食品质量安全监管与保障体系

第十章食品质量安全监管和保障体系目录

食品质量安全监管体系1

食品质量安全认证体系210.1食品质量安全监管体系此此食品法律法规体系1

食品安全标准体系210.1食品质量安全监管体系

民以食为天。食品是人类最直接、最重要的消费品。而加强食品安全监管是一项长期艰巨的任务，必须立足当前，规划长远，标本兼治，着力治本，建立健全监管制度和长效机制。食品质量安全状况是一个国家经济发展水平和人民生活质量的重要标志。根据WHO和FAO的定义，食品安全监管是指“由国家或地方政府机构实施的强制性管理活动，旨在为消费者提供保护，确保从生产、处理、储存、

加工直到销售的过程中食品安全、完整并适于人类食用，同时按照法律规定诚实而准确地贴上标签”。按此定义，食品安全监管即指国家有关部门对食品是否安全进行的监管与管理，目的是使市场上的一切食品都处于安全状态。

10.1.1食品法律法规体系食品法律法规体系的建设是保证食品安全、提高人民生活质量和促进公共健康的需要，也是我国食品工业发展和参与国际食品贸易的需要。法律体系又称“法的体系”或“法体系”，是指一国现行的全部法律规范按照不同的法律部门分类组合而形成的一个呈体系化有机联系的统一整体。食品法律法规的分类：综合性法律法规、各种单向法律法规、食品标准与管理办法。10.1.1.2中国的食品法律法规体系我国食品安全法律法规体系有以下几部分组成：1.法律（laws）：是我国食品安全法律法规体系中法律效力层次最高的规范性文件，也是制定从属性的食品安全相关法规、规章及其他规范性文件的依据。如《中华人民共和国食品卫生法》（1995）、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》（1996）、《中华人民共和国农产品质量安全法》（2006）。2.法规（codes）:泛指由国家制定和发布的规范性法律文件。它包括两类：1）国务院制定的行政。

法规、2）地方人大制定的地方性法规。其法律效力层级低于法律，高于规章3.规章（regulations）:是具有行政约束力和道德行为准则的规范性文书的总称。行政部门制定的部门规章和地方人民政府制定的地方规章。4.标准（standards）:食品标准是指食品工业领域各类标准的总和。虽然食品安全标准不同于法律、法规和规章，属技术规范性质，但也是食品安全法律体系中不可缺少的重要部分。我国的食品安全法律制度和监管工作在不断完善，但同时也存在着许多问题，如2004年的阜阳“大头娃娃”劣势奶粉事件，“苏丹红”事件，PVC保鲜膜致癌事件，猪肉瘦肉精超标等一系列食品安全事故。因此，食品安全问题正在受到政府和全社会前所未有的广泛关注。（1）《中华人民共和国食品安全法》“民以食为天，食以安为先”。食品安全法的主要内容有：1）确立了食品安全风险监测和评估制度食品安全风险监测室对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行的检测。《食品安全法》确立了食品安全风险监测制度，规定由国务院卫生行政部门会同国务院其他有关部门制定、实施国家食品安全风险监测计划。2)明确了统一制定食品安全国家标准的原则根据《食品安全法》的规定，我国的食品安全标准体系包括国家标准、地方标准和企业标准三个部分。3）进一步强化了生产经营着保证食品安全的社会责任（生产、流通、餐饮服务许可制度，索要索证制度，企业食品安全管理制度度）。4））加强了对食食品添加剂的的管理。5）加强了对对保健食品的的监管保保健食品是指指声称具有特特定保健功能能的食品，它它适用特定人人群，主要调调节机体功能能。6）明确确了食品安全全事故的处置置食品安安全事故，是是指食物中毒毒、食源性疾疾病、食品污污染等源于食食品，对人体体健康有危害害或者可能有有危害的事故故。《食品安安全法》明确确规定了食品品安全事故的的处置机制，，包括：a报报告制度b事故故处置c责任追究究。7）加加大了对食品品生产经营违违法行为的处处罚力度。（2）《农产产品质量安全全法》《农产品质量量安全法》是是指农产品的的质量符合保保障人的健康康、安全的要要求的法律。。农产品的质质量安全状况况如何，直接接关系着人名名群众的身体体健康乃至生生命安全。农农产品质量安安全法由总则则、农产品质质量安全标准准、农产品产产地、农产品品生产、农产产品包装和标标识、监督检检查、法律责责任、负责共共8张56条条。（3）我国其其他食品质量量安全法规1)《食品添添加剂卫生管管理办法》为为加强食品添添加剂卫生管管理，防止食食品污染，保保护消费者身身体健康，根根据《中华人人民共和国食食品卫生法》》的有关规定定，卫生部于于2002年年4月25日日发布了《食食品添加剂卫卫生管理办法法》。2））《保健食品品管理办法》》为了加强保保健食品的监监督管理，保保证保健食品品的质量。3）《辐照食食品卫生管理理办法》为保保证辐照食品品卫生安全，，保障消费者者的健康。4）《新资源源食品管理办办法》为加强强对新资源食食品的管理，，于2006年12月26日经卫生生部部务讨论论通过，子2007年12月1日起起实施。10.1.2食品安安全标准体系系10.1.2.1国国际食品安全全表中体系目前国际食品品标准分属两两大体系：FAO/WHO的食品法法典委员会（（ＣＡＣ）标标准和国际标标准化组织（（ＩＳＯ）系系统的食品标标准。（１）食品法法典委员会食食品法典典委员会(CodexAlimentariusCommission,CAC)是是由联合国粮粮农组织（FAO）和世世界卫生组织织（WHO））共同建立，，以保障消费费者的健康和和确保食品贸贸易公平为宗宗旨的一个制制定国际食品品标准的政府府间组织。自自1961年年第11届粮粮农组织大会会和1963年第16届届世界卫生大大会分别通过过了创建CAC的决议以以来，已有173个成员员国和1个成成员国组织欧欧盟）加入该该组织，覆盖盖全球99%的人口。设秘书处、执执行委员会、、6个地区协协调委员会，，21个专业业委员会（包包括10个综综合主题委员员会、11个个商品委员会会）和1个政政府间特别工工作组。①国际食品法法典委员会机机构组成CAC是由由FAO和WHO总干事事直接领导，，目前下设一一个执委会、、25个专业业委员会和6个地区委员员会。负责制制定标准的委委员会是25个专业委员员会，它们分分属于两类。。一类是包括括食品添加剂剂、污染物、、食品标签、、食品卫生、、农药残留、、兽药残留等等一般问题委委员会(也称称为纵向委员员会)，另一一类是包括鱼鱼、肉、奶、、油脂、水果果蔬菜等商品品委员会(也也称为横向委委员会)。另另6个地地区委员会是是处理区域性事务的的，称为地区区协调委员会会，分别是非非洲、亚洲、、欧洲、中东东、拉丁美洲洲及加勒比海海、北美以及及西南太平洋洋地区。CAC每两年召召开一次年会会，其主要任任务是：确定定新标准拟订订的时间表；；指派专业委委员会负责标标准的拟订；；以“无异议议”的形式认认可已拟订的的标准；确定定执委会成员员和地区协调调员。CAC的执行机构构是执委会，，每年举行一一次执委会会会议，其任务务是：在委员员会休会期间间履行委员会会的职责，对对委员会的工工作方向和工工作项目提出出建议；进行行专题研究；；协助完成委委员会已认可可的工作项目目。②CAC食品法典典标准体系简简介《食食品法典》是是CAC为解解决国际食品品贸易争端和和保护消费者者健康而指定定的一套食品品安全和质量量的国际标准准﹑食品加工工规范和准则。目前前，ＣＡＣ已已被ＷＴＯ确确认为３个农农产品及食品品国际标准化化机构之一，，食品法典标标准被认可为为国际农产品品及食品贸易易仲裁的唯一一依据，在裁裁决国际贸易易争端中发挥挥着重要作用用。国际食品法典典委员会《食品法典》》汇聚了ＣＡＡＣ已经批准准的国际食品品标准。标准准分为通用标标准和专用标标准两大类。。通用标准包包括通用的技技术标准﹑法法规和良好规规范等，有一一般专题委员员会负责制定定；专用标准准是针对某一一特定或某一一类别食品的的标准，有个个商品委员会会负责制定。。《食品法典典》标准内容容包括了食品品标签﹑食品品添加剂﹑污污染物取样和和分析﹑食品品卫生﹑特殊殊饮食的食品品营养；进出出口食品检验验和出证系统统﹑食品中的的兽药残留﹑﹑食品中的农农药残留等方方面。目前《食品法法典》共有237个商品品的食品标准准﹑41个个卫生法规和和技术规程﹑﹑185个个农药评估标标准﹑3274个农药药残余限量标标准25个污染物物限量标准﹑﹑1005个食品添加加剂评估标准准以及54个个兽药评估标标准。2））国际标准化化组织国国际标准化化组织（InternationalOrganizationforStandardization））简称ISO，是世界上上最大的非政政府性标准化化专门机构，，是国际标准准化领域中一一个十分重要要的组织。ISO的任务务是促进全球球范围内的标标准化及其有有关活动，以以利于国际间间产品与服务务的交流，以以及在知识、、科学、技术术和经济活动动中发展国际际间的相互合合作。它显示示了强大的生生命力，吸引引了越来越多多的国家参与与其活动。10.1.2.2中国国食品安全标标准体系（1）我国食食品安全标准准体系历史与现状我我国现已制制定和发布包括食品污染染物和药物残残留限量标准、食品品卫生操作规规范在内的食品卫生生及其检验方方法、食品质量及其其检验方法、、食品添加剂、食品品包装、食品品贮运、食品品标签等方面面的国家标准准近1000项,行行业标准1000余余项,约有有23%采用用国际标准。。目前已经初初步形成一套套食品安全标标准体系,可可以分为六六大类标准:食品加工工品及农副产产品标准;品品工业基础础及相关标准准,这类标标准包括食品品标签通用标标准、各种食食品工业技术用语、果果蔬贮藏技术术等;食品检检验方法标准准;食品加加工产品卫生生标准,包括括各类食品卫卫生标准、农农药残留量标标准等;食食品包装材料料及容器标准准;食品添添加剂标准。。基于食品安安全标准的重重要作用,我我们根据标标准的不同属属性对食品安安全标准作了了以下细致的的分类:按照照标准的强制制性质不同,可将食品品安全标准分分为强制性和和推荐性。其其中强制性占占454种种,推荐性性占664种种。食品安安全国家标准准,分为强强制性标准和和推荐性标准准,其标准准代号为“GB”或“GB/T”。。按照标准的的等级和使用用范围不同,可将其分分为食品安全全国家标准、、行业标准两大大类。经统计计,食品安安全国家标准准有818个个,食品品安全行业标标准有300个。食品品安全行业标标准,也分分为强制性标标准和推荐性性标准,其其标准代号不不统一,原原轻工业部颁颁布的为“QB”“SG”,原商商业部颁布的的为“SB””“GH”““LS”,原原农牧渔业业部颁布的为为“SG”,原国家出出入境检验检检疫局颁布的的为“SN””,卫生部部颁布的为““TJ”。按食品种类类划分,我我们将其其标准分为为13种种。其中食食品添加剂剂安全标准准为183种,特特种食品品为47种种,农药药,兽药药等有毒有有害物质为为65种种,食品品有机营养养成分18种,罐罐头食品品类108种,糖糖类40种,盐盐类8种种,食食品有关生生化性试验验检测、限限量标准241种种,食品加加工与制品品标准218种,基础设设施标准类类17种,食品酿酿造、发酵酵标准63种,食食品包装装70种种,饮料料40种种。按标准准种类划分,有有3种,其中产产品标准占占829种种,生生产标准占占152种种,基基本术语占占37种种。我国食品质质量与安全全的标准化化工作经过过几十年的的积累和发发展，取得得了可喜的的成绩，特特别是经过过改革开放放30多年年的发展，，现已初步步形成了食食品安全标标准体系。。目前主要要任务是尽尽快转化国国际标准和和国外先进进标准，使使采用国际际标准的比比率达到50%以上上，而重点点任务是加加快农兽药药残留等有有害物质限限量标准和和食品添加加剂和营养养强化剂使使用标准及及其相应的的先进检验验方法标准准的制定修修订工作，，加强食品品安全管理理标准和基基础标准的的制定方法法。通过加加快此类标标准的研究究和制定，尽尽快与国际际标准接轨轨，提高食品质质量安全，，为扩大中中国农产品品出口提供供技术服务务。中国食品安安全标准体体系虽已初初步形成，，但很不完完善，也很很不科学，，仍然存在在着很多问问题，主要要表现在以以下几个方方面：①未能形成成科学完善善的体系②管理体制制分散，缺缺乏统一的的规划③标准的数数量少，覆覆盖面不够够广④标准水平平低⑤对国际标标准的采标标率低●ISO是一一个国际标标准化组织织，其成员员由来自世世界上100多个国国家的国家家标准化团团体组成，，代表中国国参加ISO的国家家机构是国国家质量监监督检验检检疫总局。。ISO与与国际电工工委员会（（IEC））有密切的的联系，中中国参加IEC的国国家机构也也是国家质质量监督检检验检疫总总局。ISO和IEC作为一一个整体担担负着制订订全球协商商一致的国国际标准的的任务，ISO和IEC都是是非政府机机构，它们们制订的标标准实质上上是自愿性性的，这就就意味着这这些标准必必须是优秀秀的标准，，它们会给给工业和服服务业带来来收益，所所以他们自自觉使用这这些标准。。ISO和和IEC不不是联合国机构构，但它们与与联合国的的许多专门门机构保持持技术联络络关系。ISO和IEC有约约1000个专业技技术委员会会和分委员员会，各会会员国以国国家为单位位参加这些些技术委员员会和分委员会会的活动。。ISO和和IEC还还有约3000个工工作组，ISO、IEC每年年制订和修修订1000个国际际标准。①ISO系系统的食品品标准国国际际标准化组组织在食品品标准化领领域的活动动，包括术术语、分析析方法和取取样方法、、产品质量量的分级、、操作、运运输和贮存存要求等方方面。ISO系统的的食品标准准主要由国国际标准化化组织中农农产品、食食品技术委委员会（TC34））及下设的的14个分分技术委员员会（TC）和4个个相关的技技术委员会会（ＴＣ））及若干ＩＩＳＯ指南南组成的其其他与食品品实验室工工作有关的的标准分委委员会组成成。其中，与食食品相关的的绝大多数数标准是由由ISO/TC34制定的。。②ISO系系统标准的的特点自愿性：ＩＩＳＯ标准准是自愿的的，不强制制执行。应用广泛性性：ＩＳＯＯ标准时应应市场的需需求﹑在利利益相关各各方意见一一致的基础础上制定的的，从而保保证了标准准的广泛使使用。为合格评定定方提供导导则和标准准：ISO标准的合合格评定不不是ISO的职责，，即ISO本身不进进行质量标标准的认证证，也不出出具ISO系统标准准证书。（3））国际际食品品安全全标准准体系系的特特点①体系系健全全，法法律作作用强强②管管理和和运作作规范范③标标准的的种类类多，，技术术水平平高④④注重重与国国际接接轨10.2食食品质质量安安全认认证体体系

良好生产规范（GMP）1此此ISO22000：2005S食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求3无公害农产品·绿色食品·有机食品认证4危害分析与关键点控制（HACCP）2

食品生产许可（QS）510.2.1良良好生生产规规范（（GPM））1概概述良好生生产规规范（GoodManufacturePractice，，GPM））是一一特别别注重重生过过程中中实施施对产产品质质量与与卫生生安全全的自自主性性管理理制度度，适适用于于制药药、食食品等等行业业的强强制性性标准准，要要求企企业从从原料料、人人员、、设施施设备备、生生产过过程、、包装装运输输、质质量控控制等等方面面按国国家有有关法法规达达到卫卫生质质量要要求，，形成成一套套可操操作的的作业业规模模，帮帮助企企业改改善企企业卫卫生环环境，，及时时发现现生产产过程程中存存在的的问题题并加加以改改善。。GPM是通通过选选用符符合规规定要要求的的原料料，合合乎标标准的的厂房房设备备有人人员，，按照照规定定的方方法，，以此此“4M””为管管理要要素来来制造造出品品质既既稳定定而又又安全全卫生生的产产品。。1）GMP在国国外发发展情情况1991发发生了了一起起源于于欧洲洲进而而波及及世界界28个国国家的的药物物灾难难。美美国也也是少少数几几个幸幸免此此次灾灾难的的国家家之一一，因因此美美国修修订了了《联联邦食食品、、药品品和化化妆品品法》》，将将全面面质量量管理理和质质量保保证的的概念念变成成法定定要求求。GPM较多多应用用于制制药工工业，，许多多国家家也将将其用用于食食品工工业，，制定定出相相应的的GPM法法规。。1969年美美国FDA制定定了《《食品品良好好操作作规范范》，，发布布了食食品制制造，，加工工包装装和储储存的的良好好生产产规范范，并并陆续续发布布各类类食品品的GPM。（2））GPM在在国内内发展展情况况1982年11月月29日五五届人人大25次次会议议通过过《中中华人人名共共和国国食品品卫生生法》》，对对食品品、食食品添添加剂剂、食食品容容器、、包装装材料和和食品品用工工具、、设备备的卫卫生、、食品品卫生生标准准和管管理办办法的的制定定、食食品卫卫生管管理、、食品品卫生生监督督、法法律责责任等等作出出规定定，到到1998年我我国制制定出出《膨膨化食食品良良好生生产规规模》》（GB1704—1998)和《《保健健食品品良好好生产产规范范》（（GB17405——1998）以以及15个个食品品加工工企业业卫生生规模模。2GMP的分分类从GPM适适用范范围来来看，，现行行的GPM可以以分为为以下下几类类：（1））具有有国际际性质质的GPM如如世世界卫卫生组组织（（WHO））、欧欧洲共共同体体和东东南亚亚国家家联盟盟颁布布的GPM。对对于WHO的GMP认证证，企企业需需要向向WHO提提出申申请，，按WHO的GMP要求求进行行认证证。（2））国家家权力力机构构颁布布的GMP如如中华华人民民共和和国卫卫生部部食品品生产产企业业良好好操作作规范范、美美国FDA颁布布的CCMP（（现行行GPM））、英英国卫卫生和和社会会保险险部颁颁布的的GPM、、日本本厚生生省颁颁布的的GPM等等。（3））工业业组织织制订订的GPM如如美美国制制药工工业联联合会会指定定的标标准不不低于于美国国政府府制定定的GPM，中中国医医药工工业公公司制制订的的GPM实实施指指南，，甚至至还包包括药药厂或或公司司自己己制订订的。。从GPM制制度性性质来来看，，可以以分为为两类类：（1））将GPM作为为法典典规定定，如如美国国、日日本和和中国国的GPM。（2））将GPM作为为建议议性的的规定定，有有些GPM起到到对药药品或或食品品生产产和质质量管管理的的指导导作用用，如如联合合国WHO制定定的GPM10.2.2危危害分分析与与关键键点（（HACCP））10.2.2.1概概述（1））HACCP的的概念念HACCP（HazardAnalysisCriticalControlPoint））是"危害害分析析和关关键控控制点点"的的英文文缩写写，是是用于于对某某一特特定食食品生生产过过程进进行鉴鉴别评评价和和控制制的一一种系系统方方法。。它是是一个个为国国际认认可的的，科科学，，高效效，简简便，，合理理而又又专业业性很很强的的食品品安全全管理理体系系。HACCP是一一种控控制食食品安安全危危害的的预防防性体体系，，但并并非一一个零零风险险系统统，而而是是通过过预计计哪些些环节节最可可能出出现问问题，，或一一旦出出了问问题对对人危危害较大，，来建建立防防止这这些问问题出出现的的有效效措施施以保保证食食品的的安全全。即即通过过对食食品全全过程程的各各个环环节进进行危危害分分析，，找出出关键键控制制点（（CCP）），采采用有有效的的预防防措施施和监监控手手段，，使危危害因因素降降到最最小程程度，，并采采取必必要的的验证证措施施，使使产品品达到到预期期的要要求。。HACCP是一一种控控制危危害的的预防防性体体系，，是一一种用用于保保护食食品防防止生生物、、化学学、物物理危危害的的管理理工具具。传传统的的质量量控制制往往往注重重于最最终产产品的的检验验,而这这又不不能达达到消消除食食源疾疾患的的目的的，为为此在在20世纪纪60年代代由PILLSBURY公司司、美美国NATICK军军队实实验室室和国国家航航空宇宇宙管管理部部门在在开发发美国国宇宙宙计划划食品品中首首次提提出了了HACCP这这一概概念。。它虽虽然不不是一一个零零风险险体系系，却却是一一个食食品安安全控控制的的体系系它不是是一个个独立立存在在的体体系。。HACCP必必须建建立在在食品品安全全项目目的基基础上上才能能使它它运行行。例例如：：良好好操作作规范范（GMP）、、标准准的操操作规规范（（SOP））、卫卫生标标准操操作规规范（（SSOP），，由于于HACCP建建立在在许多多操作作规范范上，，于是是形成成了一一个比比较完完整的的质量量保证证体系系，HACCP作为为最有有效的的食源源疾患患的控控制体体系已已被国国家或或社会会所接接受。。（2））HACCP的的产生生与发发展概概况近30年来，，HACCP已经成成为国国际上上共同同认可可和接接受的的食品品安全全保证证体系系，主主要是是对食食品中中微生生物、、化学学和物物理危危害的的安全全进行行控制制。近近年来来政府府及消消费者者对食食品安安全性性的普普遍关关注和和食品品传染染病的的持续续发生生是HACCP体系得得到广广泛应应用动动力。。HACCP发展大大致分分为两两个阶阶段。。创立阶阶段HACCP系统统是20世世纪60年年代由由美国国Pillsbury公公司H.Bauman博博士等等与宇宇航局局和美美国陆陆军Natick研研究所所共同同开发发的，，主要要用于于航天天食品品中。。1971年在在美国国第一一次国国家食食品保保护会会议上上提出出了HACCP原理理，立立即被被食品品药物物管理理局(FDA)接受受，并并决定定在低低酸罐罐头食食品的的GMP中采采用。。FDA于1974年年公布布了将将HCCP原理理引入入低酸酸罐头头食品品的GMP。1985年年美国国科学学院(NAS)就食食品法法规中中HACCP有有效性性发表表了评评价结结果。。随后后由美美国农农业部部食品品安全全检验验署(FSIS)、、美国国陆军军Natick研究究所、、食品品药物物管理理局(FDA)、美美国海海洋渔渔业局局(NMFS)四家家政府府机关关及大大学和和民间间机构构的专专家组组成的的美国国食品品微生生物学学基准准咨询询委员员会(NACMCF)于于1992年采采纳了了食品品生产产的HACCP七原原则。。1993年FAO/WHO食品品法典典委员员会批批准了了《HACCP体系系应用用准则则》，，1997年颁颁发了了新版版法典典指南南《HACCP体系系及其其应用用准则则》，，该指指南已已被广广泛地地接受受并得得到了了国际际上普普遍的的采纳纳，HACCP概概念已已被认认可为为世界界范围围内生生产安安全食食品准准则。1993年6月食品法典典委员会(FAO/WHOCAC)考虑修改《《食品卫生生的一般性性原则》，，把近年来HACCP体系已在世世界各国得得到了广泛泛的应用和和发展联合合国粮农组组织(FAO)和世界卫生生组织(WHO)在80年代后期就就大力推荐荐，至今不不懈应用阶段HACCP纳入该原则则内。1994北美和西南南太平洋食食品法典协协调委员会会强调了加加快HACCP发展的必要要性，将其其作为食品品法典在GATT/WTOSPS和TBT(贸易技术壁壁垒)应用协议框框架下取得得成功的关关键。FAO/WHOCAC积极倡导各各国食品工工业界实施施食品安全全的HACCP体系。根据据世界贸易组织织(WTO)协议，FAO/WHO食品法典委委员会制定定的法典规规范或准则则被视为衡衡量各国食食品是否符符合卫生、、安全要求求的尺度。。另外有关食食品卫生的的欧共体理理事会指令令93/43/EEC要求食品工工厂建立HACCP体系以确保保食品安全全的要求。。在美国，，FDA在1995年12月颁布了强强制性水产产品HACCP法规，又宣宣布自1997年12月18日起所有对对美出口的的水产品企企业都必须须建立HACCP体系，否则则其产品不不得进入美美国市场。。FDA鼓励并最终终要求所有有食品工厂厂都实行HACCP体系。另一一方面，加加拿大、澳澳大利亚、、英国、日日本等国也也都在推广广和采纳HACCP体系，并分分别颁发了了相应的法法规，针对对不同种类类的食品分分别提出了了HACCP模式。目前HACCP推广应用较较好的国家家有：加拿拿大、泰国国、越南、、印度、澳澳大利亚、、新西兰、、冰岛、丹丹麦、巴西西等国，这这些国家大大部分是强强制性推行行采用HACCP。开展HACCP体系的领域域包括：饮饮用牛乳、、奶油、发发酵乳、乳乳酸菌饮料料、奶酪、、冰淇淋、、生面条类类、豆腐、、鱼肉火腿腿、炸肉、、蛋制品、、沙拉拉类类、、脱脱水水菜菜、、调调味味品品、、蛋蛋黄黄酱酱、、盒盒饭饭、、冻冻虾虾、、罐罐头头、、牛牛肉肉食食品品、、糕糕点点类类、、清清凉凉饮饮料料、、腊腊肠肠、、机机械械分分割割肉肉、、盐盐干干肉肉、、冻冻蔬蔬菜菜、、蜂蜂蜜蜜、、高高酸酸食食品品、、肉肉禽禽类类、、水水果果汁汁、、蔬蔬菜菜汁汁、、动动物物饲饲料料等等。。我国国HACCP应应用用发发展展情情况况1991年年农农业业部部渔渔业业局局派派遣遣专专家家参参加加了了美美国国FDA.NO-AA.NFI组组织织的的HACCP研研讨讨会会，，1993年年国国家家水水产产品品质质检检中中心心在在国国内内成成功功举举办办了了首首次次水水产产品品HACCP培培训训班班，，介介绍绍了了HACCP原原则则和和水水产产品品质质量量保保证证技技术术以以及及水水产产品品危危害害监监控控措措施施等等。。1996年年农农业业部部结结合合水水产产品品出出口口贸贸易易形形势势颁颁布布了了冻冻虾虾等等5项项水水产产品品行行业业标标准准，，并并进进行行了了宣宣讲讲贯贯彻彻，，开开始始较较大大规规模模的的HACCP培培训训活活动动。。目目前前国国内内约约有有500多多家家水水产产品品出出口口企企业业获获得得HACCP认认证证。。2002年年12月月中中国国认认证证机机构构国国家家认认可可委委员员会会正正式式启启动动对对HACCP体体系系认认证证机机构构的的认认可可试试点点工工作作，，开开始始受受理理HACCP认认可可试试点点申申请请。。（3））HACCP控控制制体体系系的的特特点点HACCP是是预预防防性性的的食食品品安安全全保保证证体体系系，，但但它它不不是是一一个个孤孤立立的的体体系系，，必必须须建建筑筑在在良良好好操操作作规规范范（（GMP））和和卫卫生生标标准准操操作作程程序序（（SSOP））的的基基础础。。每个个HACCP计计划划都都反反映映了了某某种种食食品品加加工工方方法法的的专专一一性性，，其其重重点点在在于于预预防防，，设设计计上上防防止止危危害害进进入入食食品品。。HACCP不不是是零零风风险险体体系系，，但但使使食食品品生生产产最最大大限限度度趋趋近近于于““零零缺缺陷陷””。。可可用用于于尽尽量量减减少少食食品品安安全全危危害害的的风风险险。。④恰恰如如其其分分的的将将食食品品安安全全的的责责任任首首先先归归于于食食品品生生产产商商及及食食品品销销售售商商。。⑤HACCP强调加工过过程，需要工工厂与政府的的交流沟通。。政府检验员员通过确定危危害是否正确确地得到控制制来验证工厂厂HACCP实施情况。。⑥克制传统食食品安全控制制方法（现场场检查和成品品测试）的缺缺陷，当政府府将力量集中中于HACCP计划执行行时，对食品安全的控控制更加有效效。⑦HACCP可使政府检检验员将精力力集中到食品品生产加工过过程中最易发发生安全危害害的环节上。。⑧HACCP概念可推广广延伸应用到到食品质量的的其他方面，，控制各种食食品缺陷。⑨HACCP有助于改善善企业和政府府以及消费者者的关系，树树立食品安全全的信心。上述诸多特点点之根本在于于HACCP是使食品生生产厂或供应应商从以最终终产品检验为为主要基础的的控制观念转转变为建立从从收获到消费费，鉴别并控控制潜在危害害，保证食品品安全的全面面控制系统。。10.2.2.2HACCP的原理理及其应用（1）HACCP体体系由以下七七个原理组成成：原理1：进行行危害分析。。原理2：确定定关键控制点点（CCPs）。原理3：建立立关键限值。。原理4：建立立CCP的监监控体系。原理5：建立立纠偏行动，，以便当监控控表明某个特特定CCP失失控时采用。。原理6：建立立验证程序，，以确认HACCP体系系运行的有效效性。原理7：建立立有关上述原原理及其在应应用中的所有有程序和记录录的文件系统统。（2）HACCP体体系的应用准准则在HACCP应用于食品品链任一环节节之前，该环环节就应是按按照CAC食食品法典《食食品卫生总则则（CodexGeneralPrinciplesofFoodHygiene）》、适适当的食品法法典操作规范范和适用的食食品安全法规规运行操作的的。管理层的的承诺对于有有效地实施HACCP体体系是必要的的。在危害害鉴别、评估估以及随后建建立和应用HACCP体体系的过程中中，必须考虑虑到原料、辅辅料、食品制制作操作规范范、加工工序序控制危害的的作用、产品品的最终可能能使用方法、、有关消费者者群体分类以以及与食品安安全有关的流流行病学的报报告。HACCP体体系的目标是是对CCPs实施控制。。如果某个危危害被确定必必须予以控制制，而无CCPs存在，，就应考虑重重新设计操作作工序。当产品、加工工或任何步骤骤有改进时，，对HACCP的应用要要进行审核，，并作出必要要的修改。重重要的是，考考虑到生产操操作的特性和和规模，在HACCP应应用时，要有有适当的灵活活性并赋予应应用的内涵。。HACCP应应独立地应用用于各个特定定的操作。法法典卫生规实实例中确定的的CCPs也也许不是某一一特定食品HACCP应应用中的仅有有的CCPs，或者它们们各自具有不不同的性质。。HACCP应应用的逻辑顺顺序组成HAPPC小组描述产品确定产品用途途及消费对象象编制工艺流程程图流程图的现场场确认危害分析及确确定控制措施施确定关键控制制点确定关键控制制限制对各个CCP建立关键限限值对各个CCP建立监控制制度建立纠偏措施施建立审核程序序建立记录和文文件管理系统统1.组成HACCP小组食品生产应确确保有相应的的产品专业知知识和技术支支持，以便制制定有效的HACCP计计划。最理想想的是，组成成多种学科小小组来完成该该项工作。如如现场缺乏这这些技术时，，应该能够从从其他途径获获得专家的意意见。应明确确HACCP计划的范围围。该范围应应列出食品链链中所涉及的的环节并说明明危害的总体体分类（如：：是否包括所所有危害分类类或只是选择择性的分类））。2.产产品描描述应对产产品作作全面面描述述，包包括相相关的的安全全信息息，如如：成成分、、物理理/化化学特特性（（包括括Aw、PH等等），，加工工方式式（热热处理理、冷冷冻、、盐渍渍、烟烟熏等等），，包装装，保保质期期，储储存条条件和和销售售方法法。3.识别预预期用用途预期用用途应应基于于最终终用户户和消消费者者对产产品的的使用用期望望。在在特定定情况况下，，还必必须考考虑易易受伤伤害的的消费费群体体，如如团体体进餐餐情况况。4.制订流流程图图流程图图应由由HACCP小小组制制订。。该流流程图图应包包括该该操作作中的的所有有步骤骤。当当HACCP应应用于于给定定操作作时，，应对对该特特定操操作的的前后后步骤骤予以以考虑虑。5.流流程图图的现现场确确认HACCP小组组应在在所有有操作作阶段段和时时间内内，确确定加加工操操作与与流程程图一一致，，必要要时，，应对对流程程图加加以修修改。。6.列列出与与各步步骤有有关的的所有有潜在在危害害，进进行危危害分分析，，并考考虑控控制已已识别别危害害的措措施。。HACCP小组组应列列出各各个步步骤中中有理理由可可能产产生的的所有有危害害，这这些步步骤要要包括括原料料生产产、加加工、、制造造、销销售直直到消消费。。HACCP小组组下一一步应应为HACCP计划划进行行危害害分析析，确确定那那些危危害具具有如如下特特性，，即：：在食食品安安全生生产方方面，，将它它们消消除或或降低低至可可接受受水平平是必必不可可少的的。在进行行危害害分析析时，，只要要可能能应包包括下下列几几个方方面：：•危害产产生的的可能能性和和影响响健康康的严严重性性；•危害存存在的的定量量/定定性评评价；；•相关微微生物物的存存活或或增殖殖；•食品中中毒素素、化化学或或物理理因子子的产产生和和持久久性；；以及导导致上上述因因素的的条件件。HACCP小组组必须须考虑虑，对对各个个危害害，存存在哪哪些（（可应应用的的）危危害控控制措措施。。控制某某一个个特定定危害害可能能需要要一个个以上上的控控制措措施，，某一一个特特定的的控制制措施施也可可能控控制一一个以以上的的危害害。7.确确定关关键控控制点点HACCP体系系中CCP的确确定能能够通通过判判断树树————逻辑辑推理理方法法的应应用予予以促促进。。判断断树应应用于于生产产、屠屠宰、、加工工、储储藏、、销售售等操操作时时，应应有灵灵活性性。确确定CCP时应应使用用判断断树作作为指指南。。本例例判断断树也也并不不一定定适用用于一一切情情况。。其他他方法法也可可采用用。确定CCPs的的判断断树实实例有控制制措施施存在在吗？？↓是↓否该步骤骤上的的控制制对安安全是是必要要的吗吗？↓是→修改步步骤工工艺或或产品品↑否不是CCP→停止→该步骤骤是否否专门门设计计用于于把危危害的的可能能发生生消除除，降降低到到可接接受水水平是否↓危害产产生的的污染染是否否会超超过可可接受受水平平或增增长到到不可可接受受水平平↓是↓否不是CCP↓→停止→后续步骤是是否可以消消除危害或或将危害的的发生降低低到可接受受水平↓否→是↓不是CCP→停止→关键控制点点↑↓8.建立各CCP的关键键限值对每个关键键控制点，，可能的话话，必须规规定关键限限值，并予予以确认。。在某些情情况下，某某一特定步步骤中，要要对一个以以上的关键键限值作详详细说明。。通常采用用的指标包包括对温度度、时间、、水分、PH值、Aw、有效效氯的测量量以及感官官参数，如如，外观和和品质。9.建立对对各个CCP的监控控系统监控是对与与关键限值值相关的CCP的有有计划的测测量或观察察。监控方方法必须能能够检测CCP是否否失控。进进而，监控控最好能及及时提供信信息，以便便作出调整整，确保加加工控制，，防止超出出关键限值值。如有可可能，当监监控结果表表明对CCP有失控控趋势时，，应进行加加工调整。。加工调整整应在偏离离发生之前前进行。从监测中中获得的的数据必必须由指指定的、、有技术术的和有有权执行行纠偏行行动的人人员来评评估。如如果监控控是不连连续的，，监控频频率或数数量必须须足以保保证CCP处于于受控状状态。绝绝大多数数CCPs监控控程序需需要快速速完成，，因为他他们关系系到现场场加工，，没有时时间做过过长的分分析测试试。物理理和化学学方法通通常优于于微生物物检验，，因为它它们可以以快速地进进行，经经常性地地显示产产品的微微生物控控制情况况。与CCPs有关的的所有记记录和文文件必须须由做监监控的人人员签名名和公司司负责审审核的人人员签字字。10.建建立纠偏偏行动必须制订订HACCP体体系中各各个CCP特定定的纠偏偏行动，，以便出出现偏离离时进行行处理。。行动必须须保证CCP重重新处于于受控状状态。采采取的行行动还必必须包括括受影响响的产品品的合理理处置。。偏离和和产品处处置过程程必须记记载在HACCP体系系记录保保存档案案中。11.建建立验证证程序建立验证证程序。。为了确确定HACCP体系是是否正确确地运行行，可以以采用包包括随机机抽样和和分析在在内的验验证和审审核方法法、程序序和检测测。验证证的频率率应足以以证实HACCP体系系的有效效运行。。验证活活动例子子包括：：-HACCP体系和和记录的的复查；；-偏离离和产品品处置的的复查；；-证实实CCPs处于于受控状状态。如如可能，，确认活活动应包包括对HACCP计划划所有要要素功效效的证实实。12.建立文件件和记录录保持应用HACCP体系必必须有效效、准确确地保存存记录。。HACCP程程序应文文件化。。文件和和记录的的保持应应合乎生生产操作作的特性性和规模模。文件实例例，如:危害害分析,CCP确定定,关键键限值的的确定；；记录实例例，如:CCP监控控活动,偏离和和有关的的纠偏行行动,HACCP的的改进。。培训HACCP有效效执行的的基本要要素是对对生产企企业、政政府和学学术界人人员进行行HACCP原原理和应应用的培培训，并并增加消消费者的的意识。。作为发发展特定定培训以以支持HACCP计划划的一个个帮助，，应制订订工作说说明和程程序，规规定在各各个关键键控制点点上操作作人员的的任务。。原料生产产者、生生产企业业、贸易易集团、、消费组组织和主主管机构构之间的的合作是是至关重重要的。。应为生生产企业业和主管管机关提提供联合合培训机机会，以以鼓励、、保持相相互间的的连续对对话，并并为实践践中应用用HACCP营营造相互互理解的的良好氛氛围。10.2.2.3与HACCP相关关的定义义1.关键控制制点（CCP））-食品安安全危害害能被控控制的，，能预防防、消除除或降低低到可以以接受水水平的一一点、步步骤或过过程。2.控制点（CP）-能控制生生物的，物理理的或化学的的因素的任何何点、步骤或或过程。3.CCP判断树树-用一系列列问题来确定定一个关键控控制点是否是是CCP。4.关键限值（CL）-与关键控控制点相联系系的预防性措措施必须符合合的标准。5.操作限制（OL）-比关键限限值更严格的的，由操作者者适用来减少少偏离的风险险标准。6.偏离-不符合关关键限值的规规定。7.纠偏行动-当关键控控制点从一个个关键限值发发生偏离时采采取的行动8.HACCP计划-在HACCP原理理基础上编织织的文件，描描述必须遵守守的程序来确确保某一特定定加工或程序序危害。9.危害-可可以引起食食物不安全的的消费的，生生物，化学或或物理的因素素8.HACCP计计划-在HACCP原理基基础上编织的的文件，描述述必须遵守的的程序来确保保某一特定加加工或程序危危害。9.危害-可以引起起食物不安全全的消费的，，生物，化学学或物理的因因素。10.显著危害-可能发生生及一旦发生生将对消费者者导致不可接接受的健康危危险。11.监控-进行一个个有计划的连连续的观察或或测量来评价价CCP是否否在控制之下下，并为将来来验证时使用用作出准确的的准用记录。。12.必备程序-包括GMPS，为HACCP体体系提供基础础的确定操作作条件过程。。13.风险-一种对可可能发生的危危害的评估14.确认-验证的要素包包括信息的收收集和评估，，以决定当HACCP计计划正常实施施时，是否能能有效地控制制显著的食品品安全危害。。15.验证：除监控的的那些方法之之外，用来确确定HACCP体系是否否按HACCP计划运做或或计划是否需需要修改及在在被确认生效效所使用的方方法、程序或或检测及审核核手段。16.HACCP（危害分析和和关键控制点点）。17.GMP（良好操作规规范）。18.SSOP（卫生标准操操作程序1.2.2.4事例例1）食品供应应链2）学校膳食食加工关键点点控制3）HACCP在酱油的的卫生质量控控制10.2.3ISO22000:2005《食品安全管管理体系—食食品链中各类类组织的要求求》1概述（1）ISO22000制定的背景景随着全全球食品行业业第三方认证证制度的兴起起，急需制定定一项全球统统一、整合现现有的与食品品安全相关的的管理体系，，既适用于食食品链中的各各类组织开展展食品安全管管理活动，又可用于审核核与认证的食食品安全管理理体系的国际际标准。（2）ISO22000与HACCP体系的的关系ISO22000是一一个组织自愿愿遵守的管理理要求，它整整合了HACCP的原理理和国际食品品法典制定的的实施步骤，，是HACCP体系与前前提方案等控控制措施形成成的有效组合合。（3）ISO22000—2006的结构构与特点：①ISO22000—2006的结构从从结构上而而言，包括引引言、正文和和附录3个个组成部分分。②ISO22000—2006主要有6个特点点，分别是通通用性、协调调性、相容性性、非强制性性、灵灵活活性和独立性性以及适用性性。2SIO22000:2005《食品安全管管理体系—食食品链中各组组织的要求》》的主要内容容（1）食品安安全管理体系系，总的要求求组织应按本本标准的要求求建立有效的的食品安全管管理体系，并并形成文件，，加以实施和和保持，必要要时进行更新新。文件要求求主要包括总总则，文件控控制，记录控控制3部部分。（2）食品安安全管理体系系管理职责最最高管理理者应承诺建建立、实施食食品安全管理理体系并持续续改进其有效效性。组织应应制定、实施施和保持有效效的措施进行行内部和外部部沟通，以确确保在整个食食品链中能够够获得充分的的食品安全方方面的信息。。（3）食品安安全管理体系系资源管理组组织应提提供充足资源源，建立、实实施、保持和和更新食品安安全管理体系系。（4）安全产产品的策划和和实现组组织应策划和和开展实现安安全产品所需需的过程，实实施和运行所所策划的活动动及其变更并并确保其有效效，包括前提提方案、操作作性前提方案案和（或）HACCP计计划。3食品安全全管理体系的的建立和认证证ISO22000—2006《食食品安全管理理体系—食品品链中各类组组织的要求》》为食品链中中各类组织建建立并实施食食品安全管理理提供了一个个有效管模式式能使组织依依照其方针，，对其生产活活动进行管理理。消费者提提供安全、合合格的产品。。组织要实施食品安全全管理体系，，首先要按照照ISO22000的的标准要求求，在组织确确定的范围内内建立有效的的食品安全管管理体系，并并形成文件。。（1）建立食食品安全管理理体系的步骤骤①体系建立立的准备未未建立食品安安全管理体系系组建必要的的机构，明确确是职责；确确定组织实施施食品安全管管理体系的范范围；制订体体系建立的工工作计划，并并准备必要的的资源。②体系的策策划食品安安全小组有不不同的管理部部分人员组成成，他们具备备个方面的专专业能力，善善于收集、分分析相关食品品安全危害各各类信息，这这是识别影响响食品安全有有关因素的重重要前提。对对体系运行的的组织机构和和职责进行确确认，并确定定是否能满足足建立并实施施食品安全管管理的需要。。食品安全小小组可根据其其职责，策划划体系的结构构，并对生产产经营过程的的控制进行策策划。③前提方案案的建立前前提方案的是是组织在实施施食品安全管管理中的一种种控制措施，，在整个食品品链中为保持持卫生环境所所必须的基本本条件和活动动，以适合生生产、处理和和提高安全终终产品和人类类消费的安全全食品组织应应根据其生产产经营产品的的特点，制订订其适宜的前前提方案。④危害分析析是组织织在建立食品品安全管理体体系、制定具具体的控制措措施组合过程程中十分重要要的基础性工工作。（2）食品品安全管理理体系的确确认按照ISO22000标标准中给出出的定义确确认是获取取证据以证证实由HACCP计划划和操作性性前提方案案管理的控控制措施有有效。实施确认活活动的方法法：①参考其其实组织实实施的确认认、科学文文献、经验验知识；②实验室室的试验模模拟过程条条件；③在正常常条件下收收集的生物物性、化学学性和物理理性危害数数据；④统计调调查；⑥采取权权威机构提提供的指导导（指南））。10.2.4无公害害农产品、、绿色食品品、有机食食品认证10.2.4.1无无公害农产产品认证10.2.4.1.1概述农产品质量量认证始于于20世纪纪初美国开开展的农作作物种子认认证，并以以有机食品品认证为代代表。到20世纪中中叶，随着着食品生产产传统方式式的逐步退退出和工业业化比重的的增加，国国际贸易的的日益发展展，食品安安全风险程程度的增加加，许多国国家引入““农田到餐餐桌”的过过程管理理理念，把农农产品认证证作为确保保农产品质质量安全和和同时能降降低政府管管理成本的的有效政策策措施。于于是，出现现了HACCP(食食品安全管管理体系)、GMP(良好生生产规范)、欧洲EurepGAP、、澳大利亚亚SQF、加加拿大On—Farm等体系系认证以及及日本了JAS认证证、韩国亲亲环境农产产品认证、、法国农产产品标识制制度、英国国的小红拖拖拉机标志志认证等多多种农产品品认证形式式。我我国农产产品认证始始于20世世纪90年年代初农业业部实施的的绿色食品品认证。2001年年，在中央央提出发展展高产、优优质、高效效、生态、、安全农业业的背景下下，农业部部提出了无无公害农产产品的概念念，并组织织实施“无无公害食品品行动计划划”，各地地自行制定定标准开展展了当地的的无公害农农产品认证证。在此基基础上，2003年年实现了““统一标准准、统一标标志、统一一程序、统统一管理、、统一监督督”的全国国统一的无无公害农产产品认证。。20世纪纪90年代代后期，国国内一些机机构引入国国外有机食食品标准，，实施了有有机食品认认证。有机机食品认证证是农产品品质量安全全认证的一一个组成部部分。另外，我国国还在种植植业产品生生产推行GAP(良良好农业操操作规范)和在畜牧牧业产品、、水产品生生产加工中中实施HACCP食食品安全管管理体系认认证。目前前，我国基基本上形成成了以产品品认证为重重点、体系系认证为补补充的农产产品认证体体系。农农产品品认证除具具有认证的的基本特征征外，还具具备其自身身的特点，，这些特点点是由农业业生产的特特点所决定定的。1．农产品品生产周期期长、认证证的时令性性强。农业业生产季节节性强、生生产(生长长)周期长长，在作物物(畜、禽禽、水产品品)生长的的一个完整整周期中，，需要认证证机构经常常进行检查查和监督，，以确保农农产品生产产过程符合合认证标准准要求。同同时，农业业生产受气气候条件影影响较大，，气候条件件的变化直直接对一些些危害农产产品质量安