食品安全质量控制

食品安全与质量控制第十章食品安全控制关键技术

在生产中的应用实例第十章食品安全控制关键技术

在生产中的应用实例案例一熟肉制品HACCP案例二超高温灭菌奶HACCP案例三水产品HACCP案例四果汁和果汁饮料HACCP案例一：熟肉制品HACCP建立HACCP工作小组低温熟肉制品产品描述绘制与验证工艺流程图熟肉食品危害分析低温熟肉制品HACCP计划熟肉制品安全控制相关术语

1.熟肉制品(以畜、禽肉为原料加工，直接可食)2.低温类熟肉制品(热处理工艺温度100℃以下，保质期3个月以内，0-4℃保存)3.清洗

4.消毒

5.清洁

6.分开

7.高清洁区

8.低清洁区一、建立HACCP工作小组①企业应设立专门的HACCP工作小组。小组成员由负责产品质量控制、生产管理、卫生管理、检验、产品研制、采购、仓储和设备维护各方面专业人员组成，质量管理者代表作为HACCP小组负责人。②HACCP工作小组的职责是:制定、修改、监督实施及验证HACCP计划；负责对企业的HACCP培训；负责编制HACCP管理体系的各种文件等工作.③HACCP工作小组的成员必须经过以下内容的培训：GMP、SSOP、HACCP工作原理，本企业HACCP实施计划等，以确保HACCP小组成员具备建立食品安全保障体系的能力。④HACCP工作小组必须对所有员工进行HACCP基础知识和本岗位HACCP计划的培训，以确保所有员工能够理解和正确执行HACCP计划二、低温熟肉制品产品描述肉制品的品种较多，可分为高温加热和低温加热处理两大类。由于低温加热处理的产品易出现食品安全问题，下面选择低温火腿类制品中三文治火腿、低温熏煮肠类制品中维也纳香肠、烤肠为例。

表5－1为三文治火腿的产品描述结果。三文治火腿所用的原料主要有原料肉、水、辅料和食品添加剂。原料肉为猪肉和鸡肉，根据熟肉制品的蛋白质和脂肪的含量确定原料肉的用量。三文治火腿产品的蛋白质含量≥7％。水分是产品鲜嫩可口的重要条件，产品质量的档次不同，水的加人量有所不同，西式火腿类产品的水分含量一般为65％～75％。大豆蛋白粉有较好的吸水持水性，可以适量的补充产品的蛋白质含量。淀粉具有增稠赋形作用。添加食盐、白糖、味精和香辛料增加产品的风味。产品中加入食品添加剂——亚硝酸盐、复合磷酸盐分别起到发色、防腐和保持水分的作用。根据《西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准》（GB13101），确定产品重要卫生指标有亚硝酸盐、复合磷酸盐和铅。蛋白质含量和pH为重要的质量指标。火腿类熟肉制品适于广大消费者食用，食用方便，需在0～7℃的条件下运输、贮存和销售，才能保证产品质量。表5-2为维也纳香肠和烤肠的产品描述结果。根据《肉灌肠卫生标准》（GB2725。1），确定产品的重要卫生指标有亚硝酸盐和山梨酸钾。三.绘制与与验证证工艺艺流程程图低温熟熟肉制制品工工艺流流程图图（见下下页））2.低温熟熟肉制制品工工艺流流程说说明结合三三文治治火腿腿工艺艺流程程图和和烤肠肠工艺艺流程程图介介绍熟熟肉制制品加加工工工艺规规程。。(一)产品特征征的危害害分析肉制品营营养成分分丰富，，含水分分较高，，采用天天然肠衣衣的产品品透气性性较强，，这些因因素皆适适合微生生物的生生长繁殖殖，因此熟熟肉制品品的主要要卫生问问题为微微生物超超标。肉肉制品中中还存在在较为严严重的亚亚硝酸盐盐超标情情况.因此建议议把熟肉肉制品检检测的重重点放在在微生物物指标和和亚硝酸酸盐指标标上。四.熟肉食品品危害分分析(二)原辅料的的危害分分析1.接受原料料肉(1)生物性危危害（致致病菌污污染）(2)化学性危危害（兽兽药农药药工业废废物）(3)物理性危危害2.接受辅料料、食品品添加剂剂、包装装材料3.贮存原料料肉、辅辅料和包包装材料料(三)生产过程程至销售售环节危危害分析析五、低温熟熟肉制品品HACCP计划第五章熟熟肉制制品安全全控制关关键技术术第四节熟熟肉制制品HACCP第五章熟熟肉制制品安全全控制关关键技术术第四节熟熟肉制制品HACCP第五章熟熟肉制制品安全全控制关关键技术术第四节熟熟肉制制品HACCP第五章熟肉肉制品安全控控制关键技术术第四节熟熟肉制品品HACCP案例二超高温灭菌奶奶HACCP一、组建HACCP工作小组二、超高温灭灭菌奶产品描描述三、绘制和确确认工艺流程程图四、乳与乳制制品的危害分分析五、超高温灭灭菌乳HACCP计划乳制品安全控控制相关术语语①乳制品（dairyproduct）：以牛乳、羊乳乳等为主要原原料加工制成成的各种制品品。②清洁作业区：：指半成品贮存存、充填及内内包装车间等等清洁度要求求高的作业区区域。③准清洁作业区区：指鲜乳处理车车间等生产场场所中清洁度度要求次于清清洁作业区的的作业区域。。④一般作业区：：指收乳间、辅辅料仓库、材材料仓库、外外包装车间及及成品仓库等等清洁度要求求次于准清洁洁作业区的作作业区域。⑤非食品处理区区：指检验室、办办公室、洗手手消毒室、厕厕所等非直接接处理食品的的区域。一、组建HACCP工作小组组建HACCP工作小组，小小组由各方面面的专业人员员及相关操作作人员组成，，并规定其职职责和权限，，以制定、实实施和保持HACCP体系。二、超高温灭灭菌奶产品描描述奶类为一乳白白色的复杂乳乳胶体。其中中最多的组成成部分是水，，约占83％，奶中还含含有乳糖、蛋蛋白质、脂肪肪、水溶性盐盐类和维生素素。超高温瞬间杀杀菌法将乳加加压加热至130～150℃持续0．5～2s。研究表明，超超高温瞬间杀杀菌法可使乳乳中细菌几乎乎全部死亡，，因此认为是是目前理想的的杀菌法。由于纸盒包装装的超高温灭灭菌奶有较长长的保质期，，因而更受我我国城市居民民欢迎。本案例讨论超超高温灭菌奶奶的HACCP计划。表6－1为超高温灭菌菌奶的产品描描述。四、乳与乳制制品的危害分分析乳与乳制品的的不安全因素素一方面来源源于乳牛的饲饲养过程，包包括乳牛的饮饮用水、饲料料、饲养环境境和乳牛的卫卫生，另一方方面来源于乳乳制品生产过过程包括原料料奶的卫生质质量、生产过过程、有害的的添加物质、、生产用水和和生产设备的的卫生等。按照危害性质质，乳与乳制制品的危害可可分为生物性性危害、化学学性危害和物物理性危害。。（一）产品特特性的危害分分析乳品发生微生生物污染的危危害与发生杀杀虫剂残留物物危害的比例例为100000：1，乳品的危害害主要来源是是微生物，而而给人类带来来健康危害的的微生物主要要是致病菌。。牛奶中常见的的微生物种类类主要有：乳乳酸菌、肠内内细菌、低温温菌群、芽孢孢杆菌以及球球菌类。此外外，牛奶中还还可能存在酵酵母菌、放线线菌、霉菌、、结核杆菌、、布鲁氏菌、、利斯特氏菌菌等。一些调查表明明乳制品中存存在较为严重重的抗生素残残留。根据对产品特特性的分析，，乳与乳制品品的重要卫生生指标为微生生物指标和抗抗生素残留指指标。（二）饲养过过程的危害分分析1．乳牛的饮用用水2．饲料饲料中的危害害种类主要有有以下三大类类：即（1）微生物危害害:有害细菌、产产毒霉菌（2）化学危害：1）重金属、2）农药残留3）兽药残留留、4）其他有毒毒有害成分分（3）物理危害害物理危害包包括各种称称之为外来来物质或外外来颗粒的的物质。饲饲料中物理理性危害有有几个来源源，如被污污染的材料料、设计或或维护不好好的设施和和设备、加加工过程中中错误的操操作。物理危害的的类型为玻玻璃、金属属、石头、、塑料、骨骨头、针、、笔尖、纽纽扣、珠宝宝等。3．饲养环境境：（1）微生物污污染（2）化学性危危害4．乳牛的卫卫生乳牛的健康康会对牛乳乳的卫生质质量产生影影响。患病病的乳牛，，部分病原原菌可能直直接由血液液进人乳中中，如患结结核病、布布鲁氏菌病病、波状热热时，有可可能从乳中中排出细菌菌，尤其是是在患乳房房炎的乳牛牛所产乳中中，微生物物的含量很很高。（三）原料料奶的危害害分析1．生生物物性性危危害害2．化化学学性性危危害害（1）抗抗生生素素残残留留（2）农农药药残残留留（3）其其他他镉、、铅铅、、汞汞以以及及类类金金属属砷砷等等重重金金属属污污染染物物污污染染饲饲料料，，以以及及苯苯并并芘芘、、游游离离棉棉酚酚、、二二恶恶英英等等环环境境污污染染物物随随饲饲料料进进人人乳乳牛牛体体内内，，会会在在牛牛乳乳中中造造成成相相应应的的残残留留，，与与焚焚化化炉炉邻邻近近的的牧牧草草饲饲养养的的奶奶牛牛样样品品含含较较高高水水平平的的二二恶恶英英。。饲饲料料变变质质残残留留物物造造成成牛牛乳乳中中黄黄曲曲霉霉毒毒素素M1污染染危危害害。。3．物物理理性性危危害害（四四））生生产产过过程程———销售售环环节节危危害害分分析析牛乳乳中中嗜嗜冷冷菌菌、、嗜嗜热热菌菌、、芽芽孢孢菌菌、、致致病病菌菌及及其其他他微微生生物物如如蛋蛋白白分分解解菌菌、、脂脂肪肪分分解解菌菌、、酵酵母母、、霉霉菌菌等等，，随随着着牛牛乳乳被被挤挤出出、、贮贮存存、、运运输输以以及及杀杀菌菌后后工工艺艺过过程程污污染染，，会会广广泛泛存存在在，，以以致致对对终终产产品品造造成成危危害害。。致病菌中中，沙门门氏菌、、病原性性大肠菌菌、结核核菌、利利斯特氏氏菌等会会引起食食物中毒毒或染上上疾病；；嗜冷菌菌产生的的耐热孢孢外蛋白白酶、脂脂肪酶在在乳中残残留，最最终导致致产品有有苦味、、结块分分层；芽芽孢菌残残留在乳乳中的芽芽孢最终终导致产产品在贮贮存期发发生酸包包、涨包包。（四）生产产过程——销售环节危危害分析（（续）乳制品在加加工过程中中可发生污污染。尤其其是乳中耐耐热菌能耐耐过巴氏杀杀菌而继续续存活。在在杀菌及保保温发酵过过程中，如如果沾染了了嗜热性酵酵母菌，可可能有潜在在危险性。。表6－3列出对超高高温灭菌乳乳生产过程程危害分析析结果。根根据危害分分析，确定定关键控制制点，针对对每一种危危害，提出出了预防与与控制措施施。（四）生产产过程——销售环节危危害分析（（续）1．CIP清洗贮奶罐、配配料缸、管管道及前处处理系统CIP清洗和超高高温灭菌及及灌装系统统CIP清洗均被作作为关键控控制点。预防措施包包括：清洗洗用水应符符合生活饮饮用水的规规定；执行行既定CIP程序清洗、、消毒；控控制碱液及及酸液浓度度、温度、、压力、清清洗时间；；控制清水水清洗时间间、pH。2．净乳－均均质工艺过程包括净净乳、冷却却、贮存、、标准化、、脱气、巴巴氏杀菌、、冷却、中中贮、脱气气、均质工工艺。这些工艺过过程中的危害可以通通过执行SSOP进行有效的的控制，同同时后续工工艺可以杀杀灭残留的的微生物。。因此，这这些工艺过过程不作为为关键控制制点。（四）生产产过程——销售环节危危害分析（（续）3．超高温灭灭菌杀菌温度、、时间不符符合工艺要要求使细菌菌存活并繁繁殖或导致致牛奶褐变变。在这一工艺艺中残留的的微生物在在后续工艺艺无法杀灭灭。因此，，超高温灭灭菌作为关关键控制点点。随后的的冷却工艺艺通过执行行SSOP控制危害。。4．包材灭菌菌、无菌罐罐装、封合合成型为保证成品品的安全，，包材灭菌菌、无菌罐罐装、封合合成型作为为关键控制制点。随后的装箱箱、入库、、运输、销销售环节通通过实施SSOP控制产品的的质量。通过对乳制制品的原料料和加工过过程的危害害分析，确确定的超高高温灭菌乳乳关键控制制点为：接受原料奶奶（生物性性和化学性性危害）、、CIP清洗系统（（贮奶罐、、配料缸、、管道及前前处理系统统、超高温温灭菌及灌灌装系统，，生物性和和化学性危危害）、超高温灭灭菌（生生物性危危害）、、包材灭菌菌（生物物性和化化学性危危害）、、无菌罐装装（生物物性和化化学性危危害）、、封合成型型（生物物性危害害）。在确定关关键控制制点后，，制定超超高温灭灭菌乳HACCP计划（见见表6－4）。五、超高高温灭菌菌乳HACCP计划案例三水水产产品HACCP一、组建建HACCP工作小组组二、水产产品描述述三、绘制制和验证证工艺流流程图四、水产产品危害害分析五、生食食水产品品HACCP计划水产品安全控控制相关术语语1）水产品海水或淡水的的鱼类、甲壳壳类、藻类、、软体动物以以及除水鸟及及哺乳动物以以外的其他种种类的水生动动物。2）水产加工品水产品经过物物理、化学或或生物的方法法加工如加热热、盐渍、脱脱水等，制成成以水产品为为主要特征配配料的产品。。包括水产罐罐头、预包装装加工的方便便水产食品、、冷冻水产品品、鱼糜制品品和鱼粉或用用作动物饲料料的副产品等等。3）水产食品以水产品为主主要原料加工工制成的食品品。4）普通水产品以保存为目的的的初级加工工的水产品。。5）预制水产食品品不需清洗可直直接烹调的水水产食品。6）即食水产食品品可以直接食用用的水产食品品。7）一般作业区清洁度要求低低于准清洁作作业区的作业业区域，主要要用于生产普普通水产品的的作业区。一、组建HACCP工作小组由企业的管理理人员、生产产技术人员、、安全卫生控控制人员、销销售人员、仪仪器设备维修修人员及有关关专家组成HACCP工作作小小组组。。小小组组负负责责进进行行危危害害分分析析，，制制定定HAC－CP计划划及及监监督督计计划划的的实实施施，，负负责责有有关关人人员员的的培培训训。。小小组组成成员员应应熟熟悉悉HACCP的基基本本原原则则，，熟熟悉悉HACCP的基基本本原原则则在在水水产产品品中中的的应应用用。。二、、水水产产品品描描述述生食食水水产产品品的的种种类类繁繁多多，，归归纳纳起起来来分分为为海海水水鱼鱼、、淡淡水水鱼鱼及及甲甲壳壳类类、、贝贝类类水水产产品品，，本本章章以以鱼鱼贝贝类类生生食食水水产产品品为为研研究究产产品品。。表7－2为生生食食水水产产品品（（鱼鱼贝贝类类））描描述述。。三、、绘绘制制和和验验证证工工艺艺流流程程图图（一一））生生食食水水产产品品工工艺艺流流程程图7－2是生生食食水水产产品品（（鱼鱼贝贝类类））的的工工艺艺流流程程图图。。加工类别别：生加加工。产品类型型：生食食水产品品（鱼贝贝类）。。（二）生生食水产产品加工工工艺流流程说明明四、水产产品危害害分析根据文献献报道和和对生食食水产品品制售企企业现场场调查发发现，生生食水产产品存在在生物性性、化学学性和物物理性危危害。（一）水水产品特特性的危危害分析析水产品营营养丰富富，水分分含量高高，非常常适宜微微生物的的生长繁繁殖，比比一般动动物组织织更容易易腐败，，而且生生食水产产品在加加工过程程中无任任何热处处理措施施，因此此极易造造成细菌菌性食物物中毒和和寄生虫虫病的发发生。因食用生生食水产产品造成成食物中中毒或其其他食源源性疾病病的情况况在世界界各地时时有发生生。根据据对产品品特性的的分析，，生食水水产品存存在的危危害主要要为生物物性危害害。（二）原原辅料的的危害分分析生食水产产品原料料主要为为各种鱼鱼贝类。。生食水产产品在加加工过程程中无任任何热处处理措施施，原料料中的生生物性危危害无法法在加工工过程中中消除，，因此，，只有保保证生食食水产品品的原料料无寄生生虫、致致病菌、、病毒污污染，才才能最大大限度地地保证其其食用安安全性。。所以，接收收原料过程程中控制生生物性危害害被判断为为关键控制制点。1．生物性危危害（1）寄生虫:1）吸虫病2）线虫病3）绦虫病1．生物性危危害（续））（2）细菌：1）肠杆菌2）弧菌3）气单胞菌菌和邻单胞胞菌4）肉毒梭菌菌5）单核细胞胞增生性利利斯特氏菌菌6）其他细菌菌（3）病毒：：甲型肝炎炎等（4）其他：胆汁毒素、藻类毒素2．化学性危危害（1）重金属及及类金属元元素：1）防污剂和和杀软体动动物剂2）污染物（2）农用化学学品：1）化肥2）水处理用用化合物3）农药除除藻剂和和除草剂4）消毒剂（3）化学治疗疗剂：1）抗菌药2）水厂养殖殖业抗菌药药的使用方方法3）水产养殖殖产品的抗抗菌性4）可食用组组织内的抗抗菌药残留留5）杀寄生虫虫药6）其他化学学治疗剂2．化学性危危害（续）（4）其他：1）饲料配料料、添加剂剂与污染物物2）有机污染染物3．物理性危危害主要是泥沙沙等异物。。表7－3列出了生食食水产品（（鱼贝类））原料和辅辅料危害分分析结果。。（三）生食食水产品加加工过程危危害分析1．生食水产产品的种类类与食用情情况2．常见生食食水产品的的加工与食食用方法：：1）盐腌后生生食（如咸梭子子蟹等）2）盐腌和醉醉制（如醉蟹、、醉螺等））3）盐腌和发发酵(如虾酱等)4）酒炝（如炝虾等等）5）不经腌、、醉，在食食用时用调调味品蘸食食（如三文鱼鱼）3．生食水产产品的危害害分析（1）细菌感染染甲壳类、贝贝壳类水产产品多数生生活在近海海或淡水中中，其体表表或体内难难免携带致致病菌。据据文献报道道，在2024份贝甲壳类类海产品中中检出致病病性弧菌7种，共1183株，其中以以副溶血性性弧菌为主主。另外，，对1003份海产品和和外环境标标本副溶血血性弧菌带带菌的调查查表明，各各类海产品品带菌率高高达40％～100％.（2）病毒感染染生食海水贝贝类引起的的甲型肝炎炎暴发在国国内外并不不鲜见。20世纪60年代以来，，美国多起起甲型肝炎炎暴发与生生食牡蛎等等贝类有关关。70年代浙江省省宁波市发发生食用泥泥蚶引起的的甲型肝炎炎暴发流行行。80年代后期上上海、宁波波等地居民民生食毛蚶蚶引起甲型型肝炎流行行，患病总总人数逾30万人。在江江苏省通州州市发生的的三起甲型型肝炎暴发发流行与当当地居民生生食青虾、、泥螺等水水产品有关关。（3）寄生虫病病鱼类、甲壳壳类、贝壳壳类水产品品（尤其是是淡水产品品类）系多多种寄生虫虫的中间宿宿主。华枝枝睾吸虫、、异形吸虫虫、卫氏并并殖吸虫等等虫卵可附附着在鱼贝贝类体表，，被螺蛳吞吞食后发育育到胞蚴、、雷蚴和尾尾蚴阶段，，遇鱼、虾虾、蟹后人人侵其肌肉肉、肝和鳃鳃等组织器器官并发育育成囊蚴。。当人们生生食或半生生食这些鱼鱼、甲壳类类、贝壳类类水产品时时就会被感感染，造成成人体危害害。人们因因生食、半半生食溪蟹蟹引起肺吸吸虫感染。。（4）毒素等有有害物质中中毒鱼、蛇类胆胆囊中含有有胆汁毒素素。在民间间，甚至在在公共饮食食单位的餐餐桌上，生生吞鱼、蛇蛇胆，生饮饮（或用白白酒冲饮））蛇、鳖血血的情况常常有存在，，故常有人人因吞食鱼鱼胆而导致致中毒，甚甚至死亡。。麻痹性贝贝类毒素可可存在于贻贻贝、扇贝贝、牡蛎、、蛤、螺等等多种海产产贝类中，，这些贝类类常供人生生食。近年年来江苏某某地发生多多起食用泥泥螺引起的的麻痹性贝贝类毒素中中毒，而且且已致人中中毒死亡。。我国目前尚无无生食水产品品的标准，参参照国际相关关标准，建议议标准见表7－4。表7－5列出了生食水水产品加工过过程危害分析析。生食水产产品在加工过过程中无任何何热处理措施施，生物性危危害不能通过过加工工艺消消除。因此，，对各个加工工过程的生物物性危害都作作为关键控制制点，包括解解冻、粗加工工、清洗、半半成品贮存、、成品切配。。各个加工过过程应严格按按规范操作，，最大限度减减少病原菌污污染。五、生食水产产品HACCP计划在对生食水产产品进行危害害分析确定关关键控制点后后，制定生食食水产品HACCP计划（见表7－6）。确定的控制点点为水产品验验收（生物性性、化学性））、贮存水产产品（生物性性）、解冻（（生物性）、、粗加工（生生物性）、清清洗（生物性性）、半成品品贮存（生物物性）、成品品切配（生物物性）。对每一个关键键控制点确定定关键限值、、监控程序、、纠偏措施、、HACCP记录和验证程程序。案例四果果汁和果果汁饮料HACCP一、组建HACCP工作小组二、果汁和果汁饮饮料产品描述三、绘制和验验证工艺流程程图四、果汁和果汁饮饮料危害分析五、果汁和果汁饮饮料HACCP计划果汁和果汁饮饮料安全控制制相关术语（1）果汁①原料水果用机机械方法加工工所得的、没没有发酵过的的、具有该种种原料水果原原有特征的制制品。②原料水果采用用渗滤或浸提提工艺所得的的汁液，用物物理分离方法法除去加入的的水量所得的的、具有该种种原料水果原原有特征的制制品。③浓缩果汁中加加入与该种原原果汁在浓缩缩过程中所失失去的天然水水分等量的水水所得的、具具有与①、②所属相同特征征的制品。（2）浓缩果汁①用物理分离方方法，从原果果汁中除去一一定比例的天天然水分后所所得的、具有有该种水果应应有特征的制制品。②原料水果采用用渗滤或浸提提工艺所得的的汁液、用物物理分离方法法除去加入的的水量和果实实中一定比例例的天然水分分所得到的、、具有该种水水果原汁应有有特征的制品品。（3）果汁饮料在果汁或浓缩缩果汁中加入入水、糖液、、酸味剂等调调制而成的清清汁或浑汁制制品。成品中中果汁含量不不低于10%(m/V)。①以成熟适度的的新鲜或冷藏藏果实为原料料，经机械加加工所得的果果汁或混合果果汁类制品。。②在①所述的制品中中，加人糖液液、酸味剂等等配料所得的的制品、其成成品可直接引引用或稀释后后饮用。果汁及果汁饮饮料包括原果果汁、浓缩果果汁、原果浆浆、浓缩果浆浆、水果汁、、果肉果汁饮饮料、高糖果果汁饮料、果果粒果汁饮料料、果汁饮料料、果汁水(成品中果果汁含量量不低于于5%(m/V))。本案例内内容主要要参考卫卫生部制制定的《果汁和果果汁饮料料HACCP实施指南南》。一、建立立HACCP小组HACCP小组是食食品企业业HACCP体系的具具体实施施人员，，HACCP小组的构构成应该该科学合合理，应应包括企企业负责责HACCP体系实施施的领导导、产品品质量控

HACCP小组成员应经过HACCP体系培训，熟悉掌握本企业的HACCP计划，能够确保HACCP体系的有效实施。二、热灌灌装果汁汁产品描描述果汁及果果汁饮料料包括：：原果汁、、浓浓缩缩果汁、、原果浆、、浓浓缩缩果浆、、水果汁、、果果肉肉果汁饮饮料、高糖果汁汁饮料、、果果粒粒果汁饮饮料、果汁饮料料、果果汁汁水。表8－3为热灌装装果汁产产品描述述结果。。该产品为为浓缩果果汁复原原为100％原果汁汁的产品品，我国国目前尚尚无该类类产品的的卫生标标准，因因此在确确定产品品的重要要特性时时，主要要考虑糖糖度、酸酸度、pH。糖度是表表示糖液液中固形形物浓度度的单位位，工业业上一般般用白利利度（°Bx）表示糖糖度。指指的是100g糖溶液中中，所含含固形物物的溶解解克数。。如果被检检液为纯纯蔗糖溶溶液，读读数即为为蔗糖的的百分含含量。若被检液液中含有有其他可可溶性非非蔗糖成成分时，，其指示示值不能能表明真真正蔗糖糖的百分分含量，，而是可可溶性固固形物的的含量。。酸能促进进蛋白质质的热变变性，使使微生物物的耐热热性减弱弱，很多多微生物物在酸性性环境下下不能生生长繁殖殖。根据低酸酸性食品品的杀菌菌规则，，pH在4．6及其以下下时，可可以采用用常压杀杀菌条件件；在pH＞4．6时，否则则需采用用加压杀杀菌条件件。三、绘绘制与与验证证工艺（一）热灌装果汁工艺流程图

图8－1为热灌装果汁工艺流程图。热灌装果汁工艺流程包括浓缩果汁接收、冷冻贮存和其他工艺处理；生产用水处理；包装材料接受和CIP清洗消毒。

（二））热灌灌装果果汁工工艺说说明①浓缩汁汁接收收：浓浓缩果果汁生生产厂厂应提提供浓浓缩果果汁的的出厂厂检验验合格格证，，对原原料的的运输输条件件和状状况进进行检检查，，对每每批原原料依依照原原料验验收标标准验验收，，合格格后方方可接接收。。②冷冻贮贮存：：双层层食品品用塑塑料袋袋包装装，外外铁桶桶装，

③投料：批量性开桶拆包卸料，原料缓慢从桶内塑料袋中流出，用水冲洗塑料袋。

④调配：配水还原、调控糖度、检测酸度、VC，确认色、香、味。

⑤过滤：将配好的料液经过滤网排除原料本身投料过程带入的非果汁固体杂质。

⑥杀菌：：对还还原为为100％果汁汁料液液进行行瞬时时高温温灭菌菌，以以达到到灌装装料液液无菌菌的目目的。。⑦热灌装封口口：定量的的将无菌果果汁液灌入入已消毒的的屋形纸盒盒内并封口口，利用汁汁液高温杀杀灭纸盒内内壁可能存存在的微生生物。⑧按程序定期期作CIP清洗。⑨倒盒运行：：把包装倒倒转热运行行，利用热热汁液对包包装顶部空空气、盒盖盖和纸盒壁壁杀菌。⑩冷却：为避避免果汁热热敏成分受受热变化，，确保产品品风味，对对最终成品品进行冷水水喷淋冷却却。（后包装流流程略）水处理：城市供应生生活饮用水水一蓄水池池（氯处理理）一活性性炭柱一紫紫外线一反反渗透一生生产用水四、热灌装装果汁危害害分析对每类产品品的每一加加工步骤进进行详细的的危害分析析，以明确确产品加工工过程中存存在的生物物、化学和和物理性危危害，确定定可以控制制危害的措措施。危害分析应应包括产品品加工前、、加工过程程及出厂后后的所有步步骤。（一）料液液生产过程程的危害分分析（1）原辅料接接收1）浓缩果汁汁(关键控制点点)2）生产用水水（2）冷冻贮存存（3）领料、投投料（4）调配（5）过滤（一）料液液生产过程程的危害分分析（续））（6）杀菌果汁杀菌的的方法有：：瞬间加热杀杀菌、沸水水杀菌，此此外还有超超声波及紫紫外线杀菌菌。目前果