食品安全与卫生学讲义

食品安全与卫生学授课教师：陶永霞食品科学与药学学院教学目标4了解食品危害的来源、性质，掌握及预防措施1235食品工厂的卫生管理掌握防止食品工厂产品污染的途径了解食品安全性的评价方法。掌握食品生产过程的质量管理及控制。食品安全涉及领域：Toxicology毒理学Foodscience食品科学Analyticalchemistry分析化学Microbiology微生物学Foodhygiene食品卫生学Nutrition营养学Immunology免疫学Epidemiology流行病学Regulation法规(法学）Control控制措施

科学授课内容及学时分配基本概念1食品安全问题的重要性2研究的主要内容和研究热点3我国食品安全现状4国外食品安全现状5解决我国食品安全问题的对策6食品安全和卫生学的研究方法7绪论

食品安全的历史观中国古代

孔子“十不食”原则（食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日不食之矣。）《韩非子·五蠹》：“上古之世……民食果蓏蚌蛤腥臊恶臭，而伤害腹胃，民多疾病。”《礼记》：“炮生为熟，令人无腹疾。”西方古代

穆斯林的传统习俗（《古兰经》五章三节中说：“安拉禁止你们吃自死物，血液、猪肉以及没有念安拉之名而宰杀的动物，安拉还禁止你们吃勒死的、捶死的、跌死的、角氐死的和野兽吃剩的动物”。）

《旧约全书》明确禁止食用猪肉、任何腐食动物的肉或死畜肉。现代

城市化延长食物链农业生产生产和加工运输和分销饮食服务家庭食品制作街头食品销售活动运输和服务消费一、基本本概念1、食品安全全与卫生生学2、食品卫生生、食品安全全及其关关系3、食源性疾疾病一、基本本概念1、食品安全全与卫生生学：是研究食食品中存存在或从从环境中中可能进进入食品品、能威威胁人体体健康的的有害物物质和因因素及其其评价方方法、预预防与控控制措施施，以提提高食品品卫生质质量，保保证食用用者安全全的科学学。2、食品卫生生（Foodsanitation）：：（1996，WTO））为确保保食品安安全性和和适合性性在食物物链的所所有阶段段必须采采取的一一切条件件和措施施。一、基本本概念3、食品安全全（Foodsafety）（1）狭狭义：（（WHO，1996））对食品品按其原原定用途途进行制制作和食食用时不不会使消消费者受受害的一一种担保保，它主主要是指指在食品品的生产产和消费费过程中中没有达达到危害害程度一一定剂量量的有毒、有有害物质质或因素素的加入，，从而保保证人体体按正常常剂量和和以正确确方式摄摄入这样样的食品品时不会会受到急性或慢慢性的危害，，这种危危害包括括对摄入入者本身身及其后后代的不不良影响响。（2）广广义：除除狭义的的食品安全全内涵以外外，还包包括由于于食物中中某种营营养成分分的缺乏乏或各成成分间比比例失调调而引起起人体的的健康问问题或疾疾病(营养安全全)。食品安全与食食品卫生的关关系食品安全食品卫生食品质量食品质量食品卫生食品安全食品安全与食食品卫生：食食品安全是种种概念，食品品卫生是属概概念。食品安全是个个综合概念。。作为种概念念，食品安全全包括食品卫卫生、食品质质量、食品营营养等相关方方面的内容和和食品（食物物）种植、养养殖、加工、、包装、贮藏藏、运输、销销售、消费等等环节。而作作为属概念的的食品卫生、、食品质量、、食品营养等等（通常被理理解为部门概概念或者行业业概念）均无无法涵盖上述述全部内容和和全部环节。。食品卫生、、食品质量、、食品营养等等在内涵和外外延上存在交交叉。我国食品安全全内涵与发达达国家食品安安全内涵的显显著区别在发达国家，，食品安全所所关注的主要要是由生物污污染如致病菌菌、病毒、寄寄生虫等和科科技发展所引引发的问题，，如转基因食食品、辐射食食品、“疫苗苗食品”的安安全性对人类类健康的影响响，食品工程程新技术所使使用的配剂、、介质、添加加剂及其对食食品卫生质量量的影响。几乎没有人为为造假制劣食食品。我国食品安全全主要是人为化化学污染，最严重的化化学污染是农农药、兽药、、化肥、激素素，最可怕的食品品污染是人为为制假制劣和和投毒。因此，我国国食品安全整整治的内容要要比国外发达达国家复杂的的多，困难的的多。从阴沟里提炼炼食用油，成成本极低而赚赚头很大往猪肉、牛肉肉、西瓜、西西红柿里注水水，可以让水水卖出个肉价价、菜价来猪饲料里掺上上瘦肉精，猪猪可以长得快快而且瘦肉多多，毒人不怕怕，好卖在羊被屠宰前前为其注射阿阿托品，能使使肉质显得鲜鲜亮，还可使使羊因口渴而而大量饮水，，毒人不要紧紧，可以多赚赚钱在质次的沤黄黄米米粉中掺掺入有毒的甲甲醛次硫酸钠钠（吊白块），可以做成成洁白晶亮的的“上等”米米粉在面粉里掺上上廉价的滑石石粉或大白粉粉，既增加了了份量又使面面粉雪白好看看又好卖。给陈大米抛光光涂上工业油油，毒人不怕怕，能卖个新新米的好价用硫磺把白木木耳熏得更白白，毒人不怕怕，好卖即可可给弥猴桃施““膨大剂”使使其增大，价价格翻番给黄鳝喂避孕孕药，速肥，，经济效益好好用牛血兑洗衣衣粉和味精，，做成鲜嫩的的“鸭血”，，卖给饭馆，，废物利用出出效益用化学添加剂剂把劣质茶叶叶炒出顶级毛毛尖的效果来来，经济效益益陡增十几倍倍给鸡大腿涂上上丰乳膏使其其显得格外肥肥大鲜嫩，煞煞是诱人往大鱼肚子里里装进小臭鱼鱼，大鱼更显显其大，份量量也跟着上去去了怪味豆芽“毒毒妆”登场2004年4月阜阳劣质质奶粉事件三鹿奶粉事件件一、基本概念念4、食源性疾病（（Foodbornedisease）:是指通过摄食食进入人体内内的各种致病病因子引起的的、通常具有感染性或或中毒性质的的一类疾病。即感染性和和有毒性物质质伴随食物进进入人体所引引起的疾病。。包括常见的食食物中毒、肠肠道传染病、、人畜共患传传染病、寄生生虫病以及化化学性有毒有有害物质所引引起的疾病。。食源性疾患患的发病率居居各类疾病总总发病率的前前列，是当前前世界上最突突出的卫生问问题。例:1998年的一年年间有220万人死于于腹泻病，其其中包括180万儿童，，其中的一大大部分归因于于食物和饮水水的污染。全球食源性疾疾病不断增长长的原因（1）通过自自然选择造成成微生物的变变异，产生了了新的病原体体，如在人和和动物的治疗疗中使用抗生生素药物以后后，选择性存存活的病原菌菌株产生了抗抗药性，对人人类造成新的的威胁；(猪猪链球菌食物物中毒、高致致病性禽流感感病毒)（2）已衰退退的病原体重重新抬头：社社会食品安全全意识淡薄和和管理不严格格；（口蹄疫疫病毒）（3）由于社社会经济与技技术的发展，，新的生产系系统或环境变变化使得食物物链变得更长长、更复杂，，增加了污染染的机会，如如饮食的社会会消费，个体体或群体饮食食习惯的改变变，如预包装装方便食品、、街头食品和和食品餐饮连连锁服务的增增加等。（疯疯牛病、转基基因食品）二、食品安全全问题的重要要性1、近年的国国际食品安全全恐慌事件1993年，，美国发生肉肉类食品大肠杆菌中毒毒事件；1996年至至今肆虐英国国和欧洲的疯牛病；1997年和和2001年年侵袭香港的的禽流感；（6人死亡，，12人感染染，130万万只鸡扑杀））1998年席席卷东南亚的的猪脑炎；1999年比比利时的二恶英风波；1999年，，欧洲可口可可乐含有害物物2000年日日本奶制品-雪印牛奶，金黄色葡萄球球菌；

法国发生生的李斯特菌污染染事件；二、食品安全全问题的重要要性1956年至至1960年年间，一位氯氯乙烯生产商商流放出200～400吨含汞废水水到日本水俣湾，不仅聚积在在水底的沉淀淀物中，还富富集在鱼类和和贝壳中，当当地居民食用用后导致大规规模甲基汞中中毒。1981年，，西班牙马德德里因非法销销售变质菜籽籽油而爆发了了一种罕见疾疾病——毒油油综合征。二、食品安全全问题的重要要性大肠杆菌O157流行事事件：1993年，，大肠杆菌O157：H7在美国西西北各洲爆发发。1996年5-8月，日日本中学和幼幼儿园相继发发生多起大肠肠杆菌O157集体中中毒事件，波波及44个地地区，7万例例，死亡12人。2006年8月：

美国国“毒菠菜””风波-25个州已报告告出现因食用用新鲜的生菠菠菜感染大肠肠杆菌的病例例，共计173人染病，，其中92人人入院治疗，，3人死亡。。从菠菜中分分离出了O157：H7型大肠杆菌菌。1995年以以来和菠菜或或生菜有关的的19次食物物中毒事件中中，FDA官官员指出，萨萨利那斯谷地地的河流和溪溪水周期性被被感染大肠杆杆菌。二、食品安全全问题的重要要性疯牛病事件（英国）1985年4月发发现可疑疑病例1986年发发现患牛17例1994年5月13万万头牛患病污污染1996年3月20日英英国国政府正式认认可传染至人人，潜伏期5-15年。。焚烧400万头牛，直直接损失60亿美元。付付农民赔偿费费200亿亿英镑2000年，，在人群中中英国出现第第一例通过母母体感染疯牛牛病的患者，，“牛脑部海绵绵化病”二、食品安全全问题的重要要性二恶英事件（比利时）1993年，，比利时养鸡鸡业者发现，，饲养的母鸡生生蛋率下降，，且蛋壳坚硬硬；鸡体内二恶英英高于正常值值的1000倍。1999年，，Verkest公司饲饲料中含被二二恶英污染的的动物脂肪，，5000个个养鸡场中900个使用用了Verkest公司司饲料，波及及——法、德德、荷兰的鸡鸡、猪、牛。。几十个国家家抵制上述国国的有关产品品。口蹄疫（欧欧洲)2001年上上半年口蹄疫疫在欧洲开始始大规模发生生，后来在在世界许多地地发都有发生生。2007年8月口蹄蹄疫在欧洲开开始大规模发发生。二、食品安全全问题的重要要性李斯特菌食物物中毒事件1999年年年底，美国李李斯特菌食物物中毒事件。。美国密歇根根州14人死死亡，在另外外22个州也也有97人因因此患病，6名妇女流产产。2000年底底至2001年初，法国国发生李斯特特菌污染食品品事件，有6人死亡。金黄色葡萄球球菌污染事件件2000年6～7月，日日本大阪雪印印牌低脂高钙钙奶被金黄色色葡萄球菌肠肠毒素污染，，14500人中毒。二、食品安全全问题的重要要性2、近年来国国内涉及食品品安全的事件件非典病毒的果果子狸亨氏肯德基卷卷入苏丹红事事件立顿速溶茶涉涉嫌氟超标雀巢奶粉被指指碘超标光明被指回收收过期变质奶奶再生产啤酒甲醛风波波哈根达斯深圳圳被查黑作坊坊PVC保鲜膜膜被禁用福寿螺广州管管圆线虫病事事件二、食品安全全问题的重要要性甲肝流行（上上海）1988年，，毛蚶，患者者31万例，，死亡47人人。禽流感（香港港等地）1997年6月底至7月月上旬，云南南思茅地区群群众集体采食食蘑菇；1998年2月，山西朔朔州、大同等等地发生重大大假酒中毒事事件；1999年1月，广东一一所大学发生生食物中毒；；1999年，，对从中国进进口的酱油抽抽检，发现含含可致癌物质质——氯丙醇醇；二、食品安全全问题的重要要性红心鸭蛋事件件；苏丹红ⅠⅠ、Ⅱ、Ⅲ、、Ⅳ肯德基苏丹红红事件；”“豆豉鲮鲮鱼”孔雀石绿；2004年4月安徽阜阳阳市发生的劣劣质婴幼儿奶奶粉；5月广东的“假酒”事件；光明乳业“回产奶。出现食品安全全事件的原因因？（1）生态破破坏：（2）污染严严重：（3）管理体体系不健全：：（4）检测方方法落后：：（5）国民安安全教育与知知识更新滞后后：（6）政治、、经济因素：：三、研究的主主要内容和研研究热点1、影响食品品安全的主要要危害和因素素：2、食品安全全检测方法：：3、食品安全全的评价与管管理：4、转基因食食品的安全性性问题：5、安全食品品的开发：我国食品安全全研究存在的的不足食品安全的控制理论研究在我国刚刚刚起步快速检测技术术及其产品很少少具有中国知知识产权传统监测方法法费时、费力；；快速检测方方法准确性低低目前前监监控控方方式式存存在在局局限限性性，，是是回顾顾式式调调查查。机遇遇与与挑挑战战我国国在在食食品品安安全全监监控控技技术术方方面面的的研研究究总体体上上落落后后于发发达达国国家家在实用用技技术术方面面同同发发达达国国家家差差距距较较大大在基础础理理论论方面面的的研研究究发发达达国国家家也也刚刚起起步步，，我我国国同同他他们们几几乎乎处处在在同同一一起起跑跑线线上上食品品安安全全监监控控技术术发发展展的的瓶瓶颈颈是基基础础研研究究食品品安安全全研研究究的的内内容容食品品生生产产与与消消费费链链中中危危害害物物质质和和因因素素的的分分析析、、检检测测、、安安全全性性评评价价以以及及控控制制与与管管理理。。影响响食食品品安安全全致病菌和病毒农业业化化学学控控制制物物质质主要要危危害害食品品添添加加剂剂天然然毒毒素素因素素食品危害因子最大因素生物物危危害害放射性物理理危危害害重要因素化学学危危害害食品品的的生物物性性污污染染主要要包包括括细细菌菌及及其其毒毒素素、、霉霉菌菌及及其其毒毒素素、、寄寄生生虫虫及及其其虫虫卵卵、、肠肠道道病病毒毒、、昆昆虫虫污污染染等等，，其其中中以以微生生物物污污染染最为为重重要要。。生物物性性污污染染化学学性性污污染染农药药残残留留兽药药残残留留重金金属属污污染染食品品添添加加剂剂食品品包包装装材材料料工业业三三废废放射射性性污污染染食品品的的放射射性性污污染染主要要来来自自放放射射性性物物质质的的开开采采与与冶冶炼炼，，生生产产生生活活中中的的应应用用和和排排放放，，以以及及核核爆爆炸炸和和意意外外事事故故等等，，其其中中尤尤以以半半衰衰期期较较长长的的放放射射性性核核素素的的污污染染最最为为重重要要。。四、、我我国国食食品品安安全全性性现现状状---取得得的的成成绩绩1、、公公众众和和媒媒介介逐逐步步重重视视；；2、、我我国国政政府府和和各各级级部部门门越越来来越越重重视视食食品品安安全全；；☆3、、我我国国食食品品安安全全的的管管理理机机构构的的成成立立：：FDA(FoodandDrugAdmistraton)4、建建立分分段式式管理理模式式———加强强整个个食物物生产产运输输销售售等各各环节节的监监管；；☆5、加加快食食品法法律、、标准准、规规范的的修订订工作作：☆6、国国际公公认的的食品品质量量保证证控制制体系系已在在大型型企业业得到到广泛泛地推推广：：四、我我国食食品安安全性性现状状2001年年农业业部在在全国国启动动实施施了““无公公害食食品行行动计计划””，组组织各各级农农业部部门以以蔬菜菜中高高毒农农药残残留和和畜产产品中中“瘦瘦肉精精”污污染控控制为为重点点，着着力解解决人人民群群众最最为关关心的的高毒毒农药药、兽兽药违违规使使用和和残留留超标标问题题；以农业业投入入品、、农产产品生生产、、市场场准入入三个个环节节管理理为关关键点点，推推动从从农田田到市市场的的全程程监管管；以开展展例行行监测测为抓抓手，，推动动各地地增强强质量量安全全意识识，落落实管管理责责任；；以推推进标标准化化为载载体，，提高农农产品品质量量安全全生产产和管管理水水平。。目前蔬蔬菜中中农药药残留留检测测合格格率达达到93%以上上；畜畜产品品中““瘦肉肉精””合格格率达达到98%以上上。图12003-2007年37城城市蔬蔬菜农农药残残留监监测合合格率率图22003-2007年畜畜产品品中““瘦肉肉精””污染染监测测合格格率图32003-2007年畜畜产品品磺胺胺类药药物残残留监监测合合格率率图42005-2007年年水产产品中中氯霉霉素污污染监监测合合格率率四、我我国食食品安安全性性现状状积极推推进农产品品质量量安全全可追追溯制制度建建设。目前已已经形形成无公害害农产产品、、绿色色食品品和有有机农农产品品“三三位一一体””，整体推推进的的工作作局面面。农产品品质量量安全全法制制建设设取得得重大大突破破，农产品品质量量安全全管理理方面面的主主要法法律法法规还还有：：《农农业法法》、、《畜畜牧法法》、、《渔渔业法法》、、《动动物防防疫法法》，，以及及《农农药管管理条条例》》、《《兽药药管理理条例例》、、《饲饲料和和饲料料添加加剂管管理条条例》》、《《农业业转基基因生生物安安全管管理条条例》》等。。四、我我国食食品安安全性性现状状√中国已已经建建立了了一套套完整整的进进出口口食品品安全全法规规体系系，有《中中华人人民共共和国国食品品卫生生法》》、《《中华华人民民共和和国农农产品品质量量安全全法》》、《《中华华人民民共和和国进进出口口商品品检验验法》》、《《中华华人民民共和和国进进出境境动植植物检检疫法法》等等8部部法律律，《《进出出口商商品检检验法法实施施条例例》、、《进进出境境动植植物检检疫法法实施施条例例》等等8部部法规规，《《进出出境肉肉类产产品检检验检检疫管管理办办法》》、《《进出出境水水产品品管理理办法法》、、《出出口食食品生生产企企业卫卫生注注册管管理办办法》》等18个个部门门规章章，国国家食食品标标准1800多多个(其中中强制制性国国家食食品标标准634个)，出出入境境检验验检疫疫行业业标准准近746个。。我国有有关食食品安安全的的主要要法规规条例例1、中中华人人民共共和国国食品品卫生生法：：2、中中华人人民共共和国国传染染病防防治法法：3、餐餐饮业业食品品卫生生管理理办法法：4、食食品卫卫生行行政处处罚办办法：：5、食食品卫卫生监监督程程序：：6、保保健食食品管管理办办法：：☆中华人人民共共和国国食品品安全全法２０００９年年２月月２８８日第第十一一届全全国人人民代代表大大会常常务委委员会会第七七次会会议通通过2009年年6月月1日日起施施行目录录第一章章总总则则第二章章食食品安安全风风险监监测和和评估估第三章章食食品安安全标标准第四章章食食品生生产经经营第五章章食食品检检验第六章章食食品进进出口口第七章章食食品安安全事事故处处置第八章章监监督管管理第九章章法法律责责任第十章章附附则则食品安安全保保障体体系已已成社社会发发展的的瓶颈颈重大食食品安安全恐恐慌事事件和非典典流行行的警警示食品安安全问问题是是公共共健康康面临临的主主要威威胁生活质质量的的提高高对食食品安安全提提出了了更高高的要要求奥运会会、世世博会会将在我我国首首次举举办绿色技技术壁壁垒成为我我国农农产品品和食食品国国际贸贸易的的最大大障碍碍食品安安全预预警系统的的监测测并收收集食食品加加工、、销售售、消消费全全过程程，包包括食食源性性疾病病的各各类信信息对人体体健康康与疾疾病的的现状状和趋趋势进进行科科学的的评估估和预预测早期鉴鉴定病病原，，鉴别别高危危食品品、高高危人人群评估食食品安安全项项目的的有效效性，，为规规范卫卫生安安全政政策提提供信信息和和预防防性策策略食品安安全应应急研究食食源性性疾病病暴发发的机机理及及其控控制理理论建立食食品安安全数数据库库和相相应的的信息息传送送网络络建立服服务于于执法法机构构的应应急快快速反反应技技术体体系国际公公认的的食品品安全全控制制体系系GMP(GoodManufacturingPractice):良好好操作作规范范ISO（InternationalOrganizationforStandarization）质质量管管理和和质量量保证证系列列体系系：国国际标标准化化（质质量标标准化化认证证职业业））ISO9000，，ISO2000,ISO22000，，HACCP（HazardAnalysisCriticalPoint））质量量体系系:危危害分分析和和关键键控制制点体体系全程控控制体体系的的主要要科学学技术术问题题食源性性污染染物在在食品品生产产、贮贮藏、、消费费链中中的分分布、、消长长、传传播规规律和和快速速时效效监控控理论论技术术以及及在环环境中中的迁迁移规规律生态环环境对对食品品安全全的影影响食品安安全评评价理理论与与技术术体系系及风风险评评估与与预警警技术术体系系食品安安全控控制保保障体体系食品安安全预预警和和应急急的信信息化化快速速反应应体系系我国食食品安安全的的管理理机构构农业部部：国家质质量监监督检检验检检疫总总局：：国家环环境保保护总总局：：中国卫卫生部部监督督中心心：中国疾疾病预预防控控制中中心：：中国绿绿色食食品发发展中中心：：FDA:中国食食品安安全职职责部部门中国涉涉及食食品安安全监监管职职责的的有工工商、、质监监、卫卫生、、农业业、药药监、、商务务等将将近10个个部门门，多多头执执法使使很大大一部部分力力量在在相互互依赖赖、推推诿中中消耗耗掉2004年年9月月1日日发布布《国国务院院关于于进一一步加加强食食品安安全工工作的的决定定》：：食品品安全全“按按照一一个监监管环环节由由一个个部门门监管管的原原则，，采取取分段段监管管为主主、品品种监监管为为辅的的方式式”。。农业部部门：：初级级农产产品生生产环环节质监部部门：：食品品的生生产加加工环环节工商部部门：：食品品流通通环节节卫生部部门：：餐饮饮业和和食堂堂等消消费环环节食品药药品监监管部部门：：负责责对食食品安安全的的综合合监督督、组组织协协调和和依法法组织织查处处重大大事故故标准政政策多多门：：林业业(LY)、农农业(NY)、、商检检(SN)、商商业(SB)、、供销销(CH)、轻轻工(QB)。。食品安安全与与国际际贸易易中的的技术术壁垒垒在各成成员国国关税门门槛不断降降低的的情况况下，，利用用食品品安全全名义义设置置技术壁垒垒日渐升高高，我们们如何应应对？食源性污污染物的的监控理理论与技技术研究和建建立食源源性污染染物快速速监测技技术研究食源源性病菌菌微生物物在食品品链中的的分布、、消长和和传播规规律和监监控理论论研究化学学污染物物进入食食物链的的规律及及控制方方法开展动植植物毒素素的鉴定定和生物物活性以以及分布布规律的的研究开展我国国人体膳膳食和主主要污染染物实际际膳食摄摄入量的的研究食品安全全风险评评估与预预警技术术体系开展食品品原料环环境中污污染物的的潜在风风险评估估和预警警机制的的研究开展食品品毒理学学和技术术体系的的研究开展转基基因食品品和新资资源食品品安全性性评价四、我国国食品安安全性现现状---存在的问问题1、教育育不够普普及，食食品安全全意识和和法律意意识不强强：2、财政政投入不不够：：☆3、法规规不健全全、执行行不严、、监管不不力：4、检测测技术落落后：5、国际际公认的的食品质质量保证证控制体体系没有有得到广广泛地推推广：6、相关关的研究究力量较较薄弱：：五、国国外食品品安全现现状食品安全全已成为为全球性性的重大大战略性性问题，，并越来来越受到到国际社社会和世世界各国国政府的的高度重重视。200