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【食品生产加工技术】玉米的实用价值及加工制品
玉米是一种产量很高,营养较丰富的粮食。1982年人口普查发现,百岁老人除情绪乐观、坚持运动和劳动、生活规律以外,无一不是以玉米为主的“五谷杂粮”、“粗茶淡饭”的饮食者。这也足以证明,古人提出的“五谷为养”的论述,现代营养学家倡导的“杂”吃,即粗细混吃。玉米之所以是健康长寿的食品之一,是因为它本身所含的营养成分,不亚于大米和面粉。每百克中含蛋白质克数:玉米面为8.4、标二大米为8.2,标准粉为9.9;每百克中含维生素B1毫克数:玉米面为0.31,标二大米为0.22,标准粉为0.46;每百克中含胡萝素毫克数:玉米面为0.12,标二大米为0,标准粉为0;每百克中含纤维素克数:玉米面为1.5,大米0.5、面粉0.6。可见在这些人体必需的营养成分中,玉米的含量是不少的。近几年来,随着生活水平的不断提高,城市里吃玉米的人越来越少。人们普遍感到,细粮口味适宜,吃起来顺口,而玉米面粗糙,食用口感差。如果玉米能象水稻、小麦那样细加工,深加工,生产出多种多样的大众化食品,也一定会受欢迎。目前,国内外在玉米细加工和深加工上有了很大进展,已生产出数十种大众化食品。下边介绍其中的几种:玉米面包用20~30%的特制玉米粉与70~80%的小麦粉配合起业,加入适量的粘合剂制成的面包,色泽洁白,面包必蜂窝结构均匀,没有玉米味儿。玉米粉条玉米粉条是用90%的玉米,10%的绿豆混合后用机器挤压成的,每百公斤玉米出40公斤粉条,剩下40公斤粉还可做饲料。玉米挂面玉米挂面是用60%的普通粉加35%的玉米淀粉、5%的玉米膨化粉混制而成的,是很好的调剂性食品。玉米面条用50%的特制玉米粉与50%的小麦粉混合,可制成短而宽,做为汤类食用的面条;用30%的特制玉米粉与70%小麦粉混合,可做成长面条。婴儿方便食品用25%的粉制玉米粉、25%的小麦粉、25%的脱脂奶粉,再加入适量的维生素和糖,可制成人造奶粉,喂养婴儿效果良好。方便婴儿粥用25%的特制玉米粉、25%的小麦粉、25%的脱脂奶粉,加入适量水调制煮沸,再加入适量的维生素、矿物质,可帛成婴儿粥,装入玻璃瓶内,喂婴儿时,只要把瓶子入在开水里即可。膨化代乳粉用50%的膨化玉米粉、25%的脱脂奶粉、25%的食糖,再加入适量和维生素和矿物质,混合后加水调匀,得到浓度为45%的悬浊液,经过蒸煮、消毒、洪干,可制成代乳粉。强化营养配合粉把69%的玉米粉、25%的大豆粉、5%的奶粉制成混合粉,其蛋白质含量提高到20%。这样,配合粉中的蛋白质含量比玉米提高10%,使玉米粉的营养价值得到强化。玉米淀粉玉米经过清理,在53~54℃下浸泡48小时,加入浓度为0.35~0.4%的亚硫酸,粉碎后除去胚芽,再进行细磨、沉淀、烘干等工艺过程,可制成用途广泛的玉米淀粉。精制玉米粉精制玉米粉以玉米为原料,经过浸泡、破瓣、磨粉、分离、干燥等多道工序加工而成。这种玉米粉质量好,粉质细,元颗粒状,色泽淡黄,味道略甜,消除了普通玉米粉的小颗粒状,多麸质和略有苦味的缺点。如机械化大批量生产,每公斤精制玉米粉的价格在0.26~0.28元左右。这种玉米分所制成的各类食品,在营养、色泽、外观、口味等方面,都有独特的风味,有的还优于小麦粉食品。糖化玉米粉经去皮提胚芽的玉米,除加工玉米粉和玉米渣外,还可加工成糖化玉米粉。其方法是:将一定数量的玉米渣装进缸里,用清水浸透(夏天要防止酸霉),再用水磨加工成沫糊,装进布口袋,沥出多余水分,即成糖化粉。糖化粉做成的基本上吃不出玉米味,可直接做烤糕、饴饷等食品,也可掺10~20%到面粉里做油条、麻花、馒头、面条等食品。玉米粉糕点把制作糕点的原料,掺进50~60%的玉米面,再制成各种糕点,别有风味,深受欢迎。玉米片玉米经过清理、破碎、分级、蒸煮、干燥、调合、压片、烘焙、冷却等工艺过程,可制成做为小吃的玉米片。如今已在许多国家盛行,是一种大众化的早餐方便食品。玉米(人造大米)将玉米胚乳粉碎成大米粒大小,用三聚磷酸盐喷雾处理,再用卵磷脂等乳化济混合均匀后干燥而成。它具有和大米同样的膨润性和吸水性,内无硬芯,营养成分高于大米。人造米玉米经过清理、制粉、加水、搅拌、膨化、挤压、成形、烘干等工艺过程,可制成同天然大米相似的人造玉米。如添加各种营养素和药物,还能制成营养米和疗效米。爆米花玉米及用玉米制成的人造米,可通过膨化的方法制成玉米花,香脆可口,优越于其它米花。米花糖用人造玉米米爆米花,加适量的糖制成的米花糖,香甜可口,很受消费者欢迎。玉米饴糖玉米经过粉碎、调浆、液化、糖化、过滤、浓缩等工艺过程,可直接生产饴糖。直接法生产糖,工艺简单,生产周期短,成本低,出糖率高。糖渣可用来烧酒,每百公斤糖渣可出酒8公斤。酒糟作牛饲料,奶捉出奶量可提高12%。用玉米酶法生产麦芽糖以玉米粉为原料酶法制取麦芽糖,可就地消化和利用玉米,比用淀粉经酶解生产麦芽糖优越。它是通过直接液化法,避免了对环境的污染,而且副产品是生产酶制剂的主要原料,用这种新工艺每生产一吨麦芽糖,可节约资金400元。啤酒用70%的玉米面,30%的大麦,用α-淀粉酶液化,用麸皮补充β-淀粉酶的不足,并加食盐调麦汁氯离子,可制成泡沫洁白、口味纯正的鲜啤酒。玉米粉的应用凡是以糯米粉为原料的点心,如年糕、团子、等均可
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