绿豆饮品的研制

开题人：尹昭萍、孙蕾、王颖、刘晓惠、孙寿坤专业：食品质量与安全指导教师：高建伟绿豆饮品的研制研究目的意义1国内外研究现状2试验内容及拟采取的方法3试验研究实施方案和进度4试验研究的预期效果5本实验的创新点6目录CONTENTS研究目的意义

绿豆是一种具有营养和药用价值的经济作物.它因含有多种生物碱而具有清热解毒的作用。将绿豆开发成一种饮料已成为饮料新产品开发的一个热点。而市场销售的绿豆饮品十分单调，研究创新性的绿豆饮品能最大程度上的发挥绿豆的功效。1

国内外研究现状目前绿豆饮料按工艺路线大致可分为3种，分别是绿豆汤型、绿豆浆型、酶解型。“”2绿豆汤型01绿豆汤饮料的关键技术点主要是调味、防止沉淀、护色3个方面。调味主要是调整酸、甜、咸比例。防止沉淀主要有3个方法，分别是超滤、添加采用稳定剂和添加澄清剂。绿豆汤在浸提及杀菌时均容易产生褐变，而且由于多酚类物质发生了氧化，影响了绿豆汤的感官品质和营养价值。目前对于防止绿豆汤褐变研究的较少，但绿豆其它产品的防褐变研究可以借鉴。绿豆浆型02绿豆浆含有丰富蛋白质，可与汞、砷、铅等重金属结合形成沉淀物，使之减少或失去毒性，并不易被胃肠道吸收，因而有解毒作用。绿豆浆饮料可分为纯绿豆浆饮料和复合绿豆浆饮料，基本工艺为浸泡、脱腥、研磨、分离、调配、均杀菌灌装等。绿豆浆饮料的关键技术点主要是脱腥及防止沉脱腥方法主要有漂烫、烘烤、乙醇浸泡等。酶解型03绿豆制成绿豆汤或绿豆浆后，均可进一步利用淀粉酶水解，开发酶解型绿豆饮料。酶解型绿豆饮可防止饮料沉淀；同料的优点主要是将淀粉水解后产生的糊精及低聚糖，可增加饮料风味。缺点是酶解程度不容易控制、增加成本等。试验内容及拟采取的方法3试验内容及拟采取的方法1.绿豆黄酮及相关辅料有效提取技术研究。2.绿豆汁澄清技术研究：以壳聚糖为澄清剂,透光度为监控指标,进行单因素实验,确定了壳聚糖添加量、反应时间、反应温度、pH的最适范围。3.绿豆汁除涩技术研究:以明胶为除涩剂,单宁含量为监控指标,进行单因素实验,确定了明胶添加量、反应温度、反应时间、pH的最适范围。4.通过正交试验优化得到绿豆饮料基本配方5.得到实验室感官检测结果。”“试验研究实施方案和进度401水处理：自来水经水处理设备处理，成为纯净水。02绿豆筛选：选用颗粒饱满、无杂质、无虫眼和无霉变的新鲜绿豆。01水处理：自来水经水处理设备处理，成为纯净水。02绿豆筛选：选用颗粒饱满、无杂质、无虫眼和无霉变的新鲜绿豆。03清洗：流动水清洗。01水处理：自来水经水处理设备处理，成为纯净水。02绿豆筛选：选用颗粒饱满、无杂质、无虫眼和无霉变的新鲜绿豆。03清洗：流动水清洗。04热提：将绿豆加入纯净水中：1.温度70℃，常压浸泡，2.温度≥97℃，常压煮制，3.高压煮制。01水处理：自来水经水处理设备处理，成为纯净水。02绿豆筛选：选用颗粒饱满、无杂质、无虫眼和无霉变的新鲜绿豆。03清洗：流动水清洗.04热提：将绿豆加入纯净水中：1.温度70℃，常压浸泡，2.温度≥97℃，常压煮制，3.高压煮制。05粗滤：热提后的绿豆汤过滤，将绿豆固形物滤去。01水处理：自来水经水处理设备处理，成为纯净水。02绿豆筛选：选用颗粒饱满、无杂质、无虫眼和无霉变的新鲜绿豆。03清洗：流动水清洗。04热提：将绿豆加入纯净水中：1.温度70℃，常压浸泡，2.温度≥97℃，常压煮制，3.高压煮制。05粗滤：热提后的绿豆汤过滤，将绿豆固形物滤去。06调配:按绿豆汁比例加入调味剂和0.3%抗氧化剂，充分搅拌均匀。01水处理：自来水经水处理设备处理，成为纯净水。02绿豆筛选：选用颗粒饱满、无杂质、无虫眼和无霉变的新鲜绿豆。03清洗：流动水清洗。04热提：将绿豆加入纯净水中：1.温度70℃，常压浸泡，2.温度≥97℃，常压煮制，3.高压煮制。05粗滤：热提后的绿豆汤过滤，将绿豆固形物滤去。06调配:按绿豆汁比例加入调味剂和0.3%抗氧化剂，充分搅拌均匀。07超滤：调配好的绿豆液进行超滤，除去可溶的大分子物质、聚合反应产生的物质和沉淀物质01水处理：自来水经水处理设备处理，成为纯净水。02绿豆筛选：选用颗粒饱满、无杂质、无虫眼和无霉变的新鲜绿豆。03清洗：流动水清洗。04热提：将绿豆加入纯净水中：1.温度70℃，常压浸泡，2.温度≥97℃，常压煮制，3.高压煮制。05粗滤：热提后的绿豆汤过滤，将绿豆固形物滤去。06调配:按绿豆汁比例加入调味剂和0.3%抗氧化剂，充分搅拌均匀。07超滤：调配好的绿豆液进行超滤，除去可溶的大分子物质、聚合反应产生的物质和沉淀物质08装罐：将物料灌入充分洗净并干燥的玻璃瓶中，控制顶缝为5cm，封口。01水处理：自来水经水处理设备处理，成为纯净水。02绿豆筛选：选用颗粒饱满、无杂质、无虫眼和无霉变的新鲜绿豆。03清洗：流动水清洗。04热提：将绿豆加入纯净水中：1.温度70℃，常压浸泡，2.温度≥97℃，常压煮制，3.高压煮制。05粗滤：热提后的绿豆汤过滤，将绿豆固形物滤去。06调配:按绿豆汁比例加入调味剂和0.3%抗氧化剂，充分搅拌均匀。07超滤：调配好的绿豆液进行超滤，除去可溶的大分子物质、聚合反应产生的物质和沉淀物质08装罐：将物料灌入充分洗净并干燥的玻璃瓶中，控制顶缝为5cm，封口。09灭菌：巴氏杀菌法灭菌，升温十分钟到90℃，保温10min，降温10min至室温。01水处理：自来水经水处理设备处理，成为纯净水。02绿豆筛选：选用颗粒饱满、无杂质、无虫眼和无霉变的新鲜绿豆。03清洗：流动水清洗。04热提：将绿豆加入纯净水中：1.温度70℃，常压浸泡，2.温度≥97℃，常压煮制，3.高压煮制。05粗滤：热提后的绿豆汤过滤，将绿豆固形物滤去。06调配:按绿豆汁比例加入调味剂和0.3%抗氧化剂，充分搅拌均匀。07超滤：调配好的绿豆液进行超滤，除去可溶的大分子物质、聚合反应产生的物质和沉淀物质08装罐：将物料灌入充分洗净并干燥的玻璃瓶中，控制顶缝为5cm，封口。09灭菌：巴氏杀菌法灭菌，升温十分钟到90℃，保温10min，降温10min至室温。10检测：进行质量检验，剔除不合格产品，贴标入库。试验进度周数进行项目第一周查阅资料、讨论论文题目、撰写开题报告第二周采购并挑选原材料第三周原材料的预处理第四周将处理后的绿豆进行热提并粗滤第五、六周将粗滤后的绿豆汁进行调味第七周超滤调配好的绿豆液第八周装罐、灭菌第九周检测、入库通过绿豆的热提技术实现了原料的合理利用，解决了绿豆饮料成分含量低、浑浊、口味