食品质量管理学

食品质量管理学主讲人：徐楠轩TEL-mail:xunanxuan@什么是食品质量管理？为什么要学习食品质量管理？如何学习食品质量管理？导言

WHAT？

午餐吃饱吃好数量质量食品安全（foodsecurity）食品安全（foodsafety）民以食为天病从口入

WHY?从个人的角度来看从企业的角度来看从社会的角度来看从国家的角度来看书本理论与生活实践相结合质量思想与管理技术相结合宏观思维与微观思维相结合HOW？

参考书目

季任天：《食品安全管理体系实施与认证》，中国计量出版社，2007年。陆兆新：《食品质量管理学》，中国农业出版社，2004年。[美]玛丽恩•内斯特尔：《食品安全》，社会科学文献出版社，2004年。[美]玛丽恩•内斯特尔：《食品政治》，社会科学文献出版社，2004年。第一节食品质量管理基本概念第二节食品质量管理基础知识第三节食品质量管理与食品安全第四节食品质量管理相关法律法规第一章食品质量管理概论一、食品的概念二、质量的概念三、食品质量的概念四、质量管理的概念第一节食品质量管理基本概念一、食品的概念食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但是不包括以治疗为目的的物品。（1995年《食品卫生法》）食品是具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。（教材P4）1.定义食品———食食物食品———农农产品品食品———产产品食物产品农产品品食品2.辨辨析食用性性一次性性安全性性3.特特性二、质质量的的概念念质量就就是能能遵从从某种种特定定规格格。（（Crosy,1979）质量是是产品品能让让消费费者满满意，，没有有缺陷陷，简简言之之，就就是适适于使使用。。（Juran,1990））质量是是某项项产品品或服服务给给予顾顾客帮帮助并并使之之享受受到愉愉悦。。（Deming,1993）质量就就是指指通过过满足足消费费者的的需求求和期期望，，在有有组织织的环环境下下持续续提高高效率率，并并赢得得消费费者的的认可可。（（ISO,1998）1.定定义以用户户为基基础：：适用用性以产品品为基基础：：安全全性以价值值为基基础：：经济济性以制造造为基基础：：社会会性2.特特性产品质质量工程质质量工作质质量服务质质量3.分分类三、食食品质质量的的概念念在食用用方面面能满满足用用户需需要的的优劣劣程度度（教教材P4））1.定定义（1））内在在特性性安全性性：污污染微微生物物、毒毒性成成分、、外源源物质质风味性性：感感官品品质、、货架架期可靠性性：重重量、、功能能2.特特性（2））外在在特性性生产系系统特特性：：农药药、转转基因因环境特特性：：包装装、废废弃物物处理理市场性性：品品牌、、价格格动物生生产条条件动物的的运输输和屠屠宰条条件植物的的栽培培和收收获条条件食品加加工条条件储存和和销售售条件件3.影影响食食品质质量的的因素素四、质质量管管理所谓质质量管管理，，是指指为了了最经经济地地生产产十分分有价价值、、在市市场上上畅销销的产产品，，要在在生产产的所所有阶阶段使使用统统计方方法。。（戴戴明））为了最经济济地生产能能完全满足足用户要求求的产品，，公司内各各部门协力力保持与改改善产品质质量。（费费根堡姆））1.定义2.发展阶段段第一阶段（20世纪初~40年代））：检验质量量管理●泰罗提出科科学管理，主主张计划与执执行必须分开开，执行当中中要有检查和和监督。工业业企业普遍设设置的专职了了检验机构。。●1929年道奇(H.F.Dodge)和和罗米克(H.G.Romig)发发表了《挑选选型抽样检查查法》论文。。●注重事后后检验把关第二二阶阶段段（（40年年代代~60年年代代初初））：：统统计计质质量量管管理理●资资产产阶阶级级““行行为为科科学学””理理论论形形成成●数数理理统统计计方方法法应应用用于于质质量量管管理理●事事先先预预防防为为主主第三三阶阶段段（（60年年代代至至今今））：：全全面面质质量量管管理理●美美国国经经济济学学家家西西蒙蒙在在管管理理学学中中创创造造““决决策策理理论论””●随随着着科科学学技技术术和和管管理理理理论论的的发发展展，，某某些些产产品品，，特特别别是是大大型型和和复复杂杂工工程程的的安安全全性性，，可可靠靠性性的的要要求求更更高高了了，，在在产产品品的的质质量量概概念念中中出出现现了了““可可靠靠性性””、、““安安全全性性””、、““经经济济性性””等等要要求求●在在管管理理中中出出现现了了““无无缺缺陷陷运运动动””、、““质质量量管管理理小小组组活活动动””、、““质质量量保保证证””、、““产产品品责责任任””等等新新内内容容●菲菲根根鲍鲍姆姆提提出出TQC的的思思想想，，把把技技术术、、行行政政管管理理和和统统计计方方法法结结合合起起来来形形成成一一整整套套工工作作系系统统，，使使质质量量管管理理发发展展到到一一个个崭崭新新的的阶阶段段。。（1））强强调调一一个个组组织织要要以以质质量量为为中中心心（2））强强调调全全员员参参与与质质量量管管理理（3））强强调调全全员员的的教教育育与与培培训训，，提提高高人人的的素素质质（4））科科学学的的质质量量管管理理方方法法（5））强强调调最最高高管管理理者者的的强强有有力力和和持持续续的的领领导导（6））强强调调谋谋求求长长期期的的经经济济效效益益和和社社会会效效益益。。3.全全面面质质量量管管理理的的特特点点一、、质质量量和和生生产产系系统统二、、质质量量与与目目标标管管理理三、、食食品品质质量量基基础础工工作作四、、质质量量监监督督、、质质量量审审核核与与质质量量诊诊断断五、、食食品品标标准准化化六、、食食品品质质量量管管理理的的意意义义和和作作用用七、、食食品品质质量量管管理理的的发发展展趋趋势势第二节食品质量管理基础知识一、、质质量量和和生生产产系系统统系统统（（system））是是由由有有组组织织的的、、相相互互依依存存和和联联系系的的部部分分所所组组成成的的整整体体，，以以实实现现某某个个或或一一些些共共同同目目标标。。生产产系系统统即即与与生生产产有有关关的的、、有有组组织织的的、、相相互互依依存存和和联联系系的的部部分分所所组组成成的的整整体体。。质量量管管理理系系统统（（QCS））是是企企业业为为制制造造合合乎乎规规定定质质量量标标准准的的产产品品所所进进行行的的行行政政管管理理和和技技术术管管理理的的总总称称。。1.基基本本概概念念准备备阶阶段段：：确确定定目目标标、、宣宣传传教教育育、、制制订订计计划划调查查分分析析阶阶段段：：收收集集资资料料、、查查阅阅规规章章制制度度、、质质量量管管理理现现状状调调查查、、产产品品实实现现过过程程调调查查分分析析、、确确定定质质量量方方针针、、确确定定组组织织结结构构、、分分配配职职能能、、评评审审结结果果编制制文文件件阶阶段段：：制制订订文文件件编编制制计计划划、、规规定定文文件件体体例例、、起起草草编编写写、、评评审审协协调调建立立阶阶段段：：完完善善计计划划、、工工作作指指导导、、发发布布文文件件2.质质量量管管理理系系统统（（QCS））质量量保保证证才才是是质质量量管管理理的的精精髓髓。。（（[日日]石石川川馨馨））质量量保保证证是是指指为为了了达达到到一一定定的的质质量量目目标标，，在在组组织织上上、、制制度度上上和和物物质质技技术术条条件件上上所所提提供供的的实实际际保保证证。。三明明确确：：明明确确合合同同环环境境下下的的产产品品特特色色、、明明确确外外部部质质量量保保证证要要求求、、明明确确质质量量保保证证模模式式适适用用范范围围三考考虑虑：：风风险险、、费费用用、、利利益益3.质质量量保保证证系系统统（（QAS））考虑项目供方需方风险产品质量导致企业信誉下降、产品滞销、用户意见、资源浪费等风险产品不满引起市场索赔、丧失信任的风险费用不合格产品返工、返修、更换、报废、退赔和修理导致的费用产品运行、保养、修理和处理所需费用利益企业利润增长和市场占有率减少成本、改进产品质量、使质量更满意、信任二、、质质量量与与目目标标管管理理质量量目目标标是是根根据据质质量量方方针针的的要要求求，，企企业业在在一一定定期期间间内内在在质质量量方方面面所所要要达达到到的的预预期期成成果果。。质量目标管管理是制订订并有组织织地实施企企业质量和和质量目标标所开展的的质量计划划、实施、、检查和评评价等管理理活动。1.基本概概念宣传教育，，明确方向向调查研究，，掌握现状状综合分析，，制订方针针找出问题，，抓住关键键目标展开，，建立体系系2.步骤三、食品质质量基础工工作质量教育工工作计量工作质量信息工工作质量责任制制度群众性质量量管理活动动1.基本工工作质量信息是是在质量形形成的全过过程中发生生的有关质质量的信息息，涉及工工作质量、、工序质量量、产品质质量及全员员、全过程程的、全面面的质量管管理各个方方面一切有有关质量的的信息。2.质量信信息管理（1）概念念信息的分散散性与相关关性信息发生的的随机性和和度量上的的时间性信息的有效效性和待开开放性信息的继承承性和时效效性信息的多多专业性性和综合合性（2）特特征产品设计计、开发发、生产产和试验验中的信信息产品使用用中的信信息其他与产产品质量量有关的的信息（3）内内容信息收集集信息加工工处理信息储存存信息反馈馈与交换换信息传递递（4）工工作流程程质量信息息管理系系统是指指为达到到规定的的质量目目标，由由一定的的人员、、组织、、设备和和软件组组成的，，按照规规定的程程序和要要求进行行质量信信息的收收集、加加工处理理、储存存、反馈馈与交流流，以支支持和控控制质量量管理活活动有效效运行的的有机整整体。（5）质质量信息息管理系系统提出并确确定对信信息的需需求实现信息息的闭环环管理确定信息息流程各各环节的的工作程程序和要要求制订信息息管理的的规章制制度对信息工工作人员员进行业业务培养养考核和评评估信息息系统的的有效性性（6）质质量信息息管理系系统的基基本职能能三鹿奶粉粉事件9月8日日,甘甘肃省兰兰州市的的中国人人民解放放军第一一医院泌泌尿科又又接收了了一名8个月大大,来自自该省岷岷县的患患有"双双肾多发发性结石石"和"输尿管管结石"病症的的婴儿,这是该该院三个个多月来来接受的的第14名患有有同样疾疾病病例例。9月11日，召召开新闻闻发布会会称原因因是食用用某品牌牌婴幼儿儿奶粉，，一消费费者称是是“正规规超市买买的老牌牌奶粉””。9月12日，公公开问题题奶粉是是三鹿奶奶粉，三三鹿公司司回应此此事件是是由于不不法奶农农为获取取更多的的利润向向鲜牛奶奶中掺入入三聚氰氰胺。事件进展展：9月13日,国国务院院决定启启动国家家重大食食品安全全事故ⅠⅠ级响应应，成立立应急处处置领导导小组。。9月14日，国国务院要要求三鹿鹿受污染染奶粉全全部下架架，逐一一登记封封存。9月15日,河河北省省公安厅厅发布新新闻称已已逮捕两两名犯罪罪嫌疑人人。9月17日，查查明问题题婴儿奶奶粉企业业数量增增至22家，食食用三鹿鹿奶粉致致病婴幼幼儿达6422人。处理情况况：污染时间间？医院院反映近近一年来来相似病病例增多多，三鹿鹿披露，，今年3月已接接到投诉诉，今年年6月兰兰州集中中出现婴婴儿结石石病例。。污染数量量？截至9月月10日日，三鹿鹿已封存存2176吨，，收回8210吨，大大约还有有700吨（14万包包）奶粉粉正在收收回。已已发现的的合计11086吨。。污染方式式？8斤斤原奶可可以生产产1斤奶奶粉，根根据数字字推算，，受污染染的原奶奶数量应应在10万吨以以上。多多少不法法奶农在在多长时时间内掺掺毒不被被发现？？（三鹿鹿奶粉广广告称，，在出厂厂前经过过1100道检检测关））污染责任？奶奶农？企业？？政府？事件疑问：四、质质量监监督、、质量量审核核与质质量诊诊断行政监监督:分段段监管管为主主，品品种监监管为为辅社会监监督：：舆论论监督督1.质质量监监督产品质质量审审核工作质质量审审核体系质质量审审核2.质质量审审核产品质质量工序质质量质量管管理3.质质量诊诊断五、食食品标标准化化技术标标准（（质量量标准准）管理标标准工作标标准1.企企业标标准适用性性和先先进性性相对性性、滞滞后性性和间间接性性可修订订性严肃性性2.质质量标标准（1））特点点国际标标准（（ISO/FAO/WHO））国家标标准（（GB）行业标标准地方标标准企业标标准（2））分类类标准的的制订订、修修订标准的的贯彻彻执行行（3））工作作六、食食品质质量管管理的的意义义和作作用见后食食品安安全的的意义义七、食食品质质量管管理的的发展展趋势势见前全全面质质量管管理的的内容容一、、食食品品安安全全的的概概念念二、、食食品品安安全全的的意意义义三、、食食品品安安全全问问题题的的表表现现四、、造造成成食食品品安安全全问问题题的的原原因因五、、保保障障食食品品安安全全的的措措施施第三节食品质量管理与食品安全一、、食食品品安安全全的的概概念念食品品安安全全是是指指，，食食品品在在规规定定的的使使用用方方法法喝喝用用量量的的条条件件下下长长期期食食用用，，对对食食用用者者不不产产生生不不良良反反应应。。食品品安安全全和和食食品品卫卫生生的的区区别别二、、食食品品安安全全的的意意义义食品品安安全全关关系系到到人人们们的的身身体体健健康康和和生生命命安安全全食品品安安全全关关系系到到食食品品企企业业的的生生存存和和发发展展食品品安安全全关关系系到到国国家家的的经经济济增增长长食品安安全关关系到到国家家的稳稳定与与社会会的和和谐发发展食品安安全关关系到到国家家食品品产业业的国国际竞竞争力力三鹿奶奶粉事事件（（续））企业层层面：：2007年12月月以来来，石石家庄庄三鹿鹿集团团公司司陆续续接到到消费费者关关于婴婴幼儿儿食用用三鹿鹿牌奶奶粉出出现疾疾患的的投诉诉。经经企业业检验验，2008年年6月月份已已发现现奶粉粉中非非蛋白白氮含含量异异常，，后确确定其其产品品中含含有三三聚氰氰胺，，有关关问题题仍在在深入入调查查中。。8月月2日日，三三鹿集集团公公司向向石家家庄市市政府府做了了报告告。在在2007年12月月至2008年年8月月2日日的8个月月中，，三鹿鹿集团团公司司未向向石家家庄市市政府府和有有关部部门报报告，，也未未采取取积极极补救救措施施，导导致事事态进进一步步扩大大。三鹿奶奶粉事事件（（续））政府层层面：：石家家庄市市政府府2008年8月2日接接到三三鹿集集团公公司关关于三三鹿牌牌奶粉粉问题题的报报告后后，虽虽然采采取了了一些些措施施，但但直至至9月月9日日才向向河北北省政政府报报告三三鹿牌牌奶粉粉问题题。调调查表表明，，8月月2日日至9月8日的的38天中中，石石家庄庄市委委、市市政府府未就就三鹿鹿牌奶奶粉问问题向向河北北省委委、省省政府府做过过任何何报告告，也也未向向国务务院和和国务务院有有关部部门报报告，，违反反了有有关重重大食食品安安全事事故报报告的的规定定。三鹿奶粉事事件（续））社会反响：：免去吴显国国河北省省省委常委、、石家庄市市委书记职职务；同意意接受李长长江引咎辞辞去国家质质量监督检检验检疫总总局局长职职务的请求求。奶企停产、、奶农倒奶奶，中国奶奶业整个产产业链都陷陷入困境;河北省政政府决定从从财政中拿拿出3.16亿元补补贴奶农。。2006年年6月，北北京第一例例食用福寿寿螺导致的的广州管圆圆线虫病患患者确诊。。截至8月月21日，，北京市卫卫生局统计计，全市确确诊的广州州管圆线虫虫病病例达达到70例例。“蜀国国演义”酒酒楼因此出出名，因为为大多数患患者都是食食用了该酒酒楼的福寿寿螺后发病病的。福寿螺事件件三、食品安安全问题的的表现2006年年8月2日日晚，浙江江省台州市市卫生局执执法人员根根据有关举举报，在某某油脂厂内内查扣原料料油38600公斤斤、成品油油5300公斤。经经台州市和和浙江省两两级疾病预预防控制中中心抽样检检测，猪油油中酸价和和过氧化值值严重超标标，浙江省省疾病预防防控制中心心还检出内内含剧毒的的“六六六六”和“滴滴滴涕”。。毒猪油事件件2006年年8月，媒媒体曝光南南京某沸腾腾鱼乡将掺掺有客人的的口水、收收桌扫进去去的剩渣、、纸巾、甚甚至还有烟烟头的油，，简单过滤滤后再给人人吃的“口口水油”沸沸腾鱼事件件。据报道道，这样重重复用油可可以为饭店店一个月节节省数万元元的成本。。“口口水水油油””沸沸腾腾鱼鱼事事件件2006年年9月月13日日开开始始，，上上海海市市发发生生多多起起因因食食用用猪猪内内脏脏、、猪猪肉肉导导致致的的疑疑似似瘦瘦肉肉精精食食物物中中毒毒事事故故，，截截至至9月月16日日已已有有300多多人人到到医医院院就就诊诊。。9月月17日日上上海海市市食食品品药药品品监监管管部部门门确确认认中中毒毒事事故故为为瘦瘦肉肉精精中中毒毒。。瘦瘦肉肉精精学学名名盐盐酸酸克克伦伦特特罗罗，，是是一一种种平平喘喘药药，，添添加加到到饲饲料料里里，，可可提提高高猪猪的的瘦瘦肉肉率率，，现现已已禁禁用用。。如如果果瘦瘦肉肉精精含含量量过过高高，瘦肉肉精精中中毒毒事事件件2006年年11月月12日日，，由由河河北北某某禽禽蛋蛋加加工工厂厂生生产产的的一一些些““红红心心咸咸鸭鸭蛋蛋””在在北北京京被被查查出出含含有有苏苏丹丹红红ⅣⅣ号号。。11月月14日日，，北北京京食食品品办办又又检检出出六六种种咸咸鸭鸭蛋蛋含含苏红心鸭鸭蛋事事件2006年年11月17日日，上上海市市公布布了对对30件冰冰鲜或或鲜活活多宝宝鱼的的抽检检结果果，30件件样品品中全全部被被检出出硝基基呋喃喃类代代谢物物，部部分样样品还还被检检出环环丙沙沙星、、氯霉霉素、、红霉霉素等等多种种禁用用鱼药药残留留，部部分样样品土土霉素素超过过国家家标准准限量量要求求。而而人体体长期期大量量摄入入硝基基呋喃喃类化化合物物，存存在致致癌的的可能能性。。多宝鱼鱼事件件四、造造成食食品安安全问问题的的原因因食品安安全法法制不不健全全食品安安全标标准滞滞后食品安安全监监管不不力食品安安全社社会信信用缺缺失食品生生产企企业技技术和和管理理不够够消费者者保护护意识识和能能力薄薄弱五、保保障食食品安安全的的措施施加强食食品安安全立立法工工作完善食食品安安全标标准体体系提高食食品安安全科科技水水平加强食食品安安全执执法力力度增强食食品生生产企企业对对质量量管理理的主主动性性提高消消费者者的食食品安安全保保护意意识与与鉴别别能力力一、法法律二、法法规三、部部门规规章第四节食品质量管理相关法律法规第一节节食食品品质量量与经经济、、社会会第二节节食食品品质量量成本本第三节节食食品品质量量设计计第二章章食食品品质量量决策策一、食食品质质量与与经济济二、食食品质质量与与社会会第一节食品质量与经济、社会一、食食品质质量与与经济济2007年年《中中国食食品质质量安安全状状况白白皮书书》目前，，全国国共有有食品品生产产加工工企业业44.8万家家。其其中规规模以以上企企业2.6万家家，产产品市市场占占有率率为72%，产产量和和销售售收入入占主主导地地位；；规模模以下下、10人人以上上企业业6.9万万家，，产品品市场场占有有率为为18.7%；；10人以以下小小企业业小作作坊35.3万万家，，产品品市场场占有有率为为9.3%。据统计计，2006年年全国国规模模以上上食品品工业业企业业实现现总产产值21586.95亿亿元人人民币币（不不含烟烟草）），占占全国国工业业总产产值的的6.8%，同同比增增长23.5%。二、食食品质质量与与社会会食品质质量与与民生生食品质质量与与市场场食品质质量与与政治治食品质质量与与国际际环境境一、食食品质质量成成本管管理二、食食品质质量成成本核核算与与分析析三、食食品质质量成成本控控制第二节食品质量成本一、食食品质质量成成本管管理“如果果价格格不比比别人人便宜宜，质质量就就得超超过人人家””。大部分分企业业的故故障成成本占占整个个质量量成本本的70%，个个别企企业高高达80%一个没没有按按照ISO9000标准准建立立质量量体系系的企企业，，质量量成本本可占占生产产成本本的25%以上上。1.质质量成成本质量成成本是是指将将产品品质量量保持持在合合同双双方确确定的的质量量水平平所需需的全全部费费用质量成成本概概念由由美国国质量量专家家费根根鲍姆姆在20世世纪50年年代提提出质量成成本包包括预预防成成本、、鉴定定成本本、内内部故故障成成本、、外部部故障障成本本。质量成成本并并非职职能成成本，，但是是通过过质量量成本本分析析，可可以找找出质质量成成本的的最适适宜点点，从从而提提高企企业经经济效效益企业质质量成成本控制故故障成成本控制成成本预防成成本鉴定成本本内部故障障成本外部故障障成本以寻求适适宜的质质量成本本为目的的以严格、、准确的的记录数数据为依依据以建立完完善的成成本决算算体系为为方法2.质量量成本管管理（1）原原则制订质量量成本管管理计划划建立质量量成本管管理的组组织体系系制订质量量成本管管理的标标准和制制度编制质量量成本计计划质量成本本的统计计、核算算与分析析质量成本本的考核核提出质量量改进计计划和措措施（2）程程序深化质量量管理降低生产产成本提高质量量水平评价质量量效果增强质量量意识（3）意意义二、食品品质量成成本的核核算和分分析质量成本本数据的的收集和和统计质量成本本核算1.质量量成本核核算质量成本本总额的的分析质量损失失的分析析2.质量量成本分分析三、食品品质量成成本控制制确定质量量成本控控制目标标寻求最佳佳的质量量成本控控制点（（P69曲线））建立质量量成本控控制体系系一、新产产品设计计二、新产产品开发发三、质量量设计管管理第三节食品质量设计与开发一、新产产品设计计系列食品品新概念食食品方便型食食品新配方食食品新包装食食品移植型食食品创新食品品1.新产产品的类类型新产品构构想新产品计计划新产品试试制新产品鉴鉴定市场开发发2.新产产品设计计步骤二、新产产品开发发产品质量量稳定性性产品安全全性产品复杂杂性包装问题题原理问题题生产方法法和环保保因素1.产品品开发对对质量的的影响感官评价价技术保质期试试验专家系统统微生物预预测模型型危险分析析与关键键控制点点2.产品品开发的的技术工工具可变性复杂性易腐性产品性质质的区别别设计（（消毒奶奶和奶粉粉）顾客要求求3.食品品加工设设计的技技术特点点三、质量量设计管管理建立以消消费者为为导向的的设计管管理确定消费费者列出消费费者的特特点发现消费费者的需需要用专业术术语表达上上述需求建立可测测定的质质量元素素将消费者者需求分分解到各各质量元元素开发产品品产品特色色优化产品品设计生产工艺艺开发生产工艺艺特色优化及证证实加工工能力完善工艺艺完善操作作程序交付生产产某企业某某项产品品在运行行过程中中发生了了以下费费用：开发人员员工资A15万元元材材料费A23万元元质量管理活活动费A30.5万元设设备费费A45万元质量培训费费A5折旧费A7:0.2万元企业管理费A8:2万元摊派费A9:0.1万元质量管理人员工资A10:2万元检验试验费A110.3万元鉴定设备折旧费A120.1万元废品损失费A130.1万元因质量停工损失费A140.1万元质量事故分析处理费A150.1万元质量降级损失费A160.1万元保修费A170.1万元索赔及退货费A180.1万元1:请按质量成本核算程序进行核算：（1）哪些成本属于质量成本？请选出（2）这些质量成本为何种成本性质？为什么？（3）请计算出各子项目质量成本和总质量成本2：请配合图解，分析“最适宜的质量水平”的涵义？3：请分析：质量成本二级项目中的质量成本的内在联系是什么？4：请分析：应从哪些方面降低质量成本？并说明理由案例分析第一节食食品GMP的概况况第二节食食品GMP的实施施第三章GMP（（良好操作作规范）一、概念二、类型三、意义第一节食品GMP的概况GMP（良良好操作规规范）GoodManufacturingPractice一、概念GMP是良良好操作规规范（goodmanufacturingpractice）的简简称，是指指为保障食食品安全与与质量而制制定的贯穿穿食品生产产全过程的的一系列措措施、方法法和技术要要求。GMP要求求食品生产产企业具备备良好的生生产设备、、合理的生生产过程、、完善的质质量管理和和严格的监监测系统，，确保食品品的质量符符合标准GMP源于于药品生产产，1969年美国国FDA将将其引入食食品生产法法规中。食品GMP是一种特特别注重产产品在整个个制造过程程的品质与与卫生的保保证制度，，其基本精精神是：（1）降低低食品制造造过程中人人为的错误误（2）防止止食品在制制造过程遭遭受污染或或品质劣变变（3）建立立完善的质质量管理体体系GMP是通通过：选用符合规规定要求的的原料（MATERIALS）以合乎标准准的厂房由胜任的人员（MAN）按照既定的方法（METHODS）——制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度（包括4M的管理要素）。目前采用GMP管理体系最常用有：制药业、食品工业及医疗器材工业二、类型强制性GMP：由国国家政府机机构颁布的的GMP，，如美国低低酸性罐头头食品GMP，我国国《出口食食品生产企企业卫生要要求》指导性GMP：如行行业组织制制定的GMP，属自自愿遵守的的管理规范范食品企业自自定的GMP，是企企业内部管管理的规范范三、意义从源头上保保证食品质质量保障食品进进入国际市市场提高食品企企业质量管管理水平提高行政部部门质量监监管水平促进食品企企业公平竞竞争一、国外二、国内第二节食品GMP的实施一、国外食品法典委委员会（CAC）1997年年制定《食食品卫生通通则》，是是适用于全全部食品加加工的卫生生要求，作作为推荐性性标准给各各国。此外外还有大量量具体的食食品卫生规规范美国1969年发布布《食品GMP基本本规范》，，此后制定定了大量不不同食品的的GMP加拿大制定定《食品良良好制造法法规》GMRF，在在食品行业业推行基础础计划，即即一个食品品加工企业业中为在良良好的环境境条件下加加工生产安安全卫生的的食品所采采取的基本本的控制步步骤或等程程序。CAC《食品卫生通通则》1、目标明确可用于整整个食品链的的必要卫生原原则，以达到到保证食品安安全和适宜消消费的目的；；推荐采用HACCP体体系提高食品品的安全性。。2、范围、使使用和定义范围：由最初初生产到最终终消费者的食食品链制定食食品生产必要要的卫生条件件。政府可参参考执行以达达到确保企业业生产食品适适于人类食用用、保护消费费者健康，维维护国际贸易易食品的信誉誉。3、初级生产产该部分目标是是：最初生产产的管理应根根据食品的用用途保证食品品的安全性和和适宜性。在此对环境卫卫生要求最初初食品生产加加工应避免在在有潜在有害害物的场所进进行。生产采采用HACCP体系预防防危害，为此此生产者要实实行避免由空空气、泥土、、水、饮料、、化肥、农兽兽药等的污染染，保护不受受粪便或其他他污染。在搬搬运、储藏和和运输期间保保护食品及配配料免受化学学、物理及微微生物污染物物的污染，并并注意温度、、湿度控制，，防止食品变变质、腐败。。设备清洁和养养护工作能有有效进行，个个人卫生能保保持。4、加工厂：：设计与设施施加工厂设计目目标是使污染染降到最低；；厂库设备及及清洁和消毒毒；与食品接接触表面无毒毒；必要时带带配有温度湿湿度等控制仪仪器；防止害害虫。在本部分对加加工厂选址；；厂房和车间间（设计与布布局、内部结结构及装修））；设备（控控制与监测设设备、废弃物物及不可食用用物质容器））；设施（供供水、排水和和废物处理、、清洁、个人人卫生设施和和卫生间、温温度控制、通通风、照明、、贮藏等设施施）规定了要要求。5、生生产控控制目标是是通过过食品品危害害的控控制、、卫生生控制制等生生产安安全的的和适适宜人人们消消费的的食品品。食品危危害的的控制制采用用HACCP体体系。。卫生控控制体体系关关键是是时间间和温温度6、工工厂：：养护护与卫卫生本部分分目标标是通通过建建立有有效程程序达达到适适当养养护和和清洁洁；控控制害害虫；；管理理废弃弃物；；监测测养护护和卫卫生有有效性性。本部分分包括括：清清洁程程序和和方法法；清清洁计计划；；害虫虫控制制（防防止进进入、、栖身身和出出没、、消除除隐患患、监监测））；废废弃物物管理理等。。7、工工厂：：个人人卫生生本部分分目标标是通通过保保持适适当水水平的的个人人清洁洁及适适当的的工作作方法法，保保证生生产人人员不不污染染食品品。人员健健康状状况，，不携携带通通过食食品将将疾病病传给给他人人的疾疾病。。患疾病病与受受伤者者调离离食品品加工工岗位位（黄黄胆、、腹泻泻、呕呕吐、、发烧烧、耳耳眼或或鼻中中有流流出物物、外外伤等等。））个人人清清洁洁。。应应保保持持良良好好的的个个人人清清洁洁卫卫生生，，在在食食品品处处理理开开始始，，去去卫卫生生间间后后、、接接触触污污染染材材料料后后均均要要洗洗手手。。个人人行行为为。。生生产产时时抑抑制制可可能能导导致致食食品品污污染染的的行行为为，，例例如如吸吸烟烟、、吐吐痰痰、、吃吃东东西西、、在在无无保保护护食食品品前前咳咳嗽嗽等等；；不不佩佩带带饰饰物物进进入入食食品品加加工工区区。。参观观者者进进入入食食品品加加工工区区按按食食品品生生产产人人员员要要求求办办。。8、、运运输输本部部分分目目标标是是为为食食品品提提供供一一个个良良好好环环境境，，保保护护食食品品不不受受潜潜在在污污染染危危害害、、不不受受损损伤伤，，有有效效控控制制食食品品病病源源菌菌或或毒毒素素产产生生。。运输输工工具具的的设设计计和和制制造造达达到到：：不对对食食品品和和包包装装造造成成污污染染。。可进进行行有有效效消消毒毒。。有效效保保护护食食品品避避免免污污染染有效效保保持持食食品品温温度度，，湿湿度度等等。。9、、产产品品信信息息和和消消费费者者的的意意识识产品品应应具具有有适适当当的的信信息息以以保保证证：：为食食品品链链中中的的下下一一个个经经营营者者提提供供充充分分、、易易懂懂的的产产品品信信息息，，以以使使他他们们能能够够安安全全、、正正确确地地对对食食品品进进行行处处理理、、贮贮存存、、加加工工、、制制作作和和展展示示；；对同同一一批批或或同同一一宗宗产产品品应应易易于于辩辩认认或或者者必必要要时时易易于于撤撤回回；；消费费者者应应对对食食品品卫卫生生知知识识更更新新足足够够的的了了解解，，以以保保证证消消费费者者：：认识识到到产产品品信信息息的的重重要要性性；；作出出适适合合消消费费者者的的明明智智选选择择；；通过过食食品品的的正正确确有有存存放放、、烹烹饪饪和和使使用用，，防防止止食食品品污污染染和和变变质质，，或或者者防防止止食食品品引引发发性性病病菌菌的的残残存存或或滋滋生生。。本部分包包括：不不同批产产品的标标识。产品信息息（正确确对食品品进行处处理）。。标识（预预包装食食品）。。对消费者者的教育育（健康康教育、、食品卫卫生常识识等）。。10、培培训目标：对于从事事食品生生产与经经营，并并直接或或间接与与食品接接触的人人员应进进行食品品卫生知知识培训训和（或或者）指指导，以以使他们们达到其其职责范范围内的的食品卫卫生标准准要求。。意识与责责任：每个人都都应该认认识到自自己在防防止食品品污染和和变质中中的任务务和责任任。食品品加工处处理者应应有必要要的知识识和技能能，以保保证食品品的加工工处理符符合卫生生要求。。培训计划划：要求达到到的培训训水平包包括：食品的性性质，尤尤其是维维持病原原微生物物和致病病微生物物滋生的的能力；；食品加工工处理和和包装的的方式，，包括造造成食品品污染的的可能性性。加工的深深度和性性质或者者在最终终消费前前还要进进行烹调调；食品贮存存的条件件；食品的保保持期限限。美国：21CFRpart110法规规A分部———总则则B分部———建筑筑物与设设施C分部———设备备D分部———（预预留作将将来补充充）E分部———生产产及加工工管理F分部———（预预留作将将来补充充）G分部———缺陷陷行动水水平A、建筑筑物与设设施110.30厂厂房房与场地地：a)场地地b)厂房房结构与与设计110.35卫卫生生操作：：a)一般般保养b)虫害害控制c)食品品接触面面的卫生生110.37卫卫生生设施及及管理：：a)供水水b)输水水设施c)污水水处理d)卫生生间设施施e)洗手手设施B、建筑筑物与设设施C、设备备110.40设设备备及用具具a)机构构设计、、材料b)制造造质量c)温度度显示和和测量装装置D、生产产及加工工管理110.80加加工工及控制制a)原原料及其其它配料料b)加加工作业业110.93仓仓储储与销售售a)储存存条件b)包装装及包装装材料加拿大食食品行业业基础计计划1.厂厂房2.运运输输和储藏藏3.设设备备4.人人员员5.卫卫生生和虫害害的控制制6.回回收收出口食品品企业GMP食品加工工企业GMP有机食品品GMP二、国内内我国GMP体体系食品卫生法各类食品卫生生管理办法①食品企业通通用卫生规范范GB14881-1994②出口食品生生产企业卫生生要求③二十三类专专业卫生规范范各类专业注册卫生规范范商检法动植物检疫法法卫生检疫法①食品企业通通用卫生规范范1原材料采采购、运输的的卫生要求2工厂设计计与设施的卫卫生要求3工厂的卫卫生管理4生产过程程的卫生要求求5卫生和质质量检验的管管理6成品贮存存、运输的卫卫生要求7个人卫生生与健康的要要求②出口食品生生产企业卫生生要求（一）卫生质质量方针和目目标；（二）组织机机构及其职责责；（三）生产、、质量管理人人员的要求；；（四）环境卫卫生的要求；；（五）车间及及设施卫生的的要求（六）原料料、辅料卫卫生的要求求；（七）生产产、加工卫卫生的要求求；（八）包装装、储存、、运输卫生生的要求；；（九）有毒毒有害物品品的控制；；（十）检验验的要求；；（十一）保保证卫生质质量体系有有效效运行行的要求。第四条出口食品生生产企业的的卫生质量量体系应当当包括下列列基本内容容：③各专业食品品卫生规范范罐头厂卫生生规范GB8950-1988白酒厂卫生生规范GB8951-1988啤酒厂卫生生规范GB8952-1988酱油厂卫生生规范GB8953-1988食醋厂卫生生规范GB8954-1988食用植物油油厂卫生规规范GB8955-1988蜜饯厂卫生生规范GB8956-1988各专业食品品卫生规范范糕点厂卫生生规范GB8957-1988乳品厂卫生生规范GB12693-1990肉类加工厂厂卫生规范范GB12694-1990饮料料厂厂卫卫生生规规范范GB12695-1990葡萄萄酒酒厂厂卫卫生生规规范范GB12696-1990果酒酒厂厂卫卫生生规规范范GB12697-1990各专专业业食食品品卫卫生生规规范范黄酒酒厂厂卫卫生生规规范范GB12698-1990面粉粉厂厂卫卫生生规规范范GB13122-1991饮用用天天然然矿矿泉泉水水厂厂卫卫生生规规范范GB16330－－1996巧克克力力厂厂卫卫生生规规范范GB17403－－1998保健健食食品品良良好好生生产产规规范范GB17405－－1998膨化化食食品品良良好好生生产产规规范范GB17404－－1998各专专业业食食品品卫卫生生规规范范乳制制品品企企业业良良好好生生产产规规范范GB12693-2003熟肉肉制制品品企企业业生生产产卫卫生生规规范范GB19303-2003定型型包包装装饮饮料料用用水水企企业业生生产产卫卫生生规规范范GB19304－－2003水产产品品加加工工质质量量管管理理规规范范SC/T3009－－1999卫生生部部定定三三聚聚氰氰胺胺限限值值《中中华华人人民民共共和和国国卫卫生生部部、、中中华华人人民民共共和和国国工工业业和和信信息息化化部部、、中中华华人人民民共共和和国国农农业业部部、、国国家家工工商商行行政政管管理理总总局局、、国国家家质质量量监监督督检检验验检检疫疫总总局局公公告告，，2008年年第第25号号》》公告告规规定定：：一一、、婴婴幼幼儿儿配配方方乳乳粉粉中中三三聚聚氰氰胺胺的的限限量量值值为为1mg/kg，，高高于于1mg/kg的的产产品品一一律律不不得得销销售售。。二二、、液液态态奶奶（（包包括括原原料料乳乳））、、奶奶粉粉、、其其他他配配方方乳乳粉粉中中三三聚聚氰氰胺胺的的限限量量值值为为2.5mg/kg，，高高于于2.5mg/kg的的产产品品一一律律不不得得销销售售。。三三、、含含乳乳15%以以上上的的其其他他食食品品中中三三聚聚氰氰胺胺的的限限量量值值为为2.5mg/kg，，高高于于2.5mg/kg的的产产品品一一律律不不得得销销售售。。GMP案案例例2008年年4月月11日日，，原原告告曹曹某某在在被被告告泰泰州州某某超超市市处处购购买买了了4盒盒某某品品牌牌的的维维生生素素片片商商品品，，在在外外包包装装上上印印有有药药品品GMP证证书书并并标标注注有有““GMP药药品品生生产产质质量量有有保保证证””的的字字样样。。原原告告对对该该商商品品的的广广告告宣宣传传用用语语产产生生质质疑疑，，认认为为该该商商品品是是保保健健品品，，其其在在包包装装上上印印刷刷药药品品GMP证证书书之之类类的的字字样样误误导导了了消消费费者者。。而而被被告告利利用用虚虚假假广广告告宣宣传传，，误误导导、、欺欺诈诈消消费费者者，，应应双双倍倍返返还还购购物物款款。。被告告辩辩称称，，其其作作为为商商品品的的销销售售商商，，该该商商品品的的生生产产厂厂商商已已提提供供了了有有关关文文件件，，证证明明原原告告所所指指责责的的内内容容不不准准确确。。被被告告销销售售的的食食品品信信息息是是真真实实的的，，未未对对原原告告进进行行欺欺诈诈或或误误导导。。因因此此，，请请求求驳驳回回原原告告的的诉诉讼讼请请求求。。分析析法院院审审理理后后认认为为，，双双方方当当事事人人之之间间形形成成的的是是买买卖卖合合同同关关系系。。原原告告从从被被告告处处购购买买的的维维生生素素商商品品属属于于已已经经经经过过商商品品质质量量检检验验合合格格的的商商品品，，其其品品质质和和质质量量并并不不存存在在瑕瑕疵疵。。本本案案中中，，被被告告的的商商品品有有中中国国营营养养学学会会研研制制并并允允许许其其在在包包装装上上使使用用营营养养成成分分符符合合DRI（（膳膳食食营营养养素素参参考考摄摄入入量量））标标准准的的证证明明。。同同时时，，该该商商品品的的出出品品商商和和制制造造商商也也拥拥有有药药品品GMP证证书书和和保保健健食食品品GMP证证书书，，不不能能认认定定生生产产厂厂家家和和销销售售商商存存在在故故意意陈陈述述错错误误事事实实或或故故意意隐隐瞒瞒真真实实情情况况的的行行为为。。该该商商品品的的注注意意事事项项中中已已经经注注明明了了““本本品品不不能能代代替替药药品品””，，因因此此也也不不存存在在会会误误导导消消费费者者将将该该商商品品当当成成药药品品使使用用。。原原告告称称被被告告的的宣宣传传存存在在不不正正当当竞竞争争，，但但本本案案被被告告并并非非适适格格主主体体。。法法院院依依法法作作出出上上述述判判决决。。第一节SSOP的概概况第二节SSOP的实实施第四章SSOP（卫卫生标准操作作程序）卫生标准操作作程序

SSOPSanitationStandardOperationProcedure内容：至少包包括8各方面面特点：规定具具体，具有可可操作性，其具体内容没没有强制性第一节SSOP的概况意义建立、维护和和实施一个良良好的卫生计计划是实施HACCP计计划的基础和和前提，如果果没有对食品品生产环境的的卫生控制，，仍将会导致致食品的不安安全。无论是从人类类健康的角度度来看，还是是从食品国际际贸易要求来来看，都需要要食品的生产产者在一个良良好的卫生条条件下生产食食品。美国FDA推推荐的SSOP•与食品或或食品接触表表面接触的水水或生产用冰冰的安全；•与食品接接触的表面（（包括器具、、手套和工作作服）的状况况和清洁；•防止不不卫生的物物品与食品品、食品包包装材料和和其他与食食品接触的的表面，以以及未加工工原料对已已加工产品品的交叉污污染；•洗手、、手消毒和和卫生间设设施的维护护；•防止食食品、食品品包装材料料和与食品品接触的表表面混入润