食品工艺学教材 三

食品冷冻第四章一、概述动物性食品无生命活动腐败变质微生物侵入生化反应反应热植物性食品有生命活动衰老死亡呼吸作用CO2＋呼吸热有氧环境适当降温，控制呼吸作用。降低温度，控制微生物繁殖。冷冻食品和冷却食品冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。冷冻和冷却食品的特点易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏营养、方便、卫生、经济市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速二、低温保藏原理降低温度，可使食品中的微生物丧失活力,不能繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；化学反应的速度变慢。因此，低温下食品可以较长时间的贮藏而不腐败变质。低温导致微生物活力减弱和死亡的原因微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果。因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。在正常情况下，微生物细胞内总生化变化是相互协调一致的。但降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并且最后还可能导致了不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。低温对微生物的影响微生物对食品的破坏作用。微生物在食品中生长的主要条件：液态水分pH值营养物温度分类

最低温度举例

低温的作用降温速度微生物类型温度℃最低最适最高嗜冷微生物-7~515~2025~30嗜温微生物10~1530~4040~50嗜热微生物30~4550~6075~80微生物按生长温度分类部分微生物生长和产生毒素的最低温度微生物最低生长温度℃产毒素最低温度℃食物中毒性微生物肉毒杆菌A10.010.0肉毒杆菌B肉毒杆菌C---肉毒杆菌D3.03.0梭状荚膜产气杆菌15~20---金黄色葡萄球菌6.76.7沙门氏杆菌6.7不产外毒素粪便指示剂微生物埃希氏大肠杆菌3~5产气杆菌0大肠杆菌类3~5肠球菌0低温对微生物的作用低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。降温速度对对微生物的的影响冻结前，降温越迅迅速，微生生物的死亡亡率越高；；冻结点以下，缓冻冻将导致剩剩余微生物物的大量死死亡，而速速冻对微生生物的致死死效果较差差。低温对酶活活性的影响响酶作用的效效果因原料料而异酶活性随温温度的下降降而降低一般的冷藏藏和冻藏不不能完全抑抑制酶的活活性一般，温度度在-18℃以下，酶的的活性受到到显著抑制制，因此冻冻藏温度以以-18℃为较适宜。。低温对非酶酶因素的影影响各种非酶促促化学反应应的速度，，都会因温温度下降而而降低三、食品的冷却却和冷藏食品冷藏的的定义食品的冷藏藏是指经过过冷却的食食品在稍高高于食品冰冰点的温度度下贮藏的的方法。食品的冷却却冷却的目目的转移生化反反应热；阻止微生物物繁殖；抑制酶的活活性和呼吸吸作用；为后续加工工提供合适适的温度条条件。冷却却———在尽尽可可能能短短的的时时间间内内，，利利用用低低温温介介质质降降低低食食品品温温度度的的一一种种热热交交换换过过程程。冷却却方方法法a.空气气冷冷却却法法利用用低低温温冷冷空空气气降降低低食食品品温温度度的的方方法法。。可控控参参数数：：空空气气的的温温度度、、相相对对湿湿度度和和流流速速。。特点点冷却却过过程程易易控控制制；；可实实现现连连续续化化作作业业；；易引引起起水水分分蒸蒸发发产产生生干耗耗。冷风冷却系统示意图例：：冷冷鲜鲜肉肉宰杀杀→→降降温温至至18～20℃→排酸酸→→冷冷藏藏链链90min内4℃24hb.水冷冷法法浸渍渍式式、、喷喷淋淋式式特点点冷却却速速度度快快而而均均匀匀；；无干干耗耗；；可连连续续化化作作业业，，所所需需空空间间小小；；易引引起起微微生生物物污污染染。适用用范范围围家禽禽、、水水产产、、部部分分果果蔬蔬、、罐罐头头食食品品冰水预冷机c.碎冰冰冷冷却却法法利用用冰冰块块融融化化吸吸收收相相变变热热，，降降低低食食品品的的温温度度的的方方法法。。特点点简便便易易行行；；冷却却后后品品温温≥0℃；可避避免免干干耗耗；；过程程控控制制困困难难。。适用用范范围围水产产品品、、某某些些果果蔬蔬。。d.真空空冷冷却却法法降低低环环境境压压力力，，促促使使食食品品表表面面水水分分蒸蒸发发而而降降温温的的方方法法。。特点冷却迅速，品品质好；可以处理散装装食品；设备投资大，，运行成本高高。e.热交换器冷却却法冷藏时的变化化水分蒸发冷害串味生理作用脂类变化淀粉老化微生物增殖（1）水分蒸发食品在冷却时时及冷藏中，，因为温湿度度差而发生表表面水分蒸发发。水分蒸发不仅仅造成重量损损失（俗称干耗），而且使果果蔬类食品失失去新鲜饱满满的外观。减重达到5%时，水果、蔬蔬菜会出现明明显的凋萎现现象。肉类食品因水水分蒸发而发发生表面收缩缩硬化，形成成干燥皮膜，，肉色也有变变化。鸡蛋因水分蒸蒸发而造成气气室增大。一些果蔬的水水分蒸发特性性冷却及贮藏中中食肉胴体的的干耗（1）水分蒸发水果蔬菜的水水分蒸发特性性水分蒸发特性水果蔬菜的种类

A型

(蒸发量小)苹果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄(欧洲种)、马铃薯、洋葱

B型

(蒸发量中等)白桃、李子、无花果、番茄、甜瓜、莴苣、萝卜

C型

(蒸发量大)樱桃、杨梅、龙须菜、葡萄(美国种)、叶菜类、蘑菇冷却及贮藏中中食肉胴体的的干耗(θ=1℃，φ=80%~90%，ν=0.2m/s)时间牛(%)小牛(%)羊(%)猪(%)12小时2.02.02.01.024小时2.52.52.52.036小时3.03.03.02.548小时3.53.53.53.08天4.04.04.54.014天4.54.65.05.0在冷藏时，果果蔬的品温虽虽然在冻结点点以上，但当当贮藏温度低低于某一温度度界限时，果果蔬的正常生生理机能受到到障碍，称为为冷害。冷害的各种症症状见后页表。（2）冷害虽然在外观上上没有症状，，但冷藏后再再放至常温中中，就丧失了了正常的促进进成熟作用的的能力，这也也是冷害的一一种。需要在低于界界限温度的环环境中放置一一段时间，才才会出现冷害害。（2）冷害表4-6水果蔬菜冷害害的界限温度度和症状种类界限温度(℃)症状种类界限温度(℃)症状香蕉11.7-13.8果皮变黑马铃薯4.4发甜、褐变西瓜4.4凹斑、风味异常番茄(熟)7.2-10软化、腐烂黄瓜7.2凹斑、水浸状斑点腐败番茄(生)12.3-13.9催熟果颜色茄子7.2表皮变色、腐败

不好、腐烂（3）串味具有强烈气味味的食品与其其它的食品放放在一起进行行冷却和贮藏藏，这些易挥挥发的气味就就会被吸附在在其它的食品品上。甚至存存放过有强烈烈气味的食品品（如洋葱））的库房中再再贮藏其它的的食品时，仍仍会有串味现现象发生。（4）生化作用水果、蔬菜在在收获后仍是是有生命的活活体。在冷藏藏过程中，果果蔬的呼吸作作用和后熟作作用仍在继续续进行，机体体内所含的成成分也不断发发生变化。（（冷冻加速\）淀粉、糖、酸酸间的比例，，果胶物质的的变化，维生生素C的减少等。肉类在冷藏中中的成熟作用用。（5）脂类的变化化冷却贮藏过程程中，食品中中所含的油脂脂会发生水解解，脂肪酸氧氧化、聚合等等复杂的变化化，使得食品品的风味变差差，味道恶化化，出现变色色、酸败、发发粘等现象。。这种变化进进行得非常严严重时，俗称称为“油烧”。（6）淀粉老化微晶形式存在在的（20%直链/80%支链）普通淀淀粉（-淀粉）较高温度下（（食品加工））糊化在水中溶胀形形成均匀糊状状溶液（（-淀粉）接近0℃的低温范围中中自动排列成序序形成致密的高高度晶化的不不溶性淀粉分分子化/老化。老化的淀粉不不易为淀粉酶酶作用，所以也不易被被人体消化吸吸收。（6）淀粉粉老化化含水量量为多多少最最易老老化？？含水量量30～60%最易老老化。。什么条条件下下淀粉粉不易易老化化？A。含水水量在在10%以下的的干燥燥状态态B。大量量水中中（6）淀粉粉老化化淀粉老老化作作用的的最适适温度度是：：2～4℃。例如面面包在在冷却却贮藏藏时淀淀粉迅迅速老老化，，松软软的质质感不不复存存在；；土豆豆在冷冷藏陈陈列柜柜中贮贮存时时，也也会有有淀粉粉老化化现象象发生生。（6）淀淀粉粉老老化化什么么温温度度不不发发生生老老化化？？当贮贮存存温温度度低于于-20℃℃或高高于于60℃℃时，均均不不会会发发生生淀淀粉粉老老化化的的现现象象。。因因为为低低于于-20℃℃时，，淀淀粉粉分分子子间间的的水水分分急急速速冻冻结结，，形形成成的的冰冰结结晶晶阻阻碍碍了了淀淀粉粉分分子子间间的的相相互互靠靠近近而而不不能能形形成成氢氢键键。。（6）淀淀粉粉老老化化（7）微微生生物物增增殖殖水果果、、蔬蔬菜菜、、肉肉类类、、鱼鱼类类等等在在冷冷却却贮贮藏藏的的温温度度下下微微生生物物仍仍可可生生长长繁繁殖殖。。影响响冷藏藏效效果果的的因因素素贮藏温度度以稍高于于食品的的冻结点点温度为为佳。空气的相相对湿度度相对湿度度维持在在适当的的水平，，同时考考虑温度度的影响响。空气的流流速在有效转转移生化化反应热热和均匀匀温度的的前提下下，气流流速度越越低越好好。（一般不超超过0.3－0.7m/s)三、低温温气调贮贮藏气调贮藏藏通过适当当降低环环境空气气中的O2分压和提提高CO2分压，使使果蔬产产品和微微生物的的代谢活活动受到到抑制而而延长贮贮藏时间间。正常情况况下的空空气成分分：氮气78.08%、氧气20.96%、氩气0.92、二氧化化碳0.04%b.原理以果蔬的的呼吸作作用为例例C6H12O6+6O2==6CO2+6H2O+2817kJC6H12O6==2CO2+2C2H5OH+117kJ有氧呼吸维持生命消耗养分加速衰老措施T↓、O2↓、CO2↑无氧呼吸腐烂必须寻找找平衡点点！b.原理在一定的的封闭体体系内，，采用低低温和改改变气体体成分的的技术，，抑制微微生物的的活动，，延缓食食品劣变变的生理理生化过过程。适用范围围果蔬、肉肉禽、焙焙烤类食食品等c.特点优点降低呼吸吸强度，，延缓果果蔬的后后熟；减轻果蔬蔬的冷害害，减少少损耗；；保持色泽泽、风味味、和原原有形态态，减少少营养成成分的损损失；抑制好氧氧菌的生生长繁殖殖，防止止老鼠和和昆虫的的危害；；利于推行行绿色保保藏。缺点适用品种有限限，不同品种种需单独存放；投资成本较高高。一次气调法（ModifiedAtmosphereStorage）连续气调法（ControlledAtmosphereStorage）d.分类气调方法自然降氧法（MA贮藏）聚乙烯薄膜包包装法、硅窗法。快速降氧法（CA贮藏）气调冷藏库、置换气调法法。混合降氧法垛封法减压保藏法涂膜保鲜法电子保鲜法气调冷藏库气调冷藏库模模式图51.气密门2.CO2吸收装置3.加热装置4.冷气出口5.冷风管6.呼吸袋7.气体分析装置置8.冷风机9.制氮机或催化化燃烧装置10.空气净化器在短时间内，，将密闭体系系内的O2和CO2的含量调节到到适宜的比例例，并经常调调节保持不变变。利用硅橡胶对对O2和CO2良好的透气性性和适当的透透气比，来调调节袋内的气气体成分。气体半透膜法法——-硅窗法硅窗薄膜封闭闭集装袋垛封法塑料薄膜垛封封法示意图果蔬盛装、码码垛、密封后后，迅速降低低氧气浓度，，再利用适当当的手段调节节垛内气体成成分。减压保藏法概念将食品置于低压、低温的环境中，并并不断补给饱饱和的湿空气气，以延长食食品保藏期的的方法。特点可获得贮藏所所需的低氧环环境；可及时排除有有害气体；低压可抑制微微生物的生长长；换气成本低；；贮藏库的建筑筑难度大；产品的风味稍稍受影响。涂膜保鲜法⑴定义：将成膜物质溶溶解后，以适适当的方式涂涂敷于食品表表面，经过干干燥，食品的的表面便被涂涂覆一层极薄薄的涂层。⑵涂膜方法：浸涂法刷涂法喷涂法喷涂法水果喷蜡机电子保鲜法概念：利用高压放电电，在贮藏果蔬的空间产产生一定浓度度的臭氧和负负离子空气，，来提高保鲜鲜效果的方法法。方法负离子空气保保鲜臭氧保鲜原理负离子的作用用可使酶钝化化；臭氧具有强氧化能能力，可杀菌菌、抑制酶活活。气调冷藏工艺艺主要技术参数数温度气体组成气体指标的控控制方式双高指标控制制，氧和二二氧化碳的浓浓度总和约为为21%。双低指标控制制，氧和二二氧化碳浓度度总和小于10%。氧单指标，，大多数为2%～３％。多指标和变指指标。四、食品的冻结保保藏冻藏食品调理食品类主食类速冻果蔬类水产、肉类1.基本概念a.冻结点：冰晶晶开始出现的的温度温度-60℃左右，食品内内水分全部冻冻结。在-18~-30℃时，食品中绝绝大部分水分分已冻结，能能够达到冻藏藏的要求。低低温冷库的贮贮藏温度一般般为-18℃~-25℃。b.冻结率：冻结结终了时食品品内水分的冻冻结量（%），又称结冰冰率。可以近似地表表示为K=100（1-td/ts）式中K－食品冻结率，，％td－食品冻结点，，℃ts－食品温度，℃℃食品的冻结率率与温度、食品的的种类有关，，温度越低，，食品冻结率率越高，不同种类的的食品即使在在相同温度下下也有不同的的冻结率。如如表3-2所所示。食盐水的二元相变图固相食盐和食盐水食盐水冰和食盐水温度℃含盐量%AEBabc.低共熔点（共晶点）在降温过程中中，食品组织织内溶液的浓浓度增加到一一个恒定值，，溶质和水分分同时结晶固固化时的温度度。冻结过程与冻冻结曲线纯水的冻结曲曲线τ/minT/℃-1BC-5-181020EDA介质纯水0纯水在冷冻降降温过程中，，常出现过冷冷现象，即温温度降到冰点点（0℃）以以下，而后又又上升到冰点点时才开始结结冰（图3-1）。在过过程AB中，水以释放放显热的方式降温；；当过冷到B点时，由于冰晶开始形成，释释放的相变潜潜热使样品的的温度迅速回回升到0℃，，即过程BC，在过程CD中，水在平衡衡的条件下，，继续析出冰冰晶，不断释释放大量的固固化潜热。在在此阶段中，，样品温度保保持恒定的冻冻结温度0℃℃；当全部的的水被冻结后后，固化的样样品才以较快快速率降温（（DE段）。晶核如果水和冰冰同时存在在于0℃下下，保持温温度不变，，它们就会会处于平衡衡状态而共共存。如果果在开始时时只有水而无无晶核存在在的话，则需要在在晶体增长长之前先有有晶核的形形成，温度度必须降到到冰点以下下形成晶核核，而后才才有结冰和和体积增长长。晶核是冰晶晶体形成和和增长的基基础，结冰冰必须先有有晶核的存存在。晶核可以以是自发形形成的，也也可以是外外加的，其其他的物质质也能起到到晶核的作作用，但是是它要具有有与晶核表表面相同的的形态，才才能使水分分子有序地地在其表面面排列结合合。水结成冰后后，冰的体体积比水增增大约9％，冰在温度每下下降1℃时，其体积积则会收缩缩0.01～0.005%，二者相比比，膨胀比比收缩大。。冻结时，表表面的水首首先结冰，，然后冰层层逐渐向内内伸展。当当内部水分分因冻结而而膨胀时，，会受到外外部冻结了了的冰层的的阻碍，因因而产生内内压，这就就是所谓““冻结膨胀压压”；如果外外层冰体受受不了过大大的内压时时，就会破破裂。冻结膨胀压压冻结过程与与冻结曲线线晶核形成A→S过冷状态；；S→B释放潜热；；冰晶成长B→C大部分水分分形成冰晶晶；达到终温C→D溶质组分浓浓缩，冻结结温度不断断下降。a.食品的冻结结曲线（一）τ/minT/℃-1ASBC-5-181020D冻结温度与与水分冻结结量的关系系达到终温时时，食品中中的水分并并未全部冻冻结。冻结时间/min温度/℃冷却阶段(Ⅰ)最大冰晶生生成阶段(Ⅱ)品温迅速降降低阶段(Ⅲ)b.食品的冻结结曲线（二）T/℃τ/min0℃ⅠⅡⅢ最大冰晶生生成区冻结曲线与与最大冰晶晶生成区大部分食品品的中心温温度从-1降至-5℃时，近80%的水分可冻冻结成冰，，此温度范范围称为最最大冰晶生生成区。小结食品冻结规规律冻结从过冷冷点开始，，冻结开始始后温度回回升至冰点点；随着水分冻冻结量增大大，溶质浓浓度增大，，冻结温度度不断下降降；要实现水分分完全固化化，必须达达到低共熔熔点温度。。冻结速度定性表达速冻:外界的温度度降与细胞胞组织内的的温度降不不等，即内内外有较大大的温差；；而慢冻冻是指指外外界界的的温温度度降降与与细细胞胞组组织织内内的的温温度度降降基基本本上上保保持持等等速速。。定量描述述0.1㎝/h1㎝/h5㎝/h20㎝/h慢速中速快速以冰层推进的距离区分：以降温的的时间区区分：食品中心心从-1℃降到-5℃所需的时时间在3~30min内，快快速冻冻结，，在30~120min内，中中速冻冻结，，超过120min，慢速速冻结结。以距离离与时时间之之比区区分：食品表表面到到中心心温度度点的的最短短距离离L与食品品表面面达到到0℃后，至至食品品中心心温度度降到到比冻冻结点点温度度低10℃℃所需的的时间间τ之比。。冷冻库库0.2cm/h慢速冻冻结送风冻冻结器器0.5～2cm/h中速冻冻结悬浮冻冻结器器5～10cm/h快速冻冻结液氮冻冻结器器10～100cm/h快速冻冻结国际制制冷协协会对对冻结结速度度的定定义冻结速速度与与冰晶晶的状状态缓慢冻冻结冻结速速度慢慢，细细胞内内水分分向细细胞外外冰晶晶转移移的时时间长长，结结果形形成较较大的的冰晶晶体。。快速冻冻结冰层向向内推推进的的速度度大于于细胞胞内水水分向向外转转移的的速度度，因因而形形成无无数细细小的的冰晶晶体。。冻结速速度慢慢，由由于细细胞外外溶液液温度度低，，冰晶晶首先先在这这里产产生，，而此此时细细胞内内的水水分还还以液液相残残存着着。同同温度度下水水的蒸蒸汽压压总高高于冰冰，在在蒸汽汽压作作用下下细胞胞内的的水向向冰晶晶移动动，形形成较较大的的冰晶晶体且且分布布不均均匀。。易造成成细胞胞机械械损伤伤和破破裂，，解冻冻后，，食品品流汁汁现象象严重重，质质地软软烂，，质量量严重重下降降。已冻层未冻层过渡层缓冻速冻溶质水分不同冻结速率冻结的鳕鱼肉中冰晶的情况(a)未冻结(b)快速冻结(c)缓慢冻结不同冻冻结速速度下下的冰冰晶状状态冻结速速度对对冰晶晶体大大小的的影响响冻结方式冰晶体的大小/μm长宽高1234干冰－80℃盐水－18℃金属板－40℃空气－18℃29.229.7320.0920.018.212.8763.0544.06.19.187.6324.6二、冻冻结对对食品品品质质的影影响(1)、冻冻结以以及冻冻藏对对食品品品质质的影影响冻结食品品会发生生食品组组织瓦解解、质地地改变、、乳状液液被破坏坏、蛋白白质变性性等因此，合理控制制冻制对对食品品品质的影影响是保保证冻制制食品品品质的重重要条件件A、冻结结对溶液液内溶质质重新分分布的影影响B、浓缩缩的危害害性C、冰晶晶体对食食品的危危害性冻结对食食品品质质的影响响D、干耗食品在冷冷却、冻冻结、冻冻藏过程程中都会会产生干干耗，但但因冻藏藏时间最最长，干干耗问题题更为突突出。冻冻结食品品的干耗耗主要是是由于食品表面面的冰结结晶升华而造造成的。。E、变色F、液汁损损失(2)、、速冻与与缓冻速冻食品品的质量量总是高高于缓冻冻食品速冻的主主要优点点形成的冰冰晶体颗颗粒小，，对细胞胞的破坏坏性也比比较小冻结时间间越短，，允许盐盐分扩散散和分离离出水分分以形成成纯冰的的时间也也随之缩缩短将食品温温度迅速速降低到到微生物物生长活活动温度度以下，，就能及及时阻止止冻结时时食品分分解所以应该该尽可能能快地通通过-1～-5℃最高高冰晶体体形成温温度带（3）.重重结晶由于温度度的变化化，食品品反复解冻冻和再冻冻结，会导致致水分的的重结晶现现象。通常当当温度升升高时冷冷冻食品品中细小小的冰晶晶体首先先熔化，，冷冻时时水分会会结合到到较大的的冰晶体体上，反反复的解解冻和再再冷冻后后，细小小的冰晶晶体会减减少乃至至消失，，较大冰冰晶体会会变得更更大，因因此对食食品细胞胞组织造造成严重重伤害，，解冻后后，流汁汁现象严严重，产产品质量量严重下下降。可见冷冻冻食品质质量下降降的原因因，不仅仅仅是缓冻，还有另另外一个个因素为为重结晶，即使采采用速冻冻方法得得到的速速冻食品品，在贮贮藏过程程中如果果温度波波动大，，同样会会因为重重结晶现现象造成成产品质质量劣变变。冻结食品品的解冻冻技术解冻时食食品的变变化食品软化化；产生生汁液流流失；微微生物的的活动可可能使食食品腐败败变质；；表面水水分蒸发发，使氧氧化加速速。解冻速度度方法生鲜解冻冻、煮熟熟解冻、、电磁解解冻、真真空低温温解冻、、组合解解冻。ThankYou!冷害冻结食品品的干耗耗现象冻结点冻结膨胀胀压食品在冷冷却过程程中，表表面水分分蒸发，，引起食品干耗耗和色降等变化。。5.食品冻结结的最经经济有效效的温度度是：CA、0℃B、－12℃C、－18℃℃D、－30℃10.冻结速度度按距离离划分，，中速冻冻结速度度值为：：BA、5-10cm••h-1，B、1-5cm••h-1，C、0.1-1cm•h-1，D、20cm•h-118.大多数食食品的最最大冰晶晶生成区区是指：：BA、－5～－18℃，B、－1～－5℃，C、－5～－10℃，D、－10～－18℃6.气调冷藏藏保藏食食品时，，其中氧氧气的浓浓度越低低，CO2浓度越高高效果越越好。×9.食品的冰冰点即是是0℃。×食品的冰冰点是食食品结冰冰时的温温度，不不一定是是0℃℃。11.过冷冷是是晶晶核核形形成成的的必必要要条条件件。。√2.食品品冷冷却却时时变变化化有有哪哪些些？？5.试用用你你学学过过的的知知识识解解释释面面包包是是否否需需要要冷冷藏藏保保存存，，并并解解释释其其原原因因。。（1）不不需需要要冷冷藏藏保保存存。。（（2）淀淀粉粉老老化化的的最最