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文档简介

【食品生产加工技术】烤禽配方制作方法

工艺流程：宰杀—烫毛—拔毛—开膛—掏内脏—水洗—剁小脚—煮制—浸泡—填料—整形—上色—电烤—刷油配料标准：按体重1公斤的鸡计算，水1.2市斤其他用量为：黄酒10克，食盐50克，党参2克，小茴香2克，大茴香（八角）8克，花椒2克，陈皮1克，甘草3克，丁香1克，砂仁0.5克，白芷0.5克，豆蔻0.5克，山奈0.5克，蜂蜜12克，鲜姜2片，香油（芝麻油）5克，香菇1朵，大葱1株，食盐夏天要多加些，冬天少加些。把剁掉双脚的鸡挂在挂钩上凉净待熬煮制：黄酒、酒、鲜姜、大茴香、小茴香、花椒、陈皮、桂皮、丁香、砂仁、白芷、豆蔻、党参、山奈、甘草等都装入布袋中，缝上袋口，作为料包放在小量的水中浸泡半小时以后反复煮熬，便成料汤，料包可煮三次，直至料袋粘软，问之无味是弃掉，（待煮出料汤后加食盐）。浸泡：将料汤冷却到常温，到入上口直径大一些的缸内，然后将净膛鸡浸泡在此汤中，时间为2小时左右，目的将料汤完全浸入鸡体内。填料：将浸泡好的.净膛鸡取出，在腹内放入香菇、大葱、鲜姜、大茴香，按比例1公斤鸡，取食盐50克，味精5克，放入碗中搅均匀，以后在鸡胸内擦一次已配好的食盐味精，用右手指伸入鸡胸，以便佐料进入鸡腹内、外表皮全部擦一次以配好的食盐和味精，擦时动作要轻，擦要均匀，全都擦便后，放入面盆中腌制10~15分钟（目的将佐料全部浸透鸡肉中间），然后在开口处用铁针（缝麻袋针或自行车钢丝制成针）缝好，目的是顾客够鸡后开膛出香气。整形：将净膛鸡的双翅别在背后，鸡头夹在翅下，用挂鸡钩由腹向鸡背的双翅下挂好。上色：取一个铝锅（放入水时将一只直立的鸡体能完全浸住为准），将水烧开，再加入蜂蜜（或用糖稀，不宜太多）、然后再加少许色素，使之呈淡紫红色（10市斤水加10克色素左右），并搅拌均匀。将整形好的光鸡用手拿住挂鸡钩，将鸡浸泡约30秒中左右取出来，使鸡体周围外观颜色均匀一致即可（此汤要保持在85~100°C）。烤制：先将机器接上电源，把定时器拨到直通位置，便可预热加温。然后将定钮设在250oC，当机器温度升至250oC时，关闭开关，把已备好鸡挂在箱内挂钩上，或转盘挂钩上定好位置，然后关机门，拨通开关，定时拨到20分钟（为确保安全，同时以手表定时），箱内升温、拨开箱背排气孔，5分钟关闭箱背排气孔。使水气和油烟排出保持250oC温度，烤20分钟，关闭开关，便可出炉（注：具体烘烤时间和温度可根据自己实际情况而定，因鸡有大小）。刷油：将烤制好的鸡，拔除铁针，然后用毛刷蕉香油（芝麻油）匀涂鸡身，以防肉干缩，减轻分量，并可延长存放时间，增加香味和光泽，保持颜色鲜美，将涂好的鸡，胸脯朝上，摆在盆里，

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