食品工艺学果蔬制品工艺

第三章果蔬制品工艺果蔬的保鲜果蔬的速冻果蔬的干制果蔬的糖制和腌制果蔬汁的加工工艺第一节果蔬的保鲜涂膜保鲜1.涂层的作用——抑制果实的气体交换，降低呼吸强度，从而减少了营养物质的损耗，减少了水分的蒸发损失，保持了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度。——可以减少病原菌的侵染而避免腐烂损失。——能增加果品表面的光亮度，改善其外观，提高商品的价值。但是必须注意涂料厚薄的均匀适当。2.涂料的种类——按作用分类——按性能分类：疏水性涂料和水溶性涂料3.涂膜的方法(1)浸涂法(2)刷涂法(3)喷涂法阻湿性涂料阻气性涂料乙烯生成抑制涂料气调保鲜1.温度2.湿度3.气体成分——改变空气的组成、适当降低O2的分压或适当增高CO2的分压，都有抑制植物体呼吸强度、延缓后熟老化过程、阻止水分蒸发、抑制微生物活动等作用。同时，控制氧和二氧化碳两者的含量可以获得更好的效果。氧分压的影响

二氧化碳分压的影响

氧与二氧化碳的综合影响果蔬自身释放挥发物的影响第二节果蔬的速冻冷冻中的物理变化对果蔬的影响——导致细胞膜发生变化，使增大透性，降低膨压，由此增加了细胞膜和细胞壁对水分和离子的通透性。——果蔬组织的冰点及冻结过程由其细胞内的可溶性固型物决定。

冷冻中的化学变化对果蔬的影响——在冻结和贮藏期间，果蔬组织中会积累羰基化合物和乙醇等。冻结前原料的处理原料的选择清洗、去皮、去核、切分热烫和冷却、沥干速冻果蔬加工的后续工序包装贮藏解冻第三节果蔬的干制原料处理——果品干物质含量高，纤维素含量低，风味好，核小皮薄；——蔬菜原料要求肉质厚，组织致密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部分少。干制方法——自然干制：晒干或阴干——人工干制空气对流干燥滚筒干燥真空干燥冷冻升华干燥干制品品的包包装、、贮藏藏和复复水包装前前处理理（1））回软软（2））防虫虫（3））速化化复水水（4））压块块包装——宜宜在低低温、、干燥燥、清清洁和和通风风良好好的环环境中中进行行，最最好能能进行行气调调并控控制相相对湿湿度在在30％以以下，，避免免受灰灰尘污污染、、吸潮潮和害害虫侵侵入。。———金金属属罐罐、、玻玻璃璃罐罐及及铝铝箔箔真真空空袋袋是是包包装装干干制制品品较较为为理理想想的的容容器器。。———也也可可采采用用真真空空包包装装或或充充入入惰惰性性气气体体包包装装。。贮藏藏———原原料料的的选选择择与与处处理理———在在不不损损害害制制品品质质量量的的条条件件下下，，含含水水量量越越低低，，保保藏藏效效果果越越好好。。———贮贮藏藏环环境境应应保保持持低低温温而而干干燥燥，，贮贮藏藏温温度度最最好好为为0～2℃℃，，不不可可超超过过10～～14℃℃———光光线线复水水———新新鲜鲜食食品品干干制制后后能能重重新新吸吸收收水水分分的的程程度度，，一一般般常常用用于于制制品品的的吸吸水水增增重重的的程程度度来来衡衡量量。。———脱脱水水蔬蔬菜菜的的复复水水方方法法是是把把干干菜菜浸浸泡泡在在12～～16倍倍重重量量的的冷冷水水里里经经30min，，再迅迅速速煮煮沸沸并并保保持持沸沸腾腾5～～7min，，复水水后后，，按按常常法法烹烹调调。。第四四节节果果蔬蔬的的糖糖制制和和腌腌制制糖制制（（以以蜜蜜饯饯为为例例））1.原原理理(1)高高浓浓度度的的糖糖液液会会形形成成较较高高的的渗渗透透压压，，微微生生物物由由于于在在高高渗渗环环境境下下会会发发生生生生理理干干燥燥直直至至质质壁壁分分离离。。(2)高高浓浓度度的的糖糖液液使使水水分分活活度度大大大大降降低低，，可可被被微微生生物物利利用用的的水水分分大大为为减减少少。。(3)糖糖制制使使氧氧在在糖糖液液中中的的溶溶解解度度降降低低，，也也使使微微生生物物的的活活动动受受阻阻。。2.糖糖的的特特性性与与应应用用（（砂砂糖糖））糖的的溶溶解解度度与与晶晶析析（（过过饱饱和和现现象象））蔗糖糖的的转转化化糖吸吸湿湿性性糖的的甜甜度度———糖糖液液浓浓度度———糖糖液液温温度度糖液液的的沸沸点点温温度度3.果果脯脯蜜蜜饯饯加加工工工工艺艺原料料预预处处理理(1)选选择择、、清清洗洗、、去去皮皮和和切切分分(2)硬化化处处理理(3)硫硫化化处处理理(4)染染色色(5)果果坯坯腌腌制制加糖糖煮煮制制(1)蜜蜜饯饯生生产产中中常常用用糖糖的的种种类类白砂砂糖糖、、饴饴糖糖、、淀淀粉粉糖糖浆浆、、果果葡葡糖糖浆浆及及蜂蜂蜜蜜(2)煮制制方方法法———常常压压煮煮制制———真真空空煮煮制制一次次煮煮成成法法多次次煮煮成成法法烘烤烤与与上上糖糖衣衣(1)将将果果实实从从浸浸渍渍的的糖糖液液中中捞捞出出，，沥沥干干糖糖液液，，铺铺散散在在竹竹箅箅或或烘烘盘盘中中，，送送入入50～～60℃℃的的烘烘房房内内烘烘干干。。(2)上上糖衣用用的过饱饱和溶液液常以三三份砂糖糖、一份份淀粉糖糖浆和二二份水配配合而成成。整理与包包装蜜饯包装装以防潮潮防霉为为主。果脯蜜饯饯加工中中的品质质控制——返砂砂和流汤汤——煮烂烂与皱缩缩——成品品褐变腌制1.原理理（朊解解、脂解解和发酵酵）(1)蔬蔬菜腌制制中的生生物化学学变化——食盐盐的渗透透作用——微生生物与酶酶的作用用（微生生物发酵酵）——有害害的发酵酵及腐败败作用——蛋白白质分解解作用——脆度度的变化化2.影响响因素(1)食食盐和pH(2)原原料组成成(3)空空气或氧氧气(4)温度3.泡菜菜加工工工艺原料处理理：如原原料体积积过大，，要进行行切分。。盐水配制制：取硬硬度较高高之水使使用可更更好地保保持脆度度。也可可适度加加入保脆脆剂。盐盐水含盐盐6％～～8％，，另可加加入2.5％白白酒、2.5％％黄酒、、1％甜甜醪糟、、2％红红糖及3％干红红辣椒。。亦可加加入其他他香料，，以使制制品具备备更诱人人的风味味。入坛泡制制：原料料入坛泡泡制后，，应注意意坛口的的密封性性。泡菜成熟熟：20～25℃下2～3d即可完成成，冬天天需较长长的时间间。酱制——咸菜菜加工——酱菜菜加工第五节果果汁和蔬蔬菜汁饮饮料果汁饮料料生产的的一般工工艺一、原料料的选择择和洗涤涤1.应应有良好好的风味味和芳香香、色泽泽稳定、、酸度适适中，并并在加工工和贮存存过程中中仍然保保持这些些优良品品质，无无明显的的不良变变化。2.汁汁液丰富富，取汁汁容易，，出汁率率较高。。3.原原料新鲜鲜，无烂烂果。采采用干果果原料时时，干果果应该无无霉烂果果或虫蛀蛀果。二、榨汁汁和浸提提破碎和打打浆榨汁前的的预处理理加热处理理(60~70℃，15～～30min））加果胶酶酶制剂处处理榨汁：压压榨法和和加水浸浸提法粗滤（筛筛滤）三、澄清清和过滤滤电荷中和和，脱水水和加热热都足以以引起胶胶粒的聚聚集沉淀淀，一种种胶体能能激化另另一种胶胶体，并并使之易易被电解解质所沉沉淀，混混合带有有不同电电荷的胶胶体溶液液，能使使之共同同沉淀。。这些特特性就是是澄清时使使用澄清清剂的理理论根据据。常用的的澄清剂剂有明胶胶、皂土土、单宁宁和硅溶溶胶等。。四、均质质和脱气气均质高压均质质机操作作原理回转式均均质机（（胶体磨磨）均质质原理超声波均均质操作作原理脱气（去去氧）：：真空脱气气法、氮氮气交换换法、酶酶法脱气气及抗氧氧化剂法法五、果汁汁的糖酸酸调整与与混合在鲜果汁汁中加入入适量的的砂糖和和食用酸酸(柠檬檬酸或苹苹果酸)糖度的测测定和调调整含酸量的的测定和和调整采用不同同品种的的原料混混合制汁汁调配六、果汁汁的浓缩缩蒸发真空浓缩缩法膜浓缩法法冷冻浓缩缩法七、杀菌菌与包装装果汁的杀杀菌瞬间杀菌菌法超高温杀杀菌法（（UTH））果汁的包包装（热热灌装））非碳酸饮饮料采用用重力式式、真空式、加压式等等碳酸饮料料采用低低温灌装装第六节其其他他混合果实实饮料乳性饮料料豆奶饮料料固体饮料料其他一、混合合果实饮饮料混合天然然果汁混合果汁汁饮料混合果肉肉饮料二、乳性性饮料1.咖啡啡乳饮料料原料(1)咖咖啡豆(2)糖糖(3)乳乳原料(4)香香料、菊菊苣和焦焦糖(5)其他原料料调配——配方方指标①甜味度度指标——糖度平平均值②咖啡添添加量——咖啡因因含量的的平均值值③乳含含量——以无无脂乳乳固形形物的的平均均值装填杀菌2.水水果乳乳饮料料原料1.乳乳：主主要是是脱脂脂乳或或脱脂脂乳粉粉2.果果汁：：加入入量在在5％％以上上，多多使用用柑桔桔、苹苹果、、菠萝萝浓缩缩汁。。3.酸酸味剂剂：一一般使使用柠柠檬酸酸，也也可使使用苹苹果酸酸，通通常不不大使使用酒酒石酸酸。4.稳稳定剂剂：耐耐酸性性羧甲甲基纤纤维素素、果果胶、、藻酸酸丙二二醇酯酯等。。5.其其他：：糖、、香精精、色色素等等。制造方方法将稳定定剂加加热溶溶解制制成2～3％浓浓度的的溶液液将砂糖糖溶于于牛乳乳或脱脱脂乳乳后将将稳定定剂溶溶液加加入添加果果汁和和有机机酸。。添加加时要要使其其浓度度尽可可能低低，且且边加加边进进行强强力搅搅拌，，添加加速度度要慢慢。添添加到到牛乳乳中的的酸溶溶液温温度低低一些些较好好，一一般控控制在在20℃以以下。。添加香香精和和色素素按市乳乳生产产进行行均质质、杀杀菌、、冷却却和装装瓶。。乳饮料料常用用的稳稳定剂剂藻酸丙丙二醇醇酯（（PGA）羧甲基基纤维维素钠钠（CMC）低甲氧氧基果果胶（（LM））三、豆豆奶饮饮料1.营养价价值蛋白质质油脂碳水化化合物物无机盐盐蛋白质质的消消化率率高，，可为为人体体充分分利用用。含含有较较多量量的赖赖氨酸酸，而而赖氨氨酸又又是许许多其其它食食物提提供蛋蛋白质质供给给源时时的限限制。。不含胆胆固醇醇而含含大量量的亚亚油酸酸和亚亚麻酸酸，故故不仅仅不会会造成成血管管壁上上的胆胆固醇醇沉积积，而而且还还对血血管壁壁上沉沉积的的胆固固醇具具有溶溶解作作用。。同时时豆奶奶中含含有较较多量量的VE，可防止止不饱饱和脂脂肪酸酸氧化化，去去除过过剩的的胆固固醇，，防止止血管管硬化化，减减少褐褐斑，，有预预防老老年病病的作作用。。豆奶中中维生生素主主要是是VB1、VB2、烟酸、、VE等，基基本上上不含含VA、VD、VB12和VC，生产上上可适适当添添加部部分以以满足足要求求。豆奶中中含钾钾量高高为碱碱性食食品，，可以以缓冲冲肉类类、鱼鱼、蛋蛋、家家禽、、谷物物等酸酸性食食品的的不良良作用用，维维持人人体的的酸碱碱