食品知识安全培训人员卫生及车间卫生培训

食品安全知识培训——人员卫生及车间卫生培训食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项作为食品加工现场的从业人员我们在这里学习必须遵守的安全、卫生事项入车间前的注意事项工作前的注意事项工作中的注意事项工作后的注意事项

健康检查食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

健康检查凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产和销售工作。一、入车间前的注意事项

——个人健康和伤病当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向生产经理或车间主任或班组长报告，并根据负责任人的指示行事。一、入车间前的注意事项

——个人健康和伤病当手部受伤时要马上汇报车间主任或班组长，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续工作。一、入车间前的注意事项

——个人健康和伤病患有以下伤病人员不得继续从事食品生产：黄疸；腹泻；呕吐；发烧；可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)；耳、眼或鼻中有流出物。个人卫生管理

要注意身体的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥（四勤）。不要把个人的物品带进车间－－工作时不要佩戴手表、项链、饰针，手机，钥匙串和其他的装饰品，不得化妆。个人卫生管理上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。不得穿工作服、水鞋外出车间、入厕等。入厕严格按照规定的程序进行，换下工作服、鞋、（在更衣室内）→换入厕拖鞋（到卫生间门口）→入厕→洗手消毒→穿工作服。工作服的管理进入车间要穿着干净的工作服。更衣室内工作服和便服分开放置；（便衣室和工作服室）脏的工作服和干净的工作服分开放置。脏的工作服要交给统一送到洗衣房清洗，穿戴前要进行消毒。（臭氧消毒）正确的穿穿工作服服顺序戴好口罩罩（盖住住鼻子））整理好头头发，戴戴发网(盖住耳耳朵)，，确确认头头发没有有露出戴工作帽帽穿工作服服换工作鞋鞋水鞋消消毒毒入车间前前洗手同同时，水水鞋在200ppm次氯酸钠钠中浸泡泡消毒。。水鞋要保保持清洁洁，每天天下班在在洗手消消毒间水水鞋消毒毒池中刷刷洗干净净并放在在水鞋室室中。镜子面前前请检查查头发是否否有外露露？手指甲是是否已剪剪短？（（指甲白白边≤2mm））首饰是否否已摘掉掉？（手手表、耳耳环、耳耳钉、戒戒指、项项链）是否携带带香烟和和打火机机？是否携带带易脱落落的其他他物品？？（手机机、钥匙匙、圆珠珠笔、书书钉、曲曲别针））提示示凡是以上上物品均均不得带带入车间间，请在在镜子面面前整理理或清理理。粘杂质质在进入车车间之前前要把工工作服上上的毛发发和灰尘尘除掉方法：使使用滚轮轮、结合合视检、、使用风风淋粘杂质顺顺序：粘头部粘后背粘前胸粘臀部粘腿部洗手消毒毒当个人的的清洁可可能影响响食品安安全性时时，工作作人员一一定要洗洗手，例例如在下下述情况况下：入车间前前食品处理理工作开开始时；；去卫生间间后；工作期间间定时洗洗手消毒毒；更换工作作岗位后后；在处理食食品原料料或其他他任何被被污染的的材料后后。（捡捡落地工工器具或或落地产产品）提醒醒在以上情情况下若若不及时时洗手，，就可能能会污染染其他食食品。正确的洗洗手方法法1、用流水将将手润湿湿2、取适适量皂液液放入手手心3、将两两手掌合合起来揉揉搓至泡泡沫丰富富4、两手手指之间间互相揉揉搓5、两手手掌揉搓搓（两手手交替进进行）6、用指指尖揉搓搓手掌（（两手交交替进行行）正确的洗洗手方法法7、用一一只手握握信另一一只手的的大拇指指揉搓（（两手交交替进行行）8、认真真搓洗两两手之腕腕部9、用刷刷子刷指指甲10、用流水水冲洗双手11、在50ppm次氯氯酸钠中浸泡泡30秒以上上12、用清水水冲洗双手干手消毒毛巾75%酒精喷喷洒消毒，防防止干手过程程的再次污染染人手洗手消毒毒前后手部卫卫生状况对比比洗手前：1300个/cm2清水洗手后：：1000个/cm2肥皂洗手后：：80个/cm2消毒后：0个个/cm2洗手的重要性性？未洗的手未打皂液洗过过的手洗净的手（用用洗剂）洁净的手（消消毒后）用一只蟑螂作作细菌试验，，培养出不计计其数的细菌菌打一个喷嚏，，培养出不计计其数的细菌菌提示：洗手后严禁乱乱动乱摸，防防止再次受到到污染。您洗手了吗？？您消毒了吗？？加工过程中的的注意事项1、工作期间间按规定时间间进行洗手消毒毒；2、离开车间间或上厕所时时必须换下工作服、、帽、鞋等；3、不得用工工作服擦汗、擦手等；4、不得穿工工作服从事其其他操作或装装卸等活动，，不准将工作作服、水鞋等等随便穿出车间；加工过程中的的注意事项5、进入加工工车间的所有有人员在清洗洗消毒手和手手套后，不能能接触自己的的鼻、口、头头发、衣服及及其他可能引引起污染的表表面。一旦接接触，必需经经洗手消毒后后方可继续工工作。6、加工人员员不准留长指指甲或脏指甲甲，不准涂指指甲油，不准准擦有异味的的化妆品或化化学药品，不不准化妆、戴戴首饰进入加加工车间。加工过程中的的注意事项7、不准将与与加工无关的的物品带入车车间，不准在在加工区吸烟烟、进食、饮饮水等，不准准随地扔杂物物，更不准随随地吐痰。8、车间内工工作时不准交交头接耳，说说与工作无关关的话，不准准在车间内追追逐、跑动、、嬉闹，不准准对食品咳嗽嗽、打喷嚏等等。加工过程中的的注意事项9、不得穿工工作服离开车间。工作时要保持持正确的工作姿姿势，按标准操作方法法操作。落地物品的处处理工器具落到地地面或下角料料盒、鞋等不不洁净的物品品上时，必须须立即清洗和和消毒。落地物品的正正确处理方法法1、周转盒、、内包装袋等工器具落地地后，捡起工工器具，检查查并除掉杂质质，送到该工工器具刷洗负负责人处，由由负责人按程程序清洗消毒毒，本人到洗洗手点洗手消消毒后方可继继续工作。落地物品的正正确处理方法法2、牌号，刀刀具，小白盒盒，尺子，镊镊子等小型工器具具落地后，捡捡起工器具，，检查并除掉掉杂质，到洗洗手点冲洗消消毒。本人再再次对手消毒毒后方可继续续工作。落地物品的正正确处理方法法加工用水的水管口（距管管口1米以内）不能直接接触触地面，不用用时应将水管管头放在水管管架上。水管管头落地后，，捡起水管，，打开水阀，，同时竖起水水管口，让流流出的水把水水管内外壁冲冲洗干净，方方可使用水管管。之后本人人要到洗手点点进行洗手消消毒后方可继继续工作。设备操作注意意事项1、发现有危危险处时立即即向负责人报报告。2、发现别人人正在进行危危险作业时，，要对当事人人及时提醒。。3、了解设备备的注意事项项后方可操作作。4、绝对不能能从设备的正正下方通过。。设备操作注意意事项5、对操作方方式不了解的的设备不能随便操作作。6、不能把手手伸到正在运运转的设备中中去。7、当设备备出现异常情况时，要立即停止运转的设备备，并向负负责人汇报报。8、遇到停停电时要拉下电闸。产品加工时时的注意事事项原料、半成成品、成品品要分区域、分各种颜颜色筐放置置，不得混放。当发现产品品有异常情况时要立即停止生产，并向负责责人报告。。产品加工完完毕后注意意事项1、未使用用完毕的原原料、辅料料必须按规规定存放在在规定的场场所，并确确保安全不不会变质。。2、设备和和工器具必必须进行清洗消毒，并放在规规定的位置置。3、检查设设备和电灯灯的电源是是否关闭。。产品加工完完毕后注意意事项5、按照规规定对车间间进行卫生生打扫，保保持整洁。。6、对不干干净的工作作服进行洗洗涤处理。。7、对不干干净的靴子子刷洗干净净。8、更衣室室保持清洁洁，工作服服摆放整齐齐。9、对车间间、更衣室室空气进行行臭氧杀菌菌。下班卫生清清扫顺序先清理案板板上的杂物物，将不用用的工器具具收集到一一起，准备备刷洗，再再将地面杂杂物清扫干干净，然后后翻开案板板开始刷洗洗。食品微生物物基础知识识简介什么是微生生物？定义：微生物是一一些肉眼看看不见的微小生物的总称。微生物的作作用微生物千姿姿百态，有有些是腐败败性的，即即引起食品品气味和组组织结构发发生不良变变化。有些微生物物是有益的的，它们可可用来生产产如奶酪，，面包，泡泡菜，啤酒酒和葡萄酒酒。我们的目的的预防或最大大限度的降降低有害微微生物的危危害！微生物的特特点个体微小，，结构简单单，繁殖快代谢类型多多，活性强强。数量多、分分布广易变异微生物的形形状球形：（又叫球菌）金黄色葡葡萄球菌，，粪链球菌菌杆形：（又叫杆菌）大肠杆菌菌，枯草杆杆菌，沙门门氏菌弧形：（又叫弧菌）付溶血性性弧菌，霍霍乱弧菌细菌生长繁繁殖的基本本条件1、充足的营养养（需要碳源源，氮源，，硫元素和和磷元素））2、适宜的水分分（即水活度度，水活度度(AW)是是指供微生生物能利用用水的能力力。）3、适宜的温度度（不同的微微生物有不不同的最适适生长温度度）细菌生长繁繁殖的基本本条件适宜的PH值（酸碱度））气体的含量量：（需氧菌菌要在有氧氧气的环境境中才能生生长，厌氧氧菌要在无无氧环境中中才能生长长）抑制剂：食品中本本身含有或或人工添加加一些化学学物质，可可以限制或或防止微生生物生长。。关于细菌的的繁殖规律律关于细菌的的繁殖规律律细菌每20分钟繁殖殖一代，每每小时繁殖殖3代，即即23＝8个，10小时繁繁殖30代代，即230＝1073741824（10亿）个个，可见数量量大之惊人人！特别指出所以要求每每天下班后后必须彻底底打扫卫生生，切断细细菌生长的的营养来源源。食品加工中中微生物控控制的指标标菌菌落总数大肠菌群大肠杆菌粪大肠菌群群金黄色葡萄萄球菌沙门氏菌食品中微生生物的主要要来源细菌总数：：水、空气气、土壤、、人和动植植物大肠菌群、、粪大肠菌菌群、大肠肠杆菌：人人和畜类的的粪便金黄色葡萄萄球菌：人人体鼻腔，，口腔，化化脓性伤口口；沙门氏菌：：禽类的粪粪便，浅海海污染。微生物污染染食品的途途径1、通过水污染2、通过空气污染3、通过人人及动物而而污染4、通过用具（设备、工工器具、容容器）及杂杂物（含原原料、废料料、包装物物料等）污污染沙门氏菌污污染食品的的途径沙门门氏氏菌菌污污染染的的食食品品或或物物品品可可通通过过手、、苍苍蝇蝇、、鼠鼠类类或其其它它物物品品为为媒媒介介污污染染。。微生生物物的的检检验验意意义义菌落落总总数数的的检检验验意意义义：：用来来判判定定食食品品被被细细菌菌污污染染的的程程度度，，反反映映了了食食品品在在生生产产过过程程中中是是否否符符合合卫卫生生要要求求，，标标志志着着食食品品卫卫生生质质量量的的优优劣劣。。微生生物物的的检检验验意意义义大肠肠菌菌群群的的检检验验意意义义：：大肠肠菌菌群群是是作作为为粪粪便便污污染染指指标标菌菌提提出出来来的的，，表表示示食食品品中中有有否否粪粪便便污污染染。。大肠肠菌菌群群数数的的高高低低，，表表明明了了粪粪便便污污染染的的程程度度，，也也反反映映了了对对人人体体健健康康危危害害性性的的大大小小。。几个个常常用用消消毒毒名名词词消毒毒：用用物物理理或或化化学学方方法法仅仅能能杀杀灭灭物物体体上上的的病病原原微微生生物物，，消毒毒剂剂：用用来来消消毒毒的的药药物物称称为为消消毒毒剂剂无菌菌：指指没没有有活活的的微微生生物物存存在在。。车间间内内常常用用的的消消毒毒剂剂次氯酸钠钠：微黄色溶溶液，有似氯氯气的刺刺激性气气味，原原液浓度度为10%，，即10万PPM。盛盛装容器器必需加加盖密封封，防止止挥发，，降低浓浓度，我我们消毒毒一般使使用浓度度有50PPM（手消消毒）、、100PPM（工器器具消毒毒）、200PPM（（靴鞋或或地面消消毒）使使用时要要注意戴不破漏漏的手套套，不要用用裸手直直接接触触原液或或200PPM以以上的溶溶液，防防止灼伤伤皮肤，，一旦溅溅入眼睛睛，立即即用大量清水水清洗，严重时时要去医医院。车间内常常用的消消毒剂酒精无色透明明液体，有有酒香味味。属易易燃易品品，盛装装容器必必需加盖盖密封，，防止挥挥发，降降低浓度度最佳使使用浓度度为75%，，大于或或小于75%的的浓度消消毒效果果均没有有75%显著。。使用和和保存要要禁止剧热热和明火火。车间常用用的清洁洁剂洗涤剂：：透明粘稠稠状液体体，使用用时加水水稀释，，操作时时远离产产品，刷刷洗后的的工器具具要漂洗干净净，不得有有洗涤剂剂残留。。车间常用用的清洁洁剂火碱：白色不透透明片状固体体，易潮解解。用于于刷地面面和油污污严重的的工器具具，使用用时需远远离产品品，工器器具必需需漂洗干干净，不不得有火火碱味残残留。使使用时要要注意戴戴不破漏漏的手套套，不要要用裸手手直接接接触原液液或其稀稀，防止止灼伤皮皮肤，一一旦溅入入眼睛，，立即用用大量清清水清洗洗，严重重时要去去医院。。食品中的的危害危害的定定义：食品供人人类消费费时引起起损伤或或致病的的生物的的、化学学的和物物理的特特性。食品中的的危害危害分类类:生物危害害化学危害害物理危害害生物危害害细菌、病病毒、寄寄生虫微生物污污染：主主要有细细菌及其其毒素、、霉菌及及其毒素素。虫害的污污染：如如苍蝇、、蚊子及及其它飞飞虫和老老鼠等啮啮齿类动动物。生物危害害细菌污染染是食品品加工、、销售过过程中重重要污染染源之一一，主要要来自食食品生产产人员不不洁的手手、工具具、容器器、设备备以及不不合理的的工艺等等。化学危害害1、天然然存在的的化学物物质（如如鲭鱼毒毒素，贝贝类毒素素，黄曲曲霉毒素素）2、添加加的化学学物－食食品添加加剂（盐盐，醋，，）3、外来来或偶然然添加的的化学物物质（洗洗涤剂，，消毒剂剂，润滑滑油，包包装材料料的污染染）物理危害害金属