食品生产车间员工基础操作常识培训食品论坛

－－－保证我们生产的食品安全的基础食品卫生知识培训东海钓夫2006.4食品安全和品质保证的重要性食品中的危害食品生产必须遵守的安全、卫生事项保持工作现场规范、整洁－5S食品微生物基础知识预防异物混入的基础知识食品卫生知识培训为什么食品的安全和品质管理特别重要

消费者能够放心食用的食品因为安全所以放心能够吃得有滋有味对于工作地点的影响社会影响食品安全第一，以质量求生存第一节食品中的危害食品中的危害生物危害微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工艺导致繁殖等。虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。食品中的危害化学危害农药污染兽药污染抗生素、生物激素工业“三废”污染添加剂污染化学药品、润滑油污染包装材料的污染食品中的危害物理危害金属，如铁屑、钉子、铁丝等毛发玻璃、塑料、木屑石子棉线、纤维丝等包装物碎屑其它食品中的危害我们的工作：生产合格的产品，最大限度的预防以上危害的发生或将危害降低到最低限度！食品生产必须遵守的

安全、卫生管理事项第二节安全、卫生管理事项作为食品加工现场的从业人员我们在这里学习必须遵守的安全、卫生事项入车间前的注意事项工作前的注意事项工作中的注意事项工作后的注意事项班后会入车间前的注注意事项健康检查食品生产经营营人员每年必必须进行健康康检查；新参参加工作和临临时参加工作作的食品生产产经营人员上上岗前必须进进行健康检查查，取得健康康证明后方可可参加工作。。凡患有痢疾、、伤寒、病毒毒性肝炎等消消化道传染病病（包括病原原携带者），，活动性肺结结核，化脓性性或者渗出性性皮肤病以及及其他有碍食食品卫生的疾疾病的，不得得参加接触直直接入口食品品的工作。－－《食品卫生法》第26条入车间前的注注意事项个人健康和伤伤病当身体不适时时，如：感冒冒、咳嗽、呕呕吐、腹泻等等，要向车间间负责人报告告，并根据负负责任人的指指示行事。当手部受伤时时要马上汇报报车间负责人人，处理相应应的产品和机机械、工器具具，并根据情情况看是否可可以继续工作作。入车间前的注注意事项个人健康和伤伤病患有以下伤病病人员不得继继续从事食品品生产：黄疸；腹泻；呕吐；发烧；伴有发烧的喉喉痛；可见性感染皮皮肤损伤(烫伤、割伤等等)；耳、眼或鼻中中有流出物。。入车间前的注注意事项个人卫生管理理要注意身体的的清洁卫生，，勤洗澡，勤勤理发，勤剪剪指甲，勤换换衣服和被褥褥。不要把个人的的物品带进车车间－－工作作时不要佩戴戴手表、项链链、饰针和其其他的装饰品品，不得化妆妆。上班前严禁喝喝酒，上班时时严禁在车间间或更衣室吸吸烟、饮食，，或做其它有有碍食品卫生生的活动。在车间内（包包括车间周围围）严禁吐痰痰、对着食品品或食品接触触面打喷嚏或或咳嗽。入车间前的注注意事项个人卫生管理理不得穿工作服服、鞋外出车车间、入厕等等。入厕严格按照照规定的程序序进行，换下下工作服、鞋鞋→换入厕拖鞋→入厕→洗手消毒→换工作服。（具体遵守《员工个人卫生生规范》）入车间前的注注意事项工作服的管理理：进入车间要穿穿着干净的工工作服。更衣室内工作作服和便服分分开放置；脏脏的工作服和和干净的工作作服分开放置置。脏的工作服要要送到指定的的场所进行洗洗涤，穿戴前前要进行消毒毒。要按照指定的的方法佩戴工工作帽、口罩罩和工作服、、水鞋。水鞋要保持清清洁，并放在在更衣室中。。入车间前洗手手同时，水鞋鞋在200ppm次氯酸钠中浸浸泡消毒。工作服的正确确穿着方法整理好头发工作服的正确确穿着方法戴发网－－确认头发发没有露出工作服的正确确穿着方法戴工作帽工作服的正确确穿着方法穿工作服工作服服的正正确穿穿着方方法及时清清洁穿穿着的的靴子子－－－防止止污染染更衣衣室及及其用用具。。换上工工作时时的靴靴子保持工工作靴靴子的的清洁洁工作服服的正正确穿穿着方方法换工作作鞋在进入入车间间之前前要把把工作作服上上的毛毛发和和灰尘尘除掉掉。使用滚滚轮，，结合合视检检使用风风淋工作服服的正正确穿穿着方方法入车间间前的的注意意事项项洗手消消毒当个人人的清清洁可可能影影响食食品安安全性性时，，工作作人员员一定定要洗洗手，，例如如在下下述情情况下下：入车间间前食品处处理工工作开开始时时；去卫生生间后后；工作期期间定定时洗洗手消消毒；；在处理理食品品原料料或其其他任任何被被污染染的材材料后后。此时若若不及及时洗洗手，，就可可能会会污染染其他他食品品。洗手手为什么么要洗洗手？？手的细菌对照试验洗手手为什么么要洗洗手？？未洗的手洗手手为什么么要洗洗手？？漂洗的手用凉水水洗手手为什么么要洗洗手？？洗净的手用洗涤涤剂洗手手为什么么要洗洗手？？洁净的手消毒后后洗手手正确的的洗手手方法法洗手手正确的的洗手手方法法清水冲冲洗正确的的洗手手方法法洗手手洗涤剂剂搓洗洗、刷刷指甲甲缝－－－－手心心、手手背、、指缝缝、拇拇指洗手手正确的的洗手手方法法流水冲冲洗洗涤剂剂彻底冲冲干净净，防防止残残留洗手手正确的的洗手手方法法浸泡消消毒50ppm次氯酸酸钠，，30秒消毒后后再次次用流水冲冲洗冲净消消毒液液，防防止残残留正确的的洗手手方法法洗手手干手消毒毛毛巾洁净的的纸巾巾强风干干手器器75%酒精喷喷洒消消毒防止干干手过过程的的再次次污染染洗手手提示：：洗手手后严严禁乱乱动乱乱摸，，防止止再次次受到到污染染。工作前前的注注意事事项以上问问题确确认无无误，，现在在进入入车间间。－－工工作前前的注注意事事项工作前前的注注意事事项确认当当天生生产任任务确认配配料表表是否否正确确确认工工艺说说明书书工作前前的注注意事事项确认使使用的的原料料、辅辅料（（品种种、规规格、、数量量、质质量隐隐患））确认包包装物物料确认人人员工作前前的注注意事事项确认工工作用用的设设备、、装置置和工工器具具确认清清洁度度根据点点检表表进行行确认认工作前前的注注意事事项对使用用的设设备、、装置置和器器具进进行清清洗和和消毒毒确认使使用的的洗涤涤剂和和消毒毒剂确认清清洗消消毒方方法确认洗洗涤剂剂和消消毒剂剂的浓浓度是是否符符合要要求进行清清洗和和消毒毒处理理时要要确保保不能能残留留洗涤涤剂和和消毒毒剂生产前前的清清洁：：一切准准备就就绪，，现在在开始始生产产。－－工工作中中的注注意事事项工作中中的注注意事事项工作中中的注注意事事项必须遵遵守工工作程程序，，生产产合格格产品品。做好上上下级级、工工序之之间的的沟通通，提提高生生产效效率。。不要随随便离离开工工作地地点，，必须须离开开时要要征得得负责责人的的同意意，并并将工工作安安排好好。一般注注意事事项工作中中的注注意事事项工作时时不要要四处处张望望。工作时时不要要聊天天。一般注注意事事项工作中中的注注意事事项工作时时要保保持一一个正正确的的工作作姿势势。不要在在车间间内追追逐、、跑动动、嬉嬉闹。。发现有有危险险处时时立即即向负负责人人报告告。发现别别人正正在进进行危危险作作业时时，要要对当当事人人及时时提醒醒。一般注注意事事项工作中中的注注意事事项绝对不不能从从设备备的正正下方方通过过。对操作作方式式不了了解的的设备备不能能随便便操作作。不能把把手伸伸到正正在运运转的的设备备中去去。当设备备出现现异常常情况况时，，要立立即停停止运运转的的设备备，并并向负负责人人汇报报。遇到停停电时时要拉拉下电电闸。。操作设设备的的注意意事项项生命无无价，，安全全第一一。工作中中的注注意事事项充分了了解污污染区区和非非污染染区的的区别别。设备、、工器器具受受到污污染，，要清清洗消消毒处处理后后才能能继续续使用用。工作中去卫卫生间要按按规定的程程序进行。。当手接触了了头发、鼻鼻子或受到到其它污染染后就不应应该继续从从事工作。。按规定的时时间定时对对工器具清清洗消毒和和洗手消毒毒。不要用工作作服擦手。。对于卫生需需要的注意意事项工作中的注注意事项产品的表面面不能粘水水。充分考虑原原料及其包包装带来的的异物隐患患并加以预预防。已经加热或或者冷却的的产品不能能长时间放放在室温下下。为了避免与与原料的接接触，原料料、半成品品、成品要要分区域放放置，不得得混放。当发现产品品有异常情情况时要立立即停止生生产，并向向负责人报报告。关于产品处处理时的注注意事项一天（班））的工作结结束了，马马上可以用用餐（休息息）了，为为了安心用用餐（休息息），请检检查……－－完工后后的注意事事项完工后的注注意事项完工后的注注意事项确认产品已已全部入库库，并办理理入库手续续。确认未使用用完毕的原原料、辅料料已按规定定处理。确认设备、、装置和工工器具已进进行清洗消消毒，并放放在规定的的位置。当出现位置置转换时，，要提前告告知注意事事项。按照规定对对车间进行行打扫，保保持整洁。。完工后的注注意事项确认设备和和装置的电电源是否关关闭。对不干净的的工作服进进行洗涤处处理。对不干净的的靴子进行行洗净和干干燥处理。。更衣室保持持清洁。对车间、更更衣室空气气进行臭氧氧杀菌。辛苦了一天天，总结一一下，今天天工作效果果怎么样，，明天干什什么？－－开好班班后会班后后会会对一天的工工作作简要要总结。指出存在的的问题，明明天进行改改进。评选当日表表现好的员员工。员工有什么么建议和抱抱怨。安排明天的的生产计划划和工作分分配计划。。班后后会会保持工作现现场的规范范、整洁－－－5S管理知识第三节关于5S管理5S管理又称区区域管理法法（定置管管理法）1、5S介绍5S源自日本家家庭物品的的管理，最最初是针对对室内物品品的布置提提出了整理理、整顿2个S。后来来有有企企业业将将其其引引进进内内部部管管理理运运作作，，随随着着管管理理的的需需求求及及水水准准的的提提升升，，又又增增加加其其余余3个S，形形成成了了企企业业今今天天广广泛泛推推行行的的5S活动动。。关于于5S管理理1、5S介绍绍5S包括括：：整理理（（SEIRI）整顿顿（（SEITON）清扫扫（（SEISO）清洁洁（（SEIKETSU）素养养（（SHITSUKE）。“S““为日日语语英英文文拼拼音音的的第第一一个个字字母母。。2、推推行行5S的背背景景－－－生生产产和和办办公公场场所所常常见见的的不不良良现现象象：：仪容容不不整整/穿着着不不整整的的工工作作人人员员有碍碍观观瞻瞻，，影影响响工工作作场场所所气气氛氛。。缺乏乏一一致致性性，，不不易易塑塑造造团团队队精精神神。。看起起来来懒懒散散，，影影响响工工作作士士气气。。易生生危危险险。。不易易识识别别，，妨妨碍碍沟沟通通协协调调。。关于于5S管理理关于于5S管理理2、推推行行5S的背背景景－－－生生产产和和办办公公场场所所常常见见的的不不良良现现象象：：机器器设设备备摆摆放放不不当当作业业流流程程不不流流畅畅。。增加加搬搬运运距距离离。。虚耗耗工工时时增增多多。。2、推推行行5S的背背景景－－－生生产产和和办办公公场场所所常常见见的的不不良良现现象象：：机器器设设备备保保养养不不良良不整整洁洁的的机机器器，，就就如如同同开开或或坐坐一一部部脏脏乱乱的的汽汽车车，，开开车车及及坐坐车车的的人人均均不不舒舒服服，，影影响响工工作作士士气气。。机器设备保养养不讲究，对对产品的品质质就随着不讲讲究。机器设备保养养不良，使用用寿命及机器器精度直接影影响生产效率率，品质也无无法提升，甚甚至导致因设设备故障造成成停产，造成成浪费且带来来质量隐患。。故障多，减少少开机时间及及增加修理成成本。关于5S管理2、推行5S的背景－－生产和办办公场所常见见的不良现象象：原料、半成品品、成品、待待修品、报废废品随意摆设设容易混料－－－品质问题。。要花时间去找找要用的东西西－－效率问问题。管理人员看不不出物品到底底有多少－－－管理问题。。增加人员走动动的时间－－－秩序与效率率问题。易造成堆积－－－浪费场所所与资金，导导致微生物的的繁殖，甚至至导致变质。。关于5S管理2、推行5S的背景－－生产和办办公场所常见见的不良现象象：工具乱摆设增加寻找时间间－－效率损损失。增加人员走动动－－工作场场所秩序。工具易损坏，，易造成交叉叉污染。关于5S管理2、推行5S的背景－－生产和办办公场所常见见的不良现象象：运料通道不当当工作场所不流流畅。增加搬运时间间。易生危险。运运料通道不当当工作场所不流流畅。增加搬运时间间。易生危险。关于5S管理2、推行5S的背景－－生产和办办公场所常见见的不良现象象：工作人员位置置或姿势不当当易生疲劳－－－降低生产效效率增加品质质变异之机遇遇。有碍观瞻，影影响作业场所所士气。工作纪律和工工作秩序很难难保证，其他他一切都无从从谈起。关于5S管理3、5S的实施施整理（（SEIRI）将工作作场所所进行行清理理，找找出需需要改改善的的事、、地、、物，，任何何物品品区分分为有有必要要与没没有必必要的的，除除了有有必要要的留留下来来，其其它的的都清清除掉掉。目的：：腾出空空间，，空间间活用用。防止误误用、、误送送。塑造清清爽的的工作作场所所。注意：：要有决决心，，不必必要的的物品品应断断然的的加以以处置置，这这是5S的第一一步。。关于5S管理3、5S的实施施整顿（（SEITON）把留下下来的的必要要的物物品依依规定位置摆设，，并放放置整整齐，，加以以标识。目的：：工作场场所一一目了了然。。消除找找寻物物品的的时间间。标识清清楚，，防止止误用用。整整齐齐齐的的工作作环境境。消除过过多的的积压压物品品。注意意：：这是是提提升升效效率率的的基基础础。。关于于5S管理理3、5S的实实施施清扫扫（（SEISO）将工工作作场场所所内内看看得得见见与与看看不不见见的的地地方方清清扫扫干干净净，，保保持持工工作作场场所所干干净净、、亮亮丽丽的的环环境境。。目的的：：保证证清清洁洁的的环环境境，，没没有有附附着着物物、、易易松松脱脱物物、、易易碎碎物物等等，，杜杜绝绝异异物物隐隐患患。。保证基本本的卫生生环境，，减少微微生物的的交叉污污染。远离消毒毒剂、清清洁剂、、润滑油油等物质质的污染染。稳定品质质。关于5S管理3、5S的实施清洁（SEIKETSU）维持上面面3S的成果，，保持一一个整齐齐、干净净、卫生生的工作作场所。。关于5S管理3、5S的实施素养（SHITSUKE）每位成员员养成良良好的习习惯，并并遵守规规则行事事。培养主动动积极的的精神。。目的：培养好习习惯，遵遵守规则则的员工工。营造团队队精神。。只要领导导重视，，全员参参与，关于5S管理4、目视管管理－－－标识的的作用目视管理理为管理上上很简单单、又很很有效果果的一种种管理方方法。其其定义为为；“一一看便知知”。假如每个个人均能能“一看看便知””，至少少方便多多了，不不必浪费费找寻，，也不会会被误用用，包括括新员工工，当然然工作效效率自会会提高，，异常事事故也会会减少。。关于5S管理4、目视管理－－－标识的的作用举几个例子子：马路上的行行车线假如马路上上没有划上上行车线，，会造成交交通混乱。。公告栏表示有事情情传达的地地方。如银行柜台台窗口的标标示。如标示着3号窗口，负负责的是定定期存款。。如餐厅经理理与服务生生之制服。。餐厅经理与与服务生穿穿着不同的的制服，并并挂上识别别证，顾客客方便。目视管理，配合5S运动来进行行，能达到到更好的效效果。关于5S管理整理（Seiri）－定置：目目视知数/色彩管理区分要与不不要的东西西，物品分分类留下必要的的，其他都都清除掉整顿（Seiton）－明了的看看板系统定位、归位位、标识有必要留下下的，依规规定摆整齐齐，加以标标识清扫（Seiso）－区域责任任到人工作场所所所有能看见见的地方全全清扫干净净打扫、去脏脏、去乱清洁（Seiketsu）－激励考核核到人维持整理、、清扫的成成果，保持持干净亮丽丽维护成果、、根绝一切切污染源素养（Shitsuke）－日清系统统每位员工养养成良好习习惯遵守规规则养成标准的的习惯、自自动自发（（习惯形成成的训练））安全（Safety）－有效的保保障系统一切工作均均以安全为为前提,消灭一切安安全事故根根源形成可以推推广的操作作平台及预预防平台5、5S的推广－海尔6S关于5S管理★整理:不再使用的的－清理掉掉不常使用的的－贮存.备用!经常用到的的－保留于于现场养每天用到的的－随手中中取处★整顿：场地进行规规划物品摆放整整齐容易混淆/遗忘的物品品进行标识识★清扫：清扫现场场场地（地面面、墙壁、、天花板等等）彻底清理/保养机械器器具节能防污（（水/汽/油/噪音等）修理破损物物品5、5S的推广－某公司7S★清洁：养成坚持习习惯，并执执行监督检检查措施分责任区、、分责任人人定期或不寂寂静期检查查★素养：讲文明礼貌貌、积极敬敬业、遵纪纪守规等★节约：stint可以回收的的，可以利利用的，分分类定期进进行处理★安全：生产中机器器使的安全全，生产过过程的安全全，食品安安全关于5S管理食品微生物物基础知识识简介第四节食品微生物物基础知识识简介什么是微生生物微生物（microorganism,microbe）是一些肉眼眼看不见的的微小生物物的总称。。包括属于于原核类的的细菌、放放线菌、支支原体、立立克次氏体体、衣原体体和蓝细菌菌（过去称称蓝藻或蓝蓝绿藻），，属于真核核类的真菌菌（酵母菌菌和霉菌））、原生动动物和显微微藻类，以以及属于非非细胞类的的病毒、类类病毒和朊朊病毒等。。微生物非常常小，必须须通过显微微镜放大约约1000倍才能看到到。比如中中等大小的的细菌，1000个叠加在一一起只有句句号那么大大。微生物的作作用微生物千姿姿百态，有有些是腐败败性的，即即引起食品品气味和组组织结构发发生不良变变化。有些些微微生生物物是是有有益益的的，，它它们们可可用用来来生生产产如如奶奶酪酪，，面面包包，，泡泡菜菜，，啤啤酒酒和和葡葡萄萄酒酒。。我们们的的目目的的：：预预防防或或最最大大限限度度的的降降低低有有害害微微生生物物的的危危害害！！食品品微微生生物物基基础础知知识识简简介介微生生物物的的特特点点个体体微微小小，，结结构构简简单单繁殖殖快快代谢谢类类型型多多，，活活性性强强。。分布布广广泛泛数量量多多易变变异异食品品微微生生物物基基础础知知识识简简介介微生生物物的的类类群群原核核生生物物：：细菌菌：：球菌菌、、杆杆菌菌、、螺螺旋旋菌菌放线线菌菌、、支支原原体体、、立立克克次次氏氏体体、、衣衣原原体体和和蓝蓝细细菌菌真核核生生物物：：真菌菌：：霉菌菌、、酵酵母母菌菌、、蕈蕈子子（（蘑蘑菇菇、、木木耳耳等等））原生生动动物物、、显显微微藻藻类类病毒毒：：杆状状、、球球状状和和这这两两种种形形态态结结合合的的复复合合型型食品微生生物基础础知识简简介食品微生生物基础础知识简简介控制制温度－－高温杀菌菌，低温温抑菌水分－－保持持干燥营养－－－保持清清洁细菌生长长繁殖的的三个基基本条件件关于细菌菌的繁殖殖食品微生生物基础础知识简简介温度与细细菌的繁繁殖和生生长的关关系细菌的繁繁殖和温温度的关关系，同同样适用用于家庭庭中对于于食品的的保存65℃以上一般的细菌都不能存活。但是要将所有细菌全部杀死，则要根据细菌的种类进行加温、保持一定的时间。1０℃-６０℃是细菌的繁殖期，尤其在30－40℃之间繁殖速度最快。４℃以下很多的细菌很难繁殖，但是不会出现死亡的情况。食品微生生物基础础知识简简介细菌的生生长与繁繁殖和温温度、时时间的关关系食品微生生物基础础知识简简介食品中微微生物的的主要来来源来自土壤壤中的微微生物：：主要通通过病人人和患病病动物的的排泄物物、尸体体、或通通过废物物、污水水使土壤壤污染。。土壤本本身也含含有能长长期生存存的微生生物。来自空气气中的微微生物：：主要来来自地面面，有的的直接来来自人和和动物的的呼吸道道。来自水中中的微生生物：主主要是由由土壤中中的微生生物随雨雨水流入入水中，，人畜排排泄物和和污水废废物流入入水中。。来自人及及动植物物的微生生物：健健康的人人体和动动物的消消化道和和上呼吸吸道均有有一定种种类的微微生物存存在。周周围环境境污染人人和动植植物造成成危害。。食品微生生物基础础知识简简介微生物污污染食品品中的主主要途径径通过水污污染：水水中如有有大量微微生物存存在说明明水已被被有机物物污染，，如用这这种水处处理食品品，就会会污染食食品，水水质不合合格的原原因有：：水源本本身不合合格、管管道之间间交叉污污染、管管道污染染等。通过空气气污染：：空气中中的微生生物，随随着灰尘尘的飞扬扬或沉降降将微生生物附着着在食品品上。此此外人体体带有微微生物的的痰沫、、鼻涕与与唾液的的小水滴滴在讲话话、咳嗽嗽或在打打喷嚏时时，可直直接或间间接的污污染食品品。食品微生生物基础础知识简简介微生物污污染食品品中的主主要途径径通过人及及动物而而污染：：人接触触食品时时，人体体作为媒媒介，将将微生物物污染食食品，特特别是手手造成的的食品污污染最为为常见。。直接接接触食品品的从业业人员，，他们的的工作衣衣帽，不不经常清清洗，消消毒，不不保持清清洁，就就会有大大量的微微生物附附着，从从而造成成食品污污染；车车间内有有苍蝇等等飞虫或或老鼠活活动，也也会通过过污染食食品接触触面、空空气或直直接接触触食品而而造成污污染。通过用具具（设备备、工器器具、容容器）及及杂物（（含原料料、废料料、包装装物料等等）污染染：应用用于食品品的一切切用具，，都有可可能作为为媒介将将微生物物污染食食品，表表面不光光滑的用用具污染染程度更更加严重重。特别别是装运运食品的的工具或或用具，，在用后后未经彻彻底清洗洗消毒，，而连续续使用，，就会造造成微生生物的残残存，从从而污染染以后装装运的食食品。食品微生生物基础础知识简简介控制食品品微生物物超标的的三原则则不接触细细菌－－－预防抑制细菌菌的繁殖殖杀灭食品微生生物基础础知识简简介预防防措措施施加强环环境卫卫生管管理：：垃圾、、下角角料、、废弃弃物进进行无无害化化处理理，远远离生生产场场所存存放并并保持持清洁洁粪便进进行无无害化化处理理，保保持周周围卫卫生污水进进行无无害化化处理理，并并合理理排放放做好厂厂区及及周围围灭鼠鼠、灭灭蝇虫虫工作作做好车车间、、仓库库的防防鼠、、防蝇蝇虫工工作食品微微生物物基础础知识识简介介预防防措措施施加强食食品卫卫生的的管理理：食品运运输和和贮藏藏的卫卫生管管理：：使用用前进进行彻彻底清清洗、、消毒毒要防防尘，，防热热，防防腐处处理。。生产车车间布布局合合理，，无交交叉污污染。。生产卫卫生：：建立立良好好规范范的卫卫生规规范，，确保保生产产环境境（空空气、、设备备设施施、工工器具具等））卫生生，人人员操操作符符合卫卫生要要求。。个人卫卫生：：养成成良好好的卫卫生习习惯，，工作作服帽帽整洁洁干净净，定定期进进行健健康检检查。。生产用用水卫卫生：：定期期检查查水质质，不不合格格的水水源应应定期期进行行净化化，消消毒处处理。。作好好水源源的防防护，，确保保水质质安全全卫生生。原辅材料、、包装物料料卫生：采采用合格的的原辅材料料、包装物物料，并确确保在运输输、存放、、使用时不不存在劣变变和交叉污污染。食品微生物基基础知识简介介一、用水分活度、、pH、化学物质及及包装控制控制pH（酸度）控制水分活度度（含水量，干干燥，高盐，，高糖）0.85以上，高水分分食品，需冷冷藏或采取其其它措施保存存0.6-0.85,中等水分食品品，不需冷藏藏，但货架期期短0.6以下，低水分分食品，不需需冷藏，有较较长货架期化学抑制剂（防腐剂，盐盐），必须符符合国家规定定，并标注清清楚控制包装（真空包装，，充气包装））食品微生物基基础知识简介介控制措施施二、通过冷藏藏和冷冻（温温度）控制温度为5到46℃是致病菌生长长的危险范围围冷藏库时间/温度的合理控控制（低温，，短时）冷冻控制烹调后迅速冷冷却：在很短时间内内将温度从60℃降至21℃食品微生物基基础知识简介介控制措施施一、热处理（（烹调或杀菌菌）方式：煮、蒸、炸炸、烤、炒、、高温高压杀杀菌、管式热热交换器、刮刮板式热交换换器影响致死率的的因素食物（器具））的导热性食物（器具））的特性微生物的种类类(芽胞或营养细细胞)微生物细胞的的耐热性食品微生物基基础知识简介介杀灭灭二、化学消毒毒杀菌剂消毒剂：用于于杀灭微生物物使其达到消消毒要求的制制剂。有效成分：是是指消毒剂中中具有杀灭微微生物作用的的活性成分，，其含量常用用质量浓度（（mg/L）、质量分数数（%、ppm）或体积分数数（%、ppm）表示。消毒剂消毒灭灭菌的特点：：费用低应用广泛：可可用于病人/畜排泄物与分分泌物、皮肤肤、粘膜、饮饮水、厕所、、空气、手、、食品接触面面等的消毒。。食品微生物基基础知识简介介杀灭灭二、化学消毒毒杀菌剂有机物：酚：石炭酸。。甲酚：煤酚皂皂液（来苏尔尔）就是甲酚酚与肥皂的混混合液，常用用3-5%的溶液来消毒毒皮肤、桌面面及用具等。。甲醛：福尔马马林溶液就是是37-40％的甲醛水溶溶液醇：它是脱水水剂、蛋白质质变性剂，也也是脂溶剂，，可使蛋白质质脱水、变性性，损害细胞胞膜而具杀菌菌能力。乙醇醇（酒精）是普遍使用的的消毒剂，50-70％的乙醇便可可杀死营养细细胞；75%的乙醇杀菌效效果最好，超超过80%以至无水酒精精效果较差。。食品微生物基基础知识简介介杀灭灭二、化学消毒毒杀菌剂卤族元素及其其化合物：碘：是强杀菌剂。。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制制成碘酊，是是皮肤及小伤伤口有效的消消毒剂。碘一一般都作外用用药。氯气或氯化物物：这是一类最广广泛应用的消消毒剂。氯氯气一般用于于饮水的消毒毒，次氯酸盐等常用作食品品加工过程中中的消毒。氯氯气和氯化物物的杀菌机制制，是氯与水水结合产生了了次氯酸(HClO)，次氯酸易分分解产生新生生态氧，这是是一种强氧化化剂，对微生生物起破坏用用。食品微生物基基础知识简介介杀灭灭三、微生物控控制的新技术术辐照高强度脉冲光光高强度脉冲电电子场紫外线高压加工欧姆加热臭氧食品微生物基基础知识简介介杀灭灭灭菌：用物理理或化学方法法杀灭物体上上所有的微生生物（包括病病原微生物和和非病原微生生物及细菌芽芽胞、霉菌孢孢子等），称称为灭菌。消毒：用物理理或化学方法法仅能杀灭物物体上的病原原微生物，而而对非病原微微生物及芽胞胞和孢子不一一定完全杀死死，称为消毒毒。用来消毒毒的药物称为为消毒剂。防腐：防止或或抑制微生物物生长和繁殖殖的方法称为为防腐或抑菌菌。用于防腐腐的化学药品品称为防腐剂剂。某些化学学药物在低浓浓度时为防腐腐剂，在高浓浓度时则成为为消毒剂。无菌：指没有有活的微生物物存在。采取取防止或杜绝绝一切微生物物进入动物机机体或物体的的方法，称为为无菌法。以以无菌法操作作时称为无菌菌操作。在进进行外科手术术或微生物学学实验时，要要求严格的无无菌操作，防防止微生物的的污染。食品品微微生生物物基基础础知知识识简简介介关于于霉霉菌菌和和酵酵母母菌菌的的问问题题产品被被霉菌菌或者者酵母母菌污污染时时，产产品的的质量量就会会劣变变，销销路会会受到到影响响，顾顾客也也会怨怨声载载道。。对容易易发霉霉的原原料要要进行行妥善善的放放置，，使用用前要要仔细细清洗洗。为了控控制发发霉现现象要要对工工厂进进行细细致的的卫生生管理理。尽量在在低温温下对对食品品进行行保存存，这这样有有助于于防止止发霉霉现象象和酵酵母菌菌问题题的扩扩大化化。食品微微生物物基础础知识识简介介食品加加工微微生物物控制制的指指标菌菌菌落总总数大肠菌菌群大肠杆杆菌金黄色色葡萄萄球菌菌沙门氏氏菌食品微微生物物基础础知识识简介介菌落总总数菌落总总数用来判判定食食品被被细菌菌污染染的程程度及及卫生生质量量，它它反映映食品品在生生产过过程中中是否否符合合卫生生要求求，以以便对对被检检样品品做出出适当当的卫卫生学学评价价。菌菌落总总数的的多少少在一一定程程度上上标志志着食食品卫卫生质质量的的优劣劣。菌落是指细细菌在在固体体培养养基上上生长长繁殖殖而形形成的的能被被肉眼眼识别别的生生长物物，它它是由由数以以万计计相同同的细细菌集集合而而成。。当样样品被被稀释释到一一定程程度，，与培培养基基混合合，在在一定定培养养条件件下，，每个个能够够生长长繁殖殖的细细菌细细胞都都可以以在平平板上上形成成一个个可见见的菌菌落。。菌落总总数就是指指在一一定条条件下下（如如需氧氧情况况、营营养条条件、、pH、培养养温度度和时时间等等）每每克（（每毫毫升））检样样所生生长出出来的的细菌菌菌落落总数数。有有时称称为杂杂菌数数，需需氧菌菌数等等。食品微微生物物基础础知识识简介介大肠菌菌群大肠菌菌群是是作为为粪便便污染染指标标菌提提出来来的，主要要是以以该菌菌群的的检出出情况况来表表示食食品中中有否否粪便便污染染。大肠菌菌群数数的高高低，，表明明了粪粪便污污染的的程度度，也反反映了了对人人体健健康危危害性性的大大小。。粪便便是人人类及及动物物的肠肠道排排泄物物，其其中有有健康康者的的粪便便，也也有肠肠道患患者或或带菌菌者的的粪便便，所所以粪粪便内内除一一般正正常细细菌外外，同同时也也会有有一些些肠道道致病病菌存存在（（如沙沙门氏氏菌、、志贺贺氏菌菌等）），因因而食食品中中有粪粪便污污染，，则可可以推推测该该食品品中存存在着着肠道道致病病菌污污染的的可能能性，，潜伏伏着食食物中中毒和和流行行病的的威胁胁，必必须看看作对对人体体健康康具有有潜在在的危危险性性。食品微生物基基础知识简介介大肠菌群大肠菌群并非细菌学分分类命名，而而是卫生细菌菌领域的用语语，它不代表表某一个或某某一属细菌，，而指的是具具有某些特性性的一组与粪粪便污染有关关的细菌，这这些细菌在生生化及血清学学方面并非完完全一致，其其定义为：需氧及兼性厌厌氧、在37℃能分解乳糖产产酸产气的革革兰氏阴性无无芽胞杆菌。。一般认为该菌菌群细菌可包包括大肠埃希希氏菌、柠檬檬酸杆菌、产产气克雷白氏氏菌和阴沟肠肠杆菌等。大肠菌群分布布较广，在温温血动物粪便便和自然界广广泛存在。调调查研究表明明，大肠菌群群细菌多存在在于温血动物粪便便、人类、动物经经常活动的场场所以及有粪粪便污染的地地方，人、畜粪便对对外界环境的的污染是大肠肠菌群在自然然界存在的主主要原因。粪粪便中多以典典型大肠杆菌菌为主，而外外界环境中则则以大肠菌群群其他型别较较多。食品微生物基基础知识简介介大肠杆菌大肠杆菌：为革兰氏阴性性两短钝圆的的短杆菌，周周身有鞭毛能能运动，周身身还有菌毛，，无芽孢，生生长温度为10-50℃℃之间，适生长长温度为40℃。大肠杆菌是人畜共患肠肠道致病菌，，患病原性大大肠杆菌食物物中毒的病人人的粪便中可可存在大量的的大肠杆菌，，是散布病毒毒的主要来源源，在健康的的人群和牲畜畜的肠道内也也可发现有带带菌者。大肠肠杆菌引起的的食物中毒的的主要症状是是急性肠胃炎炎，主要表现现为呕吐、腹腹泻、大便呈呈水样便，重症有血便。。食品微生物基基础知识简介介金黄色葡萄球球菌金黄色葡萄球球菌：为革兰兰氏阳性球菌菌，呈葡萄状状排列。无芽芽孢，无鞭毛毛，不能运动动。在自然界中分分布广泛，正正常人和动物物的体表粘膜膜、空气、土土壤、水、饲饲料、食品中中均有存在，，创伤后的皮皮肤、粘膜带带大量的本菌菌。生长温度度范围在6.6-47℃之间，最适生生长温度为35-37℃℃。加热60℃经30分钟即可杀灭灭，在冷冻贮贮藏环境中不不易死亡。食品微生物基基础知识简介介金黄色葡萄球球菌金黄色葡萄球球菌可通过，，患局部化脓性性感染（如疥疥疮、手指化化脓等）、上上呼吸道感染染（如鼻窦炎炎、化脓性肺肺炎、口腔疾疾病等）的人人员或带菌者在他他们接触食品品时而使食品品污染。感染中毒后的的主要症状为为急性肠胃炎炎症状，如恶恶心、呕吐、、腹泻、腹痛痛。金黄色葡萄球球菌是人类化化脓感染中最最常见的病原原菌，可引起起局部化脓感感染，也可引引起肺炎、伪伪膜性肠炎、、心包炎等，，甚至败血症症、脓毒症等等全身感染。。食品微生物物基础知识识简介沙门氏菌沙门氏菌：：沙门氏菌菌属肠杆菌菌属，包括括2000多个血清型型，广泛存存在于猪、、牛、羊鼠鼠类的肠道道内脏中，，是最普遍遍、最重要要的肠道致致病菌。其其中鸡的带带菌率为2.3-6.8%，猪的为10.7-34.8%，鸡蛋带菌菌率高达30%。沙门氏菌菌的适宜生生长温度为为37℃，在18-20℃也能繁殖。。沙门氏菌菌对热抵抗抗力差，在在60℃经20-30分钟可被杀杀灭，低温温冷藏也可可减少本菌菌的数量。。在肉类中中可存活几几个月，在在自然环境境的粪便中中可存活1-2个月。中毒毒属感染性性食物中毒毒，为急性性肠胃炎症症状，如呕呕吐、腹痛痛、腹泻。。食品微生物物基础知识识简介沙门氏菌本菌主要来来自患病的的人和动物物，及人和和动物的带带菌者，使使人类致病病的沙门氏氏菌常存在在于病人及及带菌者的的肠道、血血液、粪、、尿、胆囊囊中。据报报道有些地地区的鼠类类带菌率有有2-4%，主主要要菌菌种种以以鼠鼠伤伤寒寒沙沙门门氏氏菌菌和和肠肠炎炎沙沙门门氏氏菌菌占占多多数数，，鼠鼠尿尿和和粪粪中中排排出出的的病病菌菌可可直直接接或或间间接接污污染染食食品品。。家家禽禽类类如如鸡鸡、、鸭鸭、、鹅鹅对对鸡鸡沙沙门门氏氏菌菌和和雏雏白白痢痢沙沙门门氏氏菌菌特特别别容容易易感感染染，，因因而而这这类类家家禽禽有有较较高高的的带带菌菌率率。。健健康康鸡鸡的的粪粪便便中中带带菌菌率率为为2.3%，已已被被沙沙门门氏氏菌菌污污染染的的食食品品或或物物品品可可通通过过手、苍蝇蝇、鼠类类或其其它它物物品品为为媒媒介介污污染染。。所所以以，，有有些些食食品品被被沙沙门门氏氏菌菌污污染染，，常常与与鼠鼠类类接接触触有有关关。。食品品微微生生物物基基础础知知识识简简介介食品品中中的的异异物物预预防防第五五节节食品品中中的的异异物物预预防防对食食品品来来说说，，非非加加工工要要求求或或根根据据产产品品标标准准应应该该含含有有的的物物质质，，均均可可以以称称为为异异物物。。异物分为为内源性性的和外外源性的的如产品原原料、辅辅料本身身含有，，但产品品要求剔剔除的物物质，称称为内源源性异物物，如肉肉中的骨骨头，菜菜中的菜菜根；而原本就就不属于于产品原原辅料的的一部分分而混入入产品的的物质，，称为外外源性异异物，如如金属、、玻璃、、头发、、杂草、、飞虫、、化学药药品污染染等。内内源性异异物和外外源性异异物是相相对的，，不是绝绝对的。。食品中的的异物食品中的的异物预预防对顾客造造成伤害害或反感感，顾客客会提出出投诉。。在这种情情况下不不但要对对顾客进进行赔偿偿，而且且对公司司的信誉誉也会造造成不良良的影响响。食品中像像金属、、玻璃、、石子、、头发等等的异物物食品中的的异物预预防食品中异异物的危危害危害一：：存在安安全隐患患，如适适当尺寸寸的金属属异物、、碎玻璃璃、木块块、石子子、骨头头，可能能硌坏顾顾客牙齿齿，划伤伤或卡伤伤顾客口口腔和喉喉咙；含含有化学学药品的的异物，，或化学学药品直直接污染染食品，，可能给给人体带带来不适适，甚至至中毒。。危害二：：存在卫卫生隐患患，头发发、飞虫虫、以及及不清洁洁的其它它异物混混入到产产品中，，会造成成微生物物的污染染。危害三：：存在质质量隐患患，即使使不存在在以上安安全卫生生隐患（（没有安安全隐患患，异物物也是在在加热前前混入的的，通过过加热进进行了杀杀菌），，任何的的异物混混入都会会给消费费者带来来不快的的感觉，，让消费费者觉得得不适宜宜，不满满意。食品中的的异物预预防食品中异