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【食品生产加工技术】融化干酪

将同一种类或不同种类的两种以上的天然干酪，经粉碎、加乳化剂、加热搅拌、充分乳化后而制成的产品，叫做融化干酪。也称杀菌干酪或加工干酪。工艺流程原料配合→原料整理→切割→粉碎→加水→加盐→加色素→加热融化→乳化→浇灌包装→静置冷却→成品制作方法1.原料配合：通常用成熟程度不同的同一种干酪或不同风味的两种以上干酪进行配合。柴克里生曾用3～12种不同成熟程度的干酪进行配合。其中包括：未超过30天的、1～6个月的和6个月以上的三类。如用成熟过度的产品时，保存中易析出氨基酸结晶；如用丁酸污染的膨胀干酪时，由于杀菌后还残留芽胞菌，容易发生变质，并有产生膨胀的危险。配合时间可根据计划要求，用各种不同成熟程度的干酪进行配合。2.原料整理：将选好的干酪，先除去表面的蜡层和包装材料，并将霉斑等清理干净。3.切块粉碎：将清理好的干酪，切成块状，然后用粉碎机也可以用搅肉机代替进行粉碎。4.加热融化：在融化锅中加入适量的水(通常为原料干酪重量的5～10%)和计算量的食盐、调味料、防腐剂及色素等，然后倒入预经搅碎的干酪，并往融化锅的夹层中通入蒸汽进行加热，当温度达到50℃左右加入1～3%的乳化剂。如用磷酸氢二钠及柠檬酸钠结晶粉末时，应先混合溶化后再加入锅中。最后将温度升至60～70℃，保持20～30分钟，使其完全融化。5.乳化：加工融化干酪采用的乳化剂，通常有：磷酸氢二钠(Na2HPO4)、柠檬酸钠、偏磷酸钠和酒石酸钠等。这些乳化剂，可以单用也可以混用。乳化剂的用量，一般为1.5～20%。加乳化剂后，如果需要调整酸度时，可以用乳酸、柠檬酸、醋酸等。可以混合使用，也可以单独使用。成品的PH值为5.6～5.8，不得低于5.3。乳化剂中，磷酸盐能提高干酪的保水性，可以形成光滑的组织：柠檬酸钠有保持颜色和风味的作用。乳化剂需用水溶解后再加入，色素一般采用安那妥或胡萝卜素。6.充填和静置冷却：乳化后，趁热注入包装材料中，并在室温下放置24小时，使气泡上浮。7.冷藏：静置后，移入冷库中(0～5℃)即为成品。8.包装：产品用铝箔或合成树脂严密包装，故贮藏中水分不易消失。块形和重量可以任意选择。最普通的为：三角形铝箔包装，包装后，每6块(6P)装一圆盒，也有8P或12P装一圆盒的。另外，有用塑料膜包成香肠状，或用薄膜包装后装入纸盒内，每盒重为200、400、450及800克不等。此外，还有片状和粉状等。由于在加工过程中进行加热杀菌，故卫生方面完全可靠，且保

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