《果蔬食品工艺学》大纲

《果蔬食品工艺学》理论课程教学大纲（2015版）食品与生物工程学院编印二O一七年九月《果蔬食品工艺学》课程教学大纲英文名称：FoodTechnologyonFruitsandVegetables课程编码：A043113课内教学时数：48学时，其中理论教学32学时，实验教学16学时。学分：3学分适用专业：食品科学与工程（专升本）开课单位：生物与食品工程系撰写人：黄世瑜审核人：马龙制定（或修订）时间：2015年9月一、课程的性质和任务《果蔬食品工艺学》是食品科学与工程专业（专升本）的一门专业必修课。本课程研究各种不同果蔬原料化学成分及其在加工过程中的变化，及各种果蔬加工制品的工艺流程和加工方法。通过该课程的学习，使学生掌握果蔬加工的基本原理和加工技术，初步了解现代果蔬加工的高新技术和发展方向，同时对提高农产品的附加值及果蔬的综合利用有初步的认识。二、课程教学内容的基本要求、重点和难点第一单元果蔬加工原理及原料的预处理㈠基本要求掌握果蔬半成品的贮备方法，特别是常用的硫处理的方法；掌握水果碱液去皮的操作技术；了解果蔬原料的其他预处理。㈡教学重点果蔬原料的去皮方法；果蔬原料半成品的变色原因及护色措施。㈢教学难点果蔬加工原料预处理的目的和注意事项。㈣教学内容1、果蔬品质与加工的关系⑴色素类物质⑵风味物质⑶营养物质⑷质地因子2、果蔬的败坏及加工保藏措施⑴果蔬败坏的原因⑵果蔬加工保藏措施3、加工保藏对原料的要求及预处理⑴加工保藏对原料的要求⑵原料预处理⑶半成品的保存第二单元果蔬罐藏㈠基本要求理解罐藏基本原理的基础上，能够熟练掌握4〜8种常见水果蔬菜的罐藏技术，并对实际生产中常见的问题加以分析、解决。㈡教学重点罐藏原理；装罐的质量要求；罐头的加工工艺过程。㈢教学难点装罐的质量要求；排气与杀菌程度的掌握。㈣教学内容1、果蔬罐藏基本原理⑴杀菌原理⑵影响杀菌的因素2、罐藏原料简介3、罐藏工艺⑴装罐⑵排气⑶密封⑷杀菌⑸冷却⑹保温及商业无菌检验4、罐头败坏检验及贮藏第三单元果蔬制汁㈠基本要求介绍果汁的种类和发展趋势；果蔬汁加工的合适原料；果蔬汁加工工艺及操作要点；常见果蔬汁的加工要点；果蔬汁加工中常见的问题。㈡教学重点掌握果蔬汁加工的工艺、操作要点及常见问题的解决方法。㈢教学难点果蔬汁加工工艺中的操作要点（热处理、酶处理、脱气等）。㈣教学内容1、果蔬汁种类2、果蔬汁原料3、果蔬汁加工工艺4、果蔬汁加工中的常见问题⑴混浊（带肉）果蔬汁的稳定性⑵澄清果汁的稳定性（相当于教科书的目标题，宋体常规五号）⑶柑橘类果汁的苦味与脱苦5、果蔬汁饮料加工⑴果蔬汁饮料的加工流程⑵果蔬汁饮料的原辅料⑶果蔬汁饮料的工艺要点第四单元果蔬干制㈠基本要求了解果蔬干制的原理和方法；掌握葡萄干、柿饼等常见果蔬干制品的生产工艺，果蔬干制品的干后处理方法等。㈡教学重点果蔬干燥原理；干制方法及设备的优缺点及选用原则。㈢教学难点果蔬干燥原理的解释；干燥程度的掌握。㈣教学内容1、果蔬干制原理⑴果蔬中水分的状态与保存⑵干制机理⑶果蔬干燥速度和温度的变化⑷影响干燥速度的因素⑸原料在干燥工程中的变化2、果蔬干制原料的选择及处理⑴原料的选择⑵原料的处理3、干制方法与设备⑴自然干燥⑵人工干燥4、干制品的包装、贮藏与复水⑴包装前的处理⑵干制品的包装⑶干制品的贮藏⑷干制品的防虫⑸干制品的复水第五单元果蔬糖制㈠基本要求了解有关糖的加工适应性；理解果蔬糖制的基本原理；熟练掌握常见的几种果蔬糖制品的制作技术；对加工中容易出现的质量问题，能够分析原因并进行解决。㈡教学重点糖的有关特性及果胶的胶凝特性；果蔬糖制的加工工艺及操作要点。㈢教学难点果蔬糖制中的两种方法，即一次及诸次糖煮法和一次及诸次间歇糖煮法。㈣教学内容1、果蔬糖制品的分类及特点2、果蔬糖制的基本原理⑴食糖的保藏原理⑵食糖的基本性质⑶果胶及其他植物胶⑷糖制品低糖化的原理3、蜜饯类产品加工工艺⑴原料选择与处理⑵糖制⑶烘晒与上糖衣⑷包装与贮藏⑸蜜饯加工中常见的问题4、果酱类产品加工工艺5、糖制品加工实例第六单元蔬菜腌制㈠基本要求了解蔬菜腌制的原理；掌握榨菜等常见蔬菜腌制品的生产工艺。㈡教学重点微生物的发酵作用；蛋白质的分解作用。㈢教学难点微生物的发酵作用；蛋白质的分解作用；蔬菜腌制与亚硝基化合物。㈣教学内容1、蔬菜腌制原理⑴食盐的保藏作用⑵微生物的发酵作用⑶蛋白质的分解及其他生化作用⑷腌制蔬菜的保脆与保绿⑸影响腌制的因素2、腌制蔬菜的原料3、蔬菜腌制工艺第七单元果蔬速冻㈠基本要求了解果蔬速冻的保藏原理；理解冻结速度对速冻对速冻果蔬品质的影响；掌握果蔬速冻工艺及操作要点；了解果蔬速冻方法及其进展。㈡教学重点果蔬速冻速度与品质的关系；果蔬的冻结过程；果蔬速冻工艺及操作要点。㈢教学难点冻结速度对速冻对速冻果蔬品质的影响。㈣教学内容1、速冻原理2、果蔬速冻原料3、果蔬速冻工艺⑴原料选择、清洗⑵去皮与切分⑶烫漂与冷却⑷沥干、快速冻结⑸包装、除杂4、速冻方法与设备5、速冻果蔬的冻藏、流通与食用第八单元果酒与果醋的酿造㈠基本要求了解目前果酒发展的动向；理解并掌握果汁发酵的基本原理；以葡萄为例掌握果酒酿造的基本工艺；掌握果酒再造酒（白兰地酒、香槟酒、味美思酒等）的生产工艺。㈡教学重点主要种类葡萄酒的酿造工艺及操作要点；前发酵期间的管理；陈酿期间的管理。㈢教学难点发酵液的制备与调整；前发酵期间的管理；陈酿期间的管理。㈣教学内容1、葡萄酒概述2、果酒酿造原理⑴酵母菌与酒精发酵⑵苹果酸——乳酸发酵3、葡萄酒原料及改良4、葡萄酒酿造工艺⑴红葡萄酒酿造⑵白葡萄酒酿造⑶桃红葡萄酒酿造5、葡萄酒的成熟6、葡萄酒的成熟和稳定7、果酒病害及其防治第九单元果蔬原料综合利用㈠基本要求了解果蔬原料综合利用的基本知识，为副产品的深加工开拓思路，增加其产品的产值。㈡教学重点掌握果胶及色素提取工艺。㈢教学难点几种化学提取方法。㈣教学内容1、鲜切果蔬加工2、香精油的提取3、果胶的提取4、色素的提取5、果蔬原料中其它物质的提取三、课程学时分配教学单元内容总学时学时安排讲授实验上机课程设计其它1果蔬加工原理及原料的预处理442果蔬罐藏7433果蔬制汁7434果蔬十制7435果蔬糖制7436蔬菜腌制8447果蔬速冻228果酒与果醋的酿造229原料综合利用422四、实践性教学环节项目的教学要求及教学时间安排1、教学要求《果蔬食品工艺学》实验课程目的主要是让学生知道果蔬食品加工工艺在食品科学与工程专业中的性质、地位、价值、研究范围、研究方法和基本实验技术；理解果蔬食品制作工艺的基本原理；掌握果蔬食品生产设备操作原理和主要产品的制作技术；学会运用本课程中的基本原理去进行生产管理和新的果蔬食产品开发，并更好地理解现代果蔬食品工厂是怎样通过食品工艺原理对各类食品进行合理加工的，为设计符合现代果蔬食品生产工艺要求的工厂打好专业基础。2、实验（上机）教学项目及学时分配序号实验（上机）项目名称实验类型学时1果蔬罐头的制作综合性32带肉果蔬汁的加工综合性33果蔬干制品的加工综合性34果酱的制作综合性35泡菜的制作综合性4五、本课程与其它课程的联系本课程是在学生完成基础课、专业基础课及部分专业课学习的基础上进行讲授的，学生在掌握食品化学、食品分析、微生物学、食品工程原理、食品添加剂等知识后学习该课程，使学生掌握果蔬食品加工工艺的各种主要方法及其原理，本课程与其它食品工艺学课程等专业课共同构成专业知识体系。六、本课程的特点及教法、学法建议教师在课堂上应对果蔬加工工艺基本概念原理和方法进行必要的讲授，并详细讲授每章的重点、难点内容；讲授中应注意理论联系实际，引导学生运用所学知识来分析、解决问题；特别是应注重学生创新能力的培养。采用多媒体辅助教学，加大课堂授课的知识含量，使学生掌握了解更多的专业知识和专业信息，同时部分专业词汇列出英文名称。七、考核类型、考核方式与成绩评定㈠考核类型：考查。㈡考核方式与成绩评定：1、考核方式：本课程采用理论考试的方式进行考核，包括期末考试（开卷笔试）与平时成绩。2、课程考核的成绩评定：以五级制计分，最终成绩的构成为平时成绩占（30%）、期末考试成绩占（70%）。3、期末考试命题要求：试题的难度要求及其比例为：识记占20%、理解占30%、掌握与应用占30%，分析与综合占20%。根据本课程的特点，建议命