酱油生产工艺教材

酱油生产工艺一、酱油概述二、酱油酿造用微生物三、种曲的制备四、酱油制作工艺五、酱油浸出工艺六、酱油的质量标准

一、酱油1、是一种常用的咸味和鲜味调味品。它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制而成的。2、酱油中含有多种调味成分，有酱油的特殊香气、食盐的咸味、氨基酸钠盐的鲜味、糖及其他醇甜物质的甜味、有机酸的酸味、酪氨酸等的爽适的苦味，还有天然的红褐色色素，可谓咸、酸、鲜、甜、苦五味调和、色、香俱备的调味佳品。蛋白质类原料

1作用

(1)为微生物的生长繁殖提供营养物质。

(2)酱油的营养成分以及鲜味来源。

(3)部分氨基酸的进一步反应与酱油的香气的形成、色素的生成有直接关系。

(4)酱油色、香、味、体的形成致关重要，是酱油生产的主要原料。

2种类

(1)大豆

(2)脱脂大豆

(3)其他蛋白质原料淀粉质原料

1作用

(1)提供碳源：

(2)供发酵：

(3)提供香味：

(4)形成体态：

(5)形成色素：

2种类

(1)小麦；(2)麸皮；(3)其他淀粉质原料。食盐

1作用

(1)它使酱油具有适当的咸味，并与氨基酸共同给予酱油鲜味，起到调味的作用。

(2)在酱醅发酵时食盐有抑制杂菌的作用，在成品中有防止酱油变质的功用。

水

没有污染、符合饮用水标准的水都可以作酱油酿造用水。酱油酿造用微生物

一、酱油酿造中主要的微生物及作用

1霉菌

在制曲过程中米曲霉分泌和积累蛋白酶和淀粉酶等胞外酶(诱导酶)，将蛋白质、淀粉分解成小分子的物质，为微生物提供营养物质，利于酱油色素的形成，供微生物发酵和香味的形成。

2酵母菌

酿酒酵母菌能利用葡萄糖等可发酵性糖，进行酒精发酵生成乙醇同时生成甘油、高级醇、醛、有机酸等风味物质。

酯香型酵母，能发酵生成酱油的芳香成分如4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚、酯类等。3乳酸菌

乳酸菌利用糖发酵生成乳酸，乳酸是构成酱油风味的成分之一，与乙醇生成乳酸乙酯是一种重要的香气成分4.乳酸菌与风味密切相相关，能促进进鲁氏酵母的的繁殖。种曲的制备制种曲工艺流流程试管斜面菌种种→斜面活化化→三角瓶扩扩大培养→种种曲培养1、试管斜面菌菌种活化培养养①菌种AS3.951。

②培养基基：5Bé豆饼汁100ml，硫酸镁0.05g，磷酸二氢钾钾0.1g，可溶性淀粉粉2.0g，琼脂1.5g，100kPa蒸汽压灭菌30min，制成试管斜斜面。

③操操作：将菌种种接入斜面，，置30℃培养箱中培养养3d，待长出茂盛盛的黄绿色孢孢子，并查无无杂菌，即可可作为三角瓶瓶扩大培养菌菌种。2三角瓶纯种扩扩大培养①培养基：麸麸皮80g，面粉20g，水80～90ml或者麸皮85g，豆饼粉15g，水95ml。原料混合均均匀，分装入入带棉花塞的的三角瓶中，，瓶中料厚度度1cm左右，在100kPa蒸汽压下灭菌菌30min，灭菌后摇松松曲料。②②操作：曲料冷却后接接入试管斜面面菌种，摇匀匀→30℃，18h→瓶内曲料已已稍发白结饼饼，摇瓶一次次→培养2d→三角瓶倒置→再培养1d→全部长满黄绿绿色孢子即可可使用。3种曲的培养①曲料配比（（两种）：麸皮：面粉：：水=80：20：70；麸皮：水=100：100②种曲室和制造造种曲用具：：曲盘，拌和台台，筛子，木木铲，草帘③种曲培养a.接种：曲料品温降至至40℃左右接种，接接种量0.5～1%，将三角瓶种种曲撒在曲料料中拌匀。b.孢子萌发：温度偏低，室室温28～30℃，孢子吸水萌萌发。c.菌丝旺盛生长长阶段：曲料结块发白白，温度上升升至34℃时进行翻曲。。后控制品温温28～30℃。4～6h后上升至36℃，进行第二次次翻曲。d.孢子生成阶段段：在36℃下培养30h左右，长孢子子继续培养24h孢子成熟。1制曲和发酵制曲：种曲在处理后后的原料中进进行生长繁殖殖同时向外分分泌大量酶的的过程。发酵：物料在制曲中中产生的酶和和微生物的作作用下，进行行分解转化，，形成酱油特特有的色、香香、味、体的的过程。2制曲的方法天然然曲：：自然界微生物物富集制成。。纯菌种制曲：：利用单一米曲曲霉种曲进行行制曲。多菌种制曲：：在制曲时还接接入木霉、黑黑曲霉、酵母母。制曲工艺流程程以豆粕和麸皮皮为原料的制制曲工艺流程程。水→加热豆粕→混合→→润水→蒸料料→冷却→接接种→培养→→成曲麸麸皮1原料及配比酱油的鲜味主主要来源于原原料中蛋白质分解产产物氨基酸，而酱油的香甜则来源于于原料中淀粉粉分解产物糖糖及其发酵生生成的醇、酯酯等物质。所以，若需酿酿制鲜味浓厚的酱油，在在原料中要适适当增加蛋白质原原料；如需酿制香甜味浓、体态粘稠的酱油，则在在配比中要适适当增加淀粉质原原料。使使用豆粕（或豆饼饼）和麸皮为原料，常用用的配比是：：8∶2，7∶3，6∶4，5∶5。①接种量：0.3%。

②曲料装装池厚度30cm左右。

③制制曲时品温控控制在30～35℃之间，过高时时，曲酶活力力减弱。④④要做到原料料混合及润水水均匀，接种种均匀，装池池疏松均匀，，料层厚薄均均匀。

⑤培培养24h左右，曲呈淡淡黄绿色，酶酶活力已达最最高峰，此时时应及时出曲曲，否则酶活活力会下降。。发酵1酱醪：将成曲拌入多多量盐水，成成为浓稠的半半流动状态的的混合物，俗俗称酱醪；2酱醅：将成曲拌入少少量盐水，成成为不流动状状态的混合物物，则称酱醅醅。3酱油的发酵：：将酱醪或酱醅醅装入发酵容容器内，采用用保温或者不不保温方式，，利用曲中的的酶和微生物物的发酵作用用，将酱醅中中的物料分解解、转化，形形成酱油独有有的色、香、味、、体成分，这一过过程，就是酱酱油生产中的的发酵。发酵酵方法及操作作的好坏，直直接影响到成成品酱油的质质量和原料利利用率。传统方法酿造造酱油图例发酵期内，定定期翻扒大缸缸内的酱醅高温蒸煮放置在大缸内内发酵酱醪发酵成熟熟后，经装袋袋待榨抽4酱油发酵的方方法根据发酵加水水量的不同，，可以分为稀醪发酵、固固态发酵及固固稀发酵；根根据加盐量量的不同，可可以分为有盐发酵、低低盐发酵和无无盐发酵；根根据发酵时时加温情况不不同，又可以以分自然发酵和保保温速酿发酵酵。目目前普遍采采用的方法为为固态低盐发酵酵法，由于采用用该工艺酿造造的酱油质量量稳定，风味味较好，操作作管理简便，，发酵周期较较短，已为国国内大、中、、小型酿造厂厂广泛采用。。固态低盐保温温发酵工艺水↓↓食食盐→溶解→→盐水↓↓

成曲→→粉碎→制醅醅→入缸（池）→→保温发酵→成熟酱醅(2)制醅入池粉碎的成曲与与55℃左右12～13Bé的盐水按一定定比例拌和，，酱醅的起始始发酵温度为为42～44℃，此温度是蛋蛋白酶的最适适作用温度。。在固态低盐发发酵中，酱醅的含水量量以52%～55%为宜，食盐含含量为6%～7%，(3)发酵：固态低盐发酵酵，可分为前前期水解阶阶段和后期期发酵阶段①前期：主要是曲料中中的蛋白质和和淀粉在酶的的作用下被水水解。因此，，前期应把品品温控制在蛋白酶作用的的最适温度42～45℃，一般需要10天左右，才能基本完完成水解。曲料入池后的的第2天，开始进行行浇淋，每天天1～2次，以后可减少少浇淋3～4天一次。浇淋，是用泵把渗渗流在假底下下的酱汁抽取取回浇于酱醅醅面层，使之之均匀地透过过酱醅下渗，，以增加酶与与底物的接触触，促进底物物的分解，同同时也起到调调节品温的作作用。②后期发酵阶段段主要是通过耐盐乳酸菌和和酵母菌的发酵作用形形成酱油的风风味。当进入后发酵酵阶段时，应应补加适量的的浓盐水，使使酱醅含盐量量达到15%左右，并使醅温下降降至30～32℃。此时，可将酵母菌培养液液和乳酸菌培培养液浇淋于酱醅上上，直至酱醅醅成熟。在此此期间，进行行数次酱汁浇浇淋。发酵阶阶段一般需14～20d。上述方法是固固态低盐发酵酵法中的发酵酵温度“先中中后低”型发发酵。3发酵设备a.发酵缸b.发酵罐c.发酵池酱油发酵中的的生物化学变变化1蛋白质水解2淀粉的水解3酒精的生成4有机酸发酵5酱油色素的形成①①油色素形成成的主要途径径：是美拉德反反应（Mallard反应）和酶酶褐变反应应。美拉德反应应是氨基化化合物和碳碳基化合物物间发生的的非酶促反反应，最后后生成褐色色的类黑色色素。参与反应的的氨基化合物物包括氨基酸、肽肽、蛋白质质、胺类等等，羰基化合物物有：单糖、醛、、酮及多糖糖分解产物物等。6酱油香气的的形成7酱油的味酱油的咸味味来自所含的的食盐，其其含量一般般为18%左右。由于于酱油中的的肽、氨基基酸、有机机酸和糖类类缓和了食食盐的咸味味，从而使使酱油的咸咸味变得柔柔和。酱油的鲜味味来源于原料料中蛋白质质分解形成成的氨基酸酸和肽类，，以谷氨酸酸为代表物物质。另外外，微生物物细胞内的的核酸经水水解后产生生的鸟苷酸和肌肌苷酸钠盐盐往是强鲜味味物质。酱油的甜味味主要来源于于糖类，一一般含糖量量达到3～4g／100ml，常见的糖糖有葡萄糖糖、果糖、、麦芽糖等等。另外，甘氨酸、丙丙氨酸、苏苏氨酸、丝丝氨酸、脯脯氨酸等甜味氨基酸酸和甘油、、环己六醇醇等多元醇醇也赋予酱油甜味。使用淀粉粉含量丰富富的原料，，可提高酱酱油的甜味味。酱油中的酸酸类物质，以乳酸为代表表，另外还有有乙酸、丙丙酮酸、琥琥珀酸、柠柠檬酸、α-酮戊二酸、、乙酸、丙丙酸、异丁丁酸等，这这些有机酸酸的少量存存在，起到到了助消化化、增食欲欲、防腐、、调味、增增香等功用用，并使酱酱油的强咸咸味变得柔柔和爽口。。酱油的总酸酸含量在1.5g/100ml左右，如果果超过2g/100ml，会产生不不良口感。8酱油的体酱油的浓稠稠度，俗称称为酱油的的体态，它是由各种种可溶性固形形物构成的的。酱油固形物物是指酱油油水分蒸发发后留下的的不挥发性固固体物质，主要有：可溶性蛋白白质、氨基基酸、维生生素、矿物物质、糊精精、糖类、、色素、食食盐等成分分。除食盐外，，其余固形形物称为无无盐固形物物。无盐固形物物的含量高高低也是酱酱油质量指指标之一，，优质酱油油无盐固形形物含量达达到20g/100ml以上。浸出一、浸出浸浸出是是在酱醅成成熟后，利利用浸泡和和过滤的方方法，将有效成分分从酱醅中中分离出来来的过程。它是固态态发酵酿造造酱油工艺艺中必不可可少的提取取酱油的操操作步骤。。浸出工艺流流程加热及配制制从酱醅中淋淋出的头油油称生酱油，，还需经过加加热及配制制等工序才才能成为各各个等级的的酱油成品品。加热配制工工艺流程甜味料、助助鲜剂等↓生酱油→加加热→配制制→澄清→→质量鉴定定→各等级级成品↑防腐剂加热目的①灭菌。②调和香气气。③增加色泽泽。④除去悬浮浮物。加热后，酱酱油中的悬悬浮物和杂杂质与少量量凝固性蛋蛋白质凝结结而发生沉沉淀，使酱酱油澄清度度得到提高高。一般酱油加热温温度为65～70℃，时间为30min，或采用80℃连续灭菌。在这种加加热条件下下，产膜酵酵母、大肠肠杆菌等有有害菌都可可被杀灭。。给酱油加入入添加剂和和把不同批批次质量有有差异的酱酱油适当拼拼配，调制制出不同品品种规格酱酱油的操作作称为配制。市售酱油应应按部颁标标准进行调调配。在酱油配制制时，根据据需要还可可以添加甜味料、助助鲜剂、防防腐剂、酱酱色、酱香香等。常用甜味料料有：砂糖、饴糖糖、甘草汁汁；助鲜剂有：：味精、5’-肌苷酸钠、、5’-鸟苷酸防腐剂有：：苯甲酸钠，，山梨酸，，维生素K类三、配制①苯甲酸钠钠（C6H5COONa）：白色结晶性性粉末，易易溶于水。。在微酸性性条件下防防腐力强，，酱油中添添加量为0.05%～0.1%。②山梨酸(C6H8O2)和山梨酸钾钾(C6H7O2K)：白色结晶性性粉末，山山梨酸钾易易溶于水，，山梨酸在在水中溶解解度小。对对霉菌、酵酵母菌抑制制能力强，，但对嫌气气性芽刨菌菌无效。在在pH低于5时防腐效果果好，酱油油中添加量量为0.05%～0.1%。③维生素K类：2-甲基-1,4-萘醌及其衍衍生物,如维生素K3添加量50mg/Kg。可以使用的的防腐剂有有：酱油的质量量标准高盐稀态发发酵酱油质质量标准项目一级二级三级色泽红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳红褐色或浅红褐色红褐色或浅红褐色香气具有较浓的酱香及酯香具有酱香及酯香具有酱香滋味滋味鲜美、醇厚、咸甜适口味鲜、咸甜适口鲜咸适口体态澄清澄清澄清(1)感官指标(2)理化指标项目一级二级三级可溶性无盐固形物，g/100ml≥13108全氮以氮计，g/100ml≥1.31.00.7氨基氮以氮计，g/100ml≥0.70.550.4二、低盐固固态发酵酱酱油(1)感官指标项目特级一级二级三级色泽具有鲜艳的深红褐色具有鲜艳的红褐色或棕褐色具有鲜艳的浅红褐色或棕褐色具有鲜艳的浅棕褐色香气酱香浓郁无不良气味酱香较浓无不良气味有酱香，无不良气味微有酱香无不良气味滋味味鲜美，醇厚，咸淡适中，无异味味鲜美，纯正，咸淡适中，无异味味较鲜，纯正，咸淡适中，无异味味淡，咸淡适中，无异味体态澄清，浓度大澄清，浓度较大澄清，浓度适中澄清，浓度较小(2)理化指标项目特级一级二级三级可溶性无盐固形物，g/100ml20.0018.0015.0010.00全氮以氮计，g/100ml1.601.401.200.80氨基氮以氮计，g/100ml0.800.700.600.409、静夜四四无邻，，荒居旧旧业贫。。。12月-2212月-22Wednesday,December28,202210、雨中黄黄叶树，，灯下白白头人。。。21:55:5821:55:5821:5512/28/20229:55:58PM11、以我独沈久久，愧君相见见频。。12月-2221:55:5821:55Dec-2228-Dec-2212、故人江海海别，几度度隔山川。。。21:55:5821:55:5821:55Wednesday,December28,202213、乍乍见见翻翻疑疑梦梦，，相相悲悲各各问问年年。。。。12月月-2212月月-2221:55:5821:55:58December28,202214、他乡生生白发，，旧国见见青山。。。28十十二月20229:55:58下午午21:55:5812月-2215、比不不了得得就不不比，，得不不到的的就不不要。。。。十二月月229:55下下午午12月月-2221:55December28,202216、行行动动出出成成果果，，工工作作出出财财富富。。。。2022/12/2821:55:5821:55:5828December202217、做做前前，，能能够够环环视视四四周周；；做做时时，，你你只只能能或或者者最最好好沿沿着着以以脚脚为为起起点点的的射射线线向向前前。。。。9:55:58下下午午9:55下下午午21:55:5812月月-229、没有有失败败，只只有暂暂时停停止成成功！！。12月月-2212月月-22Wednesday,December28,202210、很多多事情情努力力了未未必有有结果果，但但是不不努力力却什什么改改变也也没有有。。。21:55:5821:55:5821:5512/28/20229:55:58PM11、成功就就是日复复一日那那一点点点小小努努力的积积累。。。12月-2221:55:5821:55Dec-2228-Dec-2212、世间成事事，不求其其绝对圆满满，留一份份不足，可可得无限完完美。。21:55:5821:55:5821:55Wednesday,December28,202213、不知香积积寺，数里里入云峰。。。12月-2212月-2221:55:5821:55:58December28,202214、意志志坚强强的人人能把把世界界放在在手中中像泥泥块一一样任任意揉揉捏。。28十十二二月20229:55:58下下午21:55:5812月月-2215、楚塞三三湘接，，荆门九九派通。。。。十二月229:55下午午12月-2221:55December28,202216、少年年十五五二十十时，，步行行夺得得胡马马骑。。。2022/12/2821:55:5821:55:5828December202217、