食品行业食品生产中常用清洗消毒方法

食品生产中常用清洗、消毒方法1/17/20231

一、清洗剂和消毒药物

水：水是基本清洗剂，用量大，使用广泛。使用水进行清洗时，同时利用热能或搅拌，流动摩擦以及压力喷射等物理能量，可大大提高水的洗涤效果。碱水溶液(NaOH)：适当组份的碱水溶液脱脂洗涤力极强，适当加热再辅以喷射力洗涤效果更好。广泛使用机器、设备、管道等的清洁洗涤。表面活性剂：又称为人工合成洗净剂，具有促进液体渗透、融化、发泡等作用。多种洗涤剂、消毒剂广泛用于生产和生产经营场所的清洁消毒。

1/17/20232含氯消毒剂：这类药物有次氯酸钠，漂白粉，二氯异氰尿酸钠等，含氯消毒剂的消毒能力主要取决于其中所含的有效氯的含量，有效氯的含量愈高，消毒能力愈强。75%乙醇是目前医药卫生领域应用最为广泛的消毒剂，主要应用于皮肤和器具、容器的

消毒。是一种良好的皮肤消毒剂。

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二、清洗、消毒方法

物理消毒法：使用物理方法杀灭法或清除病原微生物及其它有害微生物称为物理消毒法。常用的物理消毒法有：

1、机械除菌：是用机械的方法从生产经营场所和机械设备、容器具、管道等除去污染的有

害微生物，减少食品被污染的机会。常用的方法有干式或湿式清洗，通过冲洗、刷、擦、抹

、扫、铲除、通风、过滤等达到清除有害微生物和去污目的。具有简单、方便、实用廉价的

优点。

2、热力消毒：热力消毒是一种应用最早，效果取可靠，使用最广泛的方法，包括煮沸、流

通蒸汽、巴氏低温消毒(62～６５℃.30min)、红外线消毒等。

1/17/202343、辐射消毒：包括紫外线消毒和电离辐射消毒。

(1)紫外线消毒紫外线是一种低能量(5电伏)的电磁辐射波，在短波段(240.0-280.0mm)附

近的紫外线有较强的杀菌力。目前紫外线杀菌多用253.7nm紫外线波长进行杀菌,利用紫外线杀菌是用人工制造的紫外线杀菌灯进行的。(2)电离辐射消毒电离辐射消毒是指利用r射线电子辐射能穿透物品，杀死其中的微生物所进行的低温灭菌方法，因为该消毒方法不升高被照射物品的温度而达到消毒灭菌目的，而称

之为“冷”灭菌。电子辐射能穿爱被辐射物品，不受物品包装、形态的限制，因此使用范围

非常广泛。

1/17/20235化学消毒法：使用化学消毒剂进行消毒，称为化学消毒法。

理想的化学消毒剂应具备有效浓度低、作用速度快、性质稳定、易溶于水，可在较低温度下应用，不易受酸、硷、有机物等因素影响，无色、无味、消毒后易于除去残留药物，毒性低

，使用无危险，价格低廉，对物品无腐蚀性等条件，目前应用于食品加工经营的消毒剂主要

有以下几种：

1/17/202361、含氯化合物用于消毒的含氯化合物种类很多，主要有：漂白粉、次氯酸钙、二氧化氯

、二氯异氰尿酸钠等。

2、醇类

75%乙醇消毒。

3、酸类常用的有乳酸。

4、过氧化物类有过氧乙酸、过氧化氢和臭氧等。

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二、食品从业人员手的清洗、消毒

食品加工经营过程中从业人员的手与食品接触最多，是食品污染的重要途径。手部皮肤上存在的细菌无论从种类还是数量上都较身体其他部位要多。并以皮肤皱褶处及指尖为多。在皮

肤的汁腺、毛囊和皮脂腺内，根据细菌寄生深度的不同，通常将皮肤上的细分为暂住菌和常

驻菌两类。暂驻菌位于皮肤表面，细菌的种类和数量不定，暂驻菌和常驻菌可以互相转化，

长时间不进行清洗，暂驻菌就会进入毛发、汁腺和皮脂腺内，变成常驻菌。一般说经常注意

手部皮肤清洁的人，其皮肤上细菌数量和种类要比不注意者少得多。

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污染手指的细菌严重有碍食品卫生的主要是金黄色葡萄球菌和肠道致病菌。金黄色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在较多，当手接触鼻部或鼻涕时，手指被污染。另外，金黄色葡萄球菌在

自然界广泛存在，手指在任何情况下都有被污染的可能。

痢疾杆菌、伤寒杆菌、甲型肝炎病毒等肠道病原体，最常见的是大便后手被污染，如在大便后所用的卫生纸张数少，手指就可能被污染。

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在报告，经营鱼、肉类从业人员手上的大肠杆菌检出率达50%以上，经营副食品从业人员手

上的大肠杆菌检出率达64%。也有报告，生产糕点人员的手有80%以上检出大肠菌群。而一般

市民及工人手上大肠菌检出分别为13%和8%，因此科学的洗手有非常重要的意义。彻底的洗

手方式应该是：

1、在手上擦肥皂，充分起泡，用刷子仔细刷(要剪去指甲)；

2、用流水充分冲洗手上的肥皂泡；

3、把消毒肥皂液滴(或含氯消毒液)在手上数滴，双手涂擦进行消毒；

4、暖风吹干。

1/17/202310对于食品从从业人员，，尤其是加加工直接入入口食品的的从业人员员，在以下下情况时必必须彻底洗洗手。1、工作开始始前；2、大小便以以后；3、休息以后后；4、打电话后后；5、接触生肉肉、蛋、蔬蔬菜及不干干净的餐具具、容器等等之后；6、洗手后经经过2h继续烹饪加加工时。对于于接接触触直直接接入入口口食食品品加加工工的的从从业业人人员员，，如如冷冷拼拼间间的的从从业业人人员员，，应应该该经经常常用用75%酒精精擦擦手手进进行消消毒毒。。12/29/202211三、、食品品加加工工场场所所空空气气消消毒毒食品加工工场所指指食品生生产加工工车间，，尤其是是加工直直接入口口食品如如熟肉的的凉放间间，饮食食业的冷冷拼间，，快餐制制做间，，冷食的的制作间间和包装装间，糕糕点裱花花蛋糕、、面包、、糖果的的包装间间，乳粉粉、豆粉、麦麦乳精等等固体饮饮料的包包装间，，各种凉凉果的生生产制作作间等，，这些加加工场所所内空气气的卫生生质量及微微生物是是造成食食品污染染，合格格率下降降的主要要原因。。对这些场场所空气气的消毒毒方法主主要有：：空气过过滤、紫紫外线消消毒和乳乳酸薰蒸蒸三种。。12/29/202212空气过滤滤：食品制造造中，特特别是包包装工序序，应该该进行无无菌(净化)包装时，，要求有有净化的的环境(净化室)，共中的净净化装置置对空气气的净化化效果是是十分明明显的。。这种净净化室是是把经过过过滤后后的空气气再净化化进入特定定的环境境，经热热杀菌后后的食品品进入该该环境冷冷却后包包装。这这里的食食品包装装净化环环境相当当于实验室室内的超超净工作作台，可可做到无无菌包装装。12/29/202213紫外线杀杀菌：由于空气气几乎不不吸收紫紫外线，，因此紫紫外线杀杀菌灯会会产生量量大的杀杀菌效果果。原则则上有一一切食品品生产加加工经营营场所都都可以安安装紫外外线杀菌菌灯进行行空气消消毒。12/29/202214紫外线对对空气的的消毒多多用固定定式照射射法。在在紫外线线杀菌灯灯管上装装以反光光罩会增增强杀效效果。固固定式照射射是将紫紫外线灯灯装挂于于天花板板下略高高于人的的头顶处处，向下下照射(正向照射射)或固定于于墙壁上侧向向照射。。此类照照射虽然然只照到到局部空空气，但但由空气气的对流流可使全全室空气气得到消消毒。正正向照射或或侧向照照射对空空气的消消毒效果果较好。。但由于于紫外线线对人体体有害，，此类装装置仅适适用于无无人在的情情况下使使用。12/29/202215紫外线对对物体表表面杀菌菌具有特特殊意义义，如食食品加工工所使用用的工作作台面、、切熟食食品的墩墩、板及及其工具具、容器器及必须须进行消消毒的纸纸张、塑塑料包装装的表面面均可使使用紫外外线实施施杀菌消消毒，但但紫外线穿透透性能差差，仅能能杀灭直直接照射射到的微微生物，，对照射射不到的的部位没没有杀菌菌作用。。对工具具、厨房用用器具实实施表面面消毒时时，必须须洗净除除去污物物，否则则杀菌效效果就要要降低。。使用紫紫外线灯灯实施表面面消毒，，应在灯灯管上部部安装反反光罩，，将紫外外线反射射到下面面的拟消消毒表面面。灯管管安装应应距离被消消毒物1m左右，消消毒有效效区为灯灯管周围围1.5～2m处，时间为为30min。12/29/202216熏蒸消毒：：熏蒸消毒是是利用消毒毒药物气体体或烟雾，，在密闭空空间内进行行熏蒸达到到消毒目的的。该方法法既可用于于处理室内内空气(污染的空气气)，亦可用于于处理污染染的表面。。食品生产产经营场所所应定期实实施熏蒸消毒，以以保证生产产场所及空空气的清洁洁。12/29/202217(1)乳酸熏蒸乳酸是无色色至浅黄色色糖浆状液液体，沸点点122℃，蒸发时加加热至150℃左右。当乳乳酸在空气气中浓度为为0.04mg/m３时，经40s可杀灭绝大大多数细菌菌。浓度低低于0.003mg/m3时，杀菌效效果降低，，实际应用时时在25～30m的空间，用用乳酸4～5ml加等量水，，使用酒精精灯加热蒸蒸发，密闭闭2～3h。消毒时最适适相对湿度度60～80%，低于60%效果下降。。12/29/202218(2)甲醛熏蒸甲醛是无色色气体、有有特殊的刺刺激气体，，其沸点-19.5℃，易溶于水水和乙醇。。40%甲醛水溶液液称福尔马马林。甲醛醛气体具有有广谱、高高效杀菌作作用且使用用方法简单单、方便，，对消毒物物品无损害害，对人安全，，使用甲醛醛气体熏蒸蒸消毒，在在一般密闭闭情况下对对经营场所所内空气，，亦可对场场所内墙壁、机械设设备等表面面消毒。对对污染严重重的霉斑有有良好效果果。甲醛气体消消毒简便易易行，多以以煮沸福尔尔马林，将将福尔马林林置于陶瓷瓷或玻璃或或金属器皿皿中，直接接在火源上上加热蒸发发。药液蒸蒸发完毕后后，应及时时撤除火源源。消毒使使用量一般般为18ml/m3。要求消毒环境境湿度保持持在70～90。必要时可可加水煮沸沸保持湿度度。密闭24h。应用甲醛气气体消毒有有一定的毒毒性与刺激激性和特殊殊臭味，应应用在食品品生产加工工场所要注注意室内不可存在食食品，并提提好个人防防护。12/29/202219(3)过氧乙酸酸薰蒸过氧乙酸酸(过醋酸)为高效灭灭菌剂。。为无色色透时液液体，有有刺激性性酸味。。易挥发发，沸点点110℃℃，腐蚀性强强，有漂漂白作用用。过氧氧乙酸熏熏蒸消毒毒适用于于密封较较好的房房间内污污染表面面的处理理。常用用的过氧乙乙酸为20%溶液。过过氧乙酸酸蒸气的的产生方方法是使使用陶瓷瓷或搪瓷瓷或玻璃璃容器加加热。使使用环境宜在在20℃，相对湿湿度70～90%，使用剂剂量为过过氧乙酸酸1g/m3，熏蒸时时间60～90min。达到规定时间间后，要要通风排排气。12/29/202220四、容器器和设备备的清洗洗系统CIP定定义：CIP，，是英英文Clean-In-Place的缩写写，即就地清清洗或称称为原位位清洗,其定义为为不拆卸卸设备或或元件,在密闭的的条件下下,用一定温温度和浓浓度的清清洗液对对清洗装装置加以以强力作作用,使与食品品接触的的表面洗洗净和杀杀菌的方方法。12/29/202221CIP的历史史：CIP系统最初于五五十年代在美美国的乳品工工业得到应用用,1955年CIP系统与自动控控制技术相结结合,使其在食品工工业的其它领领域得以应用用。12/29/202222CIP的优点：与传统的手工工拆卸机器零零件的清洗方方式相比,CIP的优点主要有有:(1)能维持一定的的清洗效果,保证产品的安安全性。(2)节约操作时间间、提高效率率,以实现商业的的最大利润。(3)节省劳动力,保证操作的安安全性。(4)节省清洗用水水和蒸汽。12/29/202223CIP装置的的分类类：根据清清洗液液的使使用方方式可可以分分为以以下三三种类类型：：（1））清洗洗剂单单次使使用的的CIP系系统(single-useCIPsystems)（2））清洗洗剂重重复使使用的的CIP系系统(reuseCIPsystems)（3））清清洗洗剂剂多多次次使使用用的的CIP系系统统(multi-useCIPsystems)12/29/202224CIP系系统统12/29/20222512/29/202226CIP使使用的的清洗剂剂一般的清清洗过程程首先需需要将污污物从被被清洗表表面分离离,再将此污物在在清洗液中分分散形成一种种稳定的悬浮浮状态,并防止污物重重新沉淀在被被清洗物的表表面上。在自然界,污物分离的过过程是颇为复复杂的,不是一种单一一的化学品就就能达此目的的。实际,都是几种清洗洗剂混合使用用。12/29/202227中性清洗剂：：水和界面活性性剂均属此类类。水几乎是所有有清洗剂和食食品的基本成成分,当污物为完全全可溶时,就不需要其他他清洗剂而能能清洗干净。。12/29/202228酸性清洗剂：：酸性清洗剂是是用以溶解设设备表面矿物物质沉积物,如钙镁的沉积积物、硬水积积石、啤酒积积石、牛乳积积石和草酸钙钙等。常使用的无机机酸为硝酸、、磷酸、硫酸酸;有机酸为醇酸酸、葡萄糖酸酸和柠檬酸,乳酸和酒石酸酸。12/29/202229碱性清洗剂：：碱性清洗剂是是食品工厂使使用最广泛的的清洗剂。碱碱与脂肪结合合形成肥皂，，与蛋白质形形成可溶性物物质而易于被被水清除。最常用的碱为为氢氧化钠(NaOH),氢氧化钾(KOH)等,NaOH的缺点是很难难过水,过水时要冲洗洗很长时间。。其他碱性清洗洗剂有碳酸钠钠、碳酸氢钠钠、原硅酸钠钠甲基硅酸钠钠、磷酸三钠钠等。12/29/202230消毒剂：一些化学药药品可作为为CIP过程的消毒毒剂。如次次氯酸盐、、碘化物、、稳定性二二氧化氯、、酸性阴离离子表面活活性剂等等等。在消毒设备备时必须对对设备和管管路进行彻彻底的清洗洗。如果设设备表面有有食品残渣渣或污物存存在,消毒剂的效效力将会大大大降低。。12/29/202231流速的影响响雷诺数对污污物残留率率的影响12/29/202232清洗温度：：提高清洗温温度可以增增大污物与与清洗剂的的化学反应应速度;减少清洗液液的粘度从从而提高Re,可以增加污污物中可溶溶性物质的的溶解量。。但温度过高高,将造成污物物中的蛋白白质变性致致使污物与与设备间的的结合力提提高,反而阻碍清清洗的进行行。通常洗液温温度为60～80℃。对于热热水消毒,水温必须>82℃。12/29/202233清洗时间：：清洗效果与与时间的关关系12/29/202234CIP程序序：12/29/202235五、牛奶加工工设备的清洗洗消毒1、清洗消毒毒的目的巴氏杀菌设备备运行一定时时间（一般为为6h，视其其设备和原料料奶质量而定定）后，必须须进行清洗消消毒，旨在冲冲洗物料管内内、单元设备备内残留的乳乳成分，清除除设备、管道道内污垢，以以防止细菌孳孳生并有利于于热交换；同同时杀灭设备备、管道内微微生物。12/29/202236巴氏杀菌设备备运行数几小小时之后，冷冷却段内的乳乳会滋生细菌菌。在巴氏杀杀菌中存活下下来的细菌附附着在乳垢里里形成的一薄薄层叫做微生生物薄层。微微生物薄层中中的细菌生长长很迅速，所所以设备持续续使用10h后，巴氏杀杀菌乳中的微微生物数量会会显著增加。。这些微生物物绝大多数是是嗜热链球菌菌（最高生长长温度53℃℃），而粪渣渣链球菌、坚坚忍链球菌（（最高生长温温度52℃））和粪链球菌菌（最高生长长温度47℃℃）也会带来来问题，因此此定期清洗是是有效的补救救措施。12/29/2022372、清洗剂的的选择清洗剂的作用用主要为乳化化、润湿、松松散、悬浊、、洗涮、螯合合、软化、溶溶解等。通常常可分为5类类：即碱类、、磷酸盐类、、润湿剂类、、酸类、整合合剂类等。12/29/202238食品加工厂对对清洗剂的选选择，过去首首先考虑清洁洁程度和经济济效果；现在在则首先考虑虑环境污染。。关于清洗剂剂，多使用氢氢氧化钠、磷磷酸盐、硅酸酸盐等碱性洗洗剂和磷酸、、硝酸、盐酸酸、硫酸等酸酸性洗剂。12/29/202239近年来又在这这些洗剂中添添加表面活性性剂或金属整整合物，使其其更容易除去去污物和改善善洗涤性能以以及防止乳垢垢沉着。清洗洗性能有了显显著提高。碱碱性洗剂虽对对金属有腐蚀蚀作用和对垫垫圈有不良影影响，但目前前仍以碱性洗洗剂为主。因因此对洗剂的的耐热、耐磨磨耗和耐药性性等有必要加加以充分考虑虑。此外，此外，对无机机洗剂的危害害问题和有机机洗剂对BＯＯD(生物需需氧量)、COD(化学学需氧量)的的影响等均需需加以注意。12/29/2022403、、清清洗洗消消毒毒方方法法设备备在在生生产产结结束束后后或或生生产产间间歇歇（（一一般般连连续续生生产产6h）），，一一定定要要认认真真清清洗洗和和消消毒毒。。清清洗洗和和消消毒毒必必须须分分开开进进行行，，不不可可同同时时进进行行，，因因为为未未经经清清洗洗的的导导管管和和设设备备，，消消毒毒效效果果不不好好。。清清洗洗时时首首先先用用38～～60℃℃的的温温水水进进行行冲冲洗洗，，目目的的是是洗洗掉掉附附在在管管壁壁和和设设备备内内残残存存的的牛牛奶奶，，故故温温度度不不宜宜太太高高以以防防止止蛋蛋白白质质等等受受热热变变性性粘粘附附，，造造成成清清洗洗困困难难；；然然后后用用热热的的洗洗剂剂(71～～72℃℃)进进行行冲冲洗洗，，目目的的是是除除去去容容器器内内壁壁的的蛋蛋白白质质和和脂脂肪肪等等固固体体奶奶垢垢，，见见图图7-12。。12/29/202241如果发现用用洗剂冲后后仍有奶垢垢，则应用用六偏磷酸酸钠等处理理，否则会会影响牛乳乳的杀菌效效果。清洗洗挂锡的奶奶桶时，为为了保护桶桶内的锡不不受腐蚀，，在碱液内内应添加亚亚硫酸钠(氢氧化钠钠：亚硫酸酸钠＝4:1)。用用洗剂清洗洗后，再用用清水彻底底冲洗干净净，并保持持干燥状态态。12/29/202242图7-12加热热器表面沉沉积物蛋白质磷磷酸盐脂脂肪加热表面12/29/202243清洗后的管管道和设备备、容器等等在使用前前必须进行行消毒处理理。消毒方方法常用的的有三种：：（1）沸水水消毒法这是最简便便的方法，，牧场中也也容易做到到。用沸水水消毒时，，必须使消消毒物体达达到90℃℃以上，并并保持2～～3min。12/29/202244（2）蒸汽汽消毒法此法系用直直接蒸汽喷喷射在消毒毒物体上。。消毒导管管和保温缸缸等设备时时，通通入蒸汽后后，应使冷冷凝水出口口温度达82℃以上上，然后把把冷凝水彻彻底放尽。。12/29/202245（3））次次氯氯酸酸盐盐消消毒毒法法这是是乳乳品品工工业业常常用用的的消消毒