食醋生产加工技术

食醋生产技术目录

一、概述二、食醋的种类三、制醋的原料及预处理四、食醋生产的工艺原理五、食醋的生产工艺一、概述食醋是以淀粉质为主要原料，经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及后熟陈酿等过程，制成的以酸为主，兼有甜、咸、鲜等诸味协调的调味品。食醋也可以通过以食用醋酸为主料进行人工配制获得。一、概述

我国生产的食醋品种很多,如镇江香醋、山西老陈醋、四川麸醋、北京熏醋、上海米醋、福建红曲醋、浙江玫瑰醋、龙门米醋等。我国长江以南地区习惯上以大米为酿醋主料，长江以北则以高粱、甘薯、小米、玉米为主料，东北地区以酒精、白酒为主料酿醋的较多。二、食醋的种类

按国家及行业标准分类1.酿造食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。2.配制食醋：以酿造食醋为主体，与冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。二、食醋的种类按原料：米醋、薯干醋、麸醋、糖醋、果醋、酒醋等按照原料处理方式：生料醋和熟料醋按照糖化剂：麸曲醋、老曲醋按照发酵方式：固态醋、液态醋、固稀发酵醋按照颜色：浓色醋、淡色醋、白醋按照风味：香醋、调味醋三、制醋的原料及处理1.制醋原料

凡是含有淀粉、糖类、酒精等成分的物质，均可作为食醋的原料，一般多以含淀粉多的粮食为基本原料。

a.主料：是能通过微生物发酵被转化而生成食醋的主要成分醋酸的原料，主要是含淀粉、含糖、含酒精的三类物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒精、酒糟以及野生植物等。

三、制醋的原料及处理

b.辅料：一般使用谷糠、麸皮或豆粕作辅料。

提供微生物活动所需要的营养物质及生长繁殖条件，并增加成品中糖分、氨基酸等有效成分。

c.填充料：疏松，有适当的硬度和惰性，没有异味，表面积大。稻壳、高粱壳、玉米芯、谷糠等

d.添加剂

食盐食糖味精酱色炒米色香辛料苯甲酸钠和山梨酸钾

e.水三、制醋的原料及处理2.原料的预处理

a除去杂质分选机；洗涤机b粉碎与水磨锤式粉碎机、刀片轧碎机、钢磨c蒸煮

粉碎后的淀粉质原料，润水→蒸煮（100℃以上），目的：⑴淀粉糊化；⑵高温灭菌四、食醋生产的工艺原理食醋酿造需要经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及风味产生等过程。在每个过程中都是由各类微生物所产生的酶引起一系列生物化学作用，如下式所示：淀粉葡萄糖乙醇乙酸曲霉菌淀粉酶酵母菌酒化酶醋酸菌脱氢酶食醋醋发发酵酵原原理理淀粉粉水水解解：：经经糊糊化化液液化化和和曲曲霉霉菌菌淀淀粉粉酶酶水水解解，，产产生生麦麦芽芽糖糖和和葡葡萄萄糖糖酒精精发发酵酵：：还还原原糖糖经经酵酵母母发发酵酵产产生生酒酒精精醋酸酸发发酵酵：：酒酒精精经经醋醋酸酸菌菌发发酵酵产产生生醋醋酸酸风味味成成分分的的产产生生：：包包括括色色、、香香、、味味的的产产生生，，多多在在后后熟熟过过程程中中产产生生。。色色素素产产生生是是通通过过美美拉拉德德反反应应，，香香气气主主要要是是些些酯酯类类，，而而综综合合味味道道包包括括各各种种酸酸醇醇氨氨基基酸酸等等.制醋醋糖糖化化发发酵酵剂剂制醋醋所所使使用用的的淀淀粉粉质质原原料料要要经经过过糖糖化化才才能能进进行行酒酒精精和和后后续续的的醋醋酸酸发发酵酵糖化化剂剂：：固固体体曲曲和和液液体体曲曲，，固固体体曲曲可可以以作作为为糖糖化化发发酵酵剂剂，，而而液液体体曲曲仅仅作作为为糖糖化化剂剂。。固态态糖糖化化发发酵酵剂剂有有大大曲曲、、小小曲曲、、麸麸曲曲、、红红曲曲、、麦麦曲曲等等，，制制作作方方法法同同酒酒类类曲曲的的制制作作。。液体体曲曲是是将将曲曲霉霉菌菌在在液液体体基基质质中中进进行行纯纯培培养养，，通通过过人人工工控控制制温温度度和和通通风风，，可可以以在在短短时时间间内内获获得得生生产产上上使使用用的的量量。。酒母母的的制制作作制作作食食醋醋的的酒酒母母一一般般采采用用液液体体酒酒母母酒母母采采用用多多级级培培养养获获得得用用于于生生产产的的酒酒母母要求求：：酵酵母母产产酒酒率率高高、、发发酵酵迅迅速速、、抗抗杂杂菌菌、、适适应应性性强强、、变变异异小小、、性性状状稳稳定定，，不不产产异异杂杂味味。。一般的酒酒精酵母母都可以以用于食食醋的生生产醋酸菌在固体曲曲和传统统制醋工工艺中一一般不人人工接入入醋酸菌菌，是靠靠自然带带入的醋醋酸菌进进行繁殖殖获得的的。人工接入入醋酸菌菌可以加加速醋酸酸发酵，，提高出出醋率，，缩短发发酵周期期，从而而提高产产量。一般采用用醋酸杆杆菌属进进行醋酸酸发酵，，要求：：繁殖快快、产酸酸快、耐耐酸强、、耐高温温、抵抗抗杂菌强强、不分分解或分分解醋酸酸能力弱弱、不产产异杂味味。用于生产产的醋酸酸菌的培培养物，，称为醋醋母酵母的制制备斜面培养养培养基配配方：食食用酒精精2-4ml，，葡萄糖糖0.3g，酵酵母膏1g，碳碳酸钙1g，琼琼脂2g，水100g。培养：30℃下下培养2天后，，冰箱保保存。*一级菌菌种培养养培养基配配方：食食用酒精精3-4ml，，葡萄糖糖1g，，酵母膏膏0.5g，水水100g培养：摇摇瓶培养养24小小时，温温度30-32℃酵母的制制备*二级菌菌种培养养培养基同同一级种种子培养养基培养：接接种一级级种子10%，，培养条条件同一一级种子子。*三、四四级菌种种培养培养基采采用酒精精含量为为3-5%的酒酒精发酵酵醪培养：接接种10%，通通风培养养2-4小时。。五、食醋醋的生产产工艺固态法：：以粮食食为主要要原料，，酿制各各种传统统类型的的食醋多多采用这这种工艺艺，以各各种固体体曲为糖糖化发酵酵剂，固固态发酵酵而成。。液态法：：有表面面液态法法和深层层液态法法，培养养和发酵酵基质采采用液体体形式，，产量可可以很大大。固定化细细胞法：：采用固固定化醋醋酸菌来来制取食食醋。山西老陈陈醋的酿酿制工艺艺老陈醋酿酿制的工工艺要点点*原料的处处理：高粱的粉粉碎细粉粉不超过过1/4，加水水比例是是1：0.55-0.6，加加水后要要堆放润润料6-8小时时。蒸料1.5-2小时,蒸料要要求蒸透透，无生生料。蒸蒸料后加加热水浸浸焖,加加水量1:2，，形成醪醪状。*酒精发酵酵（稀醪醪发酵））：醪液温度度降到35℃时时拌入粉粉碎后的的大曲，，比例1：0.4-0.6（（按生料料计），，再加入入0.5-0.6倍水水。酒精发酵酵温度前前期28-30℃，3天，每每天搅拌拌2-3次；后后期密闭闭发酵20-24℃，，12-15天天。发酵醪液液：呈黄黄色，酒酒精浓度度5%以以上，总总酸小于于2g/100ml。老陈醋酿酿制的工工艺要点点*醋酸发酵酵：喂料：向向酒精发发酵醪中中添加物物料，包包括麸皮皮、谷糠糠等，添添加比例例为1:0.5:0.8，添添加这些些物料的的目的：：补充部部分营养养成分、、疏松基基质、带带入部分分醋酸菌菌等。喂喂料后，，制成醅醅料。有时也接接入上批批发酵旺旺盛的醋醋醅，起起到接种种醋酸菌菌的作用用。接入入量为5-10%。醋酸发酵酵：温度度38-42℃℃，每天天翻醅一一次，发发酵8-9天后后，醋酸酸含量不不再增加加，即加加入食盐盐终止发发酵，食食盐加入入量为总总生料量量4-5%。老陈醋酿酿制的工工艺要点点*熏醋和淋淋醋：熏醋：目目的是让让醋醅在在高温时时产生类类似火熏熏的味道道。熏醋方法法：取一一半发酵酵好的醋醋醅放入入熏缸中中，用间间接火加加热，保保持品温温70-80℃℃，每天天倒缸一一次，熏熏制4-5天。。淋醋：类类似于酱酱油的淋淋制。但但用没有有熏制醋醋醅的淋淋醋液来来淋制经经熏制的的醋醅。。老陈醋酿制制的工艺要要点*陈酿：经淋淋制后半成成品醋装入入缸中，置置于室外，，进行“日日晒夜露””和“夏晒晒冬捞冰””，9个月后制制成醋色浓浓重，醋香香浓郁的高高级老陈醋醋。浓度达达18Be’。经过过滤调配即即可出厂。。香醋的制造造工艺原料：米（（籼糯或梗梗糯）、麸麸皮、稻壳壳糖化发酵剂剂：小曲、、麦曲增色剂：炒炒米色香醋酿制的的工艺要点点原料处理：：浸泡：用清清水浸泡15-24小时，要要求米粒膨膨胀、用手手可以捻碎碎，无硬心心。蒸饭：要求求蒸透、无无生心，不不成糊状。。淋饭：用冷冷水浇淋降降温，并洗洗去表面的的黏液，降降温至25-30℃℃。香醋酿制的的工艺要点点酒精发酵：：将冷却的米米饭均匀拌拌上粉碎后后小曲粉，，配比为主主料：小曲曲=100：0.4。放入缸缸中，并在在米饭中间间挖出一个个圆孔洞）），盖好容容器发酵。。前发酵：控控制品温28-30℃，发酵酵3天后有有液体向中中间的圆孔孔集中，饭饭粒逐步浮浮起，并有有气体产生生。此时汁汁液还原糖糖含量要达达到30-35g/100ml，酒精精含量达4-5%（（v/v））。液态发酵：：拌入小曲曲后3-4天，加水水稀释发酵酵液并补充充麦曲以促促进糖化和和发酵，同同时促进香香味的产生生。加水比比为140%（占主主料量），，麦曲量为为6%（主主料），每每天搅拌1-2次来来调节温度度不超过30℃，四四天后静止止发酵，液液态发酵10天后，，酒醪中酒酒精含量达达到10-14%，，结