食品安全全程控制体系的发展

食品安全全程控制体系的发展石阶平食品化学与营养学博士shmily369@shijp@

中国食品安全监管工作进展情况

投入品生产食品链

食品安全综合监督加工消费储运发改委农业部农业部质监局工商总局商务部卫生部对程序、方法、条件、过程、产品、服务、记录、分析状态进行的连续监视和验证并采取集约性监控或调控国家食品安全控制体系食品安全保证体系(ISO9000、GMP、HACCP)法律法规控制管理检验服务实验室服务信息、教育、交流、培训法律法规标准体系监测预警体系检测服务体系信息交流体系教育培训体系（一）加强法制建设,完善标准体系

国务院将《食品卫生法》的修改工作列为2005年立法计划的一档项目。法制办牵头开展了多次调研论证，确定了《食品卫生法》的总体修改思路和框架。《农产品质量安全法》已于2006年4月29日由十届全国人大常委会第二十一次会议通过，自2006年11月1日起施行。

按照23号文件的要求，国务院相关部门加快了食品标准体清理工作。目前食品国家标准和行业标准清理工作基本完成，共清理食品国家标准867项、行业标准347项，食品国家标准计划项目268项、行业标准计划项目134项。修订颁布了36项食品卫生国家标准，开展以农药残留、食品添加剂限量及其检测方法为重点的国家标准的制、修订工作，国际标准的分析和研究工作也在有序开展。

我国现有食品标准3879项。其中，食品卫生标准2260项，食品质量标准920项，其他食品标准719项。食品卫生标准涉及食品中的致病微生物、农药残留、污染物质等限量标准18项，食品添加剂使用及产品标准237项，食品卫生标准91项，食品检测方法与规程1819项，食品生产过程控制标准70项，特殊膳食食品标准22项，食品标签标识标准3项，食品包装材料卫生标准46项。其他食品标准519项。（二）持续深入开展食品安全

专项整治

连续四年在全国范围内有计划、有重点、有步骤地开展食品安全专项整治。国办发[2006]24号

在农产品生产环节加大源头污染治理力度农业部积极开展农业标准制修订工作，加快农产品质量安全检验检测体系建设,在8个城市积极探索开展农产品质量安全追溯和市场准入工作。开展了瘦肉精拉网式检查，孔雀石绿专项督查。2005年查处违法违规饲料企业198个、兽药违规企业4282家，

从投入品环节看，农产品源头污染得到有效遏制。近年来，农业部加强了农业投入品监管工作，相继对86种农药、兽药、渔药作出了禁止使用规定，对32种作出了限制使用规定，逐步削减5种高毒农药。同时，在全国范围联合开展了多次大规模的农资打假护农工作，初步建立了假劣农资问题预防机制、发现机制、监管机制、解决机制，农资市场秩序逐步好转，农业投入品质量得到有效改善。2005年，农药质量合格率在80%以上，比2004年提高了11.5个百分点。查处违法违规饲料企业198个、养殖场（户）65个，注销饲料添加剂和饲料添加剂预混合饲料企业生产许可证22个。查处兽药违规企业4282家，吊销兽药生产许可证207个、兽药经营许可证1058个、兽药产品批准文号3171个。从生产环节看，农业生产的标准化程度显著提高。几年来，农业部共组织创建了全国农产品标准化生产综合示范区、标准化生产示范农场、无公害农产品（种植业）生产示范基地县、出口示范基地、无规定疫病区539个。各地农产品标准化生产示范基地建设呈现蓬勃发展的态势，共建设各类省级农产品标准化示范区近3500个，示范面积8000万亩。示范地区由中东部经济发达地区延伸到西部地区，示范品种也由传统的粮油、蔬菜、茶叶、水产品等出口创汇产品扩展至苹果、柑橘、牛羊肉等优势农产品。农业业部部从从2001年年开开始始，，实实施施““无无公公害害食食品品行行动动计计划划””，，建建立立了了农农产产品品质质量量安安全全例例行行监监测测等等监监管管制制度度，，全全面面加加强强农农产产品品质质量量安安全全监监管管能能力力建建设设，，农农产产品品质质量量安安全全水水平平有有较较大大幅幅度度提提高高。。以以京京津津沪沪深深四四城城市市为为例例，，2005年年与与2001年年相相比比，，蔬蔬菜菜中中农农药药残残留留监监测测合合格格率率提提高高了了近近29个个百百分分点点，，畜畜产产品品中中““瘦瘦肉肉精精””污污染染监监测测合合格格率率提提高高了了近近32个个百百分分点点。。我我国国农农产产品品总总体体上上是是安安全全的的、、放放心心的的。。农产品市市场抽检检情况据农业部部2006年第第二次农农产品质质量安全全例行监监测显示示，37城市蔬蔬菜农药药残留监监测，按按照国际际标准判判定，平平均合格格率为94.7%，按按照国家家标准判判定，平平均合格格率为92.4％；22城市市畜产品品中，““瘦肉精精”污染染监测平平均合格格率为99.0%，磺磺胺类药药物残留留监测平平均合格格率为98.2%；8城市水水产品中中氯霉素素监测平平均合格格率为99.2％。监监测结果果表明，，我国农农产品质质量安全全状况总总体上是是安全放放心的。。在食品生生产加工工领域严严厉打击击制售假假冒伪劣劣食品行行为。质检总局局全面启启动食品品市场准准入工作作。截止止2005年底底，28大类食食品已颁颁发食品品生产许许可证52000张，，370种食品品已纳入入市场准准入体系系。2005年全国国共查处处无证生生产、制制售假劣劣食品案案件7000多多件，端端掉食品品制假黑黑窝点400余余个。卫生部门门组织开开展对重重点地区区重点企企业卫生生许可的的专项整整治,建建立了了食品添添加剂生生产企业业名录管管理档案案系统。。在食品流流通环节节进一步步整顿和和规范经经营秩序序工商部门门强化食食品质量量监管，，严格进进货查验验、购销销台账等等各项制制度，加加强了食食品分类类监管和和不合格格食品退退市。2005年共吊吊销不符符合经营营食品资资格的营营业执照照4324户，，取缔无无照经营营户24.6万万余户，，依法对对12万万吨不合合格食品品进行了了强制退退市或销销毁处理理。商务部部会同同工商商、质质检等等部门门集中中开展展了酒酒类市市场专专项整整治，，维护护酒类类流通通市场场的秩秩序。。加强消消费环环节整整治和和规范范卫生部部发布布了《《餐饮饮业和和集体体用餐餐配送送单位位卫生生规范范》。。与建建设部部就加加强建建筑工工地食食堂卫卫生管管理联联合下下发通通知。。2005年年，全全国食食物中中毒事事件报报告256起，，中毒毒9021人，，死亡亡235人人，涉涉及100人以以上的的食物物中毒毒18起。。与2004年年相比比，食食物中中毒的的报告告起数数减少少35.5%，，中毒毒人数数减少少38.2%，，死亡亡人数数减少少16.7%。。２０００６年年，卫卫生部部通过过中国国疾病病预防防控制制中心心网络络直报报系统统共收收到全全国食食物中中毒报报告５５９６６起，，中毒毒１８８０６６３人人，死死亡１１９６６人，，涉及及１０００人人以上上的食食物中中毒１１７起起。与与２０００５５年网网络直直报数数据相相比，，食物物中毒毒的报报告起起数减减少４４．００３％％，中中毒人人数减减少００．８８６％％，死死亡人人数减减少４４８．．５６６％。。2005年年全国28个省、自自治区、直直辖市报告告，对21类食品共共抽检监测测2，299，897件，平平均抽检合合格率为87.49%。其中中，对食品品生产加工工业抽检监监测554，599件，合格格率89.32%；；对销售服服务业抽检检监测1，，745，，298件件，合格率率86.91%。2005年年全国28个省、自自治区、直直辖市开展展食品用产产品及餐具具消毒卫生生监测，共共抽检食品品用产品14，062件，合合格率93.46%；抽检餐餐具2，727，108件，，合格率79.74%。集中开展农农村食品、、保健食品品和儿童食品专项整整治食品药品监监管局制定定了《保健健食品注册册管理办法法（试行））》、《保保健食品广广告审查暂暂行规定》》。从2005年7月1日起起开始对保保健食品广广告在发布布前进行审审查。卫生部向社会会公布了符合合要求的897家企业。。查处了20种调节血糖糖类保健食品品、18种抗抗疲劳类保健健食品、76种减肥食品品。2005年全全国工商行政政管理机关查查处保健食品品虚假违法广广告案件4906件。积极开展31个省会城市市食品安全综综合评价，强强化政府责任任意识2005年和和2006年年，国家食品品药品监督管管理局会同公公安部、农业业部、商务部部、卫生部、、工商总局、、质检总局、、海关总署和和全国整规办办对全国31个省会城市市食品放心工工程实施情况况进行了综合合评价，有效效促进了各地地食品安全工工作。（三）完善食食品安全监管管机制，提高高监管效率一是建立了食食品安全部际际协调制度，，加强组组织协调。定期召开食品品安全部际联联席会议，及及时沟通情况况，研究协调调工作中的重重大问题。二是探索建立立食品安全监监管责任制和和责任追究制制。已有25个省省、自治区、、直辖市的政政府或食品安安全协调机构构初步建立了了不同形式的的食品安全监监督责任制和和责任追究制制。卫生部和教育育部联合拟定定了《学校食食物中毒事故故责任追究暂暂行规定》。。卫生、工商商、质检等部部门都制定了了食品安全责责任和责任追追究制。三是积极推进进食品安全监监管信息整合合共享，并统统一对外发布布信息。根据食品药品品监管局等八八个部门联合合制定的《食食品安全监管管信息发布暂暂行管理办法法》，初步建建立了例会制制度和沟通机机制。食品安安全部际联席席会议建立了了部门信息通通报机制四是建立和完完善重大食品品安全事故应应急体系。初步建立了各各地、各部门门重大食品安安全事故的联联系制度，建建立组织机构构与工作机构构。五是加强食品品安全行政执执法部门与公公安机关、司司法机关的沟沟通和衔接。。如截至2005年10月月底，阜阳劣劣质奶粉事件件已抓获犯罪罪嫌疑人59人，判刑24人。河北北唐山“田力力”牌劣质奶奶粉案件4名名主要犯罪嫌嫌疑人分别被被判处有期徒徒刑2－12年。（四）统筹规规划国家食品品安全监管工工作食品安全首次次列入国民经经济与社会发发展“十一五五”规划，体体现了国家对对食品安全监监管工作的高高度重视。牵头成立了由由有关部门、、行业协会、、学会和企业业组成的国家家食品安全““十一五”规规划编制工作作小组，多次次召开规划工工作小组会议议和专家会议议，结合我国国食品安全实实际，完成了了我国食品安安全“十一五五”规划起草草工作。在2007年3月19日总总理办公会议议上原则通过过。（五）加强宣宣传教育，增增强安全意识识中宣部、农业业部、商务部部、卫生部、、国家工商总总局、国家质质检总局、国国家食品药品品监管局就进进一步做好和和规范食品安安全宣传报道道工作提出了了具体指导意意见。农业部以“放放心农资下乡乡、维护农民民权益”为主主题，广泛开开展宣传活动动。商务部通过举举办新闻发布布会、“三绿绿工程宣传月月”等，系统统宣传相关知知识；继续积积极推进绿色色消费进社区区。卫生部召开了了《餐饮业和和集体用餐配配送单位卫生生规范》宣贯贯会议，举办办了食品卫生生法十周年宣宣传活动。工商总局和各各级工商所在在全国建立12315消消费者申诉举举报行政执法法网络，逐步步形成了有效效的社会监督督力量。国家食品药品品监管局正在在发布了食品品安全宣传教教育纲要，并并已经在全国国开展。食品安全全程程控制体系不不断完善建立食品安全全全程监控体体系刻不容缓缓经济一体化需需要保证食品品的安全中国加入WTO是一个个里程碑，意意味着中国融融入了世界经经济主流，中中国的发展拥拥有了更大的的空间，世界界经济社会也也因中国的加加入而更加完完善。更重要的是，，入世将促进进我们的法制制更加健全，，让我们的政政府和企业按按照现代市场场经济的运作作规律执行公公务，经营自自己的企业。。入世最终将将影响中华民民族的思维方方式，注入更更多的理性成成分。中国加入WTO给食品的的国际贸易开开通了顺畅的的渠道，同时时给食品安全全控制提出了了更高的要求求。我国食品安全全保障体系已已成为和谐社社会发展的瓶瓶颈重大食品安全全恐慌事件和和“非典”流流行的警示食品安全问题题是公共健康康面临的主要要威胁经济发展及人人民生活质量量的提高对食食品安全提出出了更高的要要求奥运会和世博博会将首次在在我国举办绿色技术壁垒垒已成为我国国农产品和食食品国际贸易易的最大障碍碍价格营养安全可持续发展口味广大人民群众众对食品要求求食品安全控制制体系的发展展ISO22000——————满足足顾客需求凭样：样品（（外观控制制）产品标准/抽抽样检验—————合格格食品GAP/GDP/GMP/HACCP-------合合格食品？？GMPGMP—良良好生产操作作规范食品GMP是是一种食品质质量保证体系系，其宗旨是是在食品制造造、包装和贮贮藏等过程中中，确保人员员、建筑、设设施和设备均均能符合良好好的生产条件件，防止食品品在不卫生的的条件下，或或在可能引起起污染或品质质变坏的环境境中操作，以以保证食品质质量稳定。HACCPHACCP——危害分析和和关键控制点点体系是应用于食品品生产中确保保食品安全的的一种系统方方法：是一种预防性性的食品安全全控制体系宗旨是减少或或消除食品安安全问题HACCPHACCP基基本原则7.建立验证体系1.危害分析2.关键控制点的识别3.建立关键控制点的临界范围4.建立监控系统6.建立有效的档案体系5.建立校正措施HACCP特特点高效性通用性科学性预防性可操作性可树立消费者者的信心全面性协调性实施验证改进监测：纠正措施安全产品的策策划和实现危害分析的预预备步骤控制措施的确认危害分析建立HACCP建立操作性前前提方案PDCAPDACPDPDACPD基础过程管理理提高过程管理理水平HACCP危害分析ISO22000ISO22000目标符合CAC的的HACCP原理；协调自愿性的的国际标准；；把HACCP同先决条件件以及标准卫卫生操作程序序兼容；提供一个用于于审核（内审审、第二方审审核、第三方方审核）的标标准；构架与ISO9001:2000和和ISO14001:1996相一一致；提供一个关于于HACCP概念的国际际交流平台。。ISO22000内容良好生产实践践或其他先决决项目的要求求HACCP规规则方面的要要求管理体系的要要求FoodSafetyManagementQualityManagementLong-termmanagerialStrategyeg,TQMAllQualityElementGenericSpecificGMP/GHP(alwaysapplied)FoodSafetyAssurancePlan(product-processspecific)=HACCPPLANQualitySystem(eg,ISO9000)HACCP、、ISO、GMP三者关关系GMPHACCPISO技术管理但是，HACCP体系的的许多决策都都是基于定性性而非定量的的数据。因此此，需要用定定量的风险分分析的方法，，改进食品安安全控制体系系。同时，国际贸贸易中的SPS/WTO协议，要求求食品安全管管理必须以科科学为依据。。未来食品安全全控制体系的的发展HACCP卫生风险险卫生生差差必要要卫卫生生过度度卫卫生生控控制制可接接受受水水平平科学学为为基基础础方方法法的的合合理理性性传统的食食品安全全体系不不能适应应新形势势和新的的挑战。。因此需需要以科科学为基基础的方方法来适适应：强化传传统食食品安安全体体系的的能力力，以以适应应目前前面临临的挑挑战；；减少食食源性性危害害的发发生；；降低和和管理理食品品安全全风险险改进食食品安安全决决策过过程和和决定定科学为为基础础的含含义是是什么么？利用科科学的的证据据：改进确确证危危害的的能力力描述确确证危危害的的特性性评估危危害暴暴露的的人群群和个个体描述导导致风风险的的可能能性和和对人人体健健康的的潜在在危害害减少食食源性性危害害的发发生降低和和管理理风险险风险分分析和和现代代食品品安全全体系系风险分分析：：是传统统食品品安全全体系系向现现代食食品安安全体体系转转变的的必要要组成成部分分；提供以以科学学为基基础的的食品品安全全管理理现代食食品安安全体体系的的效能能食品安安全体体系的的特性性传统食食品安安全体体系现代食食品安安全体体系反应式式政府承承担主主要责责任非结构构风险险分析析基于终终端产产品的的检测和和测试试风险降降低的的水平平：通常不不能满满足要要求预防式式责任分分担强调从从农田田到餐餐桌全全过程程利用结结构化化风险险分析析建立优优先顺顺序综合式式食品品控制制基于过过程控控制风险降降低的的水平平：不断改改进“我们们不能能肯定定自己己完全全理解解了风风险的的概念念，但但是越越小的的风险险，就说明明越具具有很很强的的风险险观念念”联邦议院联邦德国Session1–4/31能够使人联联想到风险险的词汇其他包括环境14.0%警告13.6%工业的13.6%冒险的12.3%游戏8.8%火灾/爆炸炸8.1%吸烟6.2%性行为5.8%孩子4.9%毒药4.9%医学设备3.2%战争/武器器2.3%犯罪1.3%不确定的0.6%自然灾害0.3%Session1–5/31风险的定义义罗氏(1977)“…一个事事件有可能能产生使人人不愿看到到的结果””O’Riordan(1979)“风险，是是指一个危危险的结果果以及它发发生的可能能性”伦敦英国皇皇家学会(1983)“…在一个个预计的时时间段内，，或者由于于某些预见见的因素导导致某个特特定的不利利事件发生生的可能性性”美国国家研研究委员会会(1989)“…风险就就是测量危危险大小以以及其发生生的可能性性”Session1–6/31DefinitionsofRiskRowe(1977)“…thepotential可能性性forrealizationofunwanted…consequencesofanevent.”O’Riordan(1979)“Risk…isregardedbothasahazardousoutcomeandaprobability可可能性ofoccurrence.”TheRoyalSocietyofLondon(1983)“…theprobability可能能性thataparticularadverseeventoccursduringastatedperiodoftime,orresultsfromaparticularchallenge.”USNationalResearchCouncil(1989)“…riskistheproductofameasureofthesizeofthehazardanditsprobability可能性ofoccurrence.”Session1–7/31DefinitionsofRiskRowe(1977)“…thepotential可能性forrealizationofunwanted…consequences结结果ofanevent.””O’Riordan(1979)“Risk…isregardedbothasahazardousoutcome危险的结结果andaprobability可能能性ofoccurrence.”TheRoyalSocietyofLondon(1983)“…theprobability可能能性thataparticularadverseevent不利事件occursduringastatedperiodoftime,orresultsfromaparticularchallenge.”USNationalResearchCouncil(1989)“…riskistheproductofameasureofthesizeofthehazard危险anditsprobability可能能性ofoccurrence.”Session1–8/31什么是风险险？风险就是度度量一个不不利事件发发生的可能能性及其不不利结果风险=可能性x{不利结果}PSession1–9/31风险的原理理会发生什么么事情，或或者什么样样的事件有有可能发生生？这个事件发发生的几率率？如果这件事事情发生了了，会有什什么样的不不利后果，，或者会产产生什么危危害？Kaplan&Garrick,1981Session1–10/31PredictiveversusObservationalModelsReactiveModelUnobservableObservablePredictiveReactiveNear-MissZoneImprovement……UnobservableObservablePredictiveReactiveNear-MissZoneMovingtowardanIdealStateUnobservableObservablePredictiveReactiveNear-MissZoneLMHRiskLevelPossibilitiesKEYS:L =LowM =MediumH =High风险评估估风险评估估模型图图危害高SaMiMaCr发生中SaMiMaMa的可低SaMiMiMi能性无SaSaSaSa无低低中中高高危害的严严重性可能严重性频繁A可能B偶尔C很少D不可能E灾难性Ⅰ极高风险681212严重性Ⅱ3高风险111547中度Ⅲ5中等风险低风险9101416可忽略Ⅳ1317181920食品危害害风险评评估模式式极高风险险高风险中等风险险低风险食品安全保证证体系建设的的主要内容政府层面操作层面食品安全控制制/风险管理理高水平，通则则政策为基础的的导则特殊的标准/准则食品安全管理理食品供应链水水平的本地和特殊的管管理乳品食品安全全控制体系的的认识我国乳业发展展之痛乳业食品安全全问题层出不不穷，乳品行行业整体遭遇遇信任危机乳品行业整体体经营困难，，乳品公司利利润下降，奶奶农利益难以以保障据国家统计局局数据显示，目前我国国近1500家乳品加工企企业中约30％的企业业处于盈亏平衡点，30％的企业亏损，主要原原因是成本上涨和乳业业的无序竞争。我国牛奶生产产的集约化程程度低，组织织化程度低，，牛奶质量难难以控制，这这增加了出现现产品质量安安全问题的可可能。据悉，，我国奶牛养养殖牧场只占占30％左右，仍以农户散散养为主，约约占70％左左右，平均每每户规模仅有有2～3头。。乳业发展的美美好前景我国奶业的产产值仅占畜牧牧业产值５％％，占农业总总产值不足２２％。在农业发达的的欧洲国家，，牛奶业产值值占农业总产产值的第一位位，一般比重重为１８％至至２８％。法法国约１９％％，英国和德德国在２５％％左右，荷兰更高达达３５％左右右，亚洲的韩韩国占５％，，日本占８％％。在畜牧业业现代化国家家，牛奶业的的产值占畜牧牧业产值的比比例都较高，，美国为２３３％，日本为为２５％，法国、英国和德国国都在３０％％至４０％之之间，荷兰则则超过５０％％。我国近年来加加大了对奶业业发展的扶持持力度，在产产业政策上将将奶业作为重重点支持的产产业，把奶牛牛良种纳入补补贴范畴。同同时，奶业科科技也有较大大发展，农业业部启动了““万枚高产奶奶牛胚胎移植植富民工程””。科技部在在“十五”期期间组织实施施了国家重大大科技专项““奶业重大关关键技术与产产业化技术集集成示范奶业业”项目等。。今后，中国国对奶业发展展将继续采取取支持政策，，发展奶业仍仍是畜牧业的的发展重点。。《国家中长期期科学和技术术发展规划纲纲要（２０００６━２０２２０年）》已已把现代奶业业作为重点支支持的产业。。农业部近期期刚出台的《《全国农业和和农村经济发发展第十一个个五年规划（（２００６－－２０１０年年）》则提出出要大力发展展奶业，“十十一五”时期期奶类总产量量争取达到４４２００万吨吨。在2006年年开展的牛奶奶中兽药残留留的监测中，，在所检测的的1868份份牛奶样品中中，阳性样品品69份，阳阳性率为3.69%；说说明就所检测测的项目来说说，牛奶的质质量安全状况况普遍较好。。婴幼儿儿配方方乳粉粉2005年和和2006年的的合格格率分分别达达到97.8%和96.1%发展乳乳业之之策进行适适度宏宏观调调控，，合理理引导导乳业业的集集中与与扩张张理顺公公司、、奶站站、奶奶农利利益关关系，，保障障各方方利益益，维维持乳乳品行行业的的可持持续发发展和和乳品品质量量安全全水平平的稳稳步提提高鼓励乳乳品公公司在在奶源源基地地的适适度竞竞争设立奶奶牛养养殖风风险基基金积极发发展奶奶业合合作社社，保保障奶奶农利利益建立合合理的的质量量安全全标准准体系系实行严严格的的市场场准入入制度度推行可可信的的食品品认证证体系系，为为乳业业发展展创造造良好好的制制度环环境建立乳乳业安安全控控制体体系建立乳乳业安安全控控制体体系“乳品品公司司→奶奶站→→奶农农”三三级乳乳品安安全控控制链链已成成为我我国现现阶段段一种种主要要的供供应链链安全全控制制模式式。推广适适度规规模养养殖，，发展展专业业化的的奶牛牛养殖殖大户户，同同时积积极鼓鼓励民民间资资本投投资现现代化化的养养殖小小区和和养殖殖牧场场。积极推推行基基于风风险分分析为为基础础的乳乳业安