食堂食品安全管理基础知识

安技环保办公室高星

食堂食品安全管理食品安全法基本知识职工食堂卫生有关要求如何预防食物中毒一、食品安全法基本知识（一）什么是食品安全（二）食品安全标准（三）食品生产经营的标准食品安全（foodsafety）定义：是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。（一）什么是食品安全（二）食品安全标准应当包括下列内容食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；食品添加剂的品种、使用范围、用量；专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；

5.食品生产经营过程的卫生要求；6.与食品安全有关的质量要求；7.食品检验方法与规程；8.其他需要制定为食品安全标准的内容。（三）食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：

场所：具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；

设备设施：具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；

餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；直接入口的的食品应当当有小包装装或者使用用无毒、清清洁的包装装材料、餐餐具；食品生产经经营人员应应当保持个个人卫生，，生产经营营食品时，，应当将手手洗净，穿穿戴清洁的的工作衣帽帽；销售无无包装的直直接入口食食品时，应应当使用无无毒、清洁洁的售货工工具；用水应当符符合国家规规定的生活活饮用水标标准；使用的洗涤涤剂、消毒毒剂应当对对人体安全全、无害；；法律、法规规规定的其其他要求。。食品安全法法基本知识识职工食堂卫卫生有关要要求如何预防食食物中毒二、公司职职工食堂食食品卫卫生安全有有关要求（一）食堂堂食品卫生安全有关要求（二）食堂堂食品从业人员相关制度（一）公司司职工食堂堂食品卫生生安全有关关要求1.严格依照《食品安全法法》的相关规定定，按时办理或或更换《餐饮服务许许可证》，并悬挂于于醒目处，根据国家家有关法律律和公司相相关规章制制度，依法法经营管理理；2.建立从业人人员健康管管理制度食堂从业人人员每年应进行行健康检查查，取得健康康证明后方方可参加工工作；患有痢疾、、伤寒、病病毒性肝炎炎等消化道道传染病的的人员，以以及患有活活动性肺结结核、化脓脓性或者渗渗出性皮肤肤病等有碍碍食品安全全疾病人员员，不得从从事接触直直接入口食食品的工作作。建立健全各各种食品安安全管理制制度和工作作责任制度度，管理制制度必须落落实到人，，建立食品品安全管理理网络，配备食品安安全专职人人员，完善逐级级检查和责责任追究制制度。4.禁止收购使使用未经检检疫的肉品品及病（死死）肉禽类类和来自疫疫区家禽等等，以及腐腐烂变质的的蔬菜和过过保质期的的作料、香香料等；不不采购来路路不明的食食品，无标标签食品和和有毒、腐腐败、霉变变、异味、、生虫、污污秽不洁的的食品5.食品原料、、食品添加加剂、食品品相关产品品的采购必必须符合国国家食品安安全标准规规定，查验验供货者的的许可证和和产品合格格证明文件件；建立供应商商供货相关关书面证明明资料的档档案；建立立采购、验验收、储存存、使用登登记本，以备查验。。“苏丹红”鸭蛋↓↓“三聚氰胺胺”毒奶粉6.做好食堂餐餐饮具使用用前清洗消消毒工作，，每餐后要要规定程序序进行，做做到一洗、二刷刷、三冲、、四消毒、、五保洁；做好餐饮饮具消毒书书面记录工工作7.库房应通风风良好，储储藏的食品品要隔墙离地，分类存放放，不混放放，防潮、、防虫鼠、、防污染，，做到定期期清扫除尘尘；盛放米面油油糖副食品品调料等的的容器要加盖盖，存放标志志明显；库库房内无私人物品品，无有毒有有害物品及及杂物。8.存放在冰柜柜内的食品品必须注意保存期期，冰柜定期期除霜、除除臭、无血血水，无冰冰渣；已煮煮熟的食品品一般不能能超过3天，急冻的的食品不能能超过一个个月（冰柜柜温度-5℃以下），生生熟要分开开，易腐食食品要冷藏藏，解冻的的食品后，，严禁重复复急冻。9.加工生熟食食品的工具具、用具、、容器应定期消毒，分开存放放、分开使使用；待用用加工的食食品要加罩上架；熟制制食品要烧熟煮透，食物超过过二小时后应重新加加热方可食食用10.工作人员应应讲究个人卫卫生。不留胡子子、不留长长指甲、不不涂指甲油油、不戴戒戒指，穿工工作衣，戴戴工作帽、、手套、口口罩。11.做好售出饭饭菜48小时封存留留样工作，书面面记录要按按要求进行行。时间早餐午餐晚餐负责人2011.3.9油条凉拌黄瓜小米稀饭麻婆豆腐鱼香肉丝米饭馒头红烧茄子葱油饼稀饭炒面留样记录（（样表）12.操作间每天天进行空气消毒，做好书面面记录工作作；13.生熟食分开摆放，无腐烂变变质食品；；14.餐具、物品品摆放整齐齐，干净卫卫生；15.地面无油污污、积水、、垃圾、灶灶台清洁卫卫生。16.餐厅内无鼠鼠害、无苍苍蝇、无蟑蟑螂；17.地面无纸屑屑、果皮、、积水等垃垃圾；18.桌椅、传递递食品的窗窗口应无油油渍、灰尘尘；19.门窗玻璃及及时擦干净净，无灰尘尘等；20.食堂外3米以内的清清洁区域保保持干净整整洁；21.食堂操作作间、餐餐厅必须须配备有效消防防灭火设设施有专人定定期检查查负责管管理。22.食堂每天天收尾工作作必须由专专人负责责，关闭闭水、电电、气开开关，做做好书面面记录工工作。23.食堂使用用炊事械械具符合合“安全全质量标标准化””要求、、工作人人员必须须严格遵遵守安全技术术操作规规程，防止事事故发生生。24.食堂“三三废”处处理工作作必须符符合国家家规定，，泔水应按危废废统一集集中处置置，签订订处理合合同。25.接受集团团公司安安技环保保办公室室的监督督管理和和当地卫卫生行政政部门的的监督检检查，认认真听取取卫生监监督人员员的指导导，并及及时整改改；26.严禁对卫卫生监督督人员及及管理人人员抵触触抗拒或或者阳奉奉阴违，，如有违违反，除除批评教教育外，，情节恶恶劣者建建议取消消承包管管理资格格；27.如有发生生食品安安全事故故应及时时报告并并迅速启启动安全全事故应应急预案案。（二）从从业人员员个人卫卫生管理理制度持健康合合格证明明和卫生生知识培培训合格证上上岗。有良好的的职业道道德和卫卫生意识识，严格格按照各各项操作作规程进进行操作作。做到四勤：勤洗手手、勤剪剪指甲、、勤洗澡澡和理发发、勤换换工作衣衣。工作前、、上厕所所和处理理食品原原料后以以及从事事与生产产无关的的其他活活动后，，应洗净净并消毒毒双手。。操作时手手部应保保持清洁洁，操作作前手部部应洗净净。接触触直接入入口食品品时，手手部还应应进行消消毒。保持良好好个人卫卫生，操操作时穿穿戴清洁洁的工作服、、工作帽帽（专间操操作人员员还需戴戴口罩和和一次性性手套））,头发不得得外露，，不得留留长指甲甲，涂指指甲油，，佩带饰饰物。（（①②③③）工作服的的管理进入操作作间要穿穿着干净的工作服服。更衣室内内工作服和便服分开放置置；脏的工作作服和干干净的工工作服分分开放置置。脏的工作作服要及及时清洗洗、消毒毒。正确的穿穿工作服服顺序戴好口罩罩（盖住住鼻子））整理好头头发，戴戴工作帽帽,确认发没没有露出出穿工作服服戴围裙、、套袖上岗镜前前检查头发是否否有外露露？手指甲是是否已剪剪短？（（指甲白白边≤2mm）首饰是否否已摘掉掉？（手表、、耳环、、戒指、、项链、、手链……）d.是否携带带香烟和和打火机机？e.是否携带带易脱落落的其他他物品？？（手机机、钥匙匙、圆珠珠笔、书书钉、曲曲别针））不得穿戴戴工作衣衣、帽进进入厕所所及与工工作无关关的场所所。不在操作作间内吃食物、、吸烟、、随地吐吐痰和进行及及其它可可能污染染食品的的行为。。个人衣物物及私人物品品不带入食食品处理理区。销售直接接入口食食品时，，使用工具具售货或或带一次次性手套套。有发热、、腹泻、、皮肤伤伤口或感感染等有碍食品品卫生病病症的，立即即脱离工工作岗位位，待查查明原因因、排除除有碍食食品卫生生的病症症或治愈愈后，方方可重新新上岗。。主动配合合卫生监监督人员员依法执执行公务务。发生生食物中中毒或疑疑似食物物中毒时时，应保保护好现现场，并并及时报报告主管管领导和和卫生部部门。思考：什什么时候候应该洗洗手消毒毒？入操作间间前；食品处理理工作开开始时；；去卫生间间后；工作期间间定时洗洗手消毒毒；更换工作作岗位后后；在处理食食品原料料或其他他任何被被污染的的材料后后（捡落落地工器器具或落落地产品品）。123456需要建立立健全的的相关制制度与记记录建立健全全食品安安全卫生生管理制制度有《餐饮服务许可可证》，并悬挂醒目目处工作人员健康康证明操作间定时进进行空气消毒毒记录餐饮具消毒规规范记录索取的卫生许许可证、检验验检疫合格证证食堂外来人员员登记表建立食品留样样样品与书面面记录本泔水处置协议议有效，提供供处置记录收尾工作水、、电、气关闭闭，有记录可可查设备安全操作作规程及相关制度食品安全法基基本知识职工食堂卫生生有关要求如何预防食物物中毒三、食品危害害与食物中毒毒什么是食品危危害食物中毒相关关知识食品安全事故故紧急预案案例：２月２１日中中午，位于西西安市未央区区的赵村贝贝贝乐幼儿园近近１００名儿儿童在午饭后后出现呕吐、、腹泻等不良良反应。经西西安市、未央央区疾病预防防控制中心工工作人员现场场检测残余食食物，经检验验为亚硝酸盐中毒毒。（一）食品危危害食品危害的定义：食品供人类消消费时引起损损伤或致病的的生物的、化学的和物理的特性。危害分类:生物危害化学危害物理危害生物危害细菌、病毒、、寄生虫。微生物污染：：主要有细菌菌及其毒素、、霉菌及其毒毒素。虫害的污染：：如苍蝇、蚊蚊子及其它飞飞虫和老鼠等等啮齿类动物物2.化学危害天然存在的化化学物质（如如鲭鱼毒素，，贝类毒素，，黄曲霉毒素素）添加的化学物物------食品添加剂外来或偶然添添加的化学物物质（洗涤剂剂，消毒剂，，润滑油，包包装材料的污污染）3.物理危害金属，如铁屑屑、钉子、铁铁丝等玻璃、塑料、、木屑石子纤维丝包装物碎屑4.杂质头发眼睫毛线绒灰尘概念摄入含生物性性、化学性有有毒有害物质质的食品或把把有毒有害物物质当作食品品摄入后所出出现的非传染染性急性、亚亚急性疾病。。（二）食物中中毒的概念、、中毒因素、、特征与分类类1.春季常见食物物中毒因素亚硝酸盐外形与食盐相相似，无臭、、味咸。若误误将亚硝酸盐盐当食盐食用用。亚硝酸盐中毒毒潜伏期一般般为数十分钟钟或1～3小时，表现为为头痛、头晕晕、胸闷、气气短、恶心、、呕吐、腹痛痛、腹泻，口口唇、指甲及及全身皮肤、、黏膜紫绀。。食用碘盐与亚亚硝酸盐的区区别亚硝酸盐食用碘盐菠菜、大白菜菜、韭菜等蔬蔬菜含有大量量硝酸盐，存存放于高温处处，硝酸盐可可还原成亚硝硝酸盐。煮熟熟的蔬菜存放放于高温处，，也可产生亚亚硝酸盐。亚亚硝酸盐中毒毒量为0.2～0.5克，致死量为为3克。②发芽土豆产生致人中毒毒的毒素―――龙葵素。潜伏伏期为数十分分钟至数小时时；中毒临床床表现症状为为：舌、喉麻麻痹，胃部灼灼痛及恶心、、呕吐等。土土豆应存放于于干燥、阴凉凉处，发芽后后应去皮，并并将芽眼周围围挖掉，炒熟熟煮透。③发霉甘蔗产生神经毒素素，主要损害害人体神经中中枢系统。食食用霉变甘蔗蔗中毒潜伏期期大多为食后后2至8小时，出现恶恶心、呕吐、、腹痛、腹泻泻、肢体无力力等症状。霉霉变甘蔗中毒毒的发病高峰峰期为2至3月份。④豆角加热不透毒毒素不能破坏坏，即可引起起食物中毒，，表现为胃部部不适，继而而以呕吐、腹腹痛为主，少少有发热。⑤毒蘑菇毒蘑菇往往生生长在阴暗、、潮湿的肮脏脏地带；毒蘑蘑菇的菌面颜颜色鲜艳，有有红、绿、墨墨黑、青紫等等色；毒蘑菇菇的菌盖中央央呈凸状，形形状怪异，菌菌面厚实板硬硬等。⑥豆浆未煮熟也会会中毒，出现现恶心、腹痛痛、呕吐、腹腹泻、厌食、、乏力等症状状。煮豆浆千千万要将豆浆浆烧熟煮透。。2.引起食物中毒毒常见的十大大因素：不适当地冷藏藏食物（冷藏藏温度不够））；在室温下贮藏藏食物（室温温在危险温度度带范围内））过早地准备食食物（使细菌菌有足够的繁繁殖时间）；；不适当地冷却却食物（冷却却时间过长））；不适当地加热热食物（加热热不彻底或低低温长时间加加热）；内务管理不善善（偶然的污污染事故）；；交叉污染（卫卫生制度不健健全，个人卫卫生习惯不良良）不适当地解冻冻食物（在室室温条件下解解冻）；食品加工或制制作人员有感感染并且有不不良卫生习惯惯；已加工的食物物被污染。3.食物中毒特征征：潜伏期短，发发病突然，时时间集中;病人有类似的的临床表现;发病者均与某某种食物有明明确的关系；；病人对健康人人无传染性，，采取措施后后控制快4.食物中毒的分分类细菌性食物中中毒真菌及其毒素素食品中毒有毒动植物性性食物中毒化学性食物中中毒（三）食物中中毒诊断依据据中毒病人在相相近的时间内内均食用过某某种共同的可可疑中毒食品品，未食用者者不发病。停停止食用该种种食品后，发发病很快停止止。同起食物中毒毒病人的临床床表现基本相相似。潜伏期一般较较短，病程依依致病病原的的种类和中毒毒个体差异而而不同。一般无人与人人之间的直接接传染。从中毒食品和和中毒病人的的生物样品中中检出能引起起与中毒临床床表现一致的的病原。未获取足够的的实验室诊断断资料时，可可判定为原因因不明食物中中毒，必要时时可由3名副主任医师师以上的食品品卫生专家进进行评定。（四）食物中中毒的应急措措施催吐：对中中毒不久而无无明显呕吐者者，可先用手手指、筷子等等刺激其舌根根部的方法法催吐，或让让中毒者大量量饮用温开水水并反复自行行催吐，以减减少毒素的的吸收。导泻：对中毒食物物时间较长且且精神尚可者者，可用大黄黄、番泻叶煎煎服或用开水水冲服，都能能达到导泻的的目的。如果经上述急急救，症状未未见好转，或或中毒较重者者，应尽快送送医院治疗。。在治疗过程程中，要给病病人以良好的的护理，尽量量使其安静，，避免精神紧紧张，注意休休息，防止受受凉，同时补补充足量的淡淡盐开水。四、食品安全全事故应急预预案适用范围本预案所指食食品安全事故故，指食物中中毒、食源性性疾病、食品品污染等源于于食品，对人人体健康有危危害或者可能能有危害的事事故。本公司员工就就餐后突发的的食品安全事事故，对人体体健康构成潜潜在危害或者者可能造成病病亡的食品安安全事故适用用本预案。工作原则以人为本、预预防为主、大大局为重、协协同作战、自自救为先、互互救为辅，迅迅速、果断、、有效的开展展救援工作。。组织保障食品安全突发发事故应急处处置工作小组组，实行公司司领导负责制制和分级负责责制。食物中毒调查查处理程序1.报告登记2.组织开展现场场调查3.样品采集与检检验4.调查资料的技技术分析5.事件控制和处处理应急处理联系系电话：急救中心：120陕汽北郊职工工医院：029—86956705（6699）安技环保办公公室：029—86955495（5498）公司办公室：：029—86955331（5328）应急办公室本单位领导集团公司应急领导小组电话报告发生食品安全事故当事人组织抢救保护现场（封存食品）上报当地卫生行政部门现场急救车辆保证送往公司医院了解事故伤亡人员情况调查取证卫生部门处理意见后续治疗、处理情况书面报告食品安全事故故应急流程图图强化食品安全全打造平平安陕汽重点回顾1、食品安全的的定义是什么么？2、餐饮具清洗洗消毒的规定定程序是什么么？3、什么时候需