食用油脂制品生产许可证审查细则教材

食用油脂制品生产许可证审查细则宣贯教材

——食用油、油脂及其制品专业技术委员会

2006版

一、食用油脂制品行业发展概况

人类食用油脂、利用油脂已有数千年的历史，但是长期以来一直未成为规模生产，直到20世纪初，由于油脂浸出及油脂精炼技术的进步，油料生产在世界范围内得到发展，油脂才逐步成为重要商品。一、食用油脂制品行业发展概况 早在1870年，法国、意大利等国家以固体脂或其他油脂（如牛脂、棉籽油）为原料，通过结晶、分离生产人造奶油、起酥油及代可可脂等专用油脂。一、食用油脂制品行业发展概况1901年有人将橄榄油的乙醚溶液冷却至-40℃，分离得到少量的固体甘三酯，这就是最早利用溶剂低温结晶分提植物油中甘三酯组分。一、食用油脂制品行业发展概况现代氢化技术起源于1897～1905年间，20世纪初，人造奶油基料供不应求，为缓解奶油基料短缺，德国科学家用镍作催化剂，使氢与油脂中的双键加成获得成功，由此人们开始大规模地利用氢化技术生产各种专用油脂。一、食用油脂制品行业发展概况1961年联合利华公司利用酯交换技术成功生产出没有反式脂肪酸的油脂并获得专利。目前，酯交换技术已广泛用于油脂制品的深加工。一、食用油脂制品行业发展概况油脂深加工技术在我国起步较晚。1982年，由山东省粮油进出口公司在北京化工实验厂（后改为北京黄油厂）率先引进油脂全精炼成套设备及人造奶油生产设备。一、食用油脂制品行业发展概况随后北京、上海等地一批人造奶油、起酥油、粉末油脂、可可脂、代可可脂生产企业建成投产，结束了中国没有食品专用油脂的历史，使我国油脂工业由单一的植物油生产向油脂及其制品的深加工方向发展，有力地促进了我国食品工业的发展。一、食用油脂制品行业发展概况1984年我国人造奶油设备能力只有2万吨左右，到1996年人造奶油生产能力已达15吨，2001年又增至30万吨。近几年来新的更大规模的人造奶油企业还在不断建设，仅从丹麦引进的人造奶油生产线就多达50条，到2004年底我国各类人造奶油生产能力已突破100万吨。

一、食用油脂制品行业发展概况★油脂深加工及制品是一门新兴和发展中的学科，随着科学技术的发展，油脂深加工技术和生产工艺更符合科学的反应机理，各种新型油脂制品将不断问世，以满足食品工业的发展和广大人民群众的需要。二、食用油脂脂制品发证范范围的确定及及申证单元的的划分2006版二、食用油脂脂制品发证范范围的确定及及申证单元的的划分实施食品生产产许可证管理理的食用油脂脂制品是指经经精炼、氢化化、酯交换、、分提中一种种或几种方式式加工的动、、植物油脂的的单品或混合合物,添加（（或不添加））水及其他辅辅料，经乳化化急冷捏二、食用油脂脂制品发证范范围的确定及及申证单元的的划分合（或不经过过）乳化急冷冷捏合制造的的固状、半固固状或流动状状的具有某种种性能的油脂脂制品。包括括食用氢化油油、人造奶油油（人造黄油油）、起酥油油、代可可脂脂等。其申证证单元为1个个，即食用油油脂制品。二、食用油脂脂制品发证范范围的确定及及申证单元的的划分在生产许可证证上应注明获获证产品名称称及申证单元元，即食用油油脂制品[食食用氢化油、、人造奶油（（人造黄油））、起酥油、、代可可脂等等]。食用油油脂制品生产产许可证的有有效期为3年年，其产品类类别编号为0202。三、食用油脂制品品生产加工工艺艺及容易出现现的质量安全全问题2006版（一）生产加加工工艺2006版1.油脂深加加工工艺概述述食用油脂制品品包括的食用用氢化油、人人造奶油（人人造黄油）、、起酥油、代代可可脂等都都是油脂深加工的制品。油脂深加工是在油脂精制制和提炼的基基础上进行的的，涉及油脂脂的三大改性理论论和工艺。油脂深加工工的改性是改改变油脂的组组成成分或结结构，从而改改变其物理或或化学性质，，生产出具有有不同特性的的油脂制品。。1.油脂深加加工工艺概述述油脂深加工的的主要工艺有有：油脂分提油脂氢化酯交换（1）油脂分分提工艺略（2)油脂氢氢化工艺油脂氢化是指不饱和油油脂在一定条条件(催化剂剂、温度、压压强、搅拌)下，与氢气气发生加成反反应，使油脂脂分子中的双双键得以饱和和的工艺过程程。其工艺为为：1)预处理为了保证氢化化反应顺利进进行，保证催催化剂的活性性及尽量减少少其用量，在在进入氢化反反应器之前，，原料油脂中中的杂质尽可可能去除。（2)油脂氢氢化工艺2)氢气系统统的排空排空的方式有有两种：一种是先采用氮气气或二氧化碳碳气体等惰性性气体置换设设备中的空气气，然后再用用氢气排除氮氮气或二氧化化碳气体；另一种是采用真空抽抽出设备内的的空气后，再再用氢气置换换排除残余空空气。（2)油脂氢氢化工艺3)除氧脱水水油脂在氢化之之前，必须先先经除氧脱水水。抽真空除除去空气并加加热脱水。4)氢化催化剂事先与与部分原料油油脂混匀，在在反应器内油油脂除氧脱水水完成后，借借真空将催化化剂浆液吸入入反应器，充充分搅拌混合合。停止抽真真空，通入一一定压强的氢氢气，反应进进行。（2)油脂氢氢化工艺5)过滤氢化反应完成成后将油及催催化剂冷却，，通过过滤装装置去除废催催化剂，以避避免食用氢化化油中的金属属物质残留或或超标。6)再精炼经过氢化的油油脂含有残留留胶状微粒、、金属皂或酸酸值高，产生生氢化“臭味味”等现象。。因此，还要要进行“再精精炼”处理。。脱色的目的的是去除油中中残留的镍、、色素、皂等等杂质，脱臭臭的目的是去去除原有的异异味以及氢化化产生的氢化化臭。(3)酯交交换工艺酯交换是指油油脂或由脂肪肪酸构成的酯酯类物质与脂脂肪酸、醇或或其他酯发生生化学作用并并伴随着脂肪肪酸基团的交交换而产生新新酯的一类反反应。根据酯酯交换过程中中使用的催化化剂不同分为为化学酯交换和酶法酯交换。(3)酯交交换工艺化学酯交换是指油脂或酯酯类物质在化化学催化剂如如酸、碱作用用下发生的酰酰基交换反应应。根据酯交交换反应中的的酰基供体的的种类（酸、、醇、酯）不不同，可将其其分为酸解、、醇解以及酯酯-酯交换反反应。酶促酯交换是指利用酶作作催化剂的酯酯交换反应。。三大改性方法法小结酯交换反应、、氢化、分提提统称油脂的的三大改性方方法,它们在油脂工工业中发挥着着极其重要的的作用。酯交换与氢化化反应均是化化学反应过程程。酯交换反应氢化反应只能改变甘三酯酰基上的不饱和程度，不能改变各自的甘三酯分子内酰基接在甘油上的位置。

三大改性方法法分提工艺是根根据各组分之之间熔点或溶溶解度的差异异性来实现不不同组分的分分离，它是通通过简单的物物理操作而达达到改变油脂脂物理性质的的目的。油脂三大改性性技术已广泛泛地应用于人人造奶油（人人造黄油）、、起酥油、代代可可脂、食食品乳化剂等等制品。2.食用氢化化油生产工艺艺流程动、植物油→→精炼预处理理→除氧脱水↓氢化→过滤→→后脱色→脱脱臭↑氢气、催化剂剂3.人造奶油油（人造黄油油）生产工艺艺流程①原料油脂、、辅料→熔解解混和→乳化化→巴氏杀菌菌→急冷（A单元）→捏合合（B单元）→包装装→熟成②原料油脂、辅辅料、油溶性性辅料→∣|—调和→→水溶性性辅料料→巴巴氏杀杀菌→→|乳化→→急冷冷→捏捏合→包装装→熟熟成3.人人造奶奶油（（人造造黄油油）生生产工工艺流流程生产人人造奶奶油（（人造造黄油油）的的原料料油脂脂主要要包括括动物物油、、植物物油以以及它它们的的氢化化或酯酯交换换改性性油。。辅料料主要要包括括水、、乳成成分、、乳化化剂、、稳定定剂、、调味味剂、、保鲜鲜剂、、风味味香料料剂、、着色色剂、、维生生素等等各种种添加加剂,两步步骤可可按间间歇程程序操操作，，在乳乳化罐罐中完完成。。3.人人造奶奶油（（人造造黄油油）生生产工工艺流流程物料通通过A单元，，料液液已降降至油油脂熔熔点以以下，，成为为含有有晶核核的过过冷液液。从从A单元出出来过过冷液液只是是部分分结晶晶，还还需要要经过过B单元或或混合合器进进一步步调整整完成成结晶晶。工业用用人造造奶油油和软软质人人造奶奶油一一般须须通过过B单元，，采用用剧烈烈的搅搅拌捏捏合，，使微微细脂脂晶成成长、、转型型，构构成塑塑性结结构，，拓展展稠度度范围围。3.人人造奶奶油（（人造造黄油油）生生产工工艺流流程对于餐餐用人人造奶奶油，，如果果过度度捏合合反而而会有有损风风味，，因此此一般般不经经过B单元元，，而而是是进产品在包装以后，须置于比熔点低的仓库中保存一定时间，使结晶稳定，即“熟成”。

人造奶油产品易吸收外来气味，因此必须贮存在专用的成品库，有通风或空调设备。4.起起酥酥油油生生产产工工艺艺流流程程⑴可塑塑性性起起酥酥油油的的生生产产工工艺艺原料料油油脂脂、、辅辅料料→→预预混混合↑充氮→捏合（B单元）→包装→熟成可塑性起酥油的加工过程与人造奶油相近，主要设备也基本通用，生产过程具体包括原辅料配比混合、急冷捏合、充填包装和熟成等。4.起起酥酥油油生生产产工工艺艺流流程程⑵液液体体起起酥酥油油的的生生产产工工艺艺原料料油油脂脂、、辅辅料料→→急急冷冷(或或不不急急冷冷)→→搅搅拌拌→→包包装装→→熟熟成成液体体起起酥酥油油的的种种类类很很多多，，生生产产工工艺艺也也有有一一定定区区别别4.起起酥酥油油生2)将硬脂或乳化剂磨成细微粉末，添加到作为原辅料的油脂中，用搅拌机搅拌均匀。

3)

将配好的原料加热到使之熔化，缓慢搅拌，冷却形成结晶，直到温度下降至装罐温度。4.起起酥酥油油生生产产工⑶粉粉末末起起酥酥油油的的生生产产原料油脂、辅料→熔化、混合→乳化→喷雾干燥（或冷却）→包装生产粉末起酥油的方法有多种，目前大多采用喷雾干燥法生产。将油脂、包裹壁材、乳化剂和水一起乳化，再喷雾干燥，成为粉末状态。氢化、酯酯交换、、或分提提后的食食用油脂脂→再加加工→急急冷（或或不急冷冷）→包包装→熟熟成目前已研研制成功功并大量量应用于于生产的的代可可可脂基本本分为三三类：5.代代可可脂脂生产工工艺流程程月桂酸型型的油脂脂加工而而成(简简称CBS代可可脂脂);非月桂酸酸型油脂脂加工而而成(简简称CBR替可可脂脂);对称双饱饱和一单单烯酸三三甘酯型型的油脂脂加工而而成的（（简称CBE类可可脂这三种代可可脂产品都是使用了油脂氢化、酯交换、分提或三者复合的工艺手段得到符合特征的原料油，经过精炼加工而成。

（二）容容易出现现的质量量安全问问题2006版1.关键键控制环环节⑴食用用氢化油油1)原料料要求对原料的的要求取取决于食食用氢化化油的用用途，以以及催化化剂消耗耗程度。。氢化原原料油品品质较差差，会导导致催化化剂中毒毒而增加加消耗。。2)氢氢化过程程的控制制应根据氢氢化的目目的，选选择不1.关键键控制环环节3)催催化剂过过滤因氢化反反应中使使用金属属镍作催催化剂，，反应完完成后，，作为食食用氢化化油必须须除去废废催化剂剂。过滤滤是去除除金属物物质的重重要工序序。4)脱脱色和脱脱臭由于氢化化后的油油脂具有有特殊的的食用氢氢化油臭臭味和微微量催化化剂残留留、其他他杂质，，因此一一定要进进行脱色色脱臭处处理。1.关键键控制环环节⑵人造造奶油(人造黄黄油)1)乳乳化程度度的控制制乳化的程程度不仅仅取决于于乳化剂剂的种类类和数量量，很大大程度上上还与乳乳化过程程的搅拌拌强度、、时间等等操作相相关。1.关键键控制环环节2)物物料进出出A、B单元时温温度的控控制进出A、B单元的温温度在很很大程度度上影响响了油脂脂随后结结晶性状状，因此此根据人人造奶油油产品配配方及使使用功能能不同，，控制参参数应有有不同的的设置。。3)熟熟成条件件的控制制控制不当当，易造造成油脂脂析出、、产品发发生后结结晶现象象。1.关键键控制环环节⑶起酥1)物料进出A、B单元时温度的控制进出A、B单元的温度与油脂随后结晶性状息息相关。

2)熟成条件的控制控制不当，易造成油脂析出、产品发生后结晶现象。

1.关键键控制环环节⑷代可可可脂1)料料进出A、B单元时温温度的控控制（经经氢化工工艺）进出A、B单元的温温度与油油脂随后后结晶性性状息物物息相关关。2)熟熟成条件件的控制制控制不当当，易造造成油脂脂析出、、产品发发生后结结晶现象象。2.容易易出现的的质量安安全问题题在食用氢氢化油的的氢化过过程中使使用金属属作为催催化剂，，氢化结结束后，，要除去去催化剂剂，如果果催化剂剂残留去去除不当当，会引引起食用用氢化油油及后续续产品(人造奶奶油、起起酥油、、代可可可脂)中中金属元元素超标标。⑵食品品添加剂剂过量使使用⑴催催化剂使使用引起起金属元元素超标标常使用的的添加剂剂有乳化化剂、抗抗氧化剂剂、防腐腐剂及着着色剂等等。2.容易易出现的的质量安安全问题题⑶酸价价、过氧氧化值超超标油脂在空空气中被被氧化，，产生油油脂酸败败，其中中的酸价价和过氧氧化值增增高，酸酸价和过过氧化值值越高，，油脂的的品质也也就越低低，并产产生对人人体有害害的低分分子醛、、酮。⑷含含水人人造奶奶油的的微生生物超超标含水人人造奶奶油因因加工工不当当(如如乳化化不好好、杀杀菌不不彻底底)、、或包包装卫卫生控控制不不良容容易造造成微微生物物超标标。四、食食用油油脂制制品生生产企企业必必备条条件审审查方方法及及要求求2006版版（一））生产产资源源提供供1.生生产资资源提提供食用油油脂制制品生生产企企业应应具备备必备备的生生产环环境、、生产产车间间与设设施。。根据据工艺艺流程程合理理布局局，有有与生生产相相适应应的原原辅料料库、、生产产车间间、熟熟化车车间和和成品品库。。生产产场所所有相相应的的更衣衣、防防蝇、、防尘尘和清清洗、、消毒毒等卫卫生设设施，，采取取管道道化生生产，，生产产加工工过程程中所所用的的工具具、容容器及及各种种设备备应符符合相相应的的卫生生要求求。（一））生在使用用前进进行清清洗消消毒，，并保保持清清洁卫卫生。。车间间安装装排风风扇、、抽风风机或或空调调设备备；车车间地地面、、窗台台等能能防止止尘污污积聚聚，便便于清清洁。。车间间设有有清洁洁剂、、消毒毒剂和和不用用手开开关的的洗手手设施施和清清洗剂剂、消消毒剂剂，设设有鞋鞋靴消消毒设设施。。原辅料料和成成品均均应有有相应应的存存放仓仓库或或场所所，库库房内内设有有通风风或空空调设设备。。（一））生产产资源源提供供2.必必备的的生产产设备备⑴食食用氢氢化油油氢化反反应器器(封封闭式式反应应器、、塔式式反应应器、、管式式反应应器)、催催化剂剂混合合器、、除氧氧脱水水器、、过滤滤机等等。⑵人人造奶奶油（（人造造黄油油）辅料溶溶解熔熔化罐罐、乳乳化混混合罐罐、巴巴氏杀杀菌设设备、、急冷冷机(A单元)、捏捏合机机(B单元)、滞滞留管管(静静止管管)、、制冷冷系统统、包包装设设备等等。（一））生产产资源源提供供⑶起起酥油油混合罐罐、急急冷机机(A单元)、捏捏合机机(B单元)、制制冷系系统、、包装装设备备等。。⑷代代可可可脂根据（二））技术术文件件管理理产品相相关标标准:GB2716-2005《《食用植植物油油卫生GB15196-2003《人造奶油卫生标准》；GB17402-2003《食用氢化油卫生标准》；LS/T3217-1987《人造奶油(人造黄油)》；LS/T3218-1992《起酥油》；备案有效的企业标准。

（二二））技技术术文文件件管管理氢化化的的代代可可可可脂脂类类食食用用油油卫卫生生指指标标按按GB1其他代可可脂类食用油卫生指标按GB2716-2005《食用植物油卫生标准》执行其他指标按照企业标准执行

（三三））采采购购质企业业生生产产食食用用油油脂脂制制品品的的原原辅辅料料必必须须符符合合国国家家标标准准、、行行业业标标准准及及有有关关规规定定。。对对使使用用的的原原辅辅材材料料为为实实施施生生产产许许可可证证管管理理的的产产品品，，则则必必须须选选用用获获得得生生产产许许可可证证企企业业生生产产的的产产品品。。（四四））产产品品质质1.必必备备的的出出厂厂检检验验设设备备①分分析析②干燥箱；③无菌室或超净工作台；④灭菌锅；⑤微生物培养箱；⑥生物显微镜；⑦温度计（0℃～50℃，分度值0.1℃）

（四四））产产品品质质量量检检验验2.出出厂厂检检验验项项目目与与设设备备水分分及及挥挥发发物物----分分析析天天平平、、干干燥燥箱箱脂肪肪----分分析析天天平平食盐盐--熔点----温度计酸价----分析天平过氧化值----分析天平菌落总数----灭菌锅、微生物培养箱大肠菌群----灭菌锅、微生物培养箱

（四四））产产品品质质量量检检验验核查查组组在在现现场场五、、食食用用油油脂脂制制2006版版（一一））检检验验项项目目的的确确定定食用用油油脂脂制制品品的的发发证证检检验验、、监监督督检检验验、、出出厂厂检检验验分分别别按按照照细细则则食食用用植植物物油油质质量量检检验验项项目目表表所所列列的的相相应应检检验验项项目目进进行行。。出出厂厂检检验验项项目目中中注注有有““*””标标记记的的,企企业业应应当当每每年年检检验验两两次次。。（二二））依依据据标标准准感官官：食用用氢氢化化油油GB17402-2003水分分及及挥挥发发物物：人造造奶奶油油LS/T3217-1987；起酥油GB/T5528-1995脂肪：人造奶油LS/T3217-1987食盐：人造奶油LS/T3217-1987熔点：人造奶油LS/T3217-1987酸价：人造奶油、起起酥油GB/T5530-2005；食用氢化油GB/T5009.37-2003（二）依据标标准过氧化值：人造奶油、起起酥油GB/T5538-2005；食用氢化油GB/T5009.37-2003铅：GB/T5009.12-2003总砷：GB/T5009.11-2003铜：GB/T5009.13-2003镍：GB/T5009.138-2003菌落总总数：GB/T4789.2-2003（二））依据据标准准大肠菌菌群：：GB/T4789.3-2003致病菌菌：：GB/T4789.4-2003、、GB/T4789.5-2003、、GB/T4789.10-2003霉菌：：GB/T4789.15-2003食品添添加剂剂(BHA、BHT)：：GB/T5009.30-2003防腐剂剂（山山梨酸酸、山山梨酸酸钾）标签：GB7718-2004、产品标准

（三））判定定原则则发证检检验按按发证证检验验项目目进行行。检检验项项目全全部符符合标标准规规定的的,判判为符符合发发证条条件;检验验项目目中有有1项项或者者1项项以上上不符符合