答案)B)统一形态C)相同形态D)统一风格40.()、家庭伦理道德和职业道德是构成社会的全部道德内容。A)社会公德(正确答案)B)行为道德C)劳动道德D)国家公德41.海产鱼类与淡水鱼相比，海产鱼类()的含量最为突出。A)钙B)磷C)铁D)碘(正确答案)42.生物膨松面是指在面中加入酵母菌或()，在适当的温度、湿度等外界条件和淀粉酶的作用下，发生的生化反应。A)酶B)盐C)老肥(正确答案)D)小苏打43.冷水面坯的揉面要顺着()揉，否则不易使面坯达到光洁的效果。A)从上到下B)从左到右C)一个方向(正确答案)D)从右到左44.酵母根据加工方法的不同，可分为活性干酵母等()种A)1(B)2(C)3(D)4(正确答案)45.普通面杖按()可分为大、中、小三种A)用途B)形式C)尺寸(正确答案)D)形状46.糊状玉米面坯采用模具成型时，面糊盛装量不要超过模具的()为宣A)60%B)70%C)80%(正确答案)D)90%47.大豆类蛋白质含量较高，约为()，是植物性蛋白质的优质来源A)10%-15B)15%-2O%C)30%-40%(正确答案)D)60%-70%48.下列选项中，不属于脂肪功能的是()A)供能B)增加饱腹感C）促进水溶性维生素吸收(正确答案)D)促进脂溶性维生素吸收49.解决劳动争议，应当根据合法、()、及时处理的原则，依法维护劳动争议当事人的合法权益A)公平(正确答案)B)公开C)公允D)公义50.量杯是杯壁上有标示容量的杯子，可用来取用和称量()原料的容器A)油B)水C)汤D)液体(正确答案)51.用炸炉炸制面点品种时，油量以()分满为宜。A)2B)3C)4D)6(正确答案)52.特制面粉为高筋粉，含面筋质大于()%A)5B)10C)15D)26(正确答案)53.制作玉米面发糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用()膨松面坯A)物理B)层酥C)化学(正确答案)D)擘酥54.温水面是用()的水与面粉调制的面坯。A)10~15℃B)15~20℃C)20-25℃D)50~60℃(正确答案)55.烤是炉内的热量通过()、传导和对流三种热能传递方式，使面点生坯成熟的A)辐射(正确答案)B)传入C)传播D)传出56.下列不是水调面坯的是()。A)油条面坯B)花卷面坯C)层酥面坯D)以上均是(正确答案)57.自溶期畜肉的标志是()。A)肌肉纤维松弛(正确答案)B)脂肪层有斑点C)肌肉表层呈暗绿色D)以上都是58.下列选项中，属于生物性污染的是()A)微生物污染B)昆虫污染（C寄生虫污染D)以上都是(正确答案)59.营养是指人体()和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程A)摄取B)消化C)吸收D)以上都是(正确答案)60.食品污染的途径包括()A)生产种植过程B)加工、销售过程C)通过食物链吸收富集D)以上都是(正确答案)61.电烤箱安全操作程序是()，取出成熟产品，关闭电源开关。A)接通电源，打开开关设定底面火温度烤制产品B)设定底面火温度C)烤制产品D)以上都是(正确答案)62.蛋白质的基本构成单位是()。A)多肽B)氨基酸(正确答案)C)脂肪酸D)葡萄糖63.动物性原料在清洗时不可在水中长时间浸泡以免可溶性()溶出，影响营养价值A)脂肪B)营养素C)维生素A(正确答案)D)胶原蛋白64.()的特征是：米粒阔扁，呈圆形，黏性大，品质较佳。A)粳糯米(正确答案)B)籼糯米C)江米D)黑糯米65.我国优质的小米品种有金米、()、桃花米和沁州黄四种。A)香米B)贡米C)龙山米(正确答案)D)小站米66.触电是指人与()接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程A)带电体(正确答案)B)电线C)电杆D)导电67.拍皮主要适宜()的制皮。A)澄面面坯(正确答案)B)冷水面面坯C)油酥面面坯D)层酥面面坯68.一般人群膳食指南十条之一提出，食物多样、()、相细搭配A)谷类为主(正确答案)B)肉类为主C)蛋类为主D)水产类为主69.煮主要通过沸水()作用使生坯成熟A)传热B)对流(正确答案)C)辐射D)微波70.遵纪守法包括()、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范A)学法(正确答案)B)听法C)普法D)宣法71.下列不属于多糖的是()A)淀粉B)纤维素C)半乳糖D)半纤维素(正确答案)72.冷水面场面的目的之一是()A)使面还更B)防止面干裂C)使面不粘手D)更好的生成面筋网(正确答案)73.面点模具成型的特点是：成品的外形()，花纹图案清晰，适合大批量制作A)大小不一B)风格不同C)美观大方(正确答案)D)多种多样74.在常温下调制生物影松面坯，()是酵母发酵的理想温度A)5-10℃B)10~15℃C)25~35℃(正确答案)D)45~50℃75.用酵母发酵在()以下，不超过一小时，面团不产酸A)30℃(正确答案)B)40℃C)45℃D)50℃76.玉米的胚约占籽粒总体积的()A)10%B)12%C)30%D)60%(正确答案)77.()不是出材率的同类名称A)损耗率(正确答案)B)涨发率C)熟品率D)拆卸率78.米的特性是硬度适中，色泽()，涨性大，口感干而粗糙A)清白B)灰白(正确答案)C)暗黄D)蜡白79.《中华人民共和国劳动法》规定，休息日安排劳动者工作又不能安排补休的，支付不低于工资的百分之()的工资报酬。A)一百五B)二百(正确答案)C)三百D)四百80.制作琼脂的原料是()A)海带B)海C)海白菜D)石花菜(正确答案)81.()应置于稳固且平坦的台面上使用。A)大秤B)电子秤C)计量器(正确答案)D)杆秤82.蛋黄中()含量特别高，故不宜多食用鸡蛋。A)蛋白质B)脂肪C)能量D)胆固醇(正确答案)83.刷油焰的成品特点是：皮面()，内里柔软有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状A)香脆(正确答案)B)焦脆C)酥脆D)干脆84.面点师进入大型冷库搬运原料时，应做到()、防滑鞋、戴防冻手套A)穿防冻大衣(正确答案)B)穿工作服C)戴工作帽D)不带手电85.使用场发箱场面，必须待()和湿度符合要求后，方可放入面坯A)加热B)温度(正确答案)C)预热D)热度86.煮制面点制品时，生坯要()下锅，随下随搅动，以防粘连。A)依次(正确答案)B)全部C)分次D)部分87.制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、()A)油(正确答案)B)碱C)小苏打D)泡打粉88.风味米饭是在普通米饭的基础上()，或米菜混制，或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭A)再调味B)再加工(正确答案)C)再加热D)再混合89.煮制小米粽子应冷水下锅，旺火烧开，()制，以免夹生A)大火B)中火C)慢火(正确答案)D)急火90.用老式（手动）轧面机面时，开机前要调整好所需()A)面位置B)轧间隙(正确答案)C)面形状D)面坯体积91.制作500克面粉的手擀面，和面时需用冷水()左右为宜A)100克B)10克C)200克(正确答案)D)300克92.用粳米()米与水的比例以1：1.35A)煮饭(正确答案)B)煮粥C)磨粉D)制作米粉93.制作花卷的面粉以()为宜A)中筋粉(正确答案)B)高筋粉C)低筋粉D)蛋白粉94.千层饼的风味特点是：质感()，层次多薄而匀A)口感筋道B)暗软香美(正确答案)C)色泽洁白D)造型美观95.挂条是把揉好的面坯搓成()均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法A)粗细(正确答案)B)大小C)形状D)光洁96.中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的()和信誉A)目标B)效益(正确答案)C)文化D)愿景97.男面点师正确着装要求是：纽扣齐全，工作帽端正，()A)指甲干净B)工服整洁(正确答案)C)脸上干净（D头发干净98.发现燃气灶具漏气时，首先应关闭()开关并切断附近电源A)门窗B)排风扇C)调解风门D)燃气灶具(正确答案)99.炸制品根据油温的不同，成品可具有()、松发、膨胀、香脆等特点A)外酥里嫩(正确答案)B)软糯适口C)口感绵润D)筋道适口100.下列最适宜烙制法的品种是()。A)包类B)饺类C)饼类(正确答案)D)糕类101.玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为()型、马齿型、粉型、甜型四类A)软粒B)硬粒(正确答案)C)小粒D)大粒102.间接镶嵌是将点心的主料和配料()拌和在一起，制成成品后，点心的表面露出配料的颗粒。A)粉粒B)颗粒(正确答案)C)小粒D)大粒103.原材料规格、质量和加工()是决定出材率高低的两大因素。A)质地B)性质C)技术(正确答案)D)数量104.烙制法的技术要点是：烙锅（饼铛）必须干净，控制好火候，()移动锅或制品的位置A)偶尔B)不断(正确答案)C)较快D)较慢105.发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大，并及时向事故发生所在地县级人民政府()报告。A)公安B)法院C)人大D)食品药品监督管理部门(正确答案)106.稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为()、粳米和糯米A)籼米(正确答案)B)黑米C)贡米D)小站米107.木薯中的氰90%存在于()，故食用时必须去除A)根内B)皮内(正确答案)C)叶内D)果肉内108.烤制品的质感特点是：外酥脆、内()或外绵软，富有弹性A)酥松(正确答案)B)松散C)松软D)滑嫩109.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A)内心信念(正确答案)B)传统习惯C)社会需求D)传统观念110.()面的组织结构呈均匀的海绵状。A)米粉面坯B)生物膨松(正确答案)C)层酥面坯D)水油面111.用温油炸制花色面点品种时，翻动时一定要()，以免破坏造型A)快B)大C)重D)轻(正确答案)112.玉米面蒸饺的面坯和心的软硬程度应()，否则难以成型。A)面软馅硬B)面硬馅软C)相同(正确答案)D)面都要软113.桃酥的风味特点是()，质酥脆，味香甜。A)色泽金黄(正确答案)B)色泽微黄C)外焦里硬D)外脆里软114.有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种()的有毒成分A)天然(正确答案)B)天空C)地下D)地上115.药粥是()结合，能养生A）药菜B)米菜C)米肉D)药食（(正确答案)116.面点常用的和面机有()和立式和面机两种类型。A)柜式B)卧式(正确答案)C)箱式D)台式117.人体的能量消耗主要用于()A）体力活动B)食物热效应C)维持机体代谢D)以上都是(正确答案)118.平衡膳食的基本要求是()A)满足机体所需能量B)满足机体所需各种营养素(C)各种营养素之间比例适合D)以上都是(正确答案)119.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经()等工艺制成的饭食A)焖B)煮C)蒸D)以上都是(正确答案)120.制作大米绿豆粥，应先将绿豆煮()，再放入大米同煮。A)三成熟B)四成熟C)五成熟D)六成熟(正确答案)121.水饺皮是用()面坯制成的。A)热水B)冷水(正确答案)C)温水D)沸水122.发芽马铃薯中有毒成分是()A)皂素B)氰苷C)皂D)龙葵素(正确答案)123.畜肉中的脂肪主要为()，熔点高，不易被人体消化吸收。A)高级脂肪酸B)饱和脂肪酸(正确答案)C)不饱和脂肪酸D)非必需脂肪酸124.使用蒸箱工作结束，应将()清洗干净放回蒸箱内。A)烤盘B)工具C)蒸屉(正确答案)D)托盘125.叠是将经过擀制的面坯，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成()的一种方法A)形态(正确答案)B)形势C)形象D)状态126.下列选项中，()是用搓条的手法制成生坯的。A)麻花(正确答案)B)面C)刀削面D)油条127.烤炉的温度在240~280℃时为()火，适烤制烧饼类品种。A)微B)小C)中D)旺(正确答案)128.蔬菜类不是人体()的主要来源。A)脂肪(正确答案)B)矿物质C)维生素D)膳食纤维129.煮制带馅制品的特点是：()鲜嫩，制品滑爽，重量增加。A)馅心(正确答案)B)质地C)质感D)口味130.下列属于拧的手法成形的是()A)花卷(正确答案)B)大饼C)馒头D)小笼包131.《食品安全法》规定食品安全标准是()执行的标准A)强制性(正确答案)B)科学性C)民主性D)非强制性132.职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和()、形式上的多样性的特征A)一致性B)连续性(正确答案)C)个体性D)形象性133.膳食指南是以()原理为基础制定的A)中医学B)西医学C)营养学(正确答案)D)中西医学134.用面点模具盒模制作()的品种时，应在盒模内刷一层油。A)无馅B)无油(正确答案)C)无糖D)无盐135.在制面点过程中，()打开蒸箱门或锅盖，以免漏气，影响制品质量A)随时B)严禁(正确答案)C)可以D)随意136.某kg已知此料进价13元/kg，煮熟得熟料3kg，此熟科的单位成本是()A)20元B)30元C)21.67元(正确答案)D)22元137.无效劳动合同由()或劳动争议仲裁委员会确认A)公安局B)检察院C)人劳局D)人民法院(正确答案)138.制皮一般是将面剂用擀面杖或()制成皮的工艺过程A)手(正确答案)B)走缒C)单手杖D)双手杖139.直切的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，()A)不要歪斜(正确答案)B)整齐划一C)刀口一致D)大小一致140.米饭熟制方法主要有捞蒸、()和制三种A)煮蒸B)盒蒸(正确答案)C)水蒸D)蒸气蒸制141.二米饭的熟制方法有捞蒸、()和制三种方法A)捞焖B)煮制(正确答案)C)盒蒸D)熬制142.小窝窝头的成熟需用旺火蒸()为宜A)3-5分钟B)8~10分钟C)15~18分(正确答案)D)20~25分钟143.()的成品特点是：色白，滑润爽口，口味A)八宝粥B)绿豆粥C)山药粥(正确答案)D)生菜弹144.拧的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的()向相反方向拧，使其形成绳的形态成型手法。A)1头B)两头(正确答案)C)中间D)下方145.小米粽子的口感特点是：()、香、软、糯A)松B)散C)黏(正确答案)D)稠146.制作小米饭时，淘洗米的次数要()，以免营养素流失。A)多B)少(正确答案)C)快D)慢147.八宝饭浇的汁是用糖、()和湿淀粉制成的。A)油B)汤C)盐D)水(正确答案)148.蒸制面点制品一般是()上屉蒸制。A)温水B)沸水(正确答案)C)冷水D)凉水149.面点原料初加工的卫生要求是：生熟分开，()，初加工间卫生符合要求A)防止食品污染B)清除有害物质(正确答案)C)防腐败变质D)防止食物中毒150.蒸制法的温度高于()A)煮(正确答案)B)炸C)烙D)烤151.卷就是将擀好的主坯，经加馅()或直接根据品种要求，卷成圆柱、如意等形状，并形成间隔层次，制成半成品或成品的工艺过程。A)抹糖B)抹水C)抹油((正确答案)D)抹盐152.面点间的地面必须每()清洁一次。A)周B)天C)两天D)班次(正确答案)153.小站稻的特性是：晶莹透明、洁白如玉、油性()、米质好、出米率高。A)大(正确答案)B)小C)少D)差154.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化职业责任，提高()A)职业道德B)职业活动C)职业技能(正确答案)D)职业理念155.电饼铛可分为上下两面铛，可同时使用，()也可单独使用。A)下铛(正确答案)B)上铛C)一铛D)二铛156.由于制品的要求不同，()的方法也不同主要有对折叠和多次叠折法两种A)擀B)卷C)拧D)叠(正确答案)157.单卷的收边要压在卷的()，以防成熟时失形A)上部B)底部(正确答案)C)左部D)右部158.启动食品保温操作台时应首先加入()然后才能开启电源A)汽B)油C)水(正确答案)D)原料159.粥是把大米、小米、玉米等()与水一起煮制成糊状的食物A)原料B)辅料C)原辅料(D）颗粒原料(正确答案)160.()是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质A)食品着色剂B)食品添加剂(正确答案)C)膨松剂D)食品原料二、判断题161.粥一般可以分为白粥、杂粮粥、菜粥和药粥四大类。对(正确答案)错162.直切的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，不要歪斜。对(正确答案)错163.患有乳腺炎症的牛奶经处理后也可以食用。对错(正确答案)164.水调面坯按调制时用水量的多少，可分为冷水面坯和热水面坯两种，对错(正确答案)165.冷水面坯适宜制做面条、水饺等面点品种直切的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要直，不要歪斜对(正确答案)错166.温水面坯是用50~60℃的水与面粉调制的面坯。对(正确答案)错167.制作米饭的方法主要有捞蒸、盒蒸和焖制三种方法。对(正确答案)错168.用糯米煮粥米与水的比例以1：15为宜。对错(正确答案)169.出材率是指原材料经加工后可用部分的质量与加工前原材料总量的比例对(正确答案)错170.制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成各种类型坯皮的工艺过程。对(正确答案)错171.使用电蒸箱蒸制面点制品，