面包生产工艺

面包制作工艺面包制作工艺(1)主食面包第一节概述一、面包的分类1.按风味分类特征：油和糖的比例较其他的产品低一些。糖用量一般不超过10％，油脂低于6％。平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。(2)花色面包包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及形状而异的品种等几个大类特征：辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量12％～15％，油脂用量7％～10％，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。(3)调理面包主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种(4)丹麦酥油面包面包的分类：按加工和配料特点分类面包制作工艺(2)半成品急冻面包。2．按加工程度分类(1)成品散装面包、包装面包、蛋糕、点心。4．按面包成品质量分类①硬质面包。②软质面包。③松质面包。④脆皮面包。面包制作工艺二、面包的发酵原理

1．面粉作用2．酵母菌作用一般情况，鲜酵母菌的用量为面粉用量的3％～4％，干酵母的用量为面粉用量的1.5％～2％。3．水的作用4．盐的作用盐的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。面包制作工艺三、面包的配方设计与表示方法（一）面包配方的设计原则主食面包：特点是清淡可口，以小麦粉为主料，加入食盐、酵母、水和少量砂糖制成的大众食品。点心面包：配料较为丰富，品种多种多样，含有较多的糖，油脂、鸡蛋、奶粉等改善面包色香味的辅料。营养面包：也称强化面包，将一定量的具有保健功能和特殊营养功能的成分添加到面包中，制成各种营养保健面包，如高蛋白面包、麦麸面包、胚芽面包、糙米面包、中草药面包、黑米面包等。（二）面包配方表示方法面包的配方一般用百分比来表示，面粉的用量为100，其它配料占面粉用量的百分之几。原料重量（公斤）焙烤百分比实际百分比面粉60010057.31水3726235.53鲜酵母1831.72改良剂1.80.30.17盐1.20.20.11糖2442.29奶粉1221.15油1831.72总重1047174.5％100％配方及用料计算

指烘焙百分比形式的面包配方，已知配方求原料1、已知面粉重量，求其他原料用量公式：原料重量＝面粉重量×原料％如已知面粉600kg，求水的重量，配方为水62％，则600×62％＝372kg2、已知面团总重，求各原料3、已知面包成品重及数量面团总重＝面包产品总重／0.94、已知配方中任意一种原料，求其他原料重面包制作工艺三、面包的各种生产方法及工艺流程基本工艺快速法一次法（直接法）二次法（中种法）全种法快速法（不发酵法）：调制面团→静置（或不静置）→压片→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。一次发酵法（直接法）：调制面团→发酵→分割搓圆→中间醒发→整形→入盘（听）→最后醒发→烘烤→冷却→包装。二次发酵法（中种法）：调制种子面团→发酵→调制主面团→延续发酵→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。面包制作工工艺1．快速法法工艺：先将干性材材料搅拌均均匀后加入入湿性材料料，慢速搅搅拌成团后后，转用快快速搅拌至至面团扩展展，改用慢慢速加入盐盐、油脂搅搅拌均匀后后改用快速速搅拌至面面团完全扩扩展（即面面团能拉开开成薄膜，，拉开时周周边光滑无无齿痕），，在26～～28℃松松弛15min，分割、滚圆圆，再松弛弛15min、成型，最后后醒发（温温度36～～38℃、、相对湿度度75％～～85％））、烘烤、、冷却、包包装。注意：采用此方方法应加入入适当氧化化成份的添添加剂，来来帮助面团团氧化、发发酵。优点：周期短，，效率高，，投资少；；缺点：成本高，，风味差，，保质期短短。面包制作工工艺2．一次法法工艺：将干性材料料搅拌均匀匀后，加入入湿性材料料慢速搅拌拌至成团后后改用快速速搅拌至扩扩展，慢速速加入盐和和奶油搅拌拌均匀后转转为快速搅搅拌至完全全扩展（同同上），发发酵30～～60min、温度28℃℃、相对湿湿度75％％，分割、、搓圆、松松弛30分分钟、成型型，最后醒醒发相对湿湿度80％％、温度38℃，烘烘烤、冷却却、包装。。优点：周期短，，有良好的的咀嚼性。。缺点：批量生产时时，工艺控控制较难，，一旦在和和面和发酵酵中出现失失误，无纠纠正的机会会，生产的的面包体积积小，风味味差，易老老化。面包制作工工艺3．二次法法/中种法中种面团：第一次搅搅拌将配方方中的50％～70％的面粉粉，加入适适量的水和和全部的酵酵母，倒入入搅拌缸，，慢速搅拌拌成粗糙的的面团叫做做中种面团团。发酵2～3h（搅拌后的的面团温温度控制制在26℃）。。主面团：在相对对湿度75％，，温度28℃的的环境中中发酵2～3h。面团拉开开有较强强的网状状效果，，并带有有浓郁的的发酵味味。然后后加入除除油、盐盐外的剩剩余原料料，搅拌拌至面团团扩展，，再加入入油、盐盐搅拌至至充分扩扩展，再再饧发15～20min即可分割割、成型型，这种种面团为为主面团团。最后后醒发（（温度38℃，，相对湿湿度80％）、、烘烤、、冷却、、包装工艺优点：面包体积积大，风风味浓香香味足，，易保存存；缺点：投资大，，周期长长，效率率低。面包制作作工艺4．全种种法工艺：除油、盐盐外的所所有原料料加入搅搅拌缸中中慢速搅搅拌均匀匀成面团团（温度度25℃℃），在在湿度75％、、温度26℃的的条件下下发酵1.5～～2h后，快速速搅拌至至扩展，，再加入入油、盐盐搅拌至至完全扩扩展（同同上）温温度为28℃，，延续饧饧发20min，，分割、搓搓圆、松松弛10min，，成型、最最后醒发发、烘烤烤、冷却却、包装装。特点：面包香味味与二次次发酵较较为接近近，组织织细密，，起发体体积大。。面包制作作工艺第二节面面包包制作工工艺一、搅拌拌（调粉或或和面））1．搅拌拌的目的的（1）能能使各种种原辅材材料混合合在一起起，并均均匀地分分布在面面团的每每一个部部分，形形成一个个质量均均一的整整体。（3）扩扩展面筋筋，使面面团具有有良好的的弹性和和伸展性性，改善善面团的的加工性性能。（2）加加速面粉粉吸水、、涨润形形成面筋筋，缩短短面筋形形成时间间。面包制作作工艺2．搅拌拌的过程程（1）拾拾起阶段段（初期混混合阶段段）就是把各各种原料料拾于一一处，就就是配方方中干性性原料与与湿性原原料混合合，成为为一个粗粗糙且粘粘湿的面面块。这这时，各各种物料料混合未未均匀，，手摸面面团较硬硬，无弹弹性，无无延伸性性。（一一挣就断断），面面团粗糙糙，易散散落，表表面不整整齐面包制作作工艺（2）卷卷起阶段段（面筋筋形成阶阶段）此时面筋筋开始形形成，配配方中的的水份已已全部被被面粉吸吸收，由由于面筋筋的形成成，面团团产生了了强大的的筋性，，将整个个面团结结合在一一起，开开始不再再黏缸，，这时用用手捏面面团不是是很粗糙糙，但仍仍会黏手手，没有有延伸性性，缺少少弹性，，而且易易断裂。。面包制作作工艺（3）面面筋的扩扩展阶段段随着面筋筋不断地地形成，，面团表表面已趋趋于干糙糙，而且且较为光光滑且有有光泽，，用手触触摸时有有弹性，，并且柔柔软，拉拉面团时时具有延延伸性，，但是仍仍易断裂裂。面包制作作工艺（4）面面筋完成成阶段面团在此此阶段，，面筋已已完全形形成，柔柔软而且且具有良良好的延延伸性。。这时搅搅拌钩在在转动时时面团又又会再黏黏附在缸缸的边侧侧，但当当搅拌钩钩搅离开开缸侧时时，黏附附在缸侧侧的面团团又会随随钩离去去，并会会发出噼噼啪的打打击声和和嘶嘶的的黏缸声声。此时时面团的的表面干干燥有光光泽且细细腻无粗粗糙感。。用手拉拉取面团团时有良良好的伸伸展性和和弹性，，并且能能拉出一一块很均均匀的面面筋膜。。现在为为搅拌的的最佳阶阶段，即即可停止止，进行行下道工工序。混合好面面团的扫扫描电镜镜显微图图面包制作作工艺面包制作作工艺（5）搅搅拌过度度阶段如果在搅搅拌完成成阶段时时还不停停止，而而继续搅搅拌，则则面筋超超过了搅搅拌耐力力，就会会逐渐打打断。随随着面团团外表会会再度出出现含水水的光泽泽，出现现黏性，，如停止止搅拌面面团则会会向四周周流泻，，用手拉拉面团时时没有弹弹性和延延伸性，，且很黏黏手，这这时严重重的影响响了面包包的质量量。面包制作作工艺（6）面面筋打断断水化阶阶段若再继续续搅拌下下去，面面团就开开始水化化，越搅搅越稀且且流动性性很大。。用手拉拉面团时时，手掌掌上会有有一丝丝丝的线状状透明胶胶质出现现。这时时面筋已已彻底被被破坏，，不能再再用于制制作面包包。面包制作作工艺3．搅拌拌对面包包品质的的影响（1）搅搅拌不够够因面筋未未能充分分的扩展展，达不不到良好好的延展展性和弹弹性，这这样既不不能保存存发酵中中所产生生的气体体，又无无法使面面筋软化化，所以以做出来来的面包包体积小小，两侧侧往往向向内陷，，内部组组织粗糙糙且多颗颗粒，结结构不均均匀。搅搅拌不够够的面团团因性质质较湿或或干硬，，所以在在整形操操作上也也较为困困难，很很难滚圆圆至光滑滑。面包制作作工艺（2）搅搅拌过度度面团搅拌拌过度，，因面筋筋已经打打断，导导致面包包在发酵酵产气时时很难包包住气体体，使面面包体积积扁小。。在搅拌拌时形成成了过于于湿黏的的性质，，造成在在整形操操作上极极为困难难，面团团滚圆后后也无法法挺立，，向四周周扩展。。如用此此面团烤烤出来的的面包，，同样因因无法保保存膨大大的空气气而使面面包体积积小，内内部空洞洞大，组组织粗糙糙而多颗颗粒，品品质极差差。面包制作工艺艺4．影响搅拌拌的因素（1）水分水分少会使面团的卷卷起时间缩短短，面粉的颗颗粒未能充分分的水化，致致使面筋的性性质较脆，在在扩展开始不不久，就易使使面筋搅断，，无法再使面面筋充分地扩扩展，所以做做出来的面包包品质较差水分过多会延长卷起的的时间，一旦旦达到卷起阶阶段就很容易易造成面筋打打断，所以这这时要特别小小心注意：面粉的吸水水量也是直接接影响水分的的添加，所以以一定要掌握握用于制作面面包面粉的吸吸水量。面包制作工艺艺（2）温度面团温度低所所需卷起的时时间较短，而而扩展的时间间应予延长，，如果温度高高，则所需卷卷起的时间较较长。如果温温度超过标准准太多，则面面团会失去良良好的延展性性和弹性，卷卷起后已无法法达到扩展的的阶段，使面面团变成脆和和湿的性质，，对烤好的面面包品质影响响也很大。面包制作工艺艺（3）调粉用用水温度计算算①快速法、中中种法调制面面团，计算公公式：水温＝（面团团理想温度××3）-（室室内温度＋面面粉温度＋机机器磨擦升温温）②主面团计算算公式：水温＝（面团团理想温度××4）-（室室温＋粉温＋＋机器磨擦升升温＋中种面面团温度）面包制作工艺艺例题：快速法调制制面团，夏季季室温30℃℃，粉温30℃；冬季室室温25℃,粉温15℃℃；面团理想想温度为26℃,计算水水温为多少？？解：根据公式式水温＝（面团团理想温度××3）-（室室内温度＋面面粉温度＋机机器磨擦升温温）夏季水温＝26℃×3-（30℃＋＋30℃＋10℃）＝8℃冬季水温＝26℃×3-（25℃＋＋15℃＋10℃）＝28℃注：机器摩擦擦升温，根据据搅拌机转数数发生变化。。搅拌机转速摩擦升温/℃80～100转/分慢速10～12160～200转/分快速18～24面包制作工艺艺（4）搅拌机机速度快速搅拌面团团卷起时间快快，达到完成成的时间短，，面团搅拌后后的性质较好好。如慢速搅搅拌则所需卷卷起的时间较较久，而面团团达到完成阶阶段的时间就就长。面包制作工艺艺（5）面团搅搅拌的数量原则上面团的的一次搅拌数数量以不低于于规定量的1/3和不超超过规定量为为原则。（6）配方的的影响（7）调制面面团的投料次次序面包制作工艺艺酵母（全量））糖糖、水、蛋蛋食食盐水水砂磄（少量））↓↓↓↓水（适量）加加入面粉粉→搅搅拌第一阶阶段（2～5min）→→形成初期改良剂↑↑↓↓奶粉+水（（吸水期）搅搅拌第二阶段段（5～7min）+油脂↓面团成熟←搅搅拌第三阶阶段（4～6min）一次发酵的投投料次序如下下图所示：面包制作工艺艺二次发酵法是是将部分小麦麦粉（30％％）、全部酵酵母、改良剂剂、适量水和和少量糖先搅搅成面团，进进行第一次发发酵后，再将将其余辅料一一起搅拌成面面团，进行第第二次发酵。。其余操作与与一次发酵法法相同。不论论何种发酵法法调制面团时时，其中食盐盐与油脂都应应在面团搅拌拌一段时间后后再加。因为为，在没有食食盐的条件下下搅拌，可使使面团吸水迅迅速，加快面面筋形成。二二次发酵法的的食盐和油脂脂均应在第二二次搅拌面团团时加入为宜宜，即经过第第一次发酵后后，第二次调调制的面团在在小麦粉与其其它辅料全部部投完后，略略搅拌使面团团初步形成时时加入食盐水水。面包制作工艺艺二、发酵发酵对面包品品质的影响负负有70%的的责任1．发酵过程程（1）发酵过过程的营养物物质供应①氮素来源有机氮（氨基基酸）无机氮（氯化化铵、碳酸铵铵等）氯化铵的效果果比碳酸铵好好，但二者混混合使用则效效果更佳。面包制作工艺艺②糖类发酵初期酵母母菌先利用葡葡萄糖和蔗糖糖，然后再利利用麦芽糖。。③其它物质质：如酶、改良剂剂、氧化剂等等面包制作工艺艺（2）发酵产产物CO2气体、酒精、、酸、热等。。①CO2气体注意：产生的的CO2并不完全以气气体形式存在在于面团内。。而是有部分分溶于水变成成碳酸，碳酸酸的离解度很很小，对面团团的pH影响不大。面包制作工艺艺②酒精酒精虽然会影影响面团的胶胶体性质，但但因其产量较较少，故影响响不太大，而而且，当面包包进炉烘焙后后，酒精会随随之而挥发出出去，面包成成品大约只含含0.5%酒酒精。③酸类物质乳酸、醋酸等等有机酸和碳碳酸以及极少少量的硫酸、、盐酸等无机机强酸。葡萄糖乳酸菌乳酸（使面团团的pH在发酵过程降降低）酒精醋酸菌醋酸硫酸铵硫酸氯化铵盐酸面包制作工艺艺虽然改良剂在在配方中用量量极少，所产产生的无机盐盐也很少，但但因它们离解解常数很大，，几乎全部离离解，故有许许多氢离子产产生，所以对对面团的pH的降低影响很很大。例如，，一般搅拌好好的面团pH为6，当完成成发酵后，便便降低至4～～4.5。④热量发酵后的面团团温度有较小小幅度上升面包制作工艺艺2．发酵控制制与调整（1）面包的的气体产生与与气体保留性性能影响酵母产气气的因素1、温度。一一般控制在26℃-28℃2、pH值：最适为5-6，此时时产气能力最最强。3、渗透压主主要是由糖糖和食盐引起起的。糖用量量为5％-7％，食盐用用量不超过1％。4、翻面的影影响（也称揿揿粉）（1）使面团团温度均匀，，发酵均匀；；（2）混入新新鲜空气，以以降低面团内内二氧化碳浓浓度。（3）促进面面团面筋的结结合和扩展，，增加面筋对对气体的保持持力，这时翻翻面的最重要要作用。面包制作工艺艺影响气体保留留性因素有蛋蛋白质分解酶酶、矿物质含含量、pH、发酵室温度、、漂白剂及氧氧化剂的用量量以及一些机机械因素等。。面包制作工艺艺当两者同时达达到最大时，，做出的面包包体积最大，，内部组织、、颗粒状况及及表皮颜色都都非常良好。。（2）产气量量与保气力的的关系及对面面包品质的影影响面包制作工艺艺当面团超过了了发酵时间后后，又变得湿湿黏、易脆裂裂、鼓气等，，此时称之为为老面团。（3）面团在在发酵阶段的的状况以中种面团为为例（发酵时时间要3h，发酵后升温5.5℃））面团顶部下陷陷，用手向上上提起面团时时，有非常明明显的立体状状网络结构，，延展性良好好，整个面团团干爽、柔软软、韧性很小小，不易脆裂裂，完全成熟熟，成为干燥燥、柔软的薄薄网状组织当发酵时间不不足，例如只只有面团发酵酵至总发酵1/3时间即即1h的时候，这时时的面团结实实，网状结构构紧密，向上上提时韧性大大，有如扯橡橡皮一样的感感觉，但面团团中已有气体体产生。当面团发酵至至总发酵时间间的2/3即即2h的时候，由于于发酵作用的的继续进行，，面团逐渐软软化，面筋所所形成的网状状结构已较薄薄，用手提面面团时感觉到到韧性减少，，且柔软。但但面团仍较紧紧密，还有湿湿黏的感觉。。面包制制作工工艺注意：面团团在发发酵后后温度度会升升高4～6℃。。若面面团温温度低低些，，可适适量增增加酵酵母用用量，，以提提高发发酵速速度。。3．发发酵操操作技技术（1））发酵酵的温温度及及湿度度（27℃，，相对对湿度度75℅））适于面面团发发酵的的相对对湿度度，应应等于于或高高于面面团的的实际际含水水量，，即面面粉本本身的的含水水量（（14％））加上上搅拌拌时加加入的的水量量（60％％）。。面包制制作工工艺（2））发酵酵时间间影响因因素：：所用用的原原料性性质、、酵母母用量量、糖糖用量量、搅搅拌情情况、、发酵酵温度度及湿湿度、、产品品种类类、制制作工工艺（（手工工或机机械））等经验：：A、在正正常环环境条条件下下，鲜鲜酵母母用量量为3％的的中种种面团团，经经3～～4h即可完完成发发酵。。B、观察察面团团的体体积，，当发发酵至至原来来体积积的4～5倍时时即可可认为为发酵酵完成成。面包制制作工工艺翻面的的目的的在于于：①充入入新鲜鲜空气气，促促进酵酵母菌菌发酵酵；②促进进面筋筋扩展展，增增加气气体保保留性性，加加速面面团膨膨胀；；③使面面团温温度一一致，，发酵酵均匀匀。（3））翻面面技术术（只只在直接法法中用用）翻面,是指指面团团发酵酵到一一定时时间后后，用用手拍拍击发发酵中中的面面团，，或将将四周周面团团提向向中间间，使使一部部分CO2气体放放出，，缩减减面团团体积积。注意：：翻面时时，不不要过过于剧剧烈，，否则则会使使已成成熟的的面筋筋变脆脆，影影响醒醒发。。面包制制作工工艺翻面时时间的的确定定第一次次翻面面时间间约为为总发发酵时时间的的60％经验：：可将手手指稍稍微沾沾水，，插入入面团团后迅迅速抽抽出，，面团团无法法恢复复原状状，同同时手手指插插入部部位有有些收收缩，，此时时，即即可作作第一一次翻翻面。。第二次次翻面面时间间，等等于开开始发发酵至至第一一次翻翻面所所需时时间的的一半半。实际生生产中中要灵灵活掌掌握"嫩面面团"。“老面面团””面包制制作工工艺（4））发酵酵时间间的调调整减少酵酵母用用量，，发酵酵时间间延长长；增增加酵酵母用用量，，发酵酵时间间缩短短。缩短发发酵时时间，，改良良剂用用量要要增加加反之之则减减少。。但增增减幅幅度不不能超超过原原来用用量的的25%。。延长或或缩短短发酵酵时间间,可可通过过改变变酵母母菌用用量或或改变变面团团温度度等来来实现现。面包制制作工工艺（1））酵母母用量量（（2））面团团的温温度（（3）面面团pH（（4））配方中中各种种有关关原料料的用用量①①盐用用量大大于1%时时，即即对发发酵速速度及及时间间有影影响②②糖用用量大大于6%时时，影影响发发酵和和时间间③③面面粉性性质④④改良良剂用用量（（主要要是氮氮素提提供量量）⑤⑤整形形操作作技术术⑥⑥产产品类类型5．影影响发发酵速速度及及时间间的因因素面包制制作工工艺6．发发酵损损耗（（1-2%）发酵有有损耗耗，是是因为为发酵酵过程程中面面团水分的的蒸发发以及酵酵母菌菌分解解糖而而失去去某些些物质质，使使发酵酵后的的面团团重量量有些些减少少。引起的的损耗耗在0.5%以以上面包制制作工工艺三、面面包的的整型型1．分分割与与称量量分割与与称量量手工操操作机械操操作要求：：面团的的分割割时间间越短短越好好，最最理想想是15～～25min以内完完成。。原因：：面团发发酵仍仍然在在进行行中，，时间间太长长会导导致发发酵过过度而而影响响面包包成品品的品品质。。注意：：由于于面包包坯在在烘烤烤后将将有10％％～12％％的重重量损损耗，，故在在称量量时要要把这这一重重要损损耗计计算在在内（（分割重重为成成品重重的110％）。面包制制作工工艺2．搓搓圆的的要求求作用：使不整整齐的的小面面块变变成完完整的的球形形，恢恢复在在分割割中被被破坏坏的面面筋网网络结结构。。使面团团内部部组织织结实实、表表面光光滑。。搓圆手工操操作机械操操作要领：手心心向下下，用用五指指握住住面团团，向向下轻轻压，，在面面板上上顺一一个方方向，，迅速速旋转转，将将面团团搓成成球状状。面包包制制作作工工艺艺3．．中中间间醒醒发发/静置置原因因：面团团经经分分块块、、搓搓圆圆后后，，一一部部分分气气体体被被排排除除，，内内部部处处于于紧紧张张状状态态，，面面团团缺缺乏乏柔柔软软性性，，若若立立即即进进行行压压片片，，面面团团的的外外皮皮易易被被撕撕裂裂不不易易保保持持气气体体。。因因此此需需要要一一段段时时间间的的中中间间醒醒发发。。加工工硬硬化化现现象象：：搓圆圆后后的的面面块块还还会会使使内内部部呈呈紧紧张张状状态态，，可可称称为为加加工工硬硬化化现现象象。。工艺艺参参数数：T:27℃-29℃;湿度度：：80-85％％，，时时间间：：12-18min主食食面面包包：：10～～12min花色色面面包包：：12～～17min硬面面包包：：15～～20min。。面包包制制作作工工艺艺目的的①面面团团在在切切割割、、搓搓圆圆中中受受到到机机械械力力后后产产生生形形变变，，面面块块搓搓圆圆处处于于紧紧张张和和硬硬化化状状态态，，要要在在中中间间醒醒发发中中得得到到缓缓和和；；②搓搓圆圆后后的的面面块块内内部部气气体体含含量量甚甚少少，，进进一一步步的的整整形形加加工工时时就就会会因因弹弹性性甚甚大大而而无无法法延延展展。。醒醒发发后后可可使使内内部部产产生生气气体体，，调调整整面面筋筋网网络络结结构构，，增增加加塑塑性性，，易易于于整整形形；；③使使处处于于紧紧张张状状态态的的极极薄薄的的表表皮皮层层不不会会在在整整形形加加工工时时黏黏附附在在压压延延辊辊上上。。4、压压片片是提提高高面面包包质质量量，，改改善善面面包包纹纹理理结结构构的的重重要要手手段段。。目的的：：将原原来来不不均均匀匀的的大大气气泡泡排排除除掉掉，，使使中中间间醒醒发发产产生生的的新新气气泡泡正正在在面面团团中中均均匀匀分分布布。。面包制作作工艺（1）面面包的造造型5．成型与与装饰（2）面面包的装装饰6、装盘面团移到到面包盒盒中，注注意几点点：1、面包盒盒的预处处理：涂涂油脂，，用量为为0.1-0.2％2、面包盒盒温度与与室室温相同同，32℃。3、放置情情况中中央接接缝处向向下，防防止裂开开。4、容积与与面团大大小关系系V＝［（上上表面积积＋下表表面积））×1／2高］／0.8750g:167.5-173.5cm3即3.3-3.47cm3/g主食面包包250g870cm3面包制作作工艺面包制作作工艺四、最后后醒发英、美有有这样的的谚语：：“ManyaIoafSpoiledtheproof””（很多面包包都是由由于最终终发酵而而失败的的）。1．最终终发酵的的作用重新产生生膨松，，成品所所需体积积，具良良好的食食用品质质。整型后，，气体大大部分压压出，面面筋也失失去了柔柔软性而而显硬、、脆，必必须醒发发，对前前几道工工序进行行补救，，而此时时，若出出现差错错，将无无法挽救救。面包制作作工艺2．最终终发酵的的操作和和条件（1）温度：：30～50℃（通通常是38℃））。（2）湿度80％～～90％％（通常常是85%）。。温度过高高，内外温差差较大，，醒发不不均匀，，内部组组织不一一样，水水分蒸发发快，会会造成表表面结皮皮，影响响面包的的表皮质质量；温度过低低，则醒发发过慢，，内部颗颗粒粗大大。湿度低，，面团表面面水分蒸蒸发过块块，易结结皮，使使表皮失失去弹性性，影响响进炉后后的膨胀胀，成品品体积小小，顶部部表皮过过硬，表表皮过干干，也会会抑制淀淀粉酶的的作用，，减少糖糖量及糊糊精的生生成，面面包无光光泽，有有斑点，，醒发慢慢，损耗耗大；湿度过高高，会使表表皮出现现气泡，，表皮韧韧性过大大。最终发酵酵时间由由于酵母母用量、、发酵温温度、面面团成熟熟度、面面团软硬硬、成型型时排气气程度等等而不同同，通常常30～～60min发酵完成成。（3）最终发发酵时间间醒发过度度，会导致内内部组织织不好，，颗粒粗粗，表皮皮白，味味太酸，，存放时时间短，，如果是是新粉或或筋力弱弱粉则会会出现收收缩；醒发不足足，则会出出现面包包体积小小，顶部部形成盖盖，表皮皮红褐色色，边皮皮具有燃燃焦的现现象。面包制作作工艺3．最终终发酵程程度的判判定（1）膨膨胀到烤烤后容积积的80%80%是是指平均均而言，，实际上上炉内膨膨胀大的的面团，，发酵的的程度还还要轻一一些（60％～～75％％）炉内内膨胀不不好的面面团，都都是由于于发酵过过度造成成的（85％～～90％％）。（2）成成型容积积的3～～4倍（3）按按照形状状、透明明度、触触感的方方法来确确定面包制作作工艺4．与最最终发酵酵程度有有关的要要素（1）面面包种类类（2）根根据面粉粉的强力力（3）面面团的成成熟度（4）炉炉温及炉炉的性质质一般来说说低温炉炉入炉后后膨胀大大，高温温炉则膨膨胀小。。因此前前者要发发酵小，，后者要要发酵大大。面包制作作工艺5．最终终发酵条条件的缺缺陷和最最终发酵酵过度与与不足（1）发发酵条件件的缺陷陷温度过高会引起面面团温度度的不平平均，产产生蜂窝窝不匀，，使制品品香味恶恶化，保保存性不不良。过低时，则发发酵时间间要长，，可能使使蜂窝粗粗糙。湿度湿度低，面团表表面会形形成一层层皮，从从而防碍碍膨胀，，容积小小，上面面侧面发发生裂纹纹；着色色不良。。湿度过高高时，由于于发酵室室水分的的凝结，，造成制制品的气气泡。辅料多的的面团在在正常湿湿度（80％～～90％％）情况况下，表表皮有变变硬的倾倾向，因因此保持持80％％左右的的湿度是是必要的的。另外外，成熟熟度过度度的面团团，湿度度过高时时，形成成糖化过过度，表表皮发脆脆。面包制作作工艺（2）最最终发酵酵的过度度与不足足对制品品的影响响发酵不足足的面包包容积小小，表皮皮着色浓浓厚发酵过度度的面包包容积大大，形状状上部伸伸展过度度的侧面面不硬实实。表皮皮着色不不良，蜂蜂窝粗糙糙，香气气不好，，制品的的保存期期短。面包制作作工艺（3）最最终发酵酵时间的的快慢（（发酵速速度）①酵母用用量有关关系；②软面团团比硬面面团快；；③成熟度度适当的的面团比比未成熟熟或成熟熟过度的的面包快快④成型时时排气有有很大影影响，排排气强的的发酵速速度慢；；⑤面团静静置和中中间醒发发等成型型前的处处理对最最终发酵酵速度有有影响，，静置或或中间醒醒发时间间长的面面团，最最终发酵酵时间一一般速度度快。（4）自自动化最最终发酵酵室的操操作调节节面包制作作工艺五、面包包的烘烤烤1．面包包的烘烤烤原理传热方式式传导对流辐射（远远红外烤烤炉以及及微波炉炉）传导是面包包加热的主主要方式。。传导加热热的特点是是火候小，，对食品内内部风味物物质的破坏坏少，烘烤烤出的食品品香气足，，风味正。。在烤炉中，，热蒸汽混混合物与面面包表面的的空气发生生对流，使使面包吸收收部分热量量。目前，，有不少烤烤炉内装有有吹风装置置，强制对对流。面包制作工工艺2．面包在在烘烤过程程中的温度度变化①面包皮各各层的温度度都达到并并超过100℃，最最外层可达达180℃℃以上，与与炉温几乎乎一致。②②面包包皮与面包包心分界层层的温度，，在烘烤将将近结束时时达到100℃，并并且一直保保持到烘烤烤结束。③③面面包心内任任何一层的的温度直到到烘烤结束束均不超过过100℃℃。底火和面火火的控制（1）能调调节底火和和面火的烤烤炉：在焙焙烤的初级阶段，底火应高高于面火，，以利于水水分挥发，，体积最大大限度的膨膨胀，面火火160℃，底火180℃-185℃；焙烤的后期期，面火应应上升至210℃℃-220℃上上色，底火火仍在180℃-185℃。（2）不能能控制底火火和面火的的烤炉：可可用分阶段段升温法，，初始温度度180-185℃，中间温度190-200℃℃，最后温温度210-220℃。面包制作工工艺3．面包在在烘烤过程程中的水分分变化水分均匀的的面包坯入炉后的3～5min热蒸汽在面面包坯表面面很快发生生冷凝作用用，形成了了薄薄的水水层，一部部分被面包包坯所吸收收，面包增增重。面包坯内部部温度才只只有大约40℃，无无水蒸气。。随着时间延延长，温度度升高，水水分蒸发，，面包重量量迅速下降降。面包制作工工艺面包皮的形形成过程在200℃℃的高温下下，面包坯坯表面剧烈烈受热，很很短时间内内，面包坯坯表面几乎乎失去了所所有的水分分，并达到到了与炉内内温度相适适应的水分分动态平衡衡。这样就就开始形成成了面包皮皮。当面包包坯表层与与炉内达到到平衡温、、湿度时，，就停止了了蒸发，因因而这层就就很快加热热到100℃以上，，故面包皮皮的温度都都超过100℃。由由于面包表表皮与瓤心心的温差很很大，表皮皮层的水分分蒸发很强强烈，而里里层向外传传递的水分分小于外层层的水分蒸蒸发速度，，因而在面面包坯表面面开始形成成了一个蒸蒸发区域（（或称蒸发发层或干燥燥层），随随着烘烤的的进行，这这个蒸发层层就逐渐向向内转移，，使蒸发区区域慢慢加加厚，最后后就形成了了一层干燥燥无水的面面包皮。蒸蒸发层的温温度总是保保持在100℃，它它外面的温温度高于100℃，，里边的温温度接近100℃。。面包皮各各层的温度度也有所不不同，越靠靠近外面温温度越高，，越靠近蒸蒸发层温度度越低。面包制作工工艺影响面包皮皮厚度的因因素烘烤温度时间烘烤进行越越长，面包包皮就越厚厚面包制作工工艺4．面包在在烘烤过程程中的体积积变化第一个是体体积增大阶阶段（面包包坯入炉后后的5~7min内）第二阶段是是体积不变变阶段体积是面包包的最重要要质量指标标此阶段注意意：面包坯入入炉后，应应控制上火火，即上火火不要太大大，应适当当提高底火火温度，促促进面包坯坯的起发膨膨胀。如果果上火大，，就会使面面包坯过早早形成硬壳壳，限制了了面包体积积的增长，，还会使面面包表面断断裂，粗糙糙、皮厚有有硬壳，体体积小。受面包皮的的形成和面面包瓤加厚厚的限制面包制作工工艺5．面包在烘烘烤过程中中的组织变变化面团在发酵酵阶段时，，面筋是面面团的骨架架，而淀粉粉好像附于于骨架的肉肉。但在焙焙烤时，温温度上升，，面筋有软软化和液化化的趋势，，则不再构构成骨架。。烘烤（55-60℃）时，淀淀粉首先糊糊化，糊化化淀粉从面面筋中夺取取水分，使使面筋在水水分少的状状态固化，，而淀粉膨膨润到原体体积的几倍倍并固定在在面筋的网网络结构内内，成了此此时面包的的骨架。面包制作工工艺面包制作工工艺六、面包的的冷却与要要求目的：防止面包变变形与霉变变。出炉时温度度高，表皮皮干脆，包包心柔软，，缺乏弹性性，切片难难以完成，，无机械承承受力，不不适合包装装，且温度度越高，越越易凝结水水珠，面包包越易发霉霉，所以需需要冷却。。要求：中心温度度要到32℃，整体水分分含量38-44％，总体要要求是有效效、迅速的的降低面包包温度，又又不过多蒸蒸发水分，，具一定柔柔软度，提提高食用品品质和延长长保鲜期。。面包制作工工艺冷却方法：：1、自然冷却时时间长长，季节性性强；2、通风冷却圆圆形螺螺旋密闭室室，底部吸吸入空气，，上部排出出，不好控控制水分损损失。3、空调冷却调调节冷冷却空气的的温度与湿湿度，冷却却时间短，，有效控制制水分损耗耗。4、真空冷却适适当温温度、湿度度下和一段段时间的真真空下，面面包可在极极短时间冷冷却，只需需半小时，，不受季节节影响。面包制作工工艺七、面包的的包装形式式与材料1.包装重重要性①面包包装装后不直接接与空气接接触，可以以保持产品品的卫生，，防止细菌菌和杂质污污染。②面包包装装后可延缓缓老化，因因为不包装装的面包暴暴露在空气气中，水分分损失会越越来越多，，引起面包包重量和体体积下降，，干硬掉屑屑，品质变变劣。③面面包包包包装装后后可可保保持持面面包包的的风风味味，，因因为为面面包包老老化化后后会会失失去去松松软软适适口口的的特特点点，，口口味味变变劣劣。。④面面包包包包装装后后可可防防止止运运输输途途中中的的破破损损变变形形。。⑤面面包包包包装装的的图图案案可可增增加加产产品品的的宣宣传传效效果果，，增增强强销销售售力力。。有有了了包包装装才才可可能能将将食食品品标标准准印印刷刷标标明明，，使使消消费费者者对对产产品品增增加加信信任任感感。。面包包制制作作工工艺艺2、形形式式：：手工工包包装装半机机械械包包装装自动动化化包包装装3、材材料料要求求（（1）无无毒毒、、无无臭臭、、无无味味；；（2）密密闭闭，，不不透透水水，，不不透透气气（3）价价格格便便宜宜，，成成本本低低常用用的的有有纸纸类类、、塑塑料料类类，，包包括括耐耐油油纸纸、、蜡蜡纸纸；；聚聚乙乙烯烯、、聚聚丙丙烯烯薄薄膜膜。。面包制作工艺艺原因：①酵母用量不不足；②②酵母失去去活力；③面粉筋力不不足；④④搅拌时间间过长或过短短；⑤盐的用量不不足或过量；；⑥缺少少改良剂；⑦糖分过多；；⑧⑧最后后醒发时间不不够。八、常见的质质量问题及补补救方法1．面包的体体积过小面包制作工艺艺①增加酵母的的用量；②对于新购进进的或贮存时时间较长的酵酵母要在检验验其发酵力后后再进行使用用，失效的酵酵母不用；③选择面筋含含量高的面粉粉；④正确掌握搅搅拌的时间，，时间短而筋筋打不起来，，时间长易把把形成的面筋筋打断；解决方法：面包制作工艺艺⑤盐的用量应应控制在面粉粉用量的1％％～2.2％％之间；⑥减少配方中中糖的用量配配比；⑦加入改良剂剂；⑧醒发的程度度以原体积的的2～3倍为为宜。面包制作工艺艺原因：①面粉筋力不不足；②搅拌不当；；③造型时使用用干面