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文档简介

【食品生产加工技术】长效搅拌型发酵奶产品生产工艺

随着我国乳业的高速发展，乳品产业结构的升级成为国内乳品企业面临的一道难题。长效酸奶作为一种全新的产品，将给乳品企业的新产品开发带来了新的选择，提供新的发展机会。高品质，高稳定性，风味独特，口感纯正。将打破常规酸奶的地域性限制，真正成为全国销售的产品，开创新的市场模式和新的赢利模式。[参考配方]（1）发酵奶原料名称用量(%)原料名称用量(%)全脂奶粉/鲜奶12.50/100.00直投式菌种0.02（2）长效发酵奶原料名称用量(%)原料名称用量(%)发酵奶80.00柠檬酸0.10白砂糖4.00山梨酸钾0.03稳定剂RD20.40原味发酵奶香精0.03甜赛糖TR500.12香兰素0.002[生产流程]（1）发酵奶的制备：全脂奶粉→溶解（鲜奶标准化）→定容→均质→灭菌→冷却→接种→发酵→冷却→发酵奶（2）长效发酵奶的制备：柠檬酸+水白砂糖+稳定剂+甜赛糖+山梨酸钾↓混合→酸化→定容→调香→均质→灌装→杀菌发酵奶→破乳→冷却成品[工艺要点]（一）发酵奶的制备：1.⑴奶粉的处理：将称量好的全脂奶粉用约200mL、45-50℃左右的温水保温搅拌10分钟使其充分溶解，备用。⑵鲜奶的前处理：将称量好的鲜奶先加热至70℃进行预热处理20分钟，然后再经120目过滤，备用。2.均质：将处理好的牛奶用65℃纯净水定容至1000mL，再进行均质（25Mpa/5MPa、70℃）。3.杀菌：将均质后的牛奶采用巴氏杀菌，杀菌为86~88℃、15分钟。4.发酵：把经消毒灭菌后的奶液放入冷水水浴中迅速冷却至43~45℃时接种，恒温43℃发酵4-5小时达到发酵终点后，快速冷却至25℃左右备用（发酵奶的pH值要控制在4.5左右）。（二）长效发酵奶饮料的制备：饮料总量为1000mL1.发酵奶的处理：将发酵奶用高速搅拌器搅拌破乳10分钟（或通过均质破乳，均质压力为15-18Mpa），最后称取所需的发酵奶液，备用。2.溶胶：将称量好的白砂糖、山梨酸钾、甜赛糖和稳定剂干混合均匀后，加入约300mL、70-80℃的纯净水中，剪切15-20分钟使其充分溶解，然后立即冷却至30℃以下，备用。3.混合：将制备好的发酵奶液和稳定剂液充分搅拌使其混合均匀，备用。4.酸化：将柠檬酸和乳酸用约300mL的常温水搅拌溶解，将溶解好的酸液喷淋加入混合料液中，充分搅拌，将整个溶液的pH值调整为3.8-4.2。（加酸温度以30℃以下较为适宜）。5.均质：将料液定容至1000mL后加入香兰素与香精调香，然后进行均质，均质温度65℃左右，均质压力为20-25Mpa/5-10Mpa。6.杀菌：将均质后的料液先灌装再进行巴氏杀菌（中心温度为86~88℃左右、15分钟）。7.冷却，成品：使产品冷却至容器中心温度40℃以下，贴标、装箱、入库。[注意事项]1.生产用水必须是软化水，生产用水的电导率（25℃±1℃）小于10μS/cm。2.产品的pH值应控制在3.8-

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