中式面点初级模拟测试题附答案

中式面点初级模拟测试卷附答案

（）面坯的组织结构呈均匀的海绵状A米粉面坯B生物膨松(正确答案)C层酥面坯D水油面坯

蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水一生坯摆服一水沸上蒸制-（）一下A加温B场发C成熟(正确答案)D冷却

稻米按米粒所含淀粉的（）可分为籼米、粳米、米A多少B质量C数量D性质(正确答案)

面点师操作不慎油锅起火，可（）或灭火毯覆盖，不可向锅内浇水灭火A用锅盖(正确答案)B加油灭火C离开现场D投入杂物

下列是用糊状玉米面坯制作的品种是（）A玉米面发糕(正确答案)B玉米面饼子C玉米面菜团子D玉米面小离头

生物膨松面坯可分为酵母面坯和（）发酵面坯A醇种(正确答案)B酵素C小苏打D发图粉

炸制品根据油温的不同，成品可具有（）、松发、膨胀、香脆等特点。A外酥里嫩(正确答案)B软精适口C口感绵润D筋道适口

杏仁豆腐入口就会化，其原因是（）。A琼脂多B琼脂少(正确答案)C杏仁少D杏仁多

（）是把揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法。A和面B探面C搓条(正确答案)D下剂

下列适宜量杯称量的是（）A盐B糖C味精D色拉油(正确答案)

制作米饭时，淘洗米的方法不当，营养素流失最多的是（）A脂肪B蛋白质C矿物质D维生素B1(正确答案)

粳米的黏性大于（）A桶米B黑米C籼米(正确答案)D小站米

调制冷水面坯的水温应控制在（）以下A、10度B、30度(正确答案)C、18度D、50度

水调面坯一般是指面粉加（）调制的面坯。A盐B水(正确答案)C油D碱

小米一龙山米有黏度高、甜度（）的特点A低B小C大(正确答案)D少

制作200克大米、50克録豆的粥，需用水（）克左右为宜A、1000B、1500C、2500(正确答案)D、4000

粥一般可分为（），杂粮粥、菜粥、药粥四大类A米粥B豆粥C稀粥D白粥(正确答案)

以下不属于食品添加剂使用目的的是（）A改变食品的感官性状B提高营养价值(正确答案)C控制微生物的繁殖D满足食品加工工艺需要

膳食模式是衡量一个国家和地地区工农业生产水平和国家经济发展水平的重要（）A标志(正确答案)B标准C标识D标定

稻谷由（）和稻粒两部分组成。A皮层B稻壳(正确答案)C胚乳D胚

（）的加热温度最高可达102℃以上。A蒸(正确答案)B煮C余D炖

调制干油酥面坯揉面的的法主要是（）A捣B揣C摔D擦(正确答案)

维生素C溶于（），而不溶于脂肪或脂溶剂。A水(正确答案)B油C酒D醋

烤炉的温度在170^200℃时为（）火，适宜烤制水油皮类的层酥品种。A微B小C中(正确答案)D旺

调制500G玉米面发糕酵母面坯，需用温水（）为宜。A、150克B、200克C、300克(正确答案)D、350克

常温下，用面肥（老肥）调制500克面粉的花卷面坯，需用面肥（）为宜。A、50克B、100克C、150克(正确答案)D、200克

刷油烙的温度以（）为宜A、180℃B、110℃C、120℃D、130℃(正确答案)

手工面点应先擀成1.5MM左右厚的大片，叠起后再切成（）MM左右宽的条。A、2(正确答案)B、6C、8D、10

调制桃酥面坯要用（）方法，不能用力揉搓，否则面坯上劲渗油。A搅和B折叠(正确答案)C调和D搅拌

洗涤家畜禽内脏的有效方法是：（），里外翻洗、刮剥洗、清水漂洗、灌洗法等。A热水冲洗B盐醋搓洗(正确答案)C矾水冲洗D凉水冲洗

下列属于花色米饭的是（）A、八宝饭(正确答案)B、籼米饭C、粳米饭D、糯米饭

（）的特性是：黏性、韧性和色泽介于冷水面还和热水面之间。A水调面坯B温水面坯(正确答案)C膨松面坯D层酥面坯

面粉按（）可分为一般面粉和专用面粉。A精度B色泽C面筋D用途(正确答案)

（）是用铜皮或不锈钢皮制作成各种平面图形的套筒的成型工具。A印模(正确答案)B套模C盒模D内模

烤制面点制作时，首先应将烤箱（）至设定温度。A调制(正确答案)B预热C调节D调控

烙是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属热（）为主，使制品成熟的一种方法A传导(正确答案)B辐射C对流D电磁

开酥时折叠的手法是（）A单折叠B对折叠C卷折叠D多次叠折(正确答案)

制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成（）的工艺过程。A长条B长片C方片D坯皮(正确答案)

拧就是使坯条或（）形成绳状的成型手法，多与搓的手法结合使用。A面坯B面皮C面块D坯剂(正确答案)

用（）煮粥米与水的比例以1：13为宜。A籼米B粳米(正确答案)C香米D糯米

下列不得销售和加工的水产品有（）A死黄鳝B死甲鱼C死河蟹D以上都是(正确答案)

蒸制面点制品的形态特点是形态（）A一致B一样C完整(正确答案)D多样

符合畜、禽肉卫生管理要求的是（）A合理宰杀B加强卫生检疫C宰后冷冻保存D以上都是(正确答案)

直切的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要（），不要歪斜。A整齐划一B刀口一致C垂直上下(正确答案)D多种多样

活性干酵母是将压榨酵母经过（）干燥，脱去一部分水分而制成的粒状干酵母。A加热B高温C低温(正确答案)D中温

燃气灶燃烧发生离焰现象，说明进风量大，应（）.A调小风门(正确答案)B调大风门C关闭风门D调节风门

叠是将经过擀制的面还，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品（）的一种方法A形态(正确答案)B形C形象D状态74下列选项中，不属于蛋白质功能的是（）。A供给能量B为大脑供能(正确答案)C人体组织构成成分D修补更新机体组织、

食物中毒的特征之一是症状（）A相近B相似(正确答案)C相远D各异

下列谷类中含油脂较为丰富的是（）A大米B莜麦C玉米(正确答案)D高粱

下列表述食品污染错误的是（）A烹调加工污染B食物本身所含的核素(正确答案)C储存销售过程的污染D通过食物链吸收富集

电烤箱又称电烤炉，是利用（）对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱全的制品的设备。A风能B水能C火能D热能(正确答案)

下列不是面案上清洁工具的是（）。A粉筛B粉帚C电子秤(正确答案)D面刮板

按皮是将下好的面剂用掌根将其按扁、呈中间稍厚，（）稍薄的圆皮。A四周(正确答案)B两边C两面D上面

食物中毒是指摄入了含有生物性、（）有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病A植物性B动物性C科学性D化学性(正确答案)

标准面粉的弹性不如特制面粉，但（）全面。A矿物质B蛋白质C营养素(正确答案)D脂防

籼米的特性是硬度适中，色泽（），涨性大，口感干而粗。A清白B灰白C暗黄D蜡白(正确答案)

调制冷水面坯掌握好（）和掺水比例，是保证面坯质量的技术措施之。A水的温度(正确答案)B面粉重量C水速度D和面时间

使用电烤箱烤制面点时，可随时（），观察制品颜色和形态变化。A打开箱门B打开照明灯(正确答案)C调动温度按钮D调动时间按钮

（）是在原料主坯的表面，露出其他原料以美化成品的成型方法A包制法B叠制法C卷制法D嵌法(正确答案)

目前餐饮企业常用的炉灶主要有（）、电磁炉灶和燃油炉灶三种。A燃气炉灶(正确答案)B电能炉灶C燃D管道煤气

制作的粥浓稠适宜，最重要的是要掌握好（）、加热时间和火力。A米质B米量C时机D水量(正确答案)

（）是在粉料颗粒吸收水分发生粘连的基础上，运用一定的手法形成面坯的工艺过程A和面(正确答案)B揉面C饧面D摔面

制作八宝粥和八宝料不可缺少的是（）。A青丝B莲子(正确答案)C红丝D松籽

面点模具成型的特点是：成品规格一致，外形美观大方，花纹图案清晰，适合（）制作。A小批量B大批量(正确答案)C工业化D流水线

食用蔬菜和水果的安全措施是（）A水果削皮B2%的盐水洗涤(正确答案)C沸水浸泡30秒D以上都是

搓条的基本要求是：（）、光洁、粗细一致，不起皮A条小B条圆(正确答案)C条长D条短

小米按性质可分为（）和粳性小米两类A糯性(正确答案)B硬性C软性D甜性

食用受污染的食品对人体产生（）或慢性中毒A铅中毒B砷中毒C急性中毒(正确答案)D病毒中毒

揉发酵面坯时，不要用（）反复不停的揉，以避免把面揉死A死劲(正确答案)B活力C大力D手掌

维生素按溶解性可分为（）维生素和水溶维生素两大类。A、脂溶性(正确答案)B、维生素BC、维生素AD、维生素C

蒸制面点制品时，蒸锅中的水量（），易使制品干瘪变形，色泽暗淡A过少(正确答案)B较少C过多D较多

正确使用食品搅拌机的程序是：启动后应先（），然后可根据需要来调节搅拌速度。A低速搅拌(正确答案)B中速搅拌C匀速搅拌D高速搅拌

下列食物中淀粉含量最高的是（）A谷类(正确答案)B豆类C奶类D肉类

发现燃气灶具漏气时，应立即关闭燃气灶具总开关并（）A调解风量B切断排风扇C切断水源D切断附近电源(正确答案)

下列食品原料中，不易受到黄曲霉素污染的是（）。A玉米B花生C豆类(正确答案)D花生油

烤的主要特点是：炉温较高，制品受热（），色泽鲜明，形态美观。A绵软B均匀(正确答案)C干硬D膨大

下列水果中，维生素C含量相对较低的是（）。A石榴B香蕉(正确答案)C弥猴桃D鲜大枣

温水面坯适宜于制做（）之用。A抻面B烙饼(正确答案)C花卷D馒头

下列选项中，不属于脂肪功能的是（）A供能B增加饱腹感C促进水溶性维生素吸收(正确答案)D促进脂溶性维生素吸收

苦杏仁的有毒成分是（）A皂素B氰苷(正确答案)C龙葵素D秋水仙碱

厨房垃圾至少应（）清除一次，清除用的窗口应及时清洗。A每天B每班(正确答案)C两天D三天

糊状玉米面坯成型适用于摊制成型和（）成型。A擀制B模具(正确答案)C包制D粘制

大豆中脂肪的含量一般为（），在体内消化率为97.5%。A、12%B、3^5%C、15^20%(正确答案)D、40^50%

煮主要适用于面制品和米制品两大类对错(正确答案)

粥一般可以分为白粥、杂粮粥、菜粥和药粥四大类。对(正确答案)错

水调面坯按调制时用水量的多少，可分为冷水面坯和热水面坯两种对错(正确答案)

面点原料初加工的卫生是指面点原料在拣洗，分档，宰杀，改刀过程中的卫生对(正确答案)错

特制面粉为高筋面粉对(正确答案)错

蒸是将成型的生坯码放在笼屉（或蒸屉）内，利用蒸汽的热对流作用使生坯成熟的工艺方法对(正确答案)错

生物膨松面坯又称发酵面坯，是指在面粉中加入适量的水和酵母菌（或面肥），在适当的温度湿度等条件下，酵母菌生长繁殖产生气体，使面形成细密的海棉状结构对(正确答案)错

电烤箱主要用于焙烤各种中西糕点、也可烹制菜肴对错(正确答案)

用籼米煮粥米与水的比例以1：8为宜对错(正确答案)

营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程对(正确答案)错

食品中天然存在的放射性物质，一般不会赞成食品的安全问题对错(正确答案)

人体需要的营养素主要包括能量，宏量营养素、微量营养素和其他膳食成分对(正确答案)错

稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、粳米和糯米对(正确答案)错

《食品安全法》规定，任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报、不得隐匿、造、毁灭有关证据对(正确答案)错

遵守法纪是指从业人员都要遵守纪律和法律，尤其是遵守职业纪律和与职业活动相关的法律法规对(正确答案)错

家常饼的制作工艺是：和面-成型烙制-成熟对(正确答案)错

职业道德具有广泛性、多样性、实