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【食品生产加工技术】豆奶调配工艺

豆奶类饮料是以黄豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品，如纯豆奶、调制豆奶等。纯豆奶为大豆研磨后，萃取出的性状良好的呈乳白色至淡黄色的乳状液体制品，其黄豆固形物含量不低于6％。调配豆奶为纯豆奶加入糖类、甜味剂、乳化剂等配料制得的制品，其大豆固形物含量不低于3％。现将调配豆奶生产工艺介绍如下：工艺流程原料一浸泡一脱皮--清洗一磨浆一分离豆渣一调配一煮浆一均质一灌装--杀菌。操作步骤1、原料选择：选择新鲜，无霉烂变质，成熟度较好的黄豆做原料。2、浸泡：先将黄豆浸泡，浸泡时，要根据季节确定浸泡水温和时间，一般不用沸水浸泡，以免蛋白质变性。夏季浸泡温度稍低，时间稍短；冬季浸泡温度稍高，时间稍长。浸泡时间过短会影响蛋白质的提取率；时间过长，易引起微生物繁殖生长，蛋白质及糖类物质发酵分解产生酸味，影响成品的风味和稳定性。3、脱皮清洗：黄豆需进行脱皮处理，常有干法脱皮、湿法脱皮2种。干法脱皮时应控制含水量，以提高脱皮效果；湿法脱皮要使豆子吸足水分，脱皮效果才能提高。4、磨浆：为了不影响原料提取率，浸泡好的黄豆要加水，为配料水量的50％一70％，经粗磨后送入胶体磨细磨。5、分离：将料液通过200—300目过滤布滤去渣，将浆渣用80℃的水经搅拌，再经研磨甩渣分离2～3次，力求将渣中残存的水溶性蛋白质提出来，以此提高原料的利用率。6、调配：经分离得到的汁液按各种配方要求进行加水调配，将余下的30％一50％水量用于溶解乳化剂、增稠剂、白砂糖、甜味剂等。为使其与分离汁液混合均匀，可用胶体磨磨制，以改善饮料的口感和细腻感。然后将调配好的豆奶加热升温到65—75℃，以待均质。7、均质：料液经过均质可破碎脂肪球、蛋白质大颗粒，使饮料口感细腻，并防止脂肪上浮，成为稳定的乳浊液，该工序是生产豆奶饮料不可缺少的。一般生产中采用两次均质，第一次均质压力为20一25Mpa，第二次为25—40MPa。8、灌装：先将瓶子和瓶盖灭菌，在均质后的料液温度

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